ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Донская уха

Донская уха

АВТОР: Алексей Зимин
порций:  8ГОТОВИТЬ:  4 часа
110
История к рецепту

Гастрономический шовинизм так же, как и любой другой, основан на идее превосходства. И даже часто ведет к дискриминации под предлогом защиты местного производителя продуктов от лютых законов мира чистогана. Французские и итальянские кодексы контроля по наименованию совсем не либеральны по своей природе, но с другой стороны — понятно ведь, что бресские куры — это бресские куры, а барбареско — это барбареско, и если не защитить их от внешних сумерек, то они будут сметены кулинарным ширпотребом.  В России шовинистских законов на тему еды нет, но шовинизм присутствует: луховицкие огурцы, романовский лук — попробуйте подискутировать на эту тему в Романове или Луховицах. То же не только с продуктами, но и блюдами. Например, кубанский борщ — предмет несомненного, практически религиозного культа. И любой, рискнувший противопоставить ему, например, борщ московский, рискует как минимум психическим здоровьем.  Еще один пример того же рода — донская уха.  Я часто бываю в Ростове, который Папа, и регулярно сталкиваюсь там с проявлениями трепетного отношения, исключающего любые полемические возможности в отношении к этому рыбному супу. Но это как раз тот случай, когда полемика бессмысленна. Донская уха действительно лучшее, что случается с жанром рыбной похлебки как минимум на территории европейской части РФ, и это такая же истина, как и то, что Дон впадает в Азовское море.  Главных фокусов в донской ухе три. Первый — для ее приготовления нужно много свежей рыбы как минимум трех сортов. Второй — важен баланс кисло-сладкого вкуса, достигающийся за счет сочетания вина, слегка приваренных помидоров и яркого анисового аромата семян укропа. Ну и третий — базой для бульона служит петух. Собственно, ее так и называют: уха из петуха.  Насыщенный петушиный бульон дает ухе тело, наполняет мощью, не забивая, а, наоборот, усиливая вкус и запах рыбы.  Петуха нужно залить 5 л воды, добавить ему в компанию две луковицы, морковину и поставить вариться на два часа, время от времени снимая пену.  Ершей надо избавить от чешуи, внутренностей и жабр. То же самое сделать с сазаном и судаком. У судака с сазаном надо еще снять с костей филе и отправить его в холодильник дожидаться своего часа.  Ершей, головы и хребты сазана и судака сложить в кастрюлю с петухом, туда же высыпать хорошую горсть черного перца горошком, добавить один-два лавровых листа, семена укропа и стебли петрушки, огуречный рассол и вино.  Варить еще час.  После чего процедить через мелкое сито, а лучше еще проложить сито одним-двумя слоями марли. Дать бульону остыть и снять весь оставшийся жир.  Дополнительно очистить бульон можно, взбив вместе яичные белки и щучью икру. Потом их надо влить в бульон, довести его до легкого, пузырькового кипения, и когда белок свернется, он одновременно оттянет из бульона все оставшиеся там мелкие частички мусора, и бульон станет благородным и прозрачным. Плюс приобретет легкий дымчатый привкус от икры.  В готовый бульон, посоленный дополнительно по вкусу, нужно положить нарезанную крупными кусками картошку и морковь и варить примерно 15 минут. После чего положить в бульон куски рыбы и варить еще три минуты.  Добавить нарезанные крупным куском помидоры. Эффектнее всего помидоры в тарелке выглядят половинками, поэтому лучше брать для ухи крупные черри или небольшие бакинские помидоры.  Их нужно варить вместе со всем остальным еще минуты три. Помидоры должны лишь слегка тронуться жаром, отдать толику кислоты и сладости в общую вкусовую копилку, но не перестать быть при этом свежими помидорами.  Из существенно важного осталось только мелко нарубить свежую зелень — укроп и петрушку — и добавить ее в готовый суп. Большое количество зелени в супе прямо при подаче — еще одна родовая особенность донской ухи. Из ритуальных соображений можно еще добавить в кастрюлю рюмку водки, она добавляет сладковатого привкуса и как-то окончательно связывает между собой все прочие компоненты супа. Но это уже не региональный шовинизм, это общая русская традиция, можно сказать, шовинизм великодержавный.

Три вида рыбы варятся в петушином бульоне. Для готовки понадобятся 100 мл вина и 50 мл водки — в суп, не внутрь готовящего.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
1639
172
95
20
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Петух
1 штука
Сазан
1 кг
Судак
1 кг
Ерш
1 кг
Помидоры черри
200 г
Картофель
500 г
Семена укропа
10 г
Репчатый лук
2 головки
Морковь
4 штуки
Укроп
20 г
Петрушка
20 г
Черный перец горошком
10 штук
Лавровый лист
1 штука
Огуречный рассол
50 мл
Водка
50 мл
Соль
по вкусу
Белое вино
100 мл
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления4 часа
Распечатать
1.Петуха залить пятью литрами воды, добавить ему в компанию две луковицы, морковину и поставить вариться на два часа, время от времени снимая пену.
2.Ершей надо избавить от чешуи, внутренностей и жабр. То же самое сделать с сазаном и судаком. У судака с сазаном надо еще снять с костей филе и отправить его в холодильник дожидаться своего часа.
3.Ершей, головы и хребты сазана и судака отправить в кастрюлю с петухом, туда же всыпать хорошую горсть черного перца ­горошком, положить один-два лавровых листа, всыпать семе­на укропа и стебли петрушки, влить огуречный рассол и вино. Варить еще час.
4.После чего процедить через мелкое сито, а лучше еще проложить сито одним-двумя слоями марли. Дать бульону остыть и снять весь оставшийся жир.
5.В готовый бульон, посоленный дополнительно по вкусу, нужно положить нарезанную крупными кусками картошку и морковь и варить примерно пятнадцать минут. После чего положить в бульон куски рыбы и варить еще три минуты. Затем добавить нарезанные половинками помидоры черри. Их нужно варить вместе со всем остальным еще минуты три. Помидоры должны лишь слегка тронуться жаром, отдать толику кислоты и сладости в общую вкусовую копилку, но не перестать быть при этом свежими помидорами. Влить водку.
6.Из существенно важного осталось только мелко нарубить ­свежую зелень — укроп и петрушку — и добавить в готовый суп.
Комментарии (17):
Аватар
александр деев26 марта 2017
1
это не Донская, бред, впервые мы узнали как у нас на Дону уху готовят))
Аватар
Jhon Smith7 июня 2020
0
Это действительно не уха, это перевод продуктов. Видно, что рецепт писал человек не имеющий ни малейшего представления о кулинарии.
Аватар
Jhon Smith7 июня 2020
0
Угробить петуха рыбой, это надо уметь. Почему ершей с бошками не сварить в уже «обезжиренном» бульоне?
Аватар
Jhon Smith7 июня 2020
0
Ну, а варить сырой картофель в ПОДКИСЛЕННОМ вином и рассолом бульоне, это просто шедевр маразма. Эти «стекляшки» и через час варки есть будет противно.
Аватар
Марианна Журавлева8 апреля 2017
1
Рецепт хороший.И я дончанка! Так что подтверждаю то, что уху действительно варят с участием петуха)
Аватар
27 ноября 2018
0
Вроде это называлось царской ухой, а не донской.....
Читайте также:
Похожие рецепты
Пряный суп-пюре с плавленым сыром
Автор: Натали Натали
6 порций
5 минут
1
0
1
Свекольник c копченой сметаной
Автор: Еда
4 порции
1 час
9
3
0
Свекольник c телятиной и соевым соусом
Автор: Еда
4 порции
1 час 40 минут
7
2
0
Свекольник с ледяной черной смородиной
Автор: Еда
2 порции
50 минут
13
2
0
Холодный грузинский суп чриантели из вишни
Автор: Еда
4 порции
40 минут
5
1
0
Холодный манговый суп с форелью, голубикой и базиликом
Автор: Еда
2 порции
20 минут
4
1
0
Ботвинник на свекольном соке
Автор: Еда
4 порции
30 минут
7
3
0
Корейский кукси
Автор: Еда
6 порций
30 минут
2
2
0
Гаспачо со страчателлой
Автор: Еда
8 порций
30 минут
5
2
0
Свекольник с тамбовским окороком
Автор: Еда
6 порций
2 часа 30 минут
3
1
0
Свекольник с йогуртом и приправой шисо
Автор: Еда
4 порции
4 часа 10 минут
5
1
0
Литовский холодный борщ шальтибарщай (šaltibarščiai)
Автор: Aleksey Varshavskiy
6 порций
30 минут
4
2
0