Дмитрий Шуршаков

Дмитрий Шуршаков начал свою карьеру в 1991 году в кафе «Вена» при гостинице «Международная». В 1998 году он стал шефом в ресторане «Сан-Марко», а затем, в 2001 году, — в ресторане «Баскервиль». В 2005-м он стал бренд-шефом сети ресторанов Grand Cru при одноименных винных магазинах.

Громко о Шуршакове заговорили в 2009 году, когда он стал шефом ресторана «Чайка». Тогда в его еде сочетались дико модные в те времена молекулярные технологии и понятные всем с детства вкусы. В 2011 году ресторан занял 99-е место в списке лучших ресторанов мира — и в следующем остался на той же позиции.

А потом Шуршаков перестал бороться за более высокие строчки в рейтингах. И начал работать в ресторанах с понятной, но небанальной едой, не лишенной фирменных шуршаковских черт вроде провокационной подачи. Он был шефом «Ватрушки», «Буфета», «Мечты», позднее — ресторана «Мюсли».

Сейчас Дмитрий — шеф нескольких разноплановых заведений: китайского ресторана Hong Kong, кафе Cooker's, гастробара «Никуда не едем» и семейного ресторана Seven.

Про тебя есть статья на «Википедии».

Да ей сто лет уже.

Там написано, что ты гастрономический экспериментатор, популяризатор молекулярной кухни и автор сотни авангардных блюд.

Как говорится, что написано пером, то не вырубишь топором. Интернет помнит все.

Сейчас про Диму Шуршакова можно написать то же самое?

Ну от молекулярной кухни многие уже открестились. Хотя все технологии сохранились в моей голове. Просто я ими редко пользуюсь, когда нужно добавить в меню что-то необычное. Но вообще-то, томление, су-виды-мувиды, которые я не очень люблю, — это та же молекулярная кухня. Потому что при этих процессах продукт разрушается до того состояния, которое мне нужно. Родоначальник молекулярной кухни Эрве Тис даже эмульгирование причислял к молекулярной кухне, с этой точки зрения майонез — это тоже она. А если ты в котлету насыпала влагоудерживающий препарат? Или налила в фарш воды? И это молекулярная кухня, только немного другого порядка. А когда McDonald’s делает тебе котлеты не из мяса, чем это не молекулярная кухня?

Почему в свое время тебя молекулярная кухня заинтересовала?

Я впервые встал к плите в 1991 году и рос на популярных в то время французской и итальянской кухнях. Практику проходил в Италии. В общем, у меня была хорошая база, как и у всех шефов моего поколения — Сергея Ерошенко, Максима Тарусина, Кости Ивлева, Юры Рожкова, царствие ему небесное. Мы успели поработать с нормальными шефами, которые еще помнили, как правильно разделывать рыбу. В 2007 году я попал на гастрономический фестиваль в Сан-Себастьян, увидел там Феррана Адриа. На него собрался целый зал — как на какую-нибудь звезду, люди в проходах сидели. И тогда я понял, что повар может быть человеком огромного масштаба, только надо работать, трудиться. Технологии, которые он показывал, произвели на меня огромное впечатление. А потом я попал в ресторан с тремя звездами Michelin, это был Akelarre, — еще более неизгладимое впечатление! Вернувшись, я освоил примерно половину из тех техник, что мне показали, и начал их применять. Некоторые я знал и до Сан-Себастьяна. В 2005-м году судьба свела меня с Анатолием Коммом, я работал в Grand Cru (Комм был консультантом сети. — Прим. ред.), где познакомился с пакоджетом, например. Сифон я и до Комма использовал, кстати. Я всю жизнь собирал информацию сам, по крохам. Помню, из Италии все везли шмотки, а я накупил на 500 или 700 евро книг! Потому что в Москве таких было не найти.

На каком языке?

На английском и итальянском. Проработав три месяца в Италии, я книги читал практически как азбуку, а рабочие процессы, которые там описывались, понимал с полуслова.

А в Сан-Себастьян ты поехал, чтобы…

Посмотреть, поучиться. И я до сих пор пребываю в таком состоянии: опыта много, но я понимаю, что знаю вот такую маленькую толику от того, что есть в мире. И я впитываю и впитываю. Условно, я как китаец: мне нужна технология. Если есть новая технология, я ее обязательно украду, в хорошем смысле слова. Я всегда говорю: не надо воровать тарелку, надо воровать технологию. Именно этим занимаются китайцы.

Это как в математике: надо понимать, как решается задача.

Да. Кстати, у меня с математикой беда была, всю жизнь ненавидел этот предмет. Слава богу, в моей работе, кроме как умение складывать цифры, мне ни разу ничего из нее не пригодилось.

«Чайка» открылась в 2009-м...

Да, а в 2011-м вошла в рейтинг The World's 50 Best Restaurants. Это же был первый год, когда Толя Комм попал в пятьдесят лучших. А «Чайка» в том году и в следующем занимала почетное 99-е место. Захарин (Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастроном». — Прим. ред.) смеялся: «Ну ты счастливчик, на подножку два года подряд вставать, это надо уметь».

«Чайка» стала для тебя плацдармом для демонстрации всего, что ты умел?

Половину того, что я показывал в «Чайке», я готовил и в предыдущем ресторане. Просто предыдущим был ресторан «Баскервиль», где я работал с господином Кашириным (Максим Каширин, основатель винной компании Simple. — Прим. ред.). В какой-то момент я понял, что перерос, ушел оттуда в 2008-м или 2009-м. У меня накопилось к тому времени столько материала, что понадобился год, чтобы его выплеснуть, проработать. «Баскервиль» был бильярдным клубом, там мои идеи не были нужны.

Почему про попадание «Чайки» в рейтинг все говорили, а про то, что в нем и ресторан «Пушкин» успел побывать, особо нет?

В те годы произошел квантовый скачок в московской кухне. Про нее вообще стали говорить. Конкретно в моем случае ситуация была такова: я принес техники, которые раньше никто не видел. Поэтому это и произвело такой фурор. Это сейчас все уже привыкли. Когда-то мобильные телефоны были размером с чемодан, а сейчас айфон уже не кажется чем-то удивительным. Вот у Apple сейчас кризис, компания не развивается, это все признают. Когда-то и Ферран Адриа подошел к своему краю. Это великий человек, его огромная заслуга в том, что он взял технологии из пищевой промышленности и показал людям, как они работают. Но и он подошел к краю. Нельзя же мылить всю жизнь один кусок мыла, оно стирается. Когда я в последний раз летал в Сан-Себастьян, мне как профессионалу было скучно и грустно. Я бы из трех дней оставил полдня и сократил бы все до трех-четырех докладов. За последнее время не появилось ни одной новой прорывной технологии. Все используют то, что придумали до них. А от многих технологий и вовсе отказались.

Почему?

Потому что все неизвестное пугает людей. Если в Европе люди еще отличают вечерние рестораны от кафе и читают гид Michelin, то у нас многие вещи еще долго не приживутся. Да, люди начинают интересоваться едой не с точки зрения набить пузо, а чтобы получить и эстетическое удовольствие тоже. Но все равно: на 100 человек только один будет готов воспринимать что-то новое.

Сколько городу Москве нужно ресторанов молекулярной кухни?

Ни одного. А их и нет. Как и гастрономических. Покажи хоть один, который соответствует критериям гастрономического ресторана, открывается только на обед и ужин, например. Можно рассказывать какие угодно байки из склепа, ни одного ресторана, который четко соответствовал бы всем канонам гастрономического ресторана, в Москве нет. Все рано или поздно начинают уходить от концепции.
 Мы даже за границей в некоторых местах приучили рестораторов к своему восприятию еды, а не наоборот. Бедные итальянцы на Сардинии или французы в Куршевеле сейчас иногда поплакивают: хоть бы русские ... (чудаки, только на другую букву) приехали, мы б картошечки поварили, плевать уж, чего там, мы готовы делать, что просят, ради денег.

В Москве классический ресторан прогорит?

Стопудово. Или это будет меценатство, или через два-три месяца он превратится в обычный московский ресторан.

Ты говорил, что какие-то технологии приживаются, а какие-то нет. Почему?

Возьмем су-вид. В Европе в гастрономическом ресторане знают, сколько у них будет посадок вечером, сколько порций чего у них закажут. Поэтому они могут приготовить ровно столько, сколько нужно, пользуясь су-видом. А у нас непонятно, сколько людей придет и что они закажут, проще положить здоровый кусок мяса в печь, а потом отрезать по куску.

Например, в русскую печь?

Аминь! Я рад, что люди начали понимать и проводить параллели. Низкотемпературный режим придумали еще при царе Горохе. А жидкий азот и все такое людей пугает. Еще в «Чайке» девяносто процентов смотрели на то, как все красиво булькает и пенится, как на говорящую собаку, а потом думали: стоит ли это пробовать, не заразно ли, не убьет ли? Конечно убьет, прямо сейчас, как током! Я не говорю плохо про своих гостей, но даже на уровне любопытства ясно: можно посмотреть, как все едят кузнечиков, но сам ты его не съешь. 
Технология с азотом по этой причине не прижилась. Либо ее неправильно адаптировали. Я же все время пытался молекулярную кухню поставить на поток. Хотел создать молекулярный фастфуд, ведь я никогда не делал из еды культа, выражаясь словами Остапа Бендера.

Можно сказать, что ты в какой-то степени противоположность Комма?

Да. Ребята, есть еда. Будете — нате! У меня была идея, чтобы как можно больше людей это попробовали, я очень хотел популяризировать молекулярную историю. Дурное слово «воспитание», но по факту я именно им и занимался, пока у меня были иллюзии, что это возможно.

В какой момент иллюзии кончились?

В тот самый момент, когда нам ничего не принесло 99-е место «Чайки». Немного разочаровавшись, инвесторы сказали: «Это все замечательно, но давай мы еще пару мест приоткроем». В итоге у меня на все мои импровизации перестало хватать времени. Сначала у меня была «Чайка», потом ко мне прилипла «Мечта», потом появились «Ватрушка» и «Бифштекс», одной рукой я помогал в «Буфете» ну и так далее. А ресторан мишленовского уровня требует всего тебя. Он тебя сожрет. Если ты хочешь добиться результата, в нем надо жить, на нем надо жениться. У шефов есть такое выражение: «Я женат на ресторане». Потому что это больше, чем семья, если ты амбициозный и хочешь чего-то добиться.

А в тот момент, когда тебе предложили еще пару мест приоткрыть, тебе как было от этого?

А чего мне, я был взрослым человеком и все прекрасно понимал. Любой ресторан, даже фастфуд, можно сделать хорошим. Я всегда спрашивал, кто лучше: человек, который жарит две сосиски в час, или тот, кто жарит сто и к нему, сука, очередь стоит? Первый выходит к столу и объясняет что-то про свою сосиску. У второго очередь, и все говорят: давай быстрее, братан, ты не ... (не выделывайся), а скорее нам сосиски пожарь, и мы тебе руку пожмем и заплатим наши кровные. Вот когда к тебе очередь стоит за свои кровные — это оно!

Кстати, у тебя и сосисочная была.

Да. Так что лучше? Чтобы про тебя писали всякие рейтинги или чтобы люди за тебя рублем голосовали? Чья любовь лучше? Критиков или народа? Мне всегда хотелось, чтобы за меня голосовали рублем. Всем кажется, вот, ..., Шура пошел в тираж. Только у меня все рестораны разные. Можно действовать как Кирюха Мартыныч (Кирилл Мартыненко, совладелец и бренд-шеф сети Torro Grill. — Прим. ред.): честь и хвала, он бьет в свою точку, долбит, как дятел, упорно, и это дает свои плоды. А можно — как я. Разные рестораны — это развитие. Открывая китайский ресторан (Дмитрий — шеф ресторана Hong Kong. — Прим. ред.), общаясь с китайцами, я, не выезжая в Китай, узнал для себя целую кучу нового, и еще мне за это досталось в финансовом плане. Всего лишь надо не спать и не ... (не выделываться), а поднять тощую задницу. Вот и все, вот весь секрет.

То есть вот твои амбиции — люди приходят, радостно едят твою еду, жмут руку.

Да! Вот мои амбиции. Я хочу, чтобы рестораны были битком. Не скрою, я бы не отказался плюс к этому стоять на 99-м месте в рейтинге. Но вряд ли бы я сейчас все положил на этот алтарь. Я смотрю на людей̆ и делаю выводы. Из текущей первой десятки The 50 Best я лично знаю практически всех. Так вот: они очень разные. Американцы из Eleven Madison Park — борзые и ожиревшие, они про большие деньги. И приехал на церемонию Массимо Боттура, который всю жизнь выглядит одинаково — очочки, джинсы, кроссовочки New Balance. Речь каждого из них дает понять, кто чем дышит. Американцы — деньгами. А Боттура денег особо не заработал, для него главное — еда. Или взять Рене Редзепи из Noma: второй Боттура. Он тоже не стал богатым. Он всю жизнь на кухне, а выглядит как бассет-хаунд. Я смотрю на него, а сам думаю, что иногда выгляжу так же, такие же мешки под глазами. И думаю — бросить, что ли, все это? Потому что устаю. Все думают, ресторан — это пришел, пожрал. А вы не хотите жить в дне сурка? С 8 утра до 12 ночи одно и то же. Никто же не понимает, какой это адов труд. Можно долго рассуждать на эту тему. Вот мне сейчас интересны братья Березуцкие, очень хорошо к ним отношусь. Мы дружим, я вижу, как парни трансформируются. Они сейчас проживают то, что проживал я. Я ничего им не советую, мы просто встречаемся, разговариваем. Если я где-то смогу их предостеречь и они сделают правильные шаги, я только рад буду. Им лет меньше, чем мне, и они еще могут сделать этот квантовый скачок, у них есть шанс.

Почему ты думаешь, что у тебя его нет?

Надо просто сделать выбор. Положить на алтарь один ресторан или... Я сейчас живу в комфортном состоянии. Когда я пойму, что мне все надоело и нужно что-то менять, тогда я все положу на алтарь одного ресторана. Не исключаю, что такое может произойти, например, в следующем году. Я спокойно сяду и буду ковырять там, выходить в зал — как живут европейцы. Но ужас в другом: Москва — это мегаполис, и мне кажется, такая история работать будет только в спальных районах. Там будет постоянная публика, твоя родная, с ней легче.

Думаешь, можно сделать в спальном районе Москвы ресторан, который войдет в какой-нибудь рей̆тинг?

Запросто! В спальниках есть люди, которые ищут приличные места. Я, например, живу в Чертаново, и по мне, это просто сиамский питомник, есть там просто негде. Я искренне ненавижу все, что там наоткрывали и настроили. Мне там зайти поесть некуда. Я даже нервы себе не треплю: мне не понравилось — даже не скандалю, гори оно все синим пламенем, чем хуже у вас, тем лучше нам. Но поток от этого не меняется. Москва — мегаполис, из нее уехало три миллиона и в тот же день столько же людей приехали, остались и думают, что они ее покорят. И мы, повара, приучили этих людей к «Цезарю», моцарелле и буррате.

К сыру приучили и отняли сыр.

Да все это ... (пустые разговоры), весь этот вой про хамон и пармезан. Вот честно, плач Ярославны. Ты вот что, просыпаешься, отрезаешь кусок пармезана и в виде соски кладешь его за щеку? Сомневаюсь. Все это блуд чистой воды. Да, качество импортозамещения иногда оставляет желать лучшего, но и без импортных продуктов можно прожить. Человек адаптируется ко всему. И не надо себе врать: 99 процентов россиян до сих пор понятия не имеют, какова устрица на вкус и кто такой этот пармезан. Не надо сравнивать Москву и Россию. Это к вопросу о новой русской кухне. Это мы здесь, в Москве, можем о ней рассуждать, потому что у нас есть поле для этого. А отъехать на 100 километров — какая новая русская кухня, вы о чем со мной разговариваете? 
Русская кухня всегда будет популярна, а новая она или старая — это блуд. Русская кухня — это домашняя кухня. Когда мы вырастем из штанишек поедания еды дома, тогда у нас будет куча ресторанов с русской едой.

Ты говорил, что послушав Боттуру и американцев из Eleven Madison Park, ты понял, чем они дышат. А ты чем дышишь?

Мы с тобой уже полчаса на эту тему разговариваем. На пенсию я собираюсь. Вот сейчас еще годок поработаю — и на пенсию! Мне всегда нравились люди, которые умудряются взрослеть, а потом и стареть, красиво. Это надо уметь. Мне очень нравятся взрослые мужики, которым по 50–60 лет и они не превращаются в немощных дряблых идиотов, они умудряются оставаться на плаву, в спортивной форме. Кстати, я недавно для себя понял и осознал на практике: мы то, что мы едим. Ты сам себя формируешь. Твой образ жизни, твоя диета, твоя еда, твоя избирательность ко всему, что происходит в этой области. У меня толпа друзей, которые постарше лет на пятнадцать, добрая часть прекрасно выглядит, имеет молодых жен и любовниц. Это говорит о том, что они красиво стареют и взрослеют. После пятидесяти — это уже творческая зрелость, не старость. Старость — это когда ты почувствовал себя старым. Мне сорок четыре года, я не чувствую себя старым, я взрослый состоявшийся человек.

И что ты ешь?

Проще сказать, чего я не ем. Я не ем короткие углеводы: сладкое, хлеб. В спортзал не хожу, дома поддерживаю себя, регулярно бегаю. Вчера прилетел в полвторого ночи и побежал. Километра три пробежал, потому что у меня был стресс. Лучше не стакан себе налить, а пойти побегать.

Алкоголь у тебя тоже к быстрым углеводам относится?

Да, я алкоголь практически не пью. Если выпью как следует, то только на третьи сутки почувствую себя полноценным человеком.

У тебя сейчас куча разношерстных проектов. И Seven, и Cooker’s, и Hong Kong.

Еще «Никуда не едем». И «Квартирой» я одним пальцем занимаюсь.

А что интересного, например, в Cooker’s?

Формат. Мне было интересно, смогу ли я адаптировать свои мозги под еду, которая стоит на лотке. Вот есть «Караваевы». Это безусловный лидер, надо отдать должное людям — они довели проект до точки совершенства с определенным ассортиментом, который пользуется популярностью у обычных людей. Вот она — народная любовь. Мне было интересно, можно ли переложить мой опыт и мои знания в похожий формат, будет ли это востребовано. Плюс там был запрос на ЗОЖ-блюда. Часть из них не прижилась, и ладно. В любом случае, это все развитие и пища для ума.

Ты рассказывал, что у тебя очень много идей в запасе.

Сейчас уже меньше. Проектов много — идеи расходятся.

Что тебе нравится делать с продуктами, что нравится показывать?

Я все время стараюсь готовить земную еду из понятных продуктов. Самое страшное для шеф-повара — это быть непонятым.

Художник может себе позволить быть непонятым.

Да. Но не повар. Извини, Малевича признали с его квадратом через пятьдесят лет, а у меня нет этого времени. Я во всех интервью говорю: у любого шеф-повара есть двадцать секунд — либо ты говно, либо без эмоций, либо тебе руки будут целовать. Кто-то просто пожрет, скажет «... (отлично), вернемся». У кого больше эмоций, кто более открыт к общению, тот познакомится с поваром, обсудит еду, попросит совета, например. А кто-то бросит: «Фу!» Но у тебя есть ровно 20 секунд на это. Очень короткий отрезок времени. Критерий один: нравится или не нравится. А вкусы у всех разные. Люди даже солят по-разному. Ты встала с утра, и тебе это соленое, а кофе сладкий. Через два часа ты будешь то же самое есть и думать: как вкусно. Все зависит от физического состояния и так далее. Если ты хочешь быть в топе, тебе нужно каждый долбаный день держать планку. Как и великим спортстменам. А ее держать с каждым годом все тяжелее. Нужно либо смириться, либо держать. Но время все равно возьмет свое, главное, осознавать это и относиться к этому с определенной долей иронии и философии.

Но ты веришь, что можно на протяжении длительного времени готовить классную еду, оставаться в топе и быть понятым и оцененным.

Можно! Приведу в пример Дэвида Чанга. Очень известный чувак, и он реально кайфует от своих «Момофук». Он давно в топе, но он все ниже, ниже и ниже. Потому что человек кинулся в народную любовь, его «Момофуки» везде битком. Он в топе, только это народный топ, а не топ профессиональный. При этом профессиональное сообщество не потеряло к нему уважения.

А расскажи про свои гастрономические шутки. Тебя же знают по ярким и необычным блюдам. Ту же расческу до сих пор помнят (в ресторане «Мюсли» Шуршаков подавал на массажной расческе десерт — мармелад, шоколад, сладкую вату и так далее; она есть в ресторане Seven и сейчас. — Прим. ред.).

Этот формат не я придумал. Это придумало наше общество. Для чего выкладывают фото в инстаграм? Люди делятся своими эмоциями. Иногда эмоции ровные, а иногда эпатируют. Ты обращаешь внимание на то, что тебя эпатирует. Я должен вызвать эмоции у людей, создать элемент эпатажа, провокацию.

А тебе нравится провоцировать?

Иногда да. Только я сейчас повзрослел, грани провокации стали потоньше. Расческа — чистой воды провокация. Кто-то орал, что это мерзко, кто-то говорил, что это нормально. Но фоткали все, все выложили, все обсудили. А сделал это я. Вот в чем смысл.

Бывают провокации во внешнем, а бывают провокации, когда блюдо выглядит обычно, каша и каша, но потом у тебя взрыв на языке.

Это другого вида провокация. Молодые повара пытаются делать блюда из категории «приколись, как я могу» и пихают в них все, что умеют. Опытные — разделяют: это блюдо для инстаграма, это — пожрать, это — поудивляться. Например, мое крем-брюле из печенки — поудивляться. Еще одно блюдо из печени у меня родилось, пока держу его в уме. Скоро мастер-классы смогу давать: «Интересные блюда из печени». Я очень нежно отношусь к этому продукту. Было у меня как-то эпатажное мороженое из печени трески с орехами. Я был в нем уверен, но на «Русских сезонах» во Франции оно провалилось. Оказалось, что французы с детства ненавидят печень трески, потому что их заставляют пить рыбий жир, они это блюдо психологически даже попробовать не смогли. Это как русские и устрица — половина даже в рот боится их брать. Важно не отрываться от тех, для кого ты готовишь.

А какие русские продукты не нужны иностранцам?

Манка, наверное? Вот, кстати, свекла — типично русский продукт. На хрен никому не нужный, кроме нас. Пытался готовить ее на Балканах — не нужна. Но если ты хочешь стать героем, начни со своего народа. Стань лучшим из русских, тогда к тебе будут ходить все. И у Европы не останется выбора, они тоже пойдут к тебе.

Ты говорил, что у каждого есть свой предел. Веришь ли ты что за пределом может начаться другая жизнь, тоже яркая?

Конечно! Все зависит от человека, насколько целостным он себя чувствует. Спортсмен закончил с большим спортом — открыл академию, учит, прекрасно себя чувствует. Значит, мы тоже найдем себе применение. Стареть надо красиво, не надо превращаться в идиота, списывать себя со счетов. Когда я пойму, что уже пора, найду себе что-то другое. Сам приму это решение.