Вячеслав Ланкин
От кафе «Пирожки» к собственному бару Delicatessen, который пару лет подряд входил в список 50 лучших баров мира: путь Вячеслава Ланкина — это живая история современных российских баров. Он один из родоначальников барменского объединения Bartender Brothers, среди его учеников такие известные в барном сообществе люди, как Александр Кан, Марат Саддаров и Елизавета Евдокимова.
В прошлом году Ланкин стал также одним из основателей российской барной премии Barproof. Главред «Еды» Роман Лошманов взял интервью у Славы во время дегустации-голосования в одной из номинаций этой премии — «Лучший новый алкоголь на российском рынке». В дегустации помимо прочих участвовали несколько членов Bartender Brothers, и голоса трех из них тоже вошли в беседу: это Дмитрий Соколов, Александр Кан и Владимир Журавлев.
Интервью иллюстрировано работами атташе по культуре бара Delicatessen Евгения Самолетова, взятыми из фейсбука заведения.
— Приходит Вячеслав Михайлович из армии и решает, как ему жить дальше.
— Неа, вообще ни хрена не решает. В 1989-м я вернулся из армии, год не работал. Друзья жили в общежитии, и я ходил по гостям. Из года поработал два месяца. Один раз в ВОХРе в Шереметьево: военизированная охрана, самолеты охраняли. Кормили, поили, спал — вообще отлично. А месяц летом отработал в пионерском лагере, у меня даже в трудовой книжке записано «педагог-воспитатель», хотя мы посуду мыли. Точнее, мы травили байки детям, а они за нас мыли посуду. В 1990-м, считай, ни хрена не делал, в 1991-м, в начале года, в январе, меня устроили в кафе «Пирожки». А там — я всегда говорю: я везучий человек — работал такой Аркадий, который раньше работал в «Интуристе». Его оттуда выгнали: он чудом избежал посадки за валютные махинации, его просто уволили. Он в кафе «Пирожки» заведовал закупками. И этот Аркадий нам предложил пойти поучиться на швейцарско-советско-американские курсы барменов в гостинице «Космос». Это было на основе интуристовских курсов, которые открыли еще перед Олимпиадой-80. И обучение было очень неплохое, там хорошие бармены преподавали, у меня до сих пор вот такая толстая тетрадь с записями оттуда. Правда, потом, когда я через пару-тройку лет после окончания курсов ее открыл, иногда смешные слова встречал: «мартуни», «пахлуа», «ангистура», вот так я записывал неправильно. Но основы нам там объяснили: классификацию коктейлей, виды алкоголя.
— Так, а почему туда, на курсы, потянуло?
— Я ж тебе говорю: работал у нас дядька. И он говорит: хотите пойти на курсы поучиться? Он же бармен. Это ему предложили сначала поучиться, а он сказал: «Да нет, мне-то зачем уже, я тут на окорочках уже себя нормально чувствую. Но спрошу у ребят». Курсы платные были, нам кредит дали на нашем предприятии — бригадир выделил денег, мы три месяца потом выплачивали, ползарплаты ему отдавали. Вот это были знания, которые дали первый серьезный толчок. А потом там немножко поработал, тут немножко, чуть-чуть потом в казино. И через какое-то время попал к своим учителям — Рубену Панасяну и Юрию Силовсу. Они из Риги, и сейчас оба живут в Риге, у них по ресторанчику, устали от активной жизни. Они тогда приехали в Москву, легендарные чуваки были. А их учитель, Карл, он учился за границей: работал на туристическом лайнере, и однажды где-то за границей лайнер стал на ремонт. Всех отправили на самолете домой, а он отпросился остаться. Естественно, все проверки прошел и так далее. Остался, выучился на трехмесячных курсах на бармена. Вернулся потом и работал в легендарном баре Jūras pērle, «Морская жемчужина», где Лайма Вайкуле начинала петь. Такая тарелка, которая прямо над пляжем выходила, потом сгорело это место в 1990-е. И там же работали Рубен и Юра. Они рассказывали, как они там сок на всю зиму из фруктов в сезон заготавливали, чуть ли не 500 литров давили. Мы еще водочку по ножу наливали, а они уже физзы смешивали. Юрмала — это такой московский город, там все москвичи, и ребята их пригласили здесь пооткрывать бары. Естественно, вся московская публика их сразу полюбила, многие их по Юрмале знали. А тогда все новое открывалось. Иногда даже ты что-то делал, что уже было придумано до нас, а ты об этом не знал и даже не знал, как это называется. Вот у нас был бар «Какаду», тропический бар — а на самом деле это был тики-бар (бар в полинезийском стиле с коктейлями в основном на роме. — Прим. ред.). Реальный тики-бар, с соломенной крышей, все деревянное, были все тропические коктейли — «Зомби», «Скорпион», пинья-колада, «Май-тай», — но мы не знали, что мы тики-бар, оказывается. Когда я там работал, познакомился с Цыро (Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России. — Прим. ред.). Тогда первый барменский конкурс объявили по Москве, и я его выиграл. Коктейль у меня был — «Тукан».
— И много было конкурсантов?
— Да. Мы с Денисом Темным были претендентами на победу, и я его на пару баллов обошел на повороте. У нас была такая уверенность, нас учителя так прокачали! Я вот смотрю на молодых ребят, которых сам недавно прокачивал для конкурса, они ходили все такие гордые, потому что думали, что знают больше, чем остальные. И мы тоже ходили, мы тоже все знали, у нас было огромный набор алкоголя. Мы приходили в какой-нибудь бар и говорили: ангостура есть? Они такие: «Есть!» И мы: «Ну тогда вам вообще ... (конец)». А если говорили, что нет, тогда мы такие были снисходительные: все с вами понятно, какой у вас уровень, о чем с вами вообще разговаривать. А вот когда они гордо говорили «Есть!» — мы жестко троллили: сделай то, сделай это. В принципе, сейчас тоже, когда бармены-гости приходят, они френдли, конечно, но ты всегда немного под прицелом: а это как ты делаешь, а это что ты делаешь? Все время напряженка. Но зато оставляют самые лучшие чаевые. Это была ремарочка небольшая, вернемся к конкурсу. Мы познакомились с Цыро тогда, и он нас пригласил преподавать в Барменской ассоциации. И мы там два года бесплатно преподавали. Сделали хорошую методичку, потому что у него была методичка всего на двух листах. Мы сделали толстую — все, что знали, сдали. Мы тогда были молодые раздолбаи, конечно. Помню, делали физзы, и тут Папа (Силовс. — Прим. ред.) подходит, говорит: «А я знаю, с молоком есть еще один физз». Мы такие: да ладно, молоко с лимоном свернется на хрен. То есть мы даже не попробовали его сделать, дураки такие были.
Соколов: Я помню, на конкурсах ставили минус балл, если лимонный сок смешиваешь со сливками. А потом уже узнали, что есть «Рамоз-физз».
— Да, информации еще не было. Это сейчас все могут залезть в интернет, в любую секунду можешь узнать все про все вообще, в любой точке мира. У нас не было ничего. У нас был бостонский справочник («Mr. Boston Official Bartender's Guide», книга, вышедшая впервые в 1935 году и неоднократно переиздававшаяся. — Прим. ред.), еще там парочка справочников — и только оттуда черпалась информация. Тогда большее значение имело общение между барменами.
— Почему два года бесплатно-то?
— За идею. Мы были идейные же, нам нравилось. Нам было очень интересно. Ты что, это такая прокачка, когда сам преподаешь. Как в анекдоте про училку: «Я уже сама все поняла, а вы еще тупите». Мы всегда находили новые истории, которые можно рассказать, потому что надоедает одно и то же каждую неделю на автомате рассказывать. И мы потом сделали сборник с русскими коктейлями — пособие, как учебник. (Показывает книгу.)
Соколов (зачитывает описание коктейля «Тукан»): «Коктейль имеет приятный вкус тропических фруктов. Оправдывая свое название, цвет коктейля напоминает яркое оперение тропической птицы «Тукан».
— А кто ходил в «Какаду»?
— Кто-кто, бандиты.
Кан: История про эту книжку. У нас работал помощником Илья Беспалый, у него пол-пальца не было. Он такой вечный помощник. Пять лет в «Мираже» работал и всегда был помощником. В «Мираже» было место, «Красный угол» называлось, где всегда собирались бандиты, политики, артисты. Был там Саша Лысый, один из самых халявных бандосов. Халявных — потому что они вечно пили содовую бесплатно: она у нас в «Р-кипере» 30 рублей стоила, а они такие: «Подлей водички». Ну да, газировка, фигли за нее платить. И потом как каша из топора: а добавь водички, а кинь туда лаймик, а добавь каплю гренадинчика. Раз, смотришь — уже и коктейль получается. И все бесплатно. И вот Илюха проходит мимо этого халявщика Лысого, и тот ему: «Подожди, а можно мне водички с лаймой?» Они лайм называли лаймой. Илюха останавливается, в ведре там валялись лаймы, не знаю, недели три, наверное, они там валялись, аж коричневые стали, высохли уже. Берет доску, берет лайм этот коричневый, нарезает, надавил, налил содовой, а там даже мякоть у лайма коричневая. И дает этому бандиту бокал, где коричневые бульбы плавают. Тот на него смотрит, говорит: «Это чо за ...(фигня)? Илюха говорит: «Содовая с лаймой, как вы просили». — «А че такая ... (плохая)?» — «Ну извините, лайма была ... (плохая)». В итоге Илюха не выдержал наших со Славой издевательств и ушел. И вот приходит через полгода с борсеткой, в кепке. Борсетку на стол, говорит: «Слав, налей мне». Спрашиваем: «Илюха, как дела?» Он говорит: «Я теперь бар-менеджер». Как бар-менеджер?! А оказывается — он у себя в городке, в Железнодорожном или где он там жил, пошел на работу устраиваться. Заходит в какой-то заведение с баром, спрашивает: «Можно у вас на работу устроиться?» Ему говорят: «А ты что умеешь? Откуда ты вообще взялся?» А у них на полке вот эта книжка как раз стоит. И Илюха говорит: «Видишь эту книжку? Так ее написали мои учителя». И все, сразу бар-менеджер. Помогла в трудоустройстве».
— Значит, бандиты ходили.
— Да все подряд.
— А нужны ли были бандитам коктейли?
— Ну пили, конечно, потому что девочки разные, туда-сюда. Не, нужны были коктейли, и мы делали коктейли, очень много, и физзы, и «Олд-фешенд» мы делали. В принципе, когда мы еще в «Какаду» работали, то приучали людей. Потому что тогда действительно у людей в голове было, что коктейль — это такая ... (фигня) с зонтиком разукрашенная, и что-нибудь там горит обязательно, фейерверк. А мы им рассказывали про коктейли. Ко мне до сих пор ходит один чувак из тех времен. Он пил тогда только «ред-лейбл», а мы тогда ему сделали сначала «Олд-фешенд»: кусочек сахара, ангостура. Он попробовал, говорит: «В принципе, то же самое, только послаще». Мы ему: ну вот, разница. Потом раз «Манхэттен» ему сделали. И потом он у нас физзы пил, пинья-коладу попробовал. Вот так шаг за шагом мы формировали свою публику. У меня всегда была такая история, что за мной переходили люди из бара в бар. Но это всегда, у любого бармена есть такая история, что за ним ходят люди. Кстати, с «Манхэттеном» этим была история. Мы его делали с этим скотчем, и учитель мой проходит (Силовс. — Прим. ред.), спрашивает: «Вы что делаете?» Говорим: «Манхэттен» со скотчем». Он: «У него есть свое название». И мы все справочники перерыли, чтобы узнать, через две недели прибегаем: «Роб Рой!» Он такой: «Что «Роб Рой»?» А мы: «Ну ты говорил, что «Манхэттен» со скотчем имеет свое название. «Роб Рой»!»
— А вообще весело было?
— Весело — ... (в высшей степени). Такие истории были! Когда я работал в «Какаду», у нас там бандиты столовались, связанные с нашим хозяином. И однажды приходит один бандит и говорит такой: «Тут это, у меня ствол лежал на складе, а где он?»
— На складе?
— На алкогольном. «Он там типа на трубе лежал, где он?» Учитель мой Рубен: опа-на. А бармены — это вообще люди, которые умеют быстро найти выход из любой ситуации. Рубен говорит: «Ты знаешь, менты приезжали, мы его перепрятали». А тот: «Ладно, я через два часа приеду, отдайте». И уехал. У нас, ..., два часа жизни, понимаешь? Где ствол?! И мы давай искать. Рубен говорит: «Может, Поручик? Вечно он с железяками копается». Я говорю — не, Поручик, конечно, ...(сумасшедший), но не настолько.
— Поручик — это кто?
— Бармен, оружием увлекался. А еще у нас какой-то молодой появился недавно, недели две работал. Мы переглядываемся: наверно, он. Встали рядом с ним, я как заору: «Все, ... (конец), нас сейчас застрелят!» И Рубен такой: «Где ствол?!» Тот сразу: «Дома!» Его за шкирку, в тачку, к нему домой, привозим — а ствол весь, сука, разобранный на запчасти. И этот такой: «Я разобрал, а собрать не смог». И мы, конечно: «Поручик, давай». Тот его за пару минут собрал. Мы ствол быстро на место сунули, а этому — щелбана. Бандит вернулся через два часа, забрал. А так ведь могли бы и пристрелить, на самом деле: может, ствол с отпечатками, может, мы его сдали ментам, может, мы его подставляем, черт знает, миллион вариантов мог быть. А того молодого привел к нам другой бандит, вор в законе. Привел и говорит: «Ребята, у вас хорошая компания, вы молодцы, работаете каждый день, усердные, возьмите мальчика». Мы этого мальчика ... (применили меры физического воздействия) потом и выгнали. Потом спрашиваем у того бандита, который его привел: «Брат, а где ты его взял, непонятного такого?» А он говорит: «Да я на рынок приехал, зелень-мелень купить, прихожу, а он мне зеркало откручивает, я подумал: привезу его к хорошим ребятам, они его научат работать, сделают из него человека». Вот такие были времена.
— Это в «Какаду» было?
— Да.
— А как ствол на склад попал?
— Ну как, пришел: «Дай ключи» — и все. Хранил там ствол. Это «наши» бандиты были, говорю же.
— А в «Мираже» что было веселого?
— В «Мираже» у нас было обалденно. «Мираж» — это такая ... (украденная) история, у нас даже логотип был как у «Миража» в Лас-Вегасе. У нас был джаз-клуб — Рубен любил джаз, — и были такие концерты, обалдеть. Таня Мария приезжала, иногда по 3000 человек набивалось, как селедки, правда, денег у них не было, потому что они на последние деньги купили билеты — чуваки из Волгограда, из Ростова, из Питера — и потом просили у нас водички. Самый прикол, что я был в Новом Орлеане недавно, зашел в бар, совсем крошечный, и там вывески висят: сегодня вечером поет Таня Мария. Я афишку сразу сфоткал и Рубену отправил: смотри, вот в таком барчике поет. А у нас — ... (ужас), чуть клуб не взорвался, потому что народу набилось столько! Саша Кан тогда к нам пришел. Саша занялся флейрингом, фристайлом, у него ловко получалось, у нас еще поговорка была: «Кан, бросай стакан!» Марат Саддаров тоже в «Мираже» у нас был. Он сначала работал в барчике при бирже — ну там круглый стол, чуваки с телефонами, сектора, они продают-покупают, и он им бухло собирал, чай наливал. И однажды они ему сказали: вот, говорят, коктейли бывают, иди поучись где-нибудь. Он открывает «Плейбой», а там реклама: Барменская ассоциация России, обучение. И у нас отучился. Он делал — как там? «Сгусток похоти» или «Оргазм устрицы в пустыне». Как-то так коктейль назывался, неважно.
Кан: Он на конкурсе в рокс налил бейлис, по-моему, потом надел презерватив, влил туда желток.
Соколов: А окантовку он сделал из киви, из волосатой части, чтобы резинку закрыть.
— Да, а на край устрицу.
Журавлев: Не устрицу, а мидию.
— Да, мидию раскрытую.
Кан: Спрашивают: а как пить? А он: ну пьешь, потом в тебя желток попадает, прокусываешь презерватив и бейлис выпиваешь.
— Он это на конкурсе делал, а в первый раз в школе на выпускных занятиях, мы тогда еще в Доме композиторов сидели. А там у нас были две такие бабищи из какого-то полупансионата, и вот он им сделал эту ... (коктейль), и они такие: «Так, вот этого нам заверните срочно!» Они его готовы были сразу обцеловать и унести в свои сауны-бани, ну где они там работали.
Кан: Еще была история в «Мираже». Был у нас бармен, Грейдер мы его звали. Прихожу на работу, он мне говорит: «Саня, попробуй, я придумал новый коктейль, я к конкурсу готовлюсь, попробуй». На столе стоит грязного цвета напиток. Я пробую, говорю: «Что за ... вообще?». Он говорит: «Ты что, я же смешал кампари с томатным соком и блю-кюрасао. Я говорю: «На хрена?» А он отвечает: «Ну — так раньше никто не смешивал, а я смешал!»
Соколов: А сейчас их называют — миксолоджисты.
— Еще история про бандитов. Работал у нас Саша Трифонов, мы с ним были похожи: прически одинаковые, блондинчики, только я вечно улыбался, а он серьезный такой. И вот сядет там один бандит, Серега, допустим, Свердловский. Я шуточки отпускаю, ля-ля-ля, он мне: «Ты че лыбишься?» Я: «Секунду!» Выхожу, говорю Саше: «Сашуль, тебя». Он заходил, работал. Потом Серега опять: «А че ты не улыбаешься?» Тогда я опять выходил. Еще у нас чувак был, Дима, сначала официантом работал, потом барменом. Жуткий бабник был, просто ... (ужас). И вот мы на конкурс собираемся, нас снимают на камеру, мы рассказываем про себя: а это, говорим, Дима-... (бабник). Так, между прочими шуточками. А потом жена Димы это увидела. Говорит ему: «А это что такое?» Он: «Ну так, шутки-прибаутки». Она: «А почему тебя художником не назвали, например?» А он говорит: «Так я ж рисовать не умею». Спалился. Или как вообще в баре было: уезжают наши бандюганы на дело, сразу танцы-шманцы, девчонки, вот это все. Потом они возвращаются — и девочки сразу пропадали, да не только девчонки, все пропадали. И заходит один чувак. А у нас там все светилось и лианы такие свисали лохматые. Чувак прошел через них, и ему показалось, что с них на пиджак что-то там упало, волосок какой-то. Садится за стол, сразу: «Что за хрень, вы мне счас химчистку будете оплачивать, вы ... (обнаглели) совсем». И тут ему на стол с балкона начинают сыпаться патроны. Там просто сидел бандюган, заряжал ствол, ну и патроны у него посыпались. Тот чувак сразу: «Я все понял», — и ушел. Или чеченец приходит: «Сын родился, буду стрелять!» А у нас танцпол весь зеркалом отделан, мы ему: «Чувак, мы придумали ... (поразительную) штуку, счас мы шампанского как ... (бахнем) вместе!» Он: «Круто, давай!» И ящик ему. И всеми этими бутылками — ба-бам! И говорит: «О, круто, а сейчас будем стрелять!» Мы ему еще ящик, не помогло. Еле уговорили его пойти в Нескучный сад, там стрелять. Вот эти все истории — о том, что, если ты бармен, тебе надо уметь выкручиваться из любых историй. Допустим, когда директора все уехали и никого нету. А охрана… У нас был один такой, типа «я хулиган», пневматика на кобуре, сигарета на губе висит, жвачка, бодигард, охранник. И один там из молодых бандюков начал хамить всем, к девкам приставать. Мы к охраннику: «Убери его». Он такой: «Счас я решу вопрос». Подходит к нему: «Уважаемый, не мог бы ты…» А тот: «Че, ...?» И охранник сразу: «Я ничего, меня ребята-бармены попросили». Спалил нас сразу бодигард. Этот бандит к нам, но мы выкрутились: «Ты просто потише, ты-то не знаешь, чьи это девочки, а мы знаем — Сереги Челябинского». Он, конечно: «Все-все, спасибо, что предупредили». И вечная эта ... (фигня), когда у тебя на полке бара стоит стакан с коркой хлеба. Опять кого-то привалили, вечная эта история. Приходишь на работу, стоит: «Ну что, кого сегодня?» 1994–1995 годы. Я до этого работал в казино, и ушел оттуда как раз к Рубену и Юрию в Lucky Bar на Остоженке — после того как однажды сидели солнцевские там в ресторане с нашим директором, мне говорят: «Принеси нам че-нить бухнуть», я возвращаюсь, а они директора мордой в тарелку с супом: «Где бабки? Где бабки?» Я такой: пойду-ка я отсюда.
— Lucky Bar, потом «Какаду», потом «Мираж».
— После этого открыли мексиканский ресторан Pancho Villa , я пошел туда директором работать.
— То есть уже не барменом.
— Ну да. Мы в «Мираже» уже были бар-менеджерами.
— А что было в Pancho Villa?
— Там мы зажигали. Там мексиканский ресторан был, но с очень сильным баром. Мы напридумывали кучу мексиканских напитков, называли себя мексиканскими именами — Эухенио, Пабло. Поручик, правда, остался Поручиком. Любимая фраза у него была для девушек: «Пойдемте, я покажу вам комнату, где раньше стояла клетка с попугаем» — и там он с ними развлекался. Ладно, это неважно. В «Панчо» мы уже делали вечеринки, разные интересные штуки, но чувствовали, что хотим место повеселее. «Панчо» работал до 12 ночи, и нам не хватало драйва. Ну и как только мы захотели клуб, через очень короткое время нашелся инвестор. Я всегда молодым ребятам говорю: «Ваш инвестор, человек, который принесет вам деньги для бара, — в 90% случаев это ваш гость, чувак, который сидит у вас за стойкой, поэтому относитесь ко всем гостям уважительно: по виду не скажешь никогда, что это за человек». Так и у нас: пришел молодой парень, сказал: не хотите что-нибудь открыть? И мы открыли Real McCoy. «МакКой» — это были пять лет такого угара, что не знаю, как описать. У нас девочка-бухгалтер сводила баланс через месяц, после того, как мы открылись, пришла и говорит: «Ребята, у вас тут ... (воруют) жутко, просто жутко. У вас не хватает 200 литров бурбона». Мы говорим: «200? Да ... (ерунда), выпили». Она: «Как выпили?» Мы говорим: «Ну гости приходили, мы их угощали». Тут она все поняла, какие мы бизнесмены.
Кан: Эти задатки были еще в «Мираже». Когда снимают остатки, в минусе 40 литров бурбона, а продано 18 порций. Потом уже мы начали разливать бурбон за билетики — в цену билета входил порция бурбон-колы. Но в «МакКое» вы, конечно, раскрылись.
— С другой стороны, 200 литров бурбона, тогда он стоил 20 долларов, — это получается 4000. Разворот в любом журнале стоил десятку. А за месяц о нас узнала вся Москва, потому что мы ходили и всем в пасть наливали, и это был самый пьяный бар в мире. «МакКой» вообще был такой контрабандист очень известный, который возил бухло, и у него был слоган «Мы никогда не разбавляем». Мы тоже говорили, что мы « never cut liquer», не режем, не разбавляем. У нас еще был волшебный happy hour, который длился почти круглые сутки за исключением трех часов. Поэтому бухла этого мы разлили столько! В 12 часов ночи наливали в два раза больше за те же деньги. Потом мы поняли, что посуды надо было до хрена, чтобы наливать по две порции, мы начали делать двойные порции и изобрели лозунг: «Вы не потратите больше денег, вы просто больше выпьете». Мы в год делали по 14 вечеринок, чаще, чем раз в месяц: «Гангстеры и шлюхи», «Пираты и шлюхи». Обязательно в костюмах надо было приходить, выпить рюмку абсента, пострелять. Мы так раскрутились, что когда мы ушли, «МакКой» еще 5 лет без нас работал.
— Почему вы ушли тогда?
— А это сейчас буду рассказывать об ошибках, которые мы совершаем. Мы просто, когда открывали бар, забыли себя записать в учредители фирмы. И в какой-то момент нам сказали: знаете что, ребята, идите отсюда. Мы: как так? А нам: вы кто такие? Ну и все, до свидания.
— Тот самый человек?
— Да. Но у нас аренду подняли. Через три года, после того как мы зашли, она поднялась в два раза, и потом от этих двух еще в два раза. С 16 до 70 тысяч евро скакнули в аренде, и все, естественно, денег перестало хватать на всех. С другой стороны, это тоже было хорошо, потому что мы, может, до сих пор бы там сидели, закисали, спились бы. А мы открыли свой ресторанчик, испанский, тихий, потому что задолбались от каждодневного угара и веселья. Открыли на Трубной, на тихой улочке, Tapa de Comida. Там тоже были приключения — мы его построили, и после этого у нас фраза появилась: «Мы никогда не были миллионерами, но однажды были должны миллион долларов». Мы брали деньги на ремонт, в итоге все переделали, так увлеклись ремонтом, что у нас из подвала небо было видно, все перекрытия убрали, новые сделали, проводку новую сделали, канализацию. Но ребята хорошие оказались — хозяева дома, они же инвесторы. Мы договорились, что отдаем аренду только с открытия ресторана, полгода не платили ничего. И расписали этот кредит на 5 лет, отдавали равными частями, это было не очень обременительно.
— А Delicatessen как появился?
— В «Тапе» все было хорошо, ресторан был успешный, три этажа полностью забиты, из «МакКоя» к нам пришли люди, которые тоже подросли, которые тоже ... (устали) плясать на стойке, им тоже хотелось чего-то поспокойнее, так что у нас проблем с публикой не было. И мы там три года ни хрена не делали, вообще ни хрена: играли в карты, катались за границу, в онлайн-игры играли все, от барменов до гостей. И в один момент мы поняли, что все, оторвались от реальности. Начали думать, что надо нам самим что-то поделать, сами решили поработать. Ну и еще наш управляющий начал рассказывать, что у нас проблемы, что никого найти не может, вы тут сидите на заднице, в бизнесе уже ничего не понимаете, а вся система изменилась, и вы из нее выпали. Мы удивились: что, правда, что ли, изменилась? И мы нашли подвальчик, оказалось, что наши знакомые — владельцы этого подвала. Договорились с ними, сделали ремонт. И сами стали работать. Наша главная история была, что люди приходили посмотреть на ... (безумных) владельцев, которые сами работают. Я стоял за стойкой, работал, приходили люди и говорили: пойдем бухнем, а я отвечал: я не могу, я работаю. Они думали, что я прикалываюсь, но мы специально не взяли никого, то есть у меня за стойкой было два пацана, которые не знали ничего, и все. Я точно знал, что если возьму опытных ребят, то выйду из-за стойки, сяду закурю, выпью и работать не буду, поэтому взял абсолютных нулей. То же самое сделали и Ваня (Иван Шишкин, шеф Delicatessen. — Прим. ред.), и Женя (Самолетов, главный официант. — Прим. ред.), взяли совсем молодых ребят. Первый год мы сами пахали, реально. Потом я понял, что сильно устаю: приходил домой, вываливался в осадок, спал, вставал с утра, опять шел на работу, сам заказывал бухло, давил сок, все делал. Но потом, естественно, ребятки подросли, научились, и мы уже немножко присели. Зато очень быстро отдали кредит за Delicatessen. Сейчас мы уже совсем подросли, для нас «Дели» как визитная карточка: когда узнают, откуда мы, просят помочь с коктейльной картой, с меню. Мы уже больше по консультациям: я помогаю с открытием баров, Ванька гоняет по консультациям, даже Женя начал кататься как эсэмэмщик, рекламщик. Он у нас атташе по культуре, все постеры, вся айдентика — это все он. Это как в Америке и Европе, сначала ребята работают на бренд, потом бренд работает на них.
— А «Юность»?
— А «Юность» — это ребята, которые с нами подросли в «Дели», у нас еще с ними был проектик маленький, «Бутербро» в парке «Эрмитаж». Вот они выросли и говорят: а что дальше? И к тому моменту как раз эти санкции, не стало ни риса хорошего, ни хамона, то есть достать можно было, но он стоил столько! Из зоны комфорта мы вышли реально. У меня был случай, когда я пригласил друганов, говорю: бухло с меня. А они: мы тогда хамончика накроем. И заказали четыре тарелки хамона — на 6000. И мне прям неудобно, когда несешь счет, а у тебя сердце болит. Нет, есть люди, которым по фигу, но я думаю всегда: ходил бы я сам в этот ресторан по таким ценам? В общем, мы подумали, сделали «Юность». Тоже эксперимент: отдали проект ребятам. Мы разговаривали только с управляющим, сказали ему: ты сам рулишь барменами и кухней, мы не влезаем. И в принципе, получилась успешная история. Сначала нас перепутали, наверно, с «Солянкой». Потому что «Солянка» закрылась, а мы такой дизайн сделали, серые стенки с надписями, и люди подумали, что у нас будет молодежная тема. У нас первый месяц на окнах были столы, так много гостей было. Потом стали люди звонить: а где дискотека, а когда диджей будет. Мы говорим: да не будет никакого диджея, вы что. И они все резко схлынули.
— А как менялись поколения барменов с девяностых до сегодняшнего дня? Кто раньше шел в бармены, кто сейчас?
— Ну из прежних, кто не спился, остался барменом. А сейчас эта профессия стала модной. Перспективной и не стыдной. Если раньше кто шел в бармены — ПТУ, среднее специальное, то сейчас это вышка. Очень много барменов с высшим образованием, многие знают английский.
— И что, бармены больше зарабатывают, чем в девяностые?
— Не, просто больше перспектив, больше возможностей мир посмотреть. У меня вот один бармен был, красавчик, но он ушел, ему сестра выела мозг: свой бизнес, свой бизнес. Я ему говорил: чувак, ты еще молодой, подожди два года, ты английский знаешь, красиво работаешь, напитки придумываешь — через конкурсы весь мир посмотришь. Нет, он ушел, а сейчас у него бизнес сломался, и он как-то потерялся, ему сейчас 27, а он не знает, что ему делать.
— А конкурсы для чего барменам?
— Для обмена опытом, для пиара своего. Когда бармен идет на конкурс, он готовится, это ответственная история, он серьезно к ней относится, пытается что-то узнать, эти знания использует. Потом он показывает себя, кто он такой есть, и становится более известным хотя бы в профессиональной среде сначала. Потом он смотрит, что делают другие, напитывается новыми идеями. Ну и соревнования — это всегда волнительно, это стресс, вкус победы. Почему люди в горы лезут?
— Но конкурсы в основном делают алкогольные компании.
— Ну и что?
— Нормально?
— Ну а кто — макаронные компании должны делать?
— Ну барменские ассоциации какие-нибудь.
— Они тоже делают, но без алкогольных спонсоров все равно не получится ничего: откуда деньги-то? Переезд, проживание — все стоит денег.
— А как вы относитесь к тому, что бармены перестают быть барменами и становятся бренд-амбассадорами алкогольных компаний?
— В принципе, когда ты работаешь барменом, у тебя есть несколько путей. И один из путей — да, ты можешь пойти в компанию работать. Вот у меня был Ваня Останков бар-менеджером «Юности», он стал бренд-амбассадором, потому что он считает, что эта работа лучше: дневная, развития, может, больше, социальный пакет лучше. Стоять за баром по 14 часов тоже, знаешь, нелегко. У меня отец-токарь, все ругал меня: «Что ты стоишь там, халдей, в кабаке, буржуям наливаешь». А потом мы пошли с ним раз на речку, он увидел мои ноги, все в венах, спрашивает: «Ничего себе, это что у тебя?» — «Да вот, по 14 часов стоим». А он тоже стоит целыми днями у станка, у него такие же ноги.
