Анатолий Казаков

Шеф ресторана Selfie — о поварском тщеславии и элегантности опрощения

Анатолий Казаков

Анатолий Казаков — шеф ресторана Selfie, который по состоянию на 2017 год находится на 88-м месте в списке лучших ресторанов мира.

О том, как он стал поваром, хотя был ватерполистом, как уехал в Италию за новым опытом, как впервые стал шефом и как, взрослея, упрощал свой стиль, Анатолий рассказал главному редактору «Еды» Роману Лошманову.

Материал иллюстрирован фотографиями блюд из сета Казакова «Россия DOC 2.0».

Скажи, почему ты занимался профессионально водным поло, а потом раз — и стал поваром?

Все просто. Я рос в очень небогатой семье. Мама воспитывала меня и брата младшего. С финансовой точки зрения это было довольно-таки тяжело. Когда мне было лет так 12–14, уже там были серьезные тренировки, то есть я занимался профессионально… Понимаешь, история какая. Вот есть хоккейные и футбольные контракты профессиональные, на которые можно в дальнейшем существовать и строить на этом всем карьеру, а гонорары ватерполистов… Вот у меня есть ребята, с кем я играл, они и в олимпийскую сборную входили, и так далее — они к моим 32 годам закончили карьеру, моментально у тебя плюс 20 килограмм прилетело — и все. У меня там знаешь, какая была бы зарплата? В лучшем случае, если ты в олимпийскую сборную входишь, играешь за хороший клуб, — 150 тысяч рублей контракт.

И это единственный источник заработка.

Да-да.

А почему ты вообще пошел в водное поло?

Я пошел в плавание — мне четыре года было, когда я начал плаванием заниматься. Получилось так, что мы были в отпуске в Паланге с родителями и я научился сам плавать в четыре года на море. И мне отец сказал: «Пойдешь в плавание?» «Пойду». И я попал к очень крутому тренеру, который выигрывал в 1972 году Олимпиаду с водным поло. Анатолий Самойлович Блюменталь, сейчас уже покойный, очень хороший был человек. Я сейчас, бывает, громко говорю, когда общаюсь, — это его заслуга, потому что он был глуховат и он на всех на нас орал: «Чего вы там мямлите?» И потом так сложилось — я даже сейчас не помню почему: я решил пойти в кулинарное училище. ПТУ №19.

Почему же?

Не помню, честно. Я пытался вспомнить, почему я туда поперся — друзей у меня там не было, никто не рекомендовал, не звал.

После 9-го класса?

Да, я ушел после 9-го класса и параллельно еще учился в вечерней школе. Потом я получил еще и высшее образование. Бухгалтерский учет и аудиторская деятельность.

Училище-то нормальное было?

Полный фонарь вообще.

Гранат и миндаль

Там ведь много шефов училось.

Ну и что. Я знаю, да — и Костя Ивлев, и Юра Рожков, и Серега Ерошенко. Был полный фонарь. Я помню, ходил там и думал: «Что я делаю, куда я хожу?» Я был на практике в каких-то столовых непонятных, причем одна из них была Министерства обороны на «Арбатской». Там настолько все было отвратительно и ужасно. Какие-то бабки были, которые бейджики вешали и сами ручкой писали: Юля, повар шестого разряда, — и так далее.

Шестой же крутой.

Да, самый высший. То есть это как шеф-повар. Я выпустился из училища — у меня был пятый разряд, потому что я был отличником, на втором курсе уже работать пошел. Там же как было: неделя у тебя теория, неделя — практика. Я по знакомству устроился в гостиницу «Космос» работать.

То есть ты параллельно работал и в столовой Министерства обороны, и там?

Нет-нет, в столовой я на первом курсе проходил практику. Потом меня оттуда выгнали — я там подрался.

Надеюсь, не с женщиной?

Нет, не с женщиной. На втором курсе я договорился, устроился на практику в гостиницу «Космос», в бар-ресторан «Карлсберг», как сейчас помню. Ресторан при гостишке небольшой, в котором, как всегда раньше, было все — от пельменей до какой-то еще истории. И меня там знаешь, что зацепило? Я там проработал как практикант полгода, и мне предложили: «Слушай, а не хочешь на позицию?» Мне тогда было 15 лет. «А сколько денег?» — говорю. «Ну вот столько-то. Но нужно будет работать сутки — двое». Мне деньги были нужны, я согласился. И была история, когда я приготовил какую-то куриную грудку с ананасами и карамболой. Помнишь эти времена, когда карамболу так нарезали, огурец гусиной лапкой клали.

Гребешок и икра, костный мозг и капуста

Карвинг.

Карвинг, да. Заборчик из огурца, розочка из помидоров. Это был 99 год, как сейчас помню. И получилось так, что я приготовил все, расстарался и пришел официант: «Слушай, гость тебе комплимент передает за еду». И мне так круто стало — я себя почувствовал прямо таким важным. Это реально как наркотическое ощущение. На самом деле у всех поваров такая история. Мы все можем говорить сколько угодно, что мы нетщеславные и так далее. Но мы те еще говнюки в этом отношении. Это то, чем ты питаешься, по сути. Ты можешь 16 часов в сутки работать, но когда у тебя все хорошо, у тебя хорошие фидбэки, у тебя получается задуманное — ты не устаешь. Реально. Собственно, все так и произошло. У меня появился интерес.

Сколько ты учился?

Два.

И сразу в жизнь. В «Космосе» остался?

Да, я проработал там еще года полтора, а потом шеф ушел в другой ресторан, и я с ним. У всех была в долларах зарплата, я помню, получил 250 долларов, это было в рублях тысяч, наверно, около восьми. И сразу поехал и купил себе мобильный телефон. За сто долларов. У меня был Sony Ericsson такой здоровый. Первым делом на домашний телефон маме с мобилы позвонил: «Мам, привет». Мне было 16 лет. Я работал сутки — двое. Я помню, как сейчас: ездил от конечной до конечной — от ВДНХ на 36-м троллейбусе — и постоянно засыпал. После смены в 9 утра я в него садился и просыпался через две остановки после моей.

А что там ночью-то было делать? Круглосуточный был ресторан?

Да. Там была очень дебильная система работы. Потому что мы снимали остатки не как все нормальные люди раз в месяц, а каждую ночь. То есть я переписывал, сколько чего осталось в холодильнике и так далее. Два часа ночи, у тебя сервис закончился, ты с такой головой, хочется спать жутко, и начинаешь это все писать. Я так делал три месяца, а потом мне шеф сказал: «Слушай, там калькулятор в курсе всего, снимай раз в месяц».

«А что, так можно было?»

Да-да. Я сутки работал, с утра приезжал, спал весь день, просыпался вечером с квадратной головой и ложился опять спать в ночь. То есть, по сути, получалось, что два дня выпадает — один день ты мог себе позволить чем-то заняться. Ужасная история, но это меня закалило. Когда человек растет в хорошей среде, он очень плохо развивается, потому что у тебя комфорт, все как бы нормально. А когда у тебя жесткие условия, то чем среда тяжелее, тем у тебя мозг быстрее работает. Поэтому я, наверно, к 18 годам уже сформировался если не как повар, то как человек. У меня уже было профессиональное отношение к работе. Приятели мне: «Пойдем тусить в клуб!» А я: «Нет, мне завтра с утра на работу».

Как твои приятели, друзья относились к тому, что ты повар?

Им стебно было. «Чего там у тебя, Толян, в рюкзаке? Капуста, он, наверно, из ресторана тащит». И так далее. А я форму домой носил стирать. Это сейчас уже химчистка приезжает, все забирает, а тогда нет — в рюкзачке все. Работал в ресторане «Китеж-град», он, по-моему, до сих пор функционирует на Петровке. И из «Китежа» перешел в только что открывшийся ресторан «Обломов» на Пятницкой. Где шефом был Илья Тюков.

По русской кухне пошел.

Да. А другой не было. А, вспомнил. Я из «Китежа» пришел в Le Duc. У меня было два предложения, куда пойти: либо «Обломов», либо Le Duc. Я пришел в Le duc — мне было интересно: французская кухня, Эрик Ле Прово, шеф-француз и так далее. Выхожу на работу, полдня проходит — три калеки на обед гостей, нет никого. Повара все на ведрах сидят, все по старой схеме — заняться нечем. Пришел Ле Прово, посмотрел: «Чего вы сидите? У вас грязно». Они: «Шеф, у нас чисто». Он взял какой-то сотейник с соусом, кинул его в стену: «Теперь убирайте» — и ушел. Я посмотрел, говорю: «Ребята, я смотрю, у вас так все качает, так весело — я пойду». И пошел в «Обломов» — там, не знаю, человек по 500 в день проходило. Было очень интересно. Был очень крутой коллектив. Помню, когда я в Италию улетал, Дима Зотов молодой готовил дегустацию для ресторана «Тарелка». Студент такой, щекастенький, заросший, смешной парень пришел. В «Обломове» я проработал года, наверно, три. Там было хорошо, реально. Я до сих пор жалею, что Тюков вообще закончил готовить, потому что тогда он был как повар очень крутой — у него было чувство силы, чувство вкуса. Для того времени он был прямо на волне. Потом он в «Ресторанном синдикате» начал заниматься больше стройками, а как только повар перестает стоять у плиты, все — он заканчивается. Из «Обломова» я уехал в Италию.

Гренка и сыр, уни и хрен

На стажировку уехал или работать?

У меня есть знакомый, который работал с итальянцами. И у этих итальянцев были рестораны в Лечче и в Турине. Мой знакомый одеждой, что ли, занимался, и он мне как-то вскользь сказал: «Прикинь, у меня партнеры — рестораторы в Италии». И я спросил: «А можешь договориться, чтобы я работать к ним поехал?» И в итоге я поехал.

Рабочая виза?

Нет.

Нелегал?

Нет. Я сделал себе студенческую визу. Потому что рабочую визу было сделать нереально, а ехать по туристической для меня было не комильфо. Меня прикрепили к какой-то истории — типа я студент какого-то вуза в Лечче, в котором я просто один раз появился, что-то подписал, потом пошел в какое-то отделение, тоже что-то подписал — и все.

То есть зарплату тебе давали в красивых итальянских конвертах.

Да-да. Слушай, у меня там зарплата была смешная — что-то 300 евро в месяц. Нет, вру. Евро 150. Мне как стажеру платили.

А где жил?

Мне снимали квартиру. В которой не было кухни — был туалет с душевой и комната в 12 квадратных метров с кроватью. И все. Мне было нормально, по кайфу, 20-летнему парню, который катал сервис с утра до вечера. А вечером мы покупали баклажку пятилитровую молодого вина, которая везде за 5 евро продается, и шли на пляж тусить большой компанией. Было реально очень круто. И за недели две я уже нормально на кухне изъяснялся на итальянском языке. Когда уезжал после полугода работы, меня уже вообще не воспринимали как русского — я же смуглый, там загорел еще. Меня Италия очень круто повернула ментально. Раньше была вся эта тема, которая сейчас потихонечку переобулась, но раньше была на кухне очень яркой: я босс, а вы крепостные, у нас разные статусы. Там все было по-другому. И меня это реально вдохновило.

Чем отличалась работа в «Обломове» от работы в том ресторане?

С точки зрения работы на кухне все было таким же.

А с точки зрения отношений внутри кухни?

Так же. Вообще никакой разницы. Но другими были отбор продуктов, отношения с поставщиками, отношение к гостям.

Что ты подразумеваешь под отношением к гостям?

Слушай, когда я уезжал, в Москве считалось, что гость — лох. Задача официантов была раскрутить его на как можно больше бабла, впарить какое-то блюдо из продуктов, которые залежались, потому что их скоро надо будет списать.

Ты про «Обломова» сейчас говоришь?

Я говорю сейчас про «Обломова» и про другие рестораны в 2005 году. А там была установка изначально, что гость — это гость, он как будто домой к тебе пришел. И твоя задача состоит в том, чтобы он получил удовольствие и ушел от тебя счастливым. Если надо будет, нужно с бубном вокруг него шаманские танцы танцевать, чтобы он был счастлив. Если ты управленец или партнер и видишь, что в ресторане на полу лежит какой-то мусор, ты убираешь это сам.

Ты увидел, ты и…

Ты и сделал. А не как у нас: «Ты что? Я управляющий!» Я оттуда приехал с совершенно другими мозгами. С точки зрения гастрономии, готовки я ничего нового для себя не открыл. Но с точки зрения ментальности, отношения к ресторану, к продуктам, к твоим гостям, к поставщикам я вернулся абсолютно другим человеком. Я в «Обломова» обратно работать не пошел, я пошел работать в Red Bar в «Башне 2000», на 27-й этаж. Потом владелец башни просто забрал этот ресторан себе под квартиру.

Краб и пшено, сыр и щавель

Панорама хорошая, конечно.

Там шикарная была панорама. Это был, наверно, первый такой высокий ресторан, где ты стоишь, извиняюсь, в мужском WC и наблюдаешь все что хочешь. Это был 2006- год. Потом я поработал в частном формате с олигархом — мне нужны были деньги, я хотел очень купить себе машину.

То есть ты ушел из ресторанов.

Я полгода поработал с олигархом, заработал себе на машину — и все. И потом меня пригласили шеф-поваром с русской стороны в ресторан The Most. Как раз он только открылся, 2007 год. К Эрику Ле Прово.

Что это за олигарх такой был?

Евгений Туголуков, президент компании «ЭМАльянс». Не знаю, чем он сейчас занимается. Очень крутой мужик. Мне просто предложили зарплату в четыре раза больше, чем поваром в ресторане. А потом «Мост».

То есть шефом ты стал там в первый раз?

Да. Как сейчас помню: это был август 2007 года — пришел, пообщался на собеседовании с Эриком и его братом Стефаном. Получилось так, что через два месяца ко мне подошли и сказали: «Слушай, а нам вообще нужен господин Ле Прово или нет?» Я сказал: «Не знаю, не мне решать». И получилось так, что Ле Прово убрали и поставили меня. Потом со мной работал чудесный зайчонок Тома Блюи, который две недели работал в Испании, две недели находился в «Мосте», он там ничего не готовил. У меня, конечно, была такая ревностная история, потому что был максимализм юношеский: как так — я тут все придумываю, рулю процессами, а шеф как бы француз какой-то.

Долго ты в «Мосте» проработал?

Три года с лишним. И очень хорошо работал ресторан — с точки зрения коммерческой составляющей и всего остального. Очень крутой был опыт — я готовил там классическую французскую еду. Причем, ты же понимаешь, когда я там начинал работать, я ни разу не был в парижских ресторанах. Я по книжкам там что-то воспроизводил, смотрел, что готовят другие повара — например, Жером Кустийяс. А потом случился кризис, и все экспаты съехали, а процентов семьдесят гостей в «Мосте» были иностранцы. Мы начали проседать по гостям, шли разговоры о том, чтобы уйти от концепции вычурного вечернего ресторана. Даже мои друзья, которые приходили ко мне, говорили: «У вас очень тяжелый интерьер». То есть, когда ты в нем находишься, работаешь постоянно, он обычный, а люди говорят: «К тебе в джинсах не придешь». В общем, получилось так, что я понял, что мне больше нет смысла заниматься «Мостом», и я перешел к Новикову — он мне предложил забрать «Аист». В «Аисте» я потусовался, наверно, неделю, посмотрел на все это дело, какие-то дегустации поделал. А там меню — толстая книга, 15 видов котлет и так далее. Я сказал: «Можно это поменять?» «Нет, ты что! Это любимое блюдо Сергея Валентиновича!» — «А вот это?» — «Не-не, это у нас Ирина Сергеевна любит!» И так одно, второе, третье. Я сказал: «Ребята, у вас же все и так хорошо, зачем я вам нужен?» И мы поговорили с Аркадием — тогда еще у Аркадия работал бренд-шефом Олег Поротиков, который меня активно завлекал во всю эту историю, — я сказал: «Если даете карт-бланш, тогда ок». Они сказали: «Есть ресторан — самый красивый в Москве, вот там у тебя будет полный карт-бланш». И они мне дали ресторан Bon. Я приехал туда, не зная, что там есть действующий шеф Кэсао Отакэ, японец. Познакомился с управляющим, посмотрел кухню, с ребятами пообщался — ну все, завтра приступаю. Привел своего су-шефа. Работаю, проходит неделя — возвращается шеф-повар! Я смотрю: азиатской внешности какой-то человек идет по моей кухне в пуховике. Я ему объяснил, что так и так, выйдите, вы здесь больше не работаете.

Палтус и слива, яблоко и кольраби

Нормально.

В «Боне» я доработал почти до рестарта, когда он потом превратился в PPL, а потом перешел к Александру Затуринскому в Hills.

Как Затуринский появился?

Сам пришел.

Борис Зарьков тоже в это время появился?

До. У Зарькова, когда он решил попрощаться с Костей Ивлевым (он был первым шефом ресторана White Rabbit. — Прим. ред.), было два кандидата: Володя Мухин и я. Я сделал три дегустации — и Володя сделал две или три дегустации параллельно. Борис реально хотел сделать из «Кролика» крутой проект — то, что есть сейчас: с гастробаром, с шефским столом. Ему нужно было место, где будет что-то интересное, что будет людей удивлять. Борис четко понимал, чего он хочет. И так получилось, что он выбрал Володю. У меня просто были и другие проекты — потому что я, когда работал у Аркадия, консультировал ему и ресторан «Куршевель», и China C lub по европейской кухне и не только, то есть вариантов было до хрена. Предложений было много, но в Hills была идея, что мы делаем фермерский ресторан. Изначально он таким и был. Но потом — просто у Затуринского публика немного другая, публика ресторана «Облака», и надо понимать, что они немного другие: «Да, Сань, все круто, офигенно, а пожрать есть чего? Борщ там. Бефстроганов. «Цезарь». И мне Затуринский начал говорить: «Слушай, давай сделаем вот это». А я говорил: «Давай не будем делать этого». И короче, на этой теме у нас пошел долгий разлад. Потом мы встречались с Борисом, уже разговаривая о Selfie.

И «Зодиаке».

И «Зодиаке». Мы с Затуринским договорились так — давай мы лучше разойдемся, будем жать друг другу руки, чем будем за глаза друг друга крыть. И получилось так, что я пришел к Зарькову раньше, чем открылся «Селфи», это был серьезный долгострой, но как раз запускался «Зодиак». Мы как его открывали: я сел, сел Володя, отдельно сел наш шеф-китаец — и мы написали каждый свое видение меню. Потом взяли эти три меню и срастили в одно.

То есть пригласил он тебя все-таки для Selfie.

Изначально пригласил для Selfie, да. Потом был даже вариант отдать эту площадку Сереже Березуцкому, а мне отдать строящийся ресторан в ЦУМе. Сережа написал полностью меню, но это было не то, что нужно. Борису был нужен лощеный вечерний ресторан, не с кашей из топора («Каша из топора» — одно из блюд Сергея Березуцкого в ресторане «Как есть». — Прим. ред.).

В чем была идея Selfie первоначально? Что вы строили? Почему название такое?

Название это уже было пятым.

«Есенин» было же название?

Да, мне оно нравилось. Но это не было первым названием. Первым было Carrousel — на французском языке это не только «карусель», а еще «каррузель» — что-то вроде рыцарских турниров, конные состязания. Ну и это история про круг, мы хотели подтянуть ее под сезонные продукты и дать немножко старины с модернистским лоском: то, что потом было в «Кутузовском, 5». Хотелось именно в таком формате. Потом сказали: «Нет, название не то». У нас даже знаешь какие были мысли? Типа из серии — сделать уклон на церковную...

«Патриархъ»? С ером на конце?

Что-то такое. Помнишь, Сырников открыл — как его? Ресторан, который пару месяцев проработал.

«Воскресение».

«Воскресение», да! Мы такие: ну давай посмотрим, какие там варианты. Приехали, поели эти всякие няни и так далее и я Борису сказал: «Не, старик, мы этого делать не будем». Было много вариантов названий.

Названия — бог с ними, идея была в чем?

Идея была в русском продукте, в сезонности работы с ним. То есть в принципе та идея, которую я начал развивать еще давно, но просто не в таком объеме.

Как Selfie должен был отличаться от «Белого кролика»?

Едой. Абсолютная разная еда. Продуктовая составляющая — очень похожая, потому что и Володя, и я работаем с сезонными продуктами. Если пошел сезон корюшки, глупо не готовить корюшку.

А Зарьков сильно правил твое меню? Потому что он мне рассказывал, что меню Мухина он серьезно правил

Ты знаешь, он правил, и мы много общались на тему еды. Самое главное — он всегда слушал. Ты понимаешь, в чем плюс Бориса — когда он правит что-то, он тебе не говорит, типа, слушай, надо сделать так…

А объясняет?

Да. То есть он реально понимает, что ему нужно. Сейчас у меня схожие взгляды с Борей, потому что мы долго работаем вместе, вместе развиваемся. И мы понимаем, что еда — она должна быть какая? Вкус-на-я. Если, допустим, я сам свято верю, что придумал крутую историю и скажу ему: «Давай попробуем это сделать» — он не будет говорить сразу нет, если ему не нравится, — он прислушается. И, если это действительно не то, он подбирает такие слова, что я понимаю: да, действительно, лучше так не делать.

Песчанка и тархун, груша и кислое вино

Я был же на дегустации в «Зодиаке», когда мы снимали для «Афиши» материал о Мухине, ресторан еще не открылся. И я помню, как Зарьков из блюд выкидывал лишнее.

Мы тогда моложе были. Как раньше было — ты готовишь какое-то блюдо: «Сейчас я придумаю такое — вы все офигеете». И давай туда все что умеешь: пенку молекулярную, что-то в су-виде приготовили. Понимаешь? Такой перегруз. В этом плане Борису большое спасибо. Сейчас-то мы уже и так понимаем, что так делать не надо, но раньше он умел и по шапке дать: «Слушайте, ребят, зачем вы это кладете, если это у вас не работает никак. Только для красоты?» Я к Борису очень уважительно отношусь, он вывел мою карьеру на очень-очень другой уровень.

Когда я с тобой общаюсь, у меня ощущение, что у тебя довольно рано возникло четкое понимание собственной карьеры. Что у тебя есть план и ты его выполняешь.

Если ты не будешь ставить себе цели, ты не будешь знать, куда идти. Да, я ставлю себе цель — на долгую перспективу, 3–5 лет, — и к ней двигаюсь. То есть я четко понимаю, что я должен сделать, для того чтобы в итоге оказаться в определенной точке. Это реально очень подстегивает.

Что у тебя в ближайшие 3–5 лет?

Я не буду говорить.

Ладно.

Не потому, что я суеверный, а потому, что ты потом скажешь: «А, Казаков какой, сука тщеславная» (смеется). Я не буду говорить. Я умолчу.

Ладно. Что такое новая русская кухня — есть ли она вообще или это все придумано?

Мне кажется, это как история с молекулярной кухней — ее тоже придумали люди, которые о ней пишут, — вот и все.

Я имею в виду — есть ли что-то общее между теми, кого причисляют к новой русской кухне?

А русская кухня — что это?

Вот что это?

У нас, как тебе сказать, происходит подмена реальности. Мы воспринимаем советскую домашнюю кухню как русскую. Борщи, которые никогда русскими не были. Пельмени, которые из Китая перекочевали. Просто сейчас давай по чесноку: у нас все в советские годы дома плов готовили. У нас некоторые уже плов стали русским блюдом считать.

Да, абсолютно. Он просто стал русскими. Азербайджанский плов, например, не стал русским, а узбекский стал.

Для меня русская еда — это наши исконные продукты и наши техники приготовления.

Расскажи про хорошие русские продукты, которые ты за последнее антисанкционное время нашел.

Прежде всего, у нас появилась крутая русская рыба. Если взять меню любого крутого ресторана Москвы лет семь назад — это черная треска, сибас, дорада, тюрбо, сен-пьер. Палтус считался таким, знаешь: « Как вы сказали? Палтус?!» А теперь палтус считается самой дорогой, самой крутой российской рыбой. Его научились правильно морозить в шоковой заморозке прямо на борту, правильно транспортировать и, самое главное, правильно дефростировать и готовить. Говядина — есть «Праймбиф» и «Мираторг». Воронежский «Праймбиф» — лучшее мясо, «Мираторг» мне не нравится, у их мяса бывает печеночный привкус. Приезжают к нам два их человека, делают нам с Володей дегустацию, я говорю: «Ребята, у вас печеночный привкус. У вас какая-то была проблема с сухим вызреванием этого мяса». Они отвечают: «У нас лучшее мясо, мы возили его Васе, который хорошо разбирается в мясе, он подтвердил». Я говорю: «Ребята, если вы так считаете, это хорошо». И на этом у нас закончилась с ними тема.

А еще что-нибудь есть?

Есть. Фермеры. Я многое беру у обычной коровы, честно. Беру вырезку обычной коровы, беру щеки, беру зобную железу. Мраморная говядина — это такая история про тепличные условия. А обычная корова — она натруженная, ее мясо для тушения самое подходящее.

Мясо есть, но не свинина.

Свинина пока не появилась. У нас нет нормальной свинины. У нас свинина обычно дешманская, для масс-маркета. Нет, как в Испании, специальных пород и откорма. Понимаешь, мы живем в стране, в которой каждый человек ест свинину дома, но не готов заказывать ее в ресторане. У нас начинают появляться хорошие овощи, но я не буду давать здесь русский продукт не очень хорошего качества только потому, что он русский. Я по максимуму отрабатываю русский продукт, но мне глупо отказывать себе в космических розовых томатах с зелеными семечками, которые мне зимой будут привозить из Узбекистана, потому что я считаю, что это лучшие помидоры в мире. Для меня как для повара это просто преступление — их не давать.

Чем отличается казахстанский Selfie от московского?

Едой.

Там другое меню?

Там философия другая. Точнее, философия такая же — продукты другие.

И как там в Астане с продуктами по сравнению с Москвой?

В 500 000 раз хуже. Там есть конина, две фермы, которые мы отработали, причем очень долго с ними бодались, чтобы подписать договоры и чтобы они делали то, что нам надо.

Почему бодались?

Ну им это не очень интересно. Есть под Кокчетавом озера, из которых я беру судака. Есть пара теплиц, где можно взять нормальный салат, нормальную зелень, но в летний сезон. Все остальное — привозная история. Я, правда, работаю еще с фруктами из Алма-Аты. Плюс история с кумысом и шубатом, верблюжьим молоком.

Так молоко называется или продукт из молока?

Продукт. Это реальное верблюжье молоко. Называется шубат. Как кумыс — лошадиное молоко.

Забродившее?

Я тебе открою секрет, если ты не знал. Лошадиное и верблюжье молоко киснет буквально за пять минут.

Угорь, сладкий картофель и икра воблы

Как на тебя повлияло 88-е место в списке лучших ресторанов мира? Почувствовал ты изменения в жизни ресторана?

Честно — вообще нет. Ну, бывают иностранные гости, которые говорят: «О! 88-е место! Интересно». Прежде всего это инструмент привлечения туристов. Но… Когда мы это получили, я ожидал немножко большего притока иностранных гостей.

Почему у тебя дегустационные сеты так нечасто меняются?

Потому что я меню еще меняю по сезону, понимаешь. И потому, что я к этому отношусь немножко глубже. У любой еды должен быть четкий посыл, который ты в нее вкладываешь. Вот я сейчас лечу в Мурманск — и я не могу себе позволить сделать сет «Мурманск». Поехал чувак в Мурманск, потусовался неделю, отработал мурманские продукты, назвал сет «Мурманск» — здесь нет глубины, это будет пустой по философии сет. Для меня формат сета — это не только еда. Это именно философия, это мысль, которую ты в него вкладываешь. Как это раньше было — я взял интересную технику приготовления, взял два продукта, которые вообще не сочетаются между собой, приготовил так, что они сочетаться начали, — и все: «Вау! Как это здорово!» В моем теперешнем понимании еды это не работает, еда должна быть с манифестом, должна иметь смысловую энергетику. Когда ты врешь, притягивая какую-то историю за уши, когда ты начинаешь еду под разные концепции подталкивать — это некрасиво.

Чем отличается твой стиль от того, что было пять лет назад? Как ты сам для себя это определяешь?

Я считаю, что пять лет назад я такую фигню готовил! Вот честно. Если сейчас говорить о стиле, то это простота, элегантность и чистый вкус продукта. Мне очень хочется показывать продукты и работать с продуктом. Если мы говорим про обычную сезонную еду, про какую-нибудь жареную рыбу с лисичками — лисички сами по себе офигенные, с ними не надо горбатого лепить. Но есть продукты, с которыми надо поработать. Мне всегда интересно, взять продукт, который не суперкрутой, но сделать из него что-то гастрономическое. И я стал давно уже избавляться от всего лишнего. Хочется, чтобы в блюде было 3–4 ингредиента, которые круто взаимодействуют между собой. Я не буду работать с продуктом только потому, что он красивый. Или потому, что сейчас что-то модно: «О, сейчас все ферментируют, надо и мне заферментировать перловку». Ну зачем?

Но пять лет назад ты так делал.

Да. Я прям дыму любил напустить. Самое главное было — не то, какое блюдо съедобное, а какое нет, главное чтобы «Я сейчас сделаю — вы … [очень сильно удивитесь]». И пенку я сделаю, и икру из соевого соуса положу, и пудру, и спрей ароматический, а это я в виде желе вот здесь поставлю.

Нате!

Да. Красиво? Глаз не оторвать. Съедобно? Жрать невозможно. Все повара, которые сейчас к чему-то хорошему пришли, — мы все через это проходили. Нам всем хотелось удивить. Но никто не хочет, чтобы ты его удивлял. Человек приходит и хочет получить еду, приготовленную на пятерку. Чтобы она была вкусная, сезонная, смачная и хорошо выглядела — все. Им не надо этого удивления. Что, человек думает «Вот, не ел я какой-нибудь требухи интересной, надо заказать»? Да у тебя ноль продаж будет от требухи в твоем ресторане. Когда человек приходит в ресторан первый раз, ты смотришь меню и ищешь не требуху, а знакомые названия. У тебя должна быть понятная еда, и в каждом разделе — салаты, холодные закуски и так далее — может быть максимум два блюда условной требухи. В первые разы человек заказывает понятную ему еду, и вот если он понимают, что тут умеют готовить, у него больше доверия, и он уже просит шефа или официанта что-нибудь ему порекомендовать. Дальше он уже начинает сам искать какое-то интересное блюдо, которого он никогда не пробовал. Было очень круто, когда примерно через месяц после открытия «Селфи» многие гости, которые пришли благодаря сарафанному радио, часто заказывали без меню: форель с брусникой, колдуны с боровиками. Или даже просто просили: «Вот нас четыре человека, можно нам шеф сделает все на свое усмотрение? Мы будем все друг у друга пробовать». Для меня это был главный показатель, что люди пришли на еду, а не потому, что новый модный ресторан открылся.

Теги:

---------------------------
похожие идеи