Иван Шишкин

Бренд-шеф Delicatessen — о том, что новой русской кухни не существует

Иван Шишкин

Сначала химическое образование, потом дизайн отраслевых журналов, следом автожурналистика и мотокроссы — а еще Иван Шишкин взял и стал поваром. Сначала хлеб для себя и друзей, а также ужины вскладчину, потом сэндвичи для бара Noor и — наконец — ресторан и бар Delicatessen, который Иван открыл вместе со своими друзьями. Еще были фестивали «Омнивор» в разных точках мира, фуд-трак «Дары природы», палатка «Бутербро» и кафе «Юность» — а также несколько украинских проектов, которые Шишкин постоянно консультирует.

Как все так у него получилось — слово Ивану.

Что это был за автомобильный журнал, в котором вы работали?

Я работал в двух журналах.

Конкурирующих, надеюсь.

Они были последовательно. Я работал в совершенно удивительном издании, к сожалению, недолго прожившем, которое называлось «Тренд». Не отвечаю за название, я присоединился со второго номера. Издавал его ИД «За рулем». Там собралась удивительная публика. Иван Падерин, главный редактор, — неординарный персонаж. Арт-директор Витя Падерин было в свое время чуть ли не первым арт-директором «Большого города», в мостовские времена. Олег Алямов писал, Паша Рыбкин совершенно удивительный — учитель года-1999, Наташа Афанасьева. Состав был веселый. Я к тому времени уже довольно много путешествовал и часто оказывался в каких-то местах, куда других людей просто не пустили бы. Были определенные знакомства, и мне удавалось сделать какие-то интересные истории. Когда меня в первый раз попросили сделать историю в духе «Посмотрите, вот едет машина», я ее сделал очень маленькой. Потому что про ту машину нечего было сказать, кроме: вот она едет, направо, налево, газ, тормоз, все дела. И сделал хорошую фотокарточку. И компания Audi, как сейчас помню, страшно обиделась, что про машину написали очень мало. И я их, вообще-то, понимаю. Я был абсолютно сражен тем, как происходили эти так называемые автомобильные тесты. Когда кучу журналистов сажали в Москве в бизнес-класс «Люфтганзы», везли в Мюнхен, там пересаживали на какой-то джет, селили в гостиницу с бесконечным количеством звезд, кормили какой-то отравой от некоего мишленовского повара. То есть все это было такое прямо вау. А на следующее утро ты оказываешься на фантастическом автодроме «Поль Рикар», в культовом месте. И дают тебе машину, очень сильно небанальную. Но все, что о ней можно сказать, это примерно страница текста. Можно погружаться в то, какие у нее колеса и как она в повороте присаживается на наружный край и так далее, но нет смысла. Надо просто описать феномен: посмотрите, это чума. Машина, в которую может сесть отец семейства, погрузить туда детей, кучу скарба, бабушку на заднее сиденье пристегнуть и долбануть триста. Вот такая была идея. «Че так мало?» — «Сколько есть, ребята». Больше Audi не возил меня никуда. Потом журнал этот закрылся — и позже случился «Автопилот», который до сих пор живет, слава богу. У меня уже был Delicatessen параллельно два года, а я все еще поделывал для них материальчики, потому что это было удивительно азартно, хоть и приносило копейки денег. Когда я начал их подводить уже по срокам, то пришлось расстаться.

Ивана Шишкина укусила голова петуха.

Так о чем вы писали?

Писал про то, какая жизнь вокруг этого всего. Мне неинтересно ни по уму, ни, может, по навыкам и познаниям рассуждать о нюансах управления автомобилем в предельных режимах. Или о системе газораспределения двигателя внутреннего сгорания. Но есть еще куча интересного вокруг машины: как она выглядит, как она вообще появилась, что людей двигает делать именно такое. Приехал я в свое время на одно мероприятие: Lexus в Милане на Неделе дизайна сделал свой павильон и презентовал свои разработки. И попался мне англичанин, который был шеф-дизайнером «Лексуса». Я ему говорю: «Скажите, а что у вас машина такая некрасивая? Злая, угловатая». Он говорит: «Это не просто машина, она гибрид». «Понял, так. И?» — «Понимаете, чтобы люди поняли, что это гибрид, надо сделать ее другой. Она должна быть…» — «Некрасивая?» — «Ну почему некрасивая, у нее есть своя гармония». И начинает мне гнать всю эту историю. Я говорю: «Мне все это понятно. То есть то, что она некрасивая, было запланировано?» Он вздохнул и сказал: «Ну да». Вот такие истории, это же интересно. Или, например, ты катаешься на «Фольксвагене» — Ницца, Канны и наверх. А время — февраль, мрачняк: серо, холодно, дует. Приезжаешь в Ниццу, там никого, на улицах ни одного человека, как будто их вымело мусорным ветром. Гуляет группа немецких пенсионеров. Это все очень классно, это настроение. Машина новая, но в ней проглядывают ослиные уши предыдущей машины. Там был такой турецкий дизайнер, который делал специфические формы, округленькие такие. Все это было немножко чудное, и они по-быстренькому машину перелицевали, но ушки ослиные торчали. Немцы, машина немецкая на Лазурном Берегу, немцы озираются, ищут в ней турка, я тоже поискал и нашел. Потом спускаешься на пляж, там чувак ходит с металлоискателем, с ним затусовываешься, общаешься — это все впечатления.

А по образованию вы химик.

Да.

Что за химия?

Нормальная, хорошая химия.

Настоящая?

Настоящая. Та жизнь, научная химическая, она давно прошла. Я к ней уже не возвращаюсь, за исключением того, что масса разных воспоминаний и какой-то базис, который у меня в голове застрял и создал мне определенную систему восприятия мира.

Команда «Юности» первого состава.

— А специализация?

— Органическая химия.

— Учиться-то пошли по любви?

— Я с детства хотел химиком стать. С шестого класса. В шестом классе писал московскую городскую олимпиаду за седьмой класс. Я учился в 171-й школе, а там есть химический класс при химфаке МГУ, где учатся одаренные дебилы. Шутки не было смешней, если кто-нибудь производную неправильно посчитал. Физика, химия, математика и биология мои до сих самые любимые дисциплины. Я помню, что у меня была книжка, которую я заиграл в библиотеке, — учебник по матанализу: Ильин, Садовничий, Сендов. Я эту книжку на ночь читал.

Была, то есть, научная жизнь после окончания?

Нет, закончилась преждевременно. Дело в том, что кушать было нечего совсем. Было очень голодно. Надо было выбирать: либо кормиться чем-то, либо быть ученым. В итоге решил кормиться — и понеслась. Сначала к своему родственнику пошел, у него была дизайнерская студия, отраслевые журналы изготавливали. Мне так понравилось. Я с тех пор стал бумажным человеком. Очень люблю газеты и журналы, прямо ужасно. Книжки я уже научился покупать в цифре все-таки, а вот журнальчики по-прежнему люблю. И то, что у нас нет ни одного нормального издания о еде, меня страшно раздражает. Очень сиротствую без этого.

Вы говорите, что еще до «Тренда» были знакомы с разными интересными людьми. Это благодаря предыдущей работе?

У нас была студия на Арбате, где мы заседали с Сергеем Покровским и Степой Лукьяновым. Покровский — это который сделал Noor, мы с ним с 1996 года партнерствовали. А Степа Лукьянов делает сейчас всю сценографию в «Электротеатре», стал дико матерым и очень крутым. Мы сидели в студии на Арбате, во дворе. А если выйти на Арбат, там был ресторан «Панчо Вилья». Где я с моими сегодняшними партнерами (по Delicatessen и «Юности». — Прим. ред.) и познакомился. Мы там просто жили у них на верандочке и растрачивали здоровье. Потом была машинная жизнь, мотоспортивная жизнь. Я привез в эту страну такой спорт как супермото. Это гибридная дисциплина, кросс и шоссе. Безумно красивая. Сначала едешь по асфальтовой трассе на кроссовом мотоцикле с установленными туда шоссейными сликами, и там есть грунтовый участок, где ты на тех же сликах фигачишь как подорванный. И геометрия мотоцикла и его устройство таково, что можешь себе на нем позволить много. Длинноходная подвеска и так далее. Очень компактно, можно проводить соревнования на любой площадке, на картодроме. Так я несколько первенств России провел. Это далось мне определенными усилиями и закончилось тем, что на тренировке я разломал себе кости. Долгое время хромал, стал малоподвижным, стал много есть и растолстел.

Иван Шишкин и шеф Delicatessen Олег Кусов.

А когда еда появилась?

Я же всегда готовил дома. Мне нравилось, интересно было, фристайл. А потом я начал изучать вопрос, читать книжки, разные справочники. Выяснилось, что, когда ты начинаешь этим серьезно заниматься, то меняешься. Я многие вещи системного характера — из чего состоит молоко или из чего состоит мышечное волокно — знал и без этого. Все, кто в школе хорошо учился, это знают. Просто выясняется, что практически все в школе очень плохо учились, дико бесит. В общем, были и какие-то специфические знания, которые я просто засосал. Это было любопытно. Периодически я ими пользовался. И вот приходит ко мне Максимка, мой друг, и говорит: «У тебя все равно времени свободного полно, давай людей кормить». Я говорю: «Давай, а как?» Он говорит: «Сейчас я соберу людей. (А он умеет собирать людей, заводила такой.) У друзей квартира большая, давай там человек 25 соберем и накормим». «Давай, чем будем кормить?» — «Чем-нибудь итальянским». Смешно, конечно, сейчас вспоминать об этом. Но мы старались, мы делали хорошую еду. И это оказалось совершенно другое, нежели готовить на четверых или даже на восьмерых, это было довольно серьезно. Плита, например, перегревалась и выключалась. В итоге мы все соорудили, сделали и шапочку на стол положили: ребята, это вскладчину. И ребята складывались. Это не было ни в коем случае заработком, но было любопытно. Параллельно еще хлеб начал печь.

Чисто для себя?

Ну да. Заморачиваешься, начинаешь книжки читать, потом начинаешь читать специальную литературу, покупаешь справочник по закваскам, про режимы их введения, потом Ауэрмана (учебник «Технология хлебопекарного производства» Л.Я.Ауэрмана. — Прим. ред.) начинаешь читать, а это вообще уже глаза на лоб выкатываются. Умом ты понимаешь, что если по всей стране производился хлеб плюс- минус одинаково, значит, были какие-то очень четкие технологии. Потом ты читаешь о сути этих технологий, о том, как они были разработаны и какая под ними довольно большая наука, — и это прям вау. В общем, начал печь хлеб. Так-сяк, пеку-пеку. Сейчас все маются, где купить камень для духовки, их же продают за какие-то бешеные деньги. Это, конечно, несправедливо, потому что надо ехать на строительный рынок и покупать там терракотовую плитку, размером она примерно 30 на 30. Как раз на нее помещается маленький багетик. Даже три. И она хорошо проходит в духовку. Главное, чтобы плитка была неглазированная. Она называется «Для уличных работ». Поскольку стоит она копейки, можно покупать сразу упаковку. Потому что она не очень крепкая, колется со временем. Доходило до того, что я с этим камнем ездил в отпуск. Это был период абсолютного маньячества. Приезжал, разводил заквасочку и пек людям хлеб. Руинировал всю кухню. Говорил: «Ребята, хлеб не покупайте, будем есть нормальный, сейчас еще буквально два часа». И такие все сидят: где хлеб? Вдруг он вылезает из духовки, и все такие: а, вон хлеб. А я: «Нет, надо чтобы он остыл, его нельзя резать свежим». «А когда он остынет?» — «Часа через два, но есть его лучше назавтра». И все такие: черт, черт. Но такой хлеб же все равно выше на порядок. И прихожу я как-то в «Тапу де Комиду» (ресторан, открытый теми же людьми, которые открыли «Панчо Вилья» и потом Delicatessen) и говорю своим ребяткам: «Хлеб у вас дрянной, вы замороженный покупаете?» — «Да, тридцать рублей батон». Я им говорю: «Вы о чем, ребята, окститесь, три рубля этот батон стоит. Мука, вода, соль, все. Давайте я сейчас вашего кондитера научу печь багеты». Спустился вниз, научил кондитера печь багеты. И она начала печь багеты буквально практически сразу. Стоили они три рубля, но дело даже не в том, сколько это денег стоило, а в том, что этот хлеб был просто чумовой. Так и началось. У меня же это было суперувлечение, я им рассказывал, как мы делали ужины. И — не помню, как так получилось, — но когда Noor еще только открывался, Покровский мне говорит: «Слушай, ты вроде врубаешь, что надо, поможешь нам кухню организовать?» «Ну давай, помогу». Я же аферист. Прихожу на кухню, а кухни нет. Наняли какого-то одного повара. Потом наняли кондитера, которая до сих пор со мной, самоотверженная дама Оля. И там был реально полный ад. Была дыра на улицу, открылось все в середине ноября, и холодные волны шли к нам в кухню и изливались душем ровно на нашего кондитера. Повар там был какой-то Алик Кабулов, что ли, который, как выяснилось, отсидел в тюрьме за дурной характер. Я его выгнал буквально на второй день, когда мы с ним поехали на рынок, и он там начал дико бычить на меня, в том духе, что «ты кто, пойдем счас выйдем» — посреди рынка. Я ему говорю: «Вали отсюда, чтобы я тебя не видел никогда». Выгнал за идиотизм и за хамство. В общем, там было очень трудное начало, но мы там сэндвичи какие-то нарезали, все по-простому, не было возможности делать что-то серьезное. Я и сам был чайник тогда. И когда начали появляться повара, я начал понимать, что ничего не знаю. У меня был момент ужасной слабости. Я даже начал думать, что надо поехать в Америку выучиться на шеф-повара — в FCI, French Culinary Institute, сейчас называется International Culinary Center. Там был интенсивный курс, 4 или 6 месяцев не вынимая, без выходных. Я эту слабость преодолел. Потом, спустя два года, понял, что правильно не поехал, потому что я готовил у них на кухне меню русского ужина, мы пекли рогалики, коптили сердце, и я понял, что научился большему, чем научился бы там. Выяснилось, что эта работа не бином Ньютона. Если говорить о линейной работе, она в принципе несложная. Надо просто быть аккуратным, сосредоточенным, самоотверженным, физически сильным. Даже шеф-поваром не сложно быть. Ты можешь довольно сложный ресторан тянуть, даже будучи довольно средним специалистом. Я-то начинал вообще никаким, нулевым специалистом. Эффект низкой базы: до среднего уровня я вырос довольно быстро. Ну вот, пока Delicatessen строился, я фигачил там, в «Нуре». Это было довольно азартно.

Иван и покоренный им уж.

Но Delicatessen уже был в планах.

Да, мы начали строиться еще до Нового года, а 1 марта уже было открытие. Там же в «Нуре» был Зельман (Михаил Зельман, ресторатор, создатель сети Goodman и других ресторанов, впоследствии создал международную сеть Burger & Lobster. — Прим. ред.), и он подходил, жал руку: «Правильно двигаетесь». Он меня практически покрестил. В хорошем смысле слова.

А как вы решили, что будет в Delicatessen в меню?

Это было стихийно абсолютно. Как, собственно, и сейчас происходит. Я и сейчас с удовольствием играю в какие-то жанровые истории. У меня огромная активность во Львове, я наслаждаюсь возможностями, которые мне там предоставлены, и там могу ограничивать себя жанром в силу того, что просто есть такая задача. С другой стороны, мое глубокое убеждение, что если ты ограничиваешь себя жанром каким-то, ты не можешь сделать классный ресторан, это все равно будет что-то лимитированное. Поэтому Delicatessen — ресторан вне какой-то жанровой концепции. Мы вчера выпивали и ели пиццу, а рядом человек сидел и ел пасту. И я в очередной раз порадовался — хотя некоторое время рефлексировал на эту тему, — что никто не воспринимает Delicatessen как итальянский ресторан, хотя у нас блюд в итальянском стиле реально чуть ли не полменю. Притом что я не люблю итальянскую кухню. То есть жанра нет, жанр меня не порабощает. И все набирается стихийным образом — мой любимый термин «трансцендентное умение». Когда художник смотрит на картину и говорит: красненьким надо … (мазнуть). Он не может объяснить, почему надо красненьким, он это просто знает. Я пытался конструировать меню осознанно — и сейчас это иногда делаю, когда мне нужно помочь кому-то или когда я специально рестораны конструирую. Я так пытался поначалу делать и в «Дели», но понял, что это тупиковая штука. Так что я буквально забегаю на кухню и говорю: ребята, давайте сделаем вот это. Они такие: ну давай. Я ходил несколько лет и всех маял ужасно: надо делать маленькие еды, надо делать маленькие еды. И сейчас у нас есть пара блюд, которые реально выглядят как блюдо, они вкусны, от них нет ощущения, что это какой-то плевок на тарелке, но выход типа 50 грамм. Мне шеф говорит: ну что, Иван, вы же хотели маленькие еды.

Добрались до мышей.

Да-да. Я не то чтобы этим специально занимался, оно само уменьшилось. Начинаешь товарищей маять, и они начинают что-то изобретать, пробовать, прорабатывать. Получается промежуточный результат. Уезжаю на две недели, возвращаюсь, оба-на: блюдо вообще другое. Не просто не так готовят, а совсем другое. Спрашиваю: что такое? Отвечают: мы подумали, что надо сделать так, и сделали так. И в огромном количестве случаев это реально работает. Но иногда нет. И тогда это очень редчайший случай, когда я себя позволяю употребить право вето. У меня сейчас идея такова, что надо уничтожать иерархию на кухне. Это идея не полностью моя, но она идеально ложится даже на большую сеть, где у меня работают 300 поваров и 20 шефов. Когда я начинаю их пинать, я делаю их работу за них, а хочется не пинать, но чтобы люди делали проект осознанно. Вот Delicatessen — это готовая проектная группа: туда забрасываешь какую-то штуку, а оттуда со временем выползает результат, который ты зачастую не ожидал. Это удивительная практика: когда ты работаешь с людьми, которые настолько мотивированы, настолько хороши, что тебе совершенно нет необходимости быть командиром. Ты можешь быть лидером, но ты можешь не быть начальником. Собственно, это одна из причин, почему мы практически никогда не берем поваров на рынке. Нам проще с нуля обучить. У нас сейчас на кухне в «Дели» двое абсолютных чайников. Трое, я имею в виду тех, кто никогда не готовил, до того как они пришли к нам. Четверо. Сейчас, в нашем новом наборе. У нас поколение сменилось на кухне.

А куда делись предыдущие?

Кому-то мало денег, кому-то не подходит режим, кто-то устал, кого-то мы выгнали. Но как минимум двое работают с самого-самого начала, кондитер Оля и Володя-заготовщик. Несколько человек работают несколько лет, четыре года, допустим, и это нормальный срок работы на одном месте. Но нормально, когда люди меняют работу. Я менял в своей жизни вид деятельности десять раз. Почему бы нет. Часто, когда уходят, это расстраивает, конечно, потому что ты вкладываешь в человека, прикипаешь к нему. Но у всех своя жизнь, свои планы, так что поколения меняются. Я не беру сейчас поколение шефа и су-шефа, су-шеф чайник тоже пришел абсолютный, не умея ничего, а сейчас он фонтанирует.

Чудесный Бородач?

Да. Фонтанирует просто, он безумен, абсолютно безумен. Мы его любим и боимся. Олег (Кусов, шеф Delicatesen. — Прим. ред.) системный, но тоже безумный, из него тоже иногда такие штуки выпадают.

А как Олег пришел?

Просто пришел. Ему нужна была работа. Он работал в «Интерконтинентале», что ли.

Тартар из бараньего сердца с полбой — одно из классических шишкинских блюд.

Поваром?

Да. Шеф уезжал куда-то за границу. Он решил тоже уйти, искать новую жизнь. Пришел к нам. Стал су-шефом довольно быстро. А шефом тогда работал у нас такой человек Гололобов Владимир Игоревич. Шеф старой закалки, который успел поработать в «Мосресторантресте». Рассказывал леденящие кровь истории о том, как они наливали котлеты на жарочную поверхность из чайника.

Из чайника?

Да, потому что они были такие жидкие, что их нельзя было никак иначе поместить на гриль, все мясо было украдено до них. И вот пекли котлеты на весь день. Он очень много дал нам. Ведь первые где-то полгода на кухне был хаос и ужасный геморрой, ребята не тянули, никак не тянули, к сожалению, но он пришел выстроил кухню, сам стоял у плиты, сам отдавал, был центром кухни. Это был плюс, но у него было столько минусов, что мы потом устали от него и с ним расстались. Олег к тому времени вырос и взял на себя кухню.

А почему «Тапа» стала «Юностью»?

Она себя изжила. Это было хорошее место для своего времени, а потом оно свое время упустило. Во-первых, уже довольно давно был затруднен доступ к испанским продуктам, еще до того, когда ввелись эти антисанкции дебильные. Во-вторых, сам ресторан требовал переосмысления.

Морально устарел?

Да, это было мое убеждение давно, мои партнеры некоторое время свыкались с этой мыслью и в итоге свыклись. Плюс у нас же собралась молодежная сборная. Вагончик «Дары природы», «Бутербро» — там выросли какие-то дикие монстры с большими мышцами, большими желаниями. Хотя существенная часть той команды никуда не пошла и сбежала, расстроилась, обиделась — и больше мы их не видели.

Обиделась на что?

На то, что все закрылось, так сложились обстоятельства. Часть осталась, работала в «Дели», мы делали обеды, делали воскресные ужины с их помощью. Они стремительно привыкали к работе на нормальной кухне, учились, и поэтому открытие «Юности» далось относительно безболезненно. Хотя мы, конечно, съели с этим открытием кучу дерьма. Потому что поступили неправильно — сделали мини- Delicatessen, вместо того чтобы сделать нормальный ресторан. Мы просто не смогли откинуть шаблон и пошли по старой колее, а невозможно воссоздать какой-то успех, если даже он есть. Можно только заново придумать место с определенным настроением. В итоге оно придумалось со временем, а сначала мы задыхались от ажиотажного спроса, который я очень не люблю. С другой стороны, много людей узнало, что это не то, что им нужно.

А почему закрылись «Бутербро» с «Дарами природы»?

Так сложились обстоятельства.

Не потому что мода на фуд-траки прошла?

Нет. Они бы работали нормально. Просто нас было больше партнеров, чем в Delicatessen, и нам было необходимо, чтобы выжить и сохранить себя, с партнерами расставаться.

Иван рядом с одним из своих саломобилей у кафе «Юность».

Как обходиться ресторану без пиар-хайпа?

Мое глубокое убеждение, что хорошему делу пиар не нужен. Я имею в виду — специальным образом продавать хорошее дело, а тем более классный ресторан, который стоит на первой линии, смысла нет. Если стоит задача кормить людей. Если стоят какие-то другие задачи, то, возможно, это и необходимо. Потому что это стоит довольно дорого, насколько я понимаю, и может лечь довольно-таки большим грузом на себестоимость, но я знаю точно, что в Москве много ресторанов, перед которыми не стоит задача зарабатывать деньги. Перед ними стоит задача не просить денег.

Что значит не зарабатывать?

То есть у них прибыли нет. Кеш-флоу, и все. Просто амбиции и прочее. Там неважно, какая себестоимость. Я даже не об этом. Речь о том, что, судя по тому, что эти пиарщики о себе говорят, они находятся в иллюзии своей незаменимости. Считают, что они абсолютно необходимые люди. Я вполне могу себе представить, что если бы у меня была огромная ресторанная компания, мне был бы необходим какой-то отдел, либо на аутсорсе, либо свой, который делал бы мне все визуальное, меню бы переверстывал и так далее. Сейчас если мне нужно событие, мы делаем быстренько в фейсбуке событие, кому надо мы звоним, кому надо посылаем, все. Это если тебе есть что сказать. А если тебе нечего сказать, пиарщики говорят. А они такое иногда говорят, что у меня волосы шевелятся. У меня лежит коллекция скриншотов рекламных объявлений в фейсбуках. Боже мой! Они такое несут. Причем все гранды, от номера 1 до номера 150, весь рынок, который покрыт этими пиарщиками, вылезают те самые турецкие ослиные уши. Полный ад, что они пишут. Иногда нормально, большая часть нормально, но иногда такое! Не то что они неграмотные, просто эти люди действуют в рамках своего собственного понимания. А это понимание далеко не всегда…

Имеет отношение к реальности.

Ну да. Не всегда адекватно. Я считаю, что ресторанные пиарщики в том виде, как они сейчас себя позиционируют (не люблю это слово), то место, которое они занимают сейчас на сцене (а они занимают приличное место, толкаются, обсуждают, голосуют друг за друга) — это так смешно. Сидят они на круглом столике, и кукушка хвалит петуха: «Ой, ты так классно работаешь!» — «Ой, а ты еще класснее работаешь!» В таком виде это позор, это просто стыдно смотреть. Вот, допустим, вы гениальный пиарщик. Или, допустим, я гениальный пиарщик. Который в состоянии придумать такую концепцию продвижения для заведения, что это заведение становится номером один вообще. Это стоит наверняка бешеного бабла, но тем не менее. Но это смотря какая задача. У кого-то задача кормить людей, у кого-то задача быть в списке. Реально же люди открывают рестораны-бары со словами «Мы открываемся для того чтобы попасть в список The 50 Best». Во всяком случае со стороны барменов я это слышу уже не раз. Вот этот вот «Коробок», бессмысленный бар. А этот, под Haggis, «Санто спирито» — они же открывались со словами: «Наша задача — в ближайшее время попасть в список 50 лучших баров мира». Вы хотите людей бухлом качественным поить или хотите в The 50 Best? Какой-то совершенно дикий приоритет. И вот, допустим, вы такой классный пиарщик, что можете эту проблему решить. Но потом вы хотите стать пиар-холдингом и обслуживать не один ресторан, а двадцать ресторанов и баров. Кто их обслуживает? Не вы же сами их обслуживаете. Вы нанимаете бессмысленных существ на рынке, потому что осмысленных людей практически нет. Нет такой специальности даже, не учат этому людей толком. И таким образом информационное пространство, в котором я тоже волей-неволей нахожусь, затаптывается какими-то ослиными ногами. Копытами! И потребитель поневоле воспринимает это как норму. У нас был опыт, мы пытались поработать с небольшим пиар-агентством, и мы не преуспели, не нашли взаимопонимания и задач своих не решили. То есть мы проверили это на себе. Не надо.

Да, есть рестораны, которые открываются, чтобы попасть в The 50 Best. Борис Зарьков мне говорил, что, когда он пригласил Мухина, он ставил задачу попасть в этот рейтинг. Но не просто чтобы попасть, а чтобы денег зарабатывать. Чтобы этот ресторан узнали иностранные туристы.

Окей. Хорошо.

Но что, я думаю, еще сработало в его случае: не только огромное количество разных ресурсов, но еще и тема новой русской кухни, которая возникла, наверное, благодаря журналистам.

— Ну да, ко мне пришел однажды какой-то журналист и сказал: «Вы же занимаетесь новой русской кухней». Да ладно? Серьезно?

Шишкин прислушивается к мясу.

— То есть White Rabbit не попал бы на пустом месте, если бы не было в Москве хороших поваров кроме Мухина. То есть как будто бы сложилась какая-то плеяда — не плеяда, когорта, пятая колонна поваров, которых условно называют поварами новой русской кухни. Есть ли она на самом деле?

— Назвать же можно все любыми словами. Назовите их не новая русская кухня, а черная русская кухня. Или придумайте другое название. Его точно так же можно будет продать со временем. Вопрос бюджета и настойчивости.

— Дело в словах, то есть это русская кухня, есть отсылка к традициям и так далее, но она еще и новая.

— Понятно, откуда это все берется. Во всех более-менее гастрономически развитых странах происходит какая-то своя новая история: «нью нордик», «нью бритиш» и все что угодно. Но я так считаю. Как только ты начинаешь обсуждать какое-то явление, ты одновременно делаешь следующее. Во-первых, обсуждением искажаешь явление. Квантовый эффект. Когда ты начинаешь наблюдать новую русскую кухню, она немедленно начинает искажаться, потому что люди, которые в это вовлечены, неизбежно начинают оглядываться, как модели в зеркало смотрятся: а что пишут, а что о нас говорят? И это, без сомнения, влияет на их поведение и на то, что они готовят. Они начинают загоняться в бересту и в губы лося. Во-вторых, когда ты говоришь о тренде, ты говоришь о вчерашнем дне. Явление уже произошло, вода уже утекла.

— Именно поэтому мы и делаем наш номер, когда все уже устаканилось. Описываем произошедшее.

— В том-то и дело, что еще должно все устаканиться. Я не считаю, что оно сейчас даже в целом уже есть. Есть некое количество ресторанов, которое кормит людей небанальной едой. Это вовсе не значит, что русская кухня построена на традициях русского народа, русской этой всей поварни и кухмистерской. Более того, эти рестораны не в полной мере, слава богу, на этом концентрируются. Если говорить о новой русской кухне как о феномене если не этническом, то культурном, то, наверное, «Матрешка» это ближе всего к новой русской кухне из того, что сейчас есть. Там шеф не ставит себя на сцену, но он удивительно настойчиво и системно к этому пришел. Он сделал продукт, на который прикольно смотреть. Это не фейк лубочный типа ресторана «Пушкин», который в принципе подает неплохую еду: все эти яти бы еще убрать и всю эту безумную лубочность, сударей и прочее. Пискунов (Влад Пискунов, бренд-шеф «Матрешки». — Прим. ред.) берет русские продукты, русские техники, он берет даже номенклатуру блюд — и абсолютно заново их изобретает. А губы лося пресловутые — это bizarre, что называется. Это экзотика. В Таиланде поешьте тараканов, в России попробуйте губы лося. Это можно есть, но это не еда, это цирк. Если раньше была сказка, что Россия — это водка, медведь, балалайка и пельмени, то сейчас другой посыл: что на самом деле у нас это все есть. Во-первых, сообщается, что это данность, во-вторых, сообщается, что народ у нас соборный и православный и протащил все свои традиции через горнило веков, коммунизм и перестройку. Когда я читаю в интервью: «А сейчас я вам испеку каравай, это часть русской традиции — подать хлеб и соль гостям», — это абсолютно ложная сказка. Мне вот 44 года, а мне никто не подавал еще хлеб-соль ни разу в жизни. Я это только по телевизору видел, когда приезжает какой-нибудь царек, и царьку выносят в кокошнике: нате вам. Это же цирк, новогодняя елка, смешно и нелепо. Я считаю, что такое мифотворчество чрезвычайно опасно. Люди сами начинают в это верить, а это же совсем катастрофа — верить в ту сказку, которую ты рассказываешь. Ну да, ты должен верить, иначе слона не продашь. Но с другой стороны — как можно врать-то? Нельзя же. Это же такая трепетная штука, еда. Это народная фигня, ее нельзя искажать. Я, вообще говоря, большей частью русский человек — насколько могу посмотреть поколений, и мне неуютно от этого делается. Потому что моя русская семья так не делала. И не делает. И не будет делать. Может, мы не такие русские? Недостаточно классные? Оторванные от корней? Да ни хрена. Есть корни, нормально все. Просто так не делают. Русская еда — это то, что мы едим в нашей повседневности. Как только мы начинаем есть кундюбки, чтобы это ни значило, они становятся новой русской кухней, а пока они существуют в виде фигуры речи, это не более чем слова из учебника. Это «новую русскую кухню» скорее надо называть современной русской кухней. В каждый момент времени вы можете сделать срез и сказать: современная русская кухня состоит из того-то и того-то. Говорить о кулинарном феномене, думаю, неверно. Если мы исключим эту составляющую, останется просто нормальная еда, исполненная с тем или иным артистизмом и качеством. Обычная нормальная ресторанная еда. И неважно, кто ее готовит, Луиджи или Сережа с Ваней. Луиджи (Маньи, шеф «Уголька». — Прим. ред.) тоже, как ни крути, готовит современную русскую кухню.

По мне так один из отцов новой русской кухни — Кетглас.

Да. Кетглас и Ламберти. Два совершенных чужака. Это нормально. Новая французская кухня во Франции, в Париже, — извините, там французов пересчитать по пальцам. Англичане, шведы.

Иван в образе истинно русского человека.

Итальянцы.

Итальянцы в первую очередь, бешеное количество. Мы манты едим, хинкали, и такие же будем есть кундюбки, если они зафиксируются. Когда устаканится новая традиция, приемлемая для нашего нынешнего рта, потому что еду невозможно реконструировать. Невозможно испечь хлеб, который пекли сто пятьдесят лет назад. Недавно пекарня открылась, у них на Даниловском рынке есть лавка. Они там довольно интересную муку используют, общаются с хозяйством, которое растит пшеницу беспахотным способом, все это очень любопытно. И вдруг раз, бам: их пробивает — теперь мы можем испечь хлеб, каким он был 150–200 лет назад. Боже мой, ребята, не надо, вы не можете такое испечь. Пшеница другая, гены другие, земля другая, вода другая, все другое, закваски другие, бактерии другие. Хлеб все равно будет другим. Он не будет похож ничем. Или говорят: мы реконструировали старинный рецепт. Да вы попробуйте буквально его реконструировать — вы это не сможете есть. Современные рты по-другому калиброваны. И повторюсь: значение феномена новой русской кухни в высшей степени преувеличено — и я ставлю под сомнение феномен как таковой, именно в такой формулировке. Современная русская кухня или московская, как угодно, — в ней есть своя жизнь, отдельная, интересная, большая, в ней, без сомнения, есть звезды, трудяги, дураки — как в нормальном любом другом коммьюнити. Оно есть, я его вижу, знаю и в существенной части очень уважаю.

Где лучше развивается ресторанный бизнес — в России или на Украине?

Я не очень хорошо знаю всю русскую сцену, Москва в этом плане не показатель. Но на Украине сейчас однозначно ресторанный бум, появляется бешеное количество ресторанов, и некоторые очень неплохие. У них есть четкое осознание, что нужно здорово бежать через ступеньку, и они все очень ориентированы на заработок, на бизнес, выдумывают самые необычайные способы привлечения к себе клиентов. Да, некоторые рестораны все равно закрываются, как на любой сцене, есть успехи, есть неуспехи. Но там я вижу, в первую очередь, совершенно выдающуюся готовность учиться — и у рестораторов, и у поваров. Понятно, что среднему персонажу, который просто отстаивает смену, ему все по фиг. Но те, кто для индустрии что-то значит, они ужасно подвижные, очень хотят много знать, много успеть, они жадные до нового. Все развивается и неизбежно растет в качестве, потому что конкуренция усиливается. Если раньше все было примерно одного вкуса — «жареное», — то сейчас становится классно, любопытно. Плюс еще не надо забывать, что традиция домашней еды, как и продуктовая традиция, там значительно более сохранны. Там реально множество местных продуктов: полтавская крупа, не та, которая у нас в магазинах продается, а так называемая катаная крупа, совершенно удивительная. Зиньковская колбаса, которую мажут кровью, и она становится черной. Ну и так далее. А уж вареники, а уж борщи! Я не люблю борщ, это моя проблема там, но я люблю вареники. И есть специальные вареники, которые делают в одном месте и не делают в другом. Эта страна тоже разная, тоже многоэтническая, и еще там потопталось несколько государств за последние 200 лет — и интересно, как эти традиции соединяются. На востоке едят конину, на западе делают прекрасное сладкое вино. В доступности двух-трех часов на машине безумные горы, где растут грибы. У меня знакомый говорит: «В этом году был плохой очень год, мало грибов запас очень». «Мало это как?» — «Ну только 8 тонн». — «А обычно сколько?» — «А обычно 17». Там традиция хуторского уклада почти не прерывалась. И буквально происходит такое, что крупный производитель козьего сыра развозит козьи семьи по хуторам с обязательством выкупа всего молока: он дает им инструмент, дает работу, себе гарантирует наличие продукта.

В России такое тоже бывает.

Да, бывает. Но там это становится обычной практикой. У нас истерические причитания: в России научились делать камамбер! А там камамбер производится тоннами. Украина уже сейчас большая сырная держава — в том, что касается артизанального и другого классного сыра. Я там иду в магазин, покупаю украинский козий сыр совершенно умопомрачительного качества и ем его каждый день. Это то, чего у нас не будет, видимо, еще очень долго. Там страна более плотная, более равномерно населенная, она в этом смысле больше похожа на Европу. Не отдельные точки и между ними пустота — там даже в небольших местах есть жизнь, есть какая-то событийность. Мне кажется, там сейчас темп развития ресторанной индустрии выше, но ее уровень, конечно, ниже, чем у нас. Значительно ниже. Но темп взят очень высокий. И у них есть возможность в отличие от нас относительно бюджетно иметь локальные продукты. У нас локальный продукт — это нерка, которая летит из Сибири самолетом. А там люди не брезгуют в ресторане есть карпа и ковыряться в косточках. Нормальное явление — подать карпа в ресторане: люди едят и не жужжат вообще ни грамма. Подайте в Москве карпа — это невозможная ситуация. Если ты его не перемолол тридцать раз.

Теги:

---------------------------
похожие идеи