Массимо Боттура

Массимо Боттура — самый харизматичный итальянский шеф наших дней. У его моденского ресторана Osteria Francescana — три звезды Michelin и второе место в списке 50 лучших ресторанов мира. В нем три меню: традиционное, терруарное — из продуктов Эмилии-Романьи, приготовленных авангардными способами, и абстрактное, в котором автор пытается понять мир во всех его неочевидных взаимосвязях.

Простое или сложное

Все самое любимое — просто. Родная еда проста, как твоя семья и дом. У нас в Италии семья и дружба — самое важное в жизни. В моем доме гостиная и кухня — одно пространство, где мы собираемся с друзья­ми, варим, жарим, едим, пьем, подолгу говорим. Пасту, конечно, мы готовим всей семьей. Я люблю простые продукты. Люблю, например, то, что растет и производится в Эмилии-Романье: пармиджано-реджано, пармскую ветчину, моцареллу, бальзамический уксус. Идеальная история — взять кусочек пармезана, полить его бальзамико, закрыть глаза и положить на язык. Бальзамический уксус — это наш давний семейный бизнес. Мы делаем абсолютно традиционный моденский уксус — очень вкусный. И я думаю, что лучше его вообще не бывает.

Разрушение или познание

Моя кухня — это авангард. Но я ничего не усложняю и уж тем более не изменяю изначальный смысл вещей. Я просто хочу добраться до сущности. А чтобы проникнуть внутрь предмета, надо срезать все лишнее. Лючио Фонтана, например, резал полотна и утверждал, что не разрушает, а создает. Проникая вглубь, он пытался познать четвертое измерение. Наглядно объяснить отношения между пространством, временем и движением. По-моему, это вдохновляет. А у Моне на разных картинах есть одни и те же объекты, написанные при разном освещении: утром, в полдень, вечером… И они предстают перед нами совсем разными. Так вот, еда — столь же разнообразный процесс выражения и восприятия.

Мне интересны идеи, которые стоят за кулинарией. В мире много великих поваров. Но сколько шефов в мире занимается концептуальным искусством? Может быть, пять? Ферран Адриа, Андони Адурис, Пьер Ганьер, ваш покорный слуга… Может быть, я кого-то не знаю, но, похоже, вот и все, больше никто.

Мою концепцию можно представить в виде такой пирамиды. Наверху всегда идея, за ней следуют ингредиенты и техники. Техники же нужны только для того, чтобы раскрыть суть продуктов. И то, что под всем этим, вернее то, на чем все это, — культура. Без культуры никак нельзя — потому что это реальная база, под которую все подводится и которая все держит.

Повар или юрист

Я учился на адвоката и собирался, как мой отец и братья, быть юристом. Но в какой-то момент я понял, что такое будущее не принесет мне счастья. И решил все изменить и заняться тем, к чему лежит душа: изобразительным искусством, музыкой или кухней. Можно, конечно, было пойти в клуб играть джаз. Но вы же понимаете: каждый италья­нец умеет готовить с детства. Я, во всяком случае, отлично помню, как сидел под столом на кухне, пока бабушка делала пасту. В конце концов именно кулинария стала выражением всех главных страстей в моей жизни — в ней и музыка, и живопись.

Процесс или результат

Мне важно, чтобы меня понимали. Это совсем не обязательно так происходит. Бывает, что мои идеи многим кажутся нелепицей, а потом, спустя какое-то время, оказывается, что я был прав. Когда я предлагал контраст сладкого и соленого, люди морщились. Когда я приготовил фуа-гра с орехами, это тоже воспринималось как странность, а теперь так едят все. Иногда важно просто поменять градус восприятия. Вот, к примеру, фуа-гра с пьемонтским фундуком, сицилийским миндалем и моденским уксусом внутри — тут контрапунктом проходит вся Италия. А кроме того, я его подаю на палочке, как эскимо. И вы сразу прекрасно понимаете, как именно это надо есть, и получаете удовольствие, словно ребенок от мороженого. Вы сами становитесь немножко ребенком и совсем по-другому начинаете воспринимать мир. А продукт избавляется от всего придуманного вокруг него и становится самим собой — материалом с определенными свойствами.

Декларация или еда

В каком-то смысле я революционер. И хочу, чтобы у меня было как можно больше соратников, поэтому выступаю везде со своими идеями. Видите ли, я люблю пробовать что-то новое, но мне неинтересно просто добавлять ингредиенты или сочетать вкусы. Да, мне хочется улучшить еду. Помимо вкусов в ней заложены другие качества. И я хочу сохранить всю ту изначальную пользу, которая есть в любом натуральном продукте, выросшем в земле. Для этого я выбираю самые лучшие, самые натуральные продукты и способы, которые лучше решают эту задачу. Например, мясо чаще всего жарят на гриле. Но ведь это очень вредный способ! Быстро приготовленная еда в принципе вредна. Я очень люблю готовить с помощью низких температур, как можно медленнее. Любые продукты лучше готовить медленнее, это самая совершенная технология. Например, мое невареное bollito misto — это мясо, приготовленное без варки в кипящей воде. Когда вы варите мясо в кипящей воде, вкус его нужно потом восстанавливать разными соусами и добавками, а мясу, приготовленному медленным способом, достаточно, например, чуть-чуть легкого зеленого соуса — для оттенка. В конце концов, моя бабушка кипятила белье, чтобы оно стало абсолютно чистым, а зачем мне кипятить мясо?