Лучшие интервью «Еды»

22 беседы о кухне и коктейлях, кострах амбиций и о славе победителей

Лучшие интервью «Еды»
  • Автор
  • Фотографы Сергей Леонтьев
    Иван Пустовалов
    Глеб Леонов
    и другие

«Афиша-Еда» была первым журналом в России (и одним из немногих в мире), которая регулярно ставила портреты шефов на обложку. И интервью с хорошими поварами (и не только с поварами — с сомелье, барменами, рестораторами, виноделами, чиновниками, ответственными за общественное питание) были просто незаменимой составляющей редакционной идеологии.

В бумажном журнале рубрика интервью называлась «Кредо», и про жанру это действительно было кредо: шефы высказывались от первого лица на самые важные для их творчества темы.

С переходом «Еды» в сеть название рубрики сохранилось, но новые интервью были уже полноценными беседами. И — поскольку бумажный формат уже не диктовал их длины, ограничивать ее стал только здравый смысл.

Вот 22 лучших интервью — как из бумажного журнала, так и из электронного.

Алексей Зимин

Отец-основатель «Еды» рассказывает о том, как филолог-панк стал журналистом, а потом — поваром. О концертах в общежитии, об атмосфере в журнале GQ, когда он был его главным редактором, и, разумеется, о том, как и почему появилась «Афиша-Еда».

Читать.

Гордон Рамзи

Один из главных земных шефов-знаменитостей отменно хорош и на ресторанной кухне (его рестораны завоевали в разное время в общей сложности 16 мишленовских звезд), и в роли придирчивого и бескомпромиссного телеповара-наставника. Нам он рассказал о том, случайно ли он стал поваром, нужны ли его кухне сезонные продукты и что для него важнее — слава или работа.

Читать.

Массимо Боттура

Как шутили злые языки, главной интригой рейтинга The World's 50 Best Restaurants было то, получит ли когда-нибудь первое место моденский ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana или нет. Основной спонсор The 50 Best — San Pellegrino, бренд, которому не очень важен итальянский рынок, а одна из задач рейтинга — как раз маркетинг этой воды. В 2016-м году ресторан Боттуры, который был то вторым, то третьим, то снова вторым, наконец, победил. А в 2018-м — победил снова. Это интервью мы взяли задолго до этого, в один из гастрольных приездов Массимо в Москву.

Читать.

Ален Пассар

В 2001 году Ален Пассар, уже заслуженный к тому времени шеф-повар, со взбалмошностью настоящего художника внезапно отказался от использования мяса и превратил свой трехзвездочный Arpège в форпост «растительной кухни» — одной из самых изысканных и тонких ветвей французской гастрономии. Звезды ресторан, естественно, потерял — но вскоре одну за одной вернул все три. В интервью «Еде» он рассказывает о том, как он решился на безумный, казалось бы, поступок и как тот изменил его жизнь.

Читать.

Аркадий Новиков

Один из главных российских рестораторов — о том, что им движет, и как он пришел к успеху. Интервью было взято, когда Аркадий Анатольевич открыл ресторан «Рыбы нет» и первую бургерную «Фарш», которая сейчас превратилась в целую сеть.

Читать.

Дмитрий Зотов

Одно из главных интервью нашего номера про новую русскую кухню — о своем профессиональном пути и том, как бренд-шеф сразу нескольких заведений «Ресторанного синдиката» решил сделать свой собственный паб и как это изменило его карьеру.

Читать.

Владимир Мухин

Это подробное интервью шеф White Rabbit дал электронной уже «Еде» буквально накануне того дня, когда ресторан взлетел на 23-ю строчку рейтинга The World's 50 Best Restaurants. На фотографии Владимир еще без бороды — она была сделана для интервью в бумажной «Еде», когда он только-только возглавил «Белого кролика».

Читать.

Иван Шишкин

Сначала химическое образование, потом дизайн отраслевых журналов, следом автожурналистика и мотокроссы — а еще Иван Шишкин взял и стал поваром. Сначала хлеб для себя и друзей, а также ужины вскладчину, потом сэндвичи для бара Noor и — наконец — ресторан и бар Delicatessen, который Иван открыл вместе со своими друзьями. Еще были фестивали «Омнивор» в разных точках мира, фуд-трак «Дары природы», палатка «Бутербро» и кафе «Юность» — а также несколько украинских проектов, которые Шишкин постоянно консультирует. О том, как все у него так получилось, Иван и рассказывает.

Читать.

Андрей Жданов

Один из тех случаев, когда интервью получилось не поварское, а общечеловеческое. Андрей Жданов, шеф ресторана AQ Kitchen, мечтал о футбольной карьере, но мечта обрушилась в один день. Но в новой выбранной профессии он просто не мог не стать одним из лучших.

Читать.

Дмитрий Шуршаков

Дмитрий Шуршаков был амбициозным шефом, которому было одно время важно, чтобы его ресторан попал в международные рейтинги. А потом его амбиции сместились в совсем другую плоскость: теперь он считает, что повару важно прежде всего кормить людей. О том, как произошла смена ориентиров, Дмитрий нам и рассказал.

Читать.

Дмитрий Соколов

Первое большое интервью бармена в электронной «Еде». Один из членов сообщества Bartender Brothers рассказывает о том, как менялась барная жизнь Москвы, и о том, почему он, чья карьера пошла вверх после побед в барменских конкурсах, теперь относится к конкурсам скептически.

Читать.

Илья Базарский и Павел Штейнлухт

Эти люди сделали «Терминал», первый в Петербурге бар нового типа — не про танцы, а про душевные разговоры за жизнь. С тех пор у «Терминала» появилось много последователей, сам бар успел переехать на новое место, а Илья (справа) с Павлом стали заметными рестораторами — открыли «Бекицер» и Social Club и продолжают расширять свою небольшую империю.

Читать.

Борис Зарьков

Человек, придумавший ресторан White Rabbit и сделавший из Владимира Мухина международную звезду, довольно откровенно рассказывает об устройстве и целях своего бизнеса.

Читать.

Игорь Гришечкин

Еще один питерский герой — шеф ресторана «Кококо», работающий с сезонными локальными продуктами и выстроивший на этом свою собственную оригинальную кухню.

Читать.

Баран Толик

Единственное за всю историю «Еды» интервью с животным — бессменным арт-директором московской сети «Хачапури» бараном Толиком.

Читать.

Вячеслав Ланкин

Один из главных, а еще точнее — один из самых влиятельных российских барменов вспоминает о бурных девяностых, размышляет о преемственности барменских традиций и травит смешные и грустные байки.

Читать.

Анатолий Казаков

Шеф московского ресторана «Селфи» — о том, как он стал поваром, хотя был ватерполистом, как уехал в Италию за новым опытом, как впервые стал шефом и как, взрослея, упрощал свой стиль.

Читать.

Бек Нарзи

Главный барный трикстер страны Бек Нарзи с самого начала московской жизни действовал довольно напористо, причем недоброжелатели, которых он быстро себе нажил, назвали бы эту напористость наглостью. Нарзи перессорился со всем практически старшим барным поколением, настроил против себя и часть молодых, но многие современные российские бармены считают себя многим Беку обязанными. Интервью получилось искрящимся.

Читать.

Игорь Зернов и Николай Киселев

Эти два парня сделали супердушевный тайный (но о котором знают все) бар El Copitas в Петербурге — и в 2018 году он заслуженно вошел в список 50 лучших баров мира. О том, что они для этого сделали и для этого ли, они нам и рассказали.

Читать.

Александр Кудрявцев

Старейший бармен России Александр Георгиевич Кудрявцев начинал работу в 1960-х, смешивал напитки во многих ленинградских барах, обучил огромное число советских барменов, а в 1978 году он выпустил учебное пособие «Технология приготовления смешанных напитков» — и это был первый в стране подробный барменский учебник. Мы взяли у него интервью для нашего номера про русскую коктейльную культуру.

Читать.

Братья Березуцкие

Сергей и Иван Березуцкие стали первыми в России поварами, которые для своего ресторана завели собственную ферму. Но до этого был тернистый путь с отчетливой целью впереди — и цели этой они достигли.

Читать.

Артур Галайчук

И еще одно интервью из нашего барного номера. В России сейчас появилось довольно много интересных баров в регионах — а Артур Галайчук один из тех, благодаря кому это случилось. Он рассказал нам о том, как сделать хорошие коктейльные места в Казани, и о своем стратегическом планировании.

Читать.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Юбилей, №37 (99)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи