Главные рецепты «Еды» за 10 лет

В этом списке вот какие рецепты. Не самые популярные у нас на сайте (хотя некоторые из них как раз из таких). Не самые лучшие по результатам многослойных опросов большого количества людей.

Мы составили этот список вот по какому принципу — попросили редакцию быстро, не задумываясь, назвать рецепты, которые у них ассоциируются с «Едой» в первую очередь. А ведь первое, что пришло в голову, — это, как ни крути, верный показатель того, что без этой еды жить нельзя.

Вот семнадцать отобранных таким образом главных рецептов «Еды» — по мнению самой редакции.

Тартар

В основе этого тартара из меню кафе Ragout, одним из владельцев которого был Алексей Зимин, — рецепт французского шефа Алена Сандрана, у которого в свое время работал шеф «Рагу» Илья Шалев. После публикации рецепта в «Еде» такой вот именно тартар разошелся по всей стране — его до сих пор готовят и в Краснодаре, и в Иркутске, и в других городах.

Тартар из лосося с огурцами и икрой

Шведского происхождения рецепт Алексея Зимина, который он в разных вариациях продолжает готовить и сейчас — в том числе на разного рода званых ужинах. Главные компоненты неизменны: свежий лосось, свежие огурцы и красная икра в сильно варьируемых количествах.

Форшмак Лары Кацовой

Форшмак, в котором нет ни единого кусочка яблока и яйца, зато есть булочка «Свердловская» и лимонный сок. Редакция познакомилась с этим рецептом Лары Кацовой довольно поздно — но теперь делает форшмак только так. Это, по сути, тартар из селедки с насыщенным, мясистым вкусом.

Кубанские сырники

Рецепт, получивший название благодаря сильнейшим мифотворческим способностям Зимина. Это совсем не сырники и совсем не кубанские — это такие московско-армянские хачапурики (вот здесь — их история), внедренные в редакцию Ириной Меглинской. Рецепт довольно быстро ушел в народ, и сейчас на ютьюбе можно даже найти видео, как это исконно казачье блюдо готовит хозяйка московских армянских рецептов Гаяне Бреиова.

Фалафель

Этот фалафель готовил на наши редакционные обеды и ужины наш повар Роман Булгаков. Отличный фалафель. Многие из нас хотели повторить его дома — и вдруг выяснилось, что рецепта-то на сайте и нет. Исправили положение — и сняли также видеорецепт для нашей «Золотой тысячи».

Магрибский томатный суп

По крайней мере два сотрудника редакции страстно захотели работать в «Еде» после того, как приготовили этот суп. Рецепт его Алексей Зимин привез из Страны Басков, из одного закрытого мужского клуба, куда его привел шеф Мартин Берасатеги. То есть суп магрибский в той же степени, что и баскский.

Турецкий чечевичный суп

Рецепт, снятый в свое время на кухне московского турецкого кафе «Бардак». Не канонический, московский, хотя и сделан руками шефа-турка Османа Йылдыза: специально под русские вкусы он ввел в суп сливки. Мы теперь делаем все ровно так, как нас учил Осман, — но сливок не добавляем (хотя они присутствуют и в видеорецепте).

Донская уха

Уха из петуха — вещь, которую Зимин считает лучшей рыбной похлебкой из тех, что готовят на территории Европейской части России. И которую он популяризирует теперь по всему миру — начиная от лондонского ресторана Zima и далее везде.

Солянка

Эту солянку мы сняли на кухне «Кофемании» на Большой Никитской, в кадрах — руки бренд-шефа этой сети Виталия Карсаева. Мы любим ее за выверенный вкус и выверенное, без излишеств, богатство. Так и варим постоянно.

Шпинат с помидорами и чесноком

В этом теплом салате главное — не переготовить ни первое, ни второе, ни третье. И в итоге получается роскошная самостоятельная закуска — и не менее роскошный гарнир к чему хотите. В журнале, например, его сделали как гарнир к следующему блюду в нашем списке, курице с розовым перцем.

Курица с лимоном, чесноком и розовым перцем

По мнению многих в нашей редакции, этот рецепт — лучшее, что можно сделать из куриной грудки (хотя точно так же можно обойтись и с филе бедра, еще ярче будет). Мясо сначала массируется скалкой, затем быстро обжаривается с участием лимонного сока, за счет чего остается очень сочным. Вместо розового перца можно щедро сыпануть молотой паприки, но все же с похрустывающими на зубах шариками вкуснее.

Треска с помидорами

Простейший рецепт — треска готовится в кулинарном пакете минут пятнадцать и за это время успевает стать нежной и покладистой, а также обзавестись отличным соусом. Метод универсальный: точно так же можно приготовить и форель, и муксуна, мы делали. Из книги Зимина «Кухня супермаркета».

Капуста с креветками и лимонной травой

Тайский шукрут Зимина, который он готовил в том числе на одном из московских «Омниворов». Это типичнейшая хряпа, которую мы часто повторяем для редакционных обедов и ужинов. Нет креветок — в ход идет что угодно, от рыбы до курицы, от картошки до кабачков, главное — капустная основа (вместо белокочанной капусты можно взять любую другую) и более-менее один и тот же базовый набор азиатских пряностей и соусов. Да, в общем, и капуста не так важна. То есть это блюдо — матрица, метод, по которому можно готовить все что угодно.

Утиные грудки с вишневым соусом

Рецепт Раймона Блана, слегка видоизмененный Зиминым, большим поклонником этого шефа. Главный фокус тут — не в вишневом даже соусе, а в карамелизованном яблоке, которое связывает весь ансамбль воедино.

Шашлык из баранины

Как готовить этот шашлык, нас научил узбекский повар Хаким Ганиев — мы как-то сняли с ним для бумажного журнала пять разных видов шашлыка на задворках «Стрелки». Кусочки мяса должны быть небольшими, на один укус, но и не слишком маленькими, чтобы не сгореть.

Капустный пирог Татьяны Толстой

Этот самый пирог Татьяна Толстая приготовила у нас на кухне — и с тех пор он вошел, как говорится, в нашу редакционную ДНК. Зашит в ней. Просто — и безотказно.

Яблочный пирог Вульфов

За этим пирогом молодой Пушкин бегал из Тригорского к своим соседям Вульфам — а потом подписывался в письмах: «Ваш Яблочный пирог». Точного рецепта не сохранилось, это версия Зимина. Но Пушкину наверняка бы понравилось.