Владимир Чистяков: повару важно не хитрить

Шеф-повара — новые медиазвезды. Они интересны публике не меньше, чем футболисты или рок-музыканты. Сегодня шеф не только должен уметь выдавать оригинальные идеи в меню, но создавать личный бренд и хорошо выглядеть в кадре. Владимир Чистяков как раз из таких ярких персонажей ресторанной сцены. Шеф-повар модного ресторана Buro TSUM, креативный повар и обаятельный парень. Секрет его общения с публикой только кажется простым: быть естественным, неунывающим и готовым посмеяться над собой и над ситуацией, в которую мы все сегодня попали. Вот только поддерживать такой градус оптимизма удается немногим. В прошлой жизни Чистяков успел поучиться на психолога, поработать пиарщиком и сделать карьеру журналиста, что тоже стало лыком в строку.

Его меткие наблюдения за окружающим миром — отдельный талант, который, может, будет поценнее кулинарных уроков. Вот вам 5 цитат из Чистякова и плейлист, который Володя составил специально для наших читателей. Заряжайтесь позитивом!

О выборе

«Когда я шесть лет назад решил резко переквалифицироваться в повара, это был откровенный дауншифтинг: я уходил в ученики с больших денег, многие говорили: «Ты старый, чтобы начинать, шеф-поваром уже не станешь». А я пошел в школу Ragout, а потом укатил на серфинг в Мексику. Стал искать местные рестораны, где бы мне было интересно подучиться. В результате попал в лучший — Carolina в St. Regis. Моя стажировка совпала с саммитом «Большой восьмерки», на котором в числе прочего мировым топам подавали пирожки с капустой, которые я замутил. Половина, правда, так и не дошла до столов — их сожрал персонал на кухне. Но тогда я, похоже, окончательно понял, что повар — это мое, остальное — ерунда».

О татуировках

«Татуировка, похоже, стала символом принадлежности к профессии вроде фартука или колпака. Но я свою первую сделал давно — еще в 2007 году пришел с девушкой в салон, татуировку хотела набить она, это был подарок на день рождения. А я уже сделал «звезды» с ней за компанию. Родители тогда расстроились — они много лет проработали в тюрьме, мое детство тоже прошло в сибирском поселке, вокруг — зоны. Понятно, что они, мягко говоря, были не в восторге. Но в результате решили, что звездочки на шее лучше, чем купола на спине. А потом еще много чего набил: повар, шинкующий розу, морковка, грибы и нож — это уж чисто поварское».

О лишних сложностях

«В нашей профессии важно не перехитрить самого себя. Чем накрученнее, сложнее сюжет блюда, тем чаще это путь в никуда. Гостю совершенно необязательно напрягать ум перечислением каких-то сложных технических трюков, вот тут у нас дегидратация, тут — гидролат, а тут вот — мы немножко в су-виде подготовили. Гостям нужны простота и вкус — и это сегодня главный тренд. У меня вообще принцип «Готовить как у мамы», еда должна быть не заумной, а комфортной. А, условно говоря, поварской пот и яд сомнений не должны просачиваться в зал. Я всегда стараюсь смотреть на кухню с точки зрения гостей. Как будто я пришел в ресторан, смотрю в меню и задаю себе вопрос, а что бы я сейчас съел. А уж самовыражаться через еду — это дело второе».

О сэндвичах

«В начале карантина я едва не свихнулся: ресторан в ЦУМе закрылся, ребенок с мамой на даче, полная изоляция. Потом понял, чтобы прийти в себя, надо думать о будущем. И мы с моим хорошим другом, инвестором, решили открыть бутербродную. Я тогда с сумасшедшей скоростью стал строчить в телефон идеи — что все сделаем в лаваше, никакого хлеба другого не будет. Такие шавуха и ролл, но без банальностей. Все просто: гуакамоле, хумус, бабагануш, запеченные овощи в основе каждого сэндвича. Индейка, халяль, люля. Сэндвичи на завтрак с яйцами. В начале лета мы открыли «Сэндвич, бро!» на «Аэропорте», создали команду, которая все это сможет докручивать. Сейчас у меня на подходе еще один проект, продолжение Buro Tsum, на Патриарших. Никто из нас не знает, что будет завтра. Но думаю, что будет круто: из сэндвичной мы сделаем сетку, и на Патриарших проект вот-вот запустится. Сейчас время такое — остановиться, подумать и рвануть в новом направлении».

О путешествиях

«Путешествия — их очень не хватает. Когда можно на выходные умотать в Испанию, Париж или Амстердам. Не успел зачекиниться, как пять местных поваров сразу пишут: «Заходи, пробуй новые блюда». Зашел, попробовал, понравилось не все, но пообщался, произошел обмен знаниями, энергией, вдохновился общением, идеями. Путешествия заряжают, и эта творческая энергия по итогу вырастает во что-то новое, что ты, как художник, стараешься выразить на тарелке. Сейчас я стараюсь подпитываться тем, что ближе. Максимально проводить время с сыном, он — мое главное вдохновение. Просто гулять по старой Москве. Китай-город — одно из любимых мною мест, я ведь не москвич, и меня не перестает удивлять и заряжать этот город. Просто включаю музыку в наушниках, гуляю, смотрю на людей, что-то прокручиваю в голове, что потом можно привнести в работу. Идеи можно искать где угодно, просматривая книги, в разговорах с друзьями. Важно самому себе не ставить границы, не утрачивать способность удивляться новому, иначе все — выдыхаешься и теряешь интерес к сиюминутному, а это конец».

О том-яме и борще

«Актуальная русская кухня сегодня — это не только пельмени и борщ. Том-ям, например, заказывают чаще борща, в Москве он давно стал народным супом. Оно и понятно: приготовить нормальный том-ям куда проще, чем борщ, с которым у нас с вами слишком много связано. А для том-яма, в общем-то, требуются только правильные ингредиенты и следование инструкции, как при сборке мебели из IKEA. Сделать не суп, а соус — несложная догадка, палтус — рыба крепкая, и яркие вкусы хорошо держит, а если закрепить все дело гарниром из хрустящих, обжаренных быстро овощей, добавится свежий акцент, уместный в любое время года».