Краткая история новой русской кухни

Для нашего номера про новую русскую кухню мы составили краткую ее историю, в которой постарались зафиксировать самые важные ее даты.

В создании материала неоценимую помощь нам оказали гастрономические журналисты Анна Тюрина, Анна Кукулина и Наталья Савинская.

1990-е

В России появляются шефы-иностранцы, современные зарубежные кулинарные книги начинают переводить на русский язык, постепенное повышается заработная плата шеф-поваров.

Анна Тюрина: «Я бы назвала началом новой русской кухни распад СССР, потому что Россия осталась одна. Советские кулинарные книги включали в себя кухни народов всех союзных республик. После распада СССР появилась потребность отделить свое от чужого. Колхоз перестал существовать, все резко перестало быть общим. И возник вопрос: что мы можем считать своим, а что нет? Что русское? Что советское? А что российское? Вареники или пельмени, например? Появление новой русской кухни связано с самоидентификацией России и российского, которая началась в конце 1980-х годов».

***

Анна Кукулина: «В 1990-е годы в Россию приехали шефы-иностранцы, они стоили больших денег. Со временем такая оплата труда начала распространяться и на русских шефов, и таким образом, к концу 2000-х годов профессия шеф-повара стала хорошо оплачиваемой. С начала 2000-х начала появляться литература и пресса на русском языке, у людей появилась возможность узнавать, что есть интересного в мире помимо оливье и жареной картошки с грибами. К середине 2000-х подросло поколение тех русских поваров, которые в 1990-е пришли на кухню к иностранцам. У них уже была другая база, школа, представление о кухне. Они понимали, что надо ехать и стажироваться в крутых иностранных ресторанах, и делали это — часто за свой счет. А потом они стали самостоятельными шефами и получили возможность влиять на рынок. Фактически это первое поколение шефов, уже не заставших советские правила на кухне, у них другие ценности. И со временем у них появилось желание предъявить себя миру как «других», не таких, как их предшественники. Сейчас лицо современной русской кухни определяют два поколения — это и следующее за ним, те шефы, кто сформировался уже в 2000-е».

1996

Аркадий Новиков открывает ресторан «Царская охота» — традиционный, патриархальный, дорогой, целиком построенный вокруг русской кухни.

***

В Москву приезжает итальянский шеф Уилльям Ламберти, он стал су-шефом в ресторане «Эльдорадо». Затем он начинает работать с Аркадием Новиковым, в частности, ставит меню в ресторанах «Пирамида», «Гранд-Опера». Через десять лет это имя знают все более-менее интересующиеся гастрономией. Каждый из его проектов, начиная с «Пирамиды», выходил за рамки привычных представлений о ресторанах и того, чем там должны кормить: Ламберти постепенно знакомил Москву с новыми вкусами. Своеобразной кульминацией творчества стал ресторан «Галерея» — главное светское заведение страны, которое он возглавил в 2004 году. В 2011 году совместно с холдингом Ginza Project он откроет ресторан Uilliam’s, задавший моду на заведения от шеф-поваров.

Анна Кукулина: «За то, что мы называем новой московской или новиковской кухней в основном ответственны Уилльям Ламберти и Юрий Рожков, это их рук дело. Уилльям создавал ее в «Пирамиде» и «Галерее», Рожков — в Vogue Cafe. Простая, внятная, хорошо приготовленная еда из хороших продуктов: такая кухня апеллирует одновременно и к детским впечатлениям людей, выросших в основном в 1960–1970-е, и к их же опыту посещения иностранных ресторанов в 1990–2000-е. Собственно, в этом совмещении оптики и состоит ее гениальная беспроигрышность».

1997

В Москве проходит первая международная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса ПИР. За 20 лет работы ПИР стал крупной площадкой для обмена опытом в индустрии HoReCa, накопил внушительную базу людей и компаний, а также прирос различными проектами, среди которых «Ярмарка ПИР» (ярмарка продуктов), Moscow Bar Show (международная барная выставка), бизнес-форум рестораторов России и стран ближнего зарубежья «8 актуальных тем ресторанного бизнеса», чемпионат России по кулинарии и сервису и так далее.

1999

Андрей Деллос открывает ресторан «Пушкин». Тадиционный и очень дорогой.

Анна Тюрина: «Открытие таких ресторанов, как «Царская охота», «Пушкин», «Красная площадь, 1» говорит о том, что люди начали осознавать, что же такое русская кухня. В тот момент «новой русской кухней» была просто русская, а не советская кухня. На что делали упор рестораторы? На то, что они готовят не так, как во времена СССР. По-старому, дореволюционному. То есть по-новому!»

2000–2005

Активные стажировки российских шефов за рубежом. Дмитрий Шуршаков, например, едет стажироваться в Италию, Владимир Мухин и Сергей Ерошенко — во Францию. Русские шефы начинают посещать международные конгрессы и гастрономические фестивали.

Анна Тюрина: «Могу рассказать об изменении отношения к кухне на примере отдельно взятого человека — Владимира Мухина. Когда появилась возможность ездить и что-то смотреть, Володя продал свою машину, пацанскую серебристую восьмерку, и поехал учиться в Авиньон, в мишленовский ресторан Кристиана Этьена. Оказалось, что Этьен каждый год устраивает для гостей русское Рождество. И он предложил Володе приготовить что-нибудь по-настоящему русское. Володя сварил традиционный борщ. И он говорит, что помнит выражение лиц французов, которые с отвращением смотрели на капусту, свисающую с ложек. В тот момент он понял, что в таком виде русской кухне нет места на мировой арене. Ей надо меняться».

2005

В Москву вместе с шефом Марком Фошем приезжает испанец Адриан Кетглас. Первое место работы — ресторана Cipollino Александра Затуринского. Ресторан был одним из лучших в Москве, однако сложные блюда Фоша, а затем Кетгласа не пользовались такой же популярностью у гостей, как более понятные позиции, например, салат «Цезарь», который тоже был в меню.

Анна Кукулина: «Вклад Кетгласа велик. Он давно в Москве, и он многие годы представляет собой важный образец того, как надо работать. Как сервировать, сочетать вкусы, работать с текстурами. Когда он начал работать в винном месте, в Grand Cru, и одним из первых в Москве начал на практике применять идею «еда под вино». Кетглас повлиял на становление многих важных в наше время шефов. Ну и телячьи щечки! Не скажу, что Адриан первым их приготовил, но он это блюдо страшно популяризировал».

2007

Шеф Константин Ивлев провозглашает манифест «новой русской кухни», состоящий из трех пунктов: использование русских продуктов, использование современных технологий и работа над презентацией блюда. Тогда же Ивлев становится шефом GQ Bar, где придумывает много блюд, с которыми потом долго кочует по разным ресторанам. Одним из таких блюд была стерлядь в березовом соке. Русскую тему быстро подхватывают коллеги — не только повара, но и бармены. Александр Кан, например, придумывает коктейли «Исаев» (с березовым соком) и «Наша Маша» (шот «Кровавой Мэри» со сливочным хреном).

Анна Тюрина: «Выражение «новая русская кухня» придумал Костя Ивлев, когда провозгласил свой манифест. Костя — гениальный пиарщик. Он пошел следам того, что сделали французы в 1960-х, провозгласив новую французскую кухню, и сказал, что наступает эра новой русской кухни. Написал манифест, тезисы которого совпадают со скандинавским манифестом, и в итоге остался в истории как человек, который все это придумал. Есть произведение Листа, где быстро, быстрее, быстро, насколько это возможно, и еще быстрее. Мне кажется, так же с выражением «новая русская кухня». Я его помню уже лет десять. Еще тогда я брала интервью у Махова и он говорил, что ищет рецепты в старинных книгах, готовит их, как написано, чтобы понять, каким должен быть вкус, а затем готовит их же с применением современных технологий. Это ровно то, что сейчас говорят молодые шефы. Русская кухня уже тогда была «новой». Получается, сейчас она еще новее, а завтра будет новая, насколько это возможно. Поэтому я против такого выражения. Если же отказаться от терминов «новый-старый», можно заметить, что мы просто наблюдаем эволюцию русской кухни».

***

Наталья Савинская: «В те годы Ивлев был очень популярным шефом, он просто всем говорил про новую русскую кухню, таким образом манифестируя. Ведь пока ты не сказал слово — ничего не случилось. Кухня Кости Ивлева не была суперзамысловатой, но это была свежая еда, которую освободили от традиционных домашних канонов и учинили с ней ресторанную подачу. Ивлев догадался сделать соус из березового сока, готовить стерлядь на манер сибаса, применять к русским продуктам средиземноморские техники. Сегодня такой фокус кажется элементарным, но в середине нулевых подобный угол зрения быть большой новостью».

***

Анна Кукулина: «Словосочетание «новая русская кухня» предположительно придумал Константин Ивлев, когда томил стерлядь в березовом соке. В этом блюде нет ничего молекулярного даже в зачатке. Просто два типичных и характерных русских продукта, которые раньше никто не соединял. Но до сих пор никто не может толком сформулировать, что же такое новая русская кухня. Мы используем это сочетание, потому что никто лучше ничего не придумал. Есть несколько шеф-поваров, которые явно двигаются в одном направлении. Пытаются развивать наше кулинарное наследие, как рецептурное, так и продуктовое, и выводить его на мировой уровень. C этой точки зрения, новая русская кухня — попытка создать современную кухню на базе продуктов и сочетаний вкусов, привычных нам с детства, и при это быть понятными и интересными внешнему миру».

2008

Открывается ресторан Анатолия Комма «Варвары» — ресторан-театр, где дегустационные сеты называются спектаклями, а блюда являются переосмыслением русских и советских традициий. В меню — капсулы из бородинского хлеба, деконструированный борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, прозрачные пельмени. Анатолий Комм утверждал, что использовал исключительно русские продукты и традиционные рецепты, превращая их посредством молекулярных технологий в современные блюда.

В этом же году Комм получает приглашение выступить на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне. Там он презентовал бородинский хлеб с подсолнечным маслом и солью (выглядевший как сфера на десертной ложке), селедку под шубой, пельмени и борщ, сделанные таким же молекулярным способом. Это была одна из первых демонстраций типичных русских продуктов и вкусовых сочетаний в модной форме и подаче.

Сам Комм в гастрономии с 1997 года, до этого он занимался бизнесом, в частности, открывал модные бутики. Решив переквалифицироваться в шефа и ресторатора, открыл несколько ресторанов, в том числе недолго просуществовавший Green в Женеве.

Анна Тюрина: «Сначала все играли в аутентику и появлялись такие места, как «Пушкин», затем начались ремиксы — так можно назвать то, что делал Ивлев. А потом появились третьи и сказали: «Мы сейчас вам сыграем на балалайке, но так, как это принято на Западе». В этом смысле первым был Анатолий Комм».

2009

Борис Акимов, Александр Михайлов и Василий Пальшин открывают проект Lavkalavka. Первоначально это интернет-магазин с фермерскими продуктами прямиком от производителей. В дальнейшем проект прирастет несколькими стационарными магазинами, ресторанами и собственным рынком.

Анна Кукулина: «Основатели «Лавкилавки» — очень энергичные люди. С самого начала они много работали с шефами. Они первыми начали проводить фестивали отечественных продуктов — совместно с Иваном Шишкиным, Антоном Ковальковым, Игорем Гришечкиным. В информационном пространстве они очень эффективно продвинули историю про отечественный продукт».

***

Наталья Савинская: «До ввода эмбарго в 2014 году использование русских продуктов в приличных ресторанах было скорее словами, чем делом. С этой точки зрения важной вехой в развитии русской кухни является появление «Лавки»: как никак, они первыми начали пропагандировать и продвигать местные фермерские продукты».

***

Открывается ресторан «Чайка». Его шеф Дмитрий Шуршаков в те годы — адепт молекулярной кухни, и его меню — переосмысление советских и русских блюд на молекулярный лад. В целом стиль Шуршакова в те годы можно описать так: высокая кухня, построенная на национальных корнях и новейших технологиях. Впрочем, в отличие от отдельных блюд Комма еда Шуршакова не перестает на тарелке напоминать еду. В связке с Шуршаковым работает миксолог Александр Кан, экспериментируя с коктейлями. Чуть позже этот же тандем будет работать в ресторане «Мечта», а Шуршаков отметится шефством в ресторанах «Ватрушка» и «Бифштекс».

2010

В Париже в рамках перекрестного года России и Франции проходит первый фестиваль «Русско-французские гастрономические сезоны». Представлять русскую кухню отправляется Анатолий Комм. На будущий год фестиваль переносится на Лазурный Берег, а список участников расширяется — так, в 2011 году во Францию едут Илья Шалев и Алексей Зимин, Дмитрий Шуршаков и Игорь Шурупов (шеф ресторана Accenti).

Наталья Марзоева, основатель фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны»: «На тот момент я уже давно работала и в России, и во Франции и видела, что русские шефы часто оказывались под влиянием рестораторов. Хотя в большинстве случаев должно быть наоборот. При помощи «Гастрономических сезонов» я хотела рассказать и показать российскую гастрономию под новым углом. Когда приезжаешь в любую страну, первым долгом идешь поесть. Не в музеи, какими бы они прекрасными ни были, а в рестораны. Поэтому можно сказать, что гастрономия — визитная карточка любой страны. В Париже большая часть русских ресторанов была открыта в начале XX века. И вплоть до настоящих времен там были водка, селедка и балалайки — китч. Что, конечно, не отражало современное состояние российской кухни. Вторая причина, почему я организовала фестиваль: мне хотелось вывести русских шеф-поваров на новый уровень, показать, что это интересная и творческая профессия и опять-таки что гастрономия — часть культуры страны».

Анна Тюрина: «На одном из «Сезонов» я была свидетелем тому, как гениальное, как мне казалось, блюдо Дмитрия Шуршакова французы не оценили. Потому что оно было с печенью трески, а ее во Франции ненавидят. О чем это говорит: занавес упал — мы стали вынужденно играть по общим правилам. Хотите нравиться — вот вам скандинавский тренд на локальные продукты, вот испанский — на современные технологии, играйте по этим правилам. Понравиться такими, какие мы есть, может, и возможно — при условии, что в продвижение русской кухни будут вбуханы большие деньги, как делалось, например, в Скандинавии и Перу».

***

Рестораторы Павел Лисюков, Евгений Самолетов, бармен Вячеслав Ланкин и бывший автожурналист Иван Шишкин открывают ресторан Delicatessen. Владельцы сами встречали гостей в зале, готовили и обслуживали. Со временем еда Шишкина приобретает все более брутальный характер: в меню появляются телячьи мозги, говяжьи хвосты и сердца. Шишкин использует отечес твенные продукты, некоторые современные технологии, и все это на тарелке смотрится неплохо.

***

Журналист, создатель ресторанов «Простые вещи» и «Хачапури» Екатерина Дроздова, дизайнер Семен Крымов и главный редактор журнала «Афиша–Еда» Алексей Зимин совместно с шеф-поваром Ильей Шалевым открывают гастрономическое кафе Ragout, в котором готовят небанальную еду из недорогих продуктов, регулярно меняют небольшое меню, а по выходным Зимин сам в зале готовит для гостей.

Наталья Савинская: «Оказалось, что не надо быть сермяжно-русским рестораном, чтобы говорить на русскую тему. Зимин ввел в оборот стиль европейского бистро, в меню которого есть вещи, которые легко можно атрибутировать как русские. И продал их публике, которая привыкла есть ресторанную еду каждый день».

***

Анна Тюрина: «Для меня Зимин — это история из мультика «Рататуй»: готовить может каждый! На наших глазах глянцевый журналист превращается в повара и ресторатора, затем начинает давать мастер-классы, открывает кулинарную школу и ставит к плите рядовых людей, не обученных никаким техникам».

2011

Русский ресторан впервые попадает в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants: 48-е место уходит «Варварам» Комма. Это означает, что развитие русской кухни идет в направлении, которое получает оценку на Западе. В этом же рейтинге ресторан Semifreddo занимает 83-е место, ресторан «Чайка» — 99-е. Российские рестораны и ранее попадали в рейтинг, но только во вторую его половину. Попадание «Варваров» в список примерно совпадает по времени, когда рейтинг The 50 Best становится заметным в мировом смысле.

***

Иван Березуцкий, шеф-повар петербургского ресторана Grand Cru, занимает первое место на конкурсе International Spanish Haute Cuisine Competition в Мадриде.

***

Открывается ресторан White Rabbit с Константином Ивлевым в качестве шефа.

***

Молодой шеф-повар Дмитрий Зотов, работающий в «Ресторанном синдикате» Кирилла Гусева, занимает 4-е место на конкурсе S.Pellegrino Young Chef. С этого момента начинается четырехлетняя полоса успеха молодых русских шефов на этом конкурсе.

***

В Москве впервые проводится международный фестиваль молодой кухни Omnivore. Смысл фестиваля — изучение и демонстрация новой гастрономии, самобытной и экспериментальной. Среди участников — шефы из разных стран, которых объединяет стремление экспериментировать и пробовать новое. Шефы показывают мастер-классы и дают ужины. Первые годы организацией московского фестиваля занимается гастрономический журналист Наталья Мухина-Паласьос.

Наталья Мухина-Паласьос: «Мне говорили, что везти в Москву европейских шефов без звезд Michelin — провальное дело. И в то же время в России известные шефы тогда были совсем другого коленкора: Комм, Филин… Сейчас сложно поверить, но в те годы никто толком не слышал об известных сейчас людях: Мухин работал в «Булошной», Зотов — в дорогущем ресторане «Золотой», да и про братьев Березуцких никто толком не знал. Только-только открылись Ragout и Delicatessen. В первом фестивале участвовали Зимин и Шалев, шефы «Стрелки» Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, во время второго «Омнивора» к ним присоединился Мухин. Я выбирала шефов по такому принципу: надо было, чтобы люди умели мыслить вне рамок технологических карт, не боялись творить. Перед третьим «Омнивором» мне написал Антон Ковальков, тогда — неизвестный повар из Нижнего Новгорода. Я его пригласила на фестиваль. После его мастер-класса ко мне подошла Марианна Орлинкова (редактор журнала «Гастроном». — Прим. ред.) с благодарностью и спросила, где я его откопала. Кажется, с тех пор он в Нижний и не возвращался».

2012

Открывается второе кафе Ragout, а также поварская школа — первая в России, где учащихся знакомили с классическими французскими техниками. Выпускники — как профессиональные повара, так и неофиты, — получают возможность стажироваться в московских ресторанах.

***

Анатолий Казаков, тогда шеф-повар ресторана Hills, в будущем — шеф ресторана Бориса Зарькова Selfie, занимает 4-е место на конкурсе молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup.

***

Владимир Мухин, до этого момента шеф ресторанов «Булошная» и «Житная, 10», становится шефом ресторана Бориса Зарькова White Rabbit.

Анна Тюрина: «Это не было громким событием. Ведь Мухин был довольно молод и не очень известен. Меню он сразу поменял стопроцентно. Например, ввел язык теленка, запеченного в черемуховом тесте а-ля «Лакомка», который не получается вывести из меню до сих пор. Если Володя его убирает, гости сразу просят вернуть».

***

В Петербурге открывается ресторан Сергея и Матильды Шнуровых «Кококо». Шефом становится Игорь Гришечкин, до того работавший в Ragout и питерском кафе Lavkalavka. Все продукты для ресторана первоначально заказываются Lavkalavka. Концепция — ресторан с гастрономической едой из местных продуктов. Изначально географию закупок составляла только Ленобласть, со временем ее немного расширили. В 2016-м ресторан переедет в отель W St.Petersburg на место ресторана miX Алена Дюкасса.

***

На сочинском курорте «Роза Хутор» открывается совместный ресторан Бориса Зарькова и ресторатора Александра Затуринского Red Fox.

2013

Шеф-повар Сергей Ерошенко открывает собственный ресторан «Честная кухня». Ранее Ерошенко работал в отеле «Рэдиссон Славянская», был шефом в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», загородном спортивном комплексе «Волен». «Честную кухню» Ерошенко открывает на собственные и одолженные у друзей деньги и даже закладывает свой дом. Ресторан в подворотне на Садовой-Спасской через несколько месяцев работы уже не вмещает желающих, Ерошенко арендует соседнее помещение и расширяет пространство. В 2015 году журнал GQ называет его ресторатором года. В 2016 году «Честная кухня» попадает в рейтинг лучших ресторанов мира — на 100-е место.

***

Дмитрий Зотов открывает гастропаб «Крылышко или ножка». Тоже на свои деньги. С этого заведения начинается история собственных проектов Зотова, которые он открывает с партнерами Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным.

***

Шеф-повар Андрей Рывкин совместно с ресторатором Кариной Григорян открывают бистро United Kitchen с авторской кухней.

***

В Петербурге открывается PMI Bar — ресторан, энотека и бар Евгения Финкельштейна с авторской кухней Ивана Березуцкого. Меню умещается на листке А4, постоянно меняется, готовят из свежих, преимущественно русских, сезонных продуктов, принципиально не используют замороженные. В меню открытия среди прочего есть утка с пюре из каштанов и грибным тирамису, суп-капучино из картофеля с телячьими щечками и вялеными томатами, томатный суп с цесаркой и мороженым из моцареллы, салат с теплым козьим сыром, репой, свеклой и желе из морса. Это первый ресторан в Петербурге, который можно назвать шефским — то есть построенным вокруг личности шеф-повара, а не ресторатора.

***

В Москве открывается ресторан «Рулет», шефом которого становится 23-летний Тимур Абузяров. К этому моменту у Абузярова уже внушительный опыт: работа с Адрианом Кетгласом в Grand Cru , работа в «Варварах» с Анатолием Коммом, стажировка в копенгагенских Relæ и Geranium.

***

Команда Ragout обновляет ресторан «Ц.Д.Л.». Радикально. Через год команда покидает проект. Алексей Зимин объясняет это «несовпадением во взглядах на концепцию с партнерами».

***

Владимир Мухин занимает 2-е место на конкурсе молодых шеф-поваров S.Pellegrino Cooking Cup .

***

Создатели ресторана Uilliam’s ресторатор Илья Тютенков и шеф Уилльям Ламберти открывают ресторан «Уголек». В ресторане работают 11 американских печей, в которых и готовят большую часть блюд.

***

Открывается ресторан «Как есть», шефом которого становится Сергей Березуцкий, брат-близнец Ивана Березуцкого.

2014

Сергей Березуцкий занимает первое место на конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup. Он приготовил лангустинов с копченными в бересте артишоками, томатами и цукини. Спустя несколько месяцев Сергей вместе со своим братом Иваном открывают первый совместный проект — ресторан Twins.

***

Анатолий Комм закрывает «Варвары», на их месте открывается ресторан «Русские сезоны» с тем же Коммом в качестве шефа. Новый ресторан начинает работать по системе a la carte, меню построено на сезонных продуктах. Через некоторое время Комм покидает проект.

***

Россия вводит продовольственное эмбарго — в ответ на санкции со стороны Евросоюза, США и ряда других стран. С рынка исчезли мясные и молочные продукты, рыба, овощи, фрукты и орехи из стран Евросоюза, США, Канады, Австралии, Норвегии.

Анна Тюрина: «Произошла коренная смена продуктовой базы. До этого использование русских продуктов было некой декларацией, после — стало правилами игры: другие продукты пропали. Сильно поменялся статус-кво поваров. Многие иностранцы, привыкшие готовить на заграничных продуктах, уехали. Ситуация показала, кто на самом деле умеет готовить, а кто нет».

***

В Заокском районе Тульской области в деревне Митино открывается ресторан «Марк и Лев», где готовят исключительно из тех продуктов, что выросли в радиусе 150 километров. Чуть ранее образован фермерский кооператив «Марк и Лев», объединивший производителей молочной и мясной продукции, консервов, овощей, хлеба, а также пива и сыров. Это первый ресторан в России, который можно назвать локаворским. Мнения о качестве кухни в «Марке и Льве» противоречивы.

Наталья Савинская: «Важно даже не то, что они появились, а то, что они не закрылись. Это значит, что идея кухни ста километров так или иначе, но работает».

***

Шеф-повар Дмитрий Блинов вместе со своим другом Ренатом Маликовым открывают гастропаб Duo в Петербурге. Открыть собственное место, где можно полностью самовыражаться, его убедил знакомый инвестор. Duo сразу же стал популярен благодаря отличной еде и адекватному ценнику (самое дорогое блюдо в Duo даже сейчас стоит 490 рублей). С тех пор Дмитрий открыл еще два места и заслужил славу самого несговорчивого и бескомпромиссного шефа в Петербурге.

***

Андрей Деллос впервые доверяет свой ресторан молодому шеф-повару. Шефом нового «Фаренгейта» становится нижегородский шеф Антон Ковальков, который до этого был шефом московского «22.13».

***

Выпускники поварской школы Ragout ресторатор Александр Бурбыга и исполнительный директор московского «Омнивора» Катя Плотникова открывают гастропаб Moments . За кухню отвечает Плотникова. Она придумывает небольшое меню с блюдами разных стран мира, простыми, недорогими и при этом интересными и небанальными.

2015

Ресторан White Rabbit взлетает на 23-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.

***

Тимур Абузяров совместно с Романом Воротниковым открывает пивной бар Beer Happens . Концепция — гармоничное сочетание еды и вкусного пива плюс полное разрушение стереотипов о том, какой должна быть пивная еда. Никаких крылышек или рулек — в меню авторская кухня, сложносоставные и интересные блюда, отсылающие к разным кулинарным традициям.

***

Адриан Кетглас совместно с Дмитрием Сергеевым (совладелец холдинга Ginza Project) открывает демократичное бистро с авторской кухней AQ Kitchen. В роли шефа выступает Андрей Жданов, давно работающий с Кетгласом. Вскоре появляется AQ Chicken — еще одного демократичное кетгласовское бистро имени себя, меню которого будет построено вокруг курицы.

2016

Ресторан Twins занимает 75-е место в списке лучших ресторанов мира. White Rabbit поднимается на 18-е место.

***

Открывается гастробистро «Техникум». Бренд-шеф — Владимир Мухин, шеф-повар — Виталий Истомин. White Rabbit Family становится чуть ближе к народу.

***

В Лондоне открывается бар Алексея Зимина Zima: англичане и русские экспаты получают современную русскую кухню в экспортном варианте.

***

Илья Тютенков открывает ресторан «Северяне». На должность шефа приглашен Георгий Троян. Троян — яркий пример человека, который сделал себя сам. В 20 лет на накопленные деньги уехал учиться в Le Cordon Bleu в Париж. Через три года вернулся в Москву, работал в Cristal Room Baccarat, затем был шефом в кафе «Бурый лис и ленивый пес» и отеле Four Seasons Moscow, в 2015 году участвовал в фестивале Omnivore. Работа в «Северянах» сделало его имя известным широкой публике.

***

Бартья Березуцкие открывают ресторан Wine & Crab — как понятно из названия, меню строится на крабах (которых привозят специально для ресторана) и вине.

Наталья Савинская: «Для меня открытие Wine & Crab — важный момент, потому что ребята привезли не один-два вида краба, а целое множество, сделали место, которое все воспринимают как недорогое, хотя на самом деле это не совсем так. И подняли целую волну последователей. Как бы крабы во Владивостоке не закончились».

2017

***

Компания White Rabbit Family устраивает международный гастрономический фестиваль Ikra на сочинском курорте «Роза Хутор». На фестиваль приезжают отличные шефы со всего мира — Массимо Боттура, Ана Рош, Родольфо Гузман, Норберт Нидеркофлер, а также лучшие шефы страны: Владимир Мухин, Дмитрий Блинов, Анатолий Казаков, Дмитрий Зотов. Мастер-классы фестиваля посещает 4500 человек. Кроме того, устраиваются ужины, где зарубежные и российские звезды готовят вместе.

***

Ресторан Selfie занимает 88-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, ресторан Twins — 92-е. Ресторан White Rabbit на 23-м месте.

***

Анатолий Комм возглавляет кухню ресторана «Ц.Д.Л.». Уже осенью Комм покидает ресторан. Сейчас у него небольшой поп-ап-проект «Залечь на дно» в ресторане «Рыбный базар».

***

В ресторане «Карлсон» проходит серия гастрономических гастролей региональных шефов. Сверхзадача — показать, что за пределами столиц тоже появилась интересная современная кухня. Выступают Максим Рыбаков из Суздаля, Владимир Олькиницкий из Екатеринбурга, Андрей Колодяжный и другие повара.

***

Закрывается ресторан Twins, но на месте коммовских «Варваров» открывается новый ресторан братьев Березуцких, Twins Garden. Специально для ресторана была куплена ферма в Калужской области, где выращивают овощи и ягоды и разводят коз (ради сыра), птиц и рыбу.