Денис Тёмный

Денис Тёмный — один из немногих российских барменов (а может, даже и единственный), кому удалось создать коктейль, который теперь пьют во всем мире. Это «Мартини Рояле», который Денис придумал для барменского конкурса Bacardi-Martini Grand Prix и с которым победил в его всемирном финале в 2002 году.

А еще Денис стал первым бренд-амбассадором международной алкогольной компании в России — а сейчас эту профессию многие бармены считают одним из наиболее привлекательных путей развития своей карьеры.

Мы поговорили с Тёмным о том, с чего он начинал, как развивалась коктейльная культура в стране — и почему бармены сотрудничают с алкокорпорациями.

Интервью иллюстрировано шестью видеорецептами коктейлей, которые Денис однажды приготовил у нас в редакции.

— Как вы барменом стали?

— Совершенно случайно, на четвертом курсе института, 1994 год.

— А какой институт?

— МИРЭА, институт радиотехники, электроники и автоматики. По специальности я не проработал ни одного дня в итоге. Ну, понятное дело, на стипендию не проживешь, и после череды различных охранников и вахтеров нашел себе подработку в «Рокки-баре». Причем абсолютно непонятная была позиция, на западный манер: bus boy, автобусный мальчик. Потом уже выяснилось, что это помощник официанта, который протирает столы. Но с местом мне повезло. Некие иностранцы развивали ресторанный бизнес в Москве, у них была La Cantina на Тверской и вот второе место — «Рокки», куда я пришел. Через полтора месяца я встал за барную стойку как кофе-бой, на кофе проработал тоже месяца два-три и уже начал помогать бармену. Так и втянулся.

— Вы уже знали, как коктейли делать, или что?

— У нас были иностранцы в баре и русские ребята, которые у них учились. Народ был со всего мира. Бар-менеджер — канадец, шеф-повар — ирландец, управляющая по залу — австралийка. Опыт работы именно в таком, западном заведении — очень хороший, прогрессивный. Если ты работаешь, не ленишься, ты довольно быстро двигаешься по карьерной лестнице. В 1990-е годы в барной индустрии люди в основном косили. И мне в этом смысле повезло, что я попал в западную систему, когда тебе не нужно косить, а ты работаешь, двигаешься и приличные деньги получаешь.

— Косили — это что значит?

— Ну воровали. Косево это называется. Ко мне приходили друзья из «Петровского пассажа», тоже бармены, рассказывали истории про тыщу долларов за смену. Для 1995 года это были очень серьезные деньги. Но опять-таки долго в таких местах люди не держались. А меня зацепило: напитки, вкусы, общение с людьми. Больше всего бутылки впечатлили, их количество. Раньше знал только о вине, водке, коньяке армянском, а тут поворачиваешь голову — и за спиной сотни бутылок, названий которых ты даже не слышал никогда в жизни. И при этом полное отсутствие источников информации. Где учиться? Берешь бутылку, переводишь этикетку, бэк-этикетку, интернета не было. Благо, что иностранцев много было среди постоянных гостей, я просил их книжки привозить, переводил их, изучал.

— Барменские?

— Барменские, да. Мне Цыро (Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России. — Прим. ред.) дал мне диплом школы Барменской ассоциации просто так — потому что я знал больше, чем преподавали на курсах. Ум был пытливый, мне было интересно в этом разбираться, поэтому я штудировал, потом уже делился знаниями с коллегами, с гостями.

— Что пили тогда?

— Да все было, что было в современном баре. Если по коктейлям, то классика — пинья-колада, дайкири. Мохито не было, тогда мяты еще не было. Марат Ильдусович (Саддаров, бармен, член сообщества Bartender Brothers. — Прим. ред.) тогда еще не запустил свою мятную программу. Он посмотрел передачу «Клуб путешественников» году в 2000-м, купил мяту на рынке и стал делать настоящий мохито. По-моему, он тогда работал в клубе «Куклы». До этого мяты в барах не было. Что еще пили —«Б52», виски-кола, ром-кола, текилу тогда все очень любили.

— Чистую?

— Да, чистую. Лизни, кусни, опрокинь, да. В принципе, стандартный базовый набор был из 10–15 коктейлей. «Белый русский», «Черный русский», ничего сложного.

— А кто ходил?

— В тот момент было 5 таких спотов в Москве, куда ходили на 60–70 процентов экспаты и приподнявшиеся наши молодые бизнесмены. Были, конечно, бандюганы. Но бандюганы в основном бар как офис использовали: днем сидели чай пили. Тогда только первые мобильные аппараты появились — вот он стоял у них на столе: звонок — в машины сели, уехали. Какая- то там своя мафия была, Петровка, Неглинная, Кузнецкий мост, перед ЦУМом, вот они тусовали у нас. Я так понимаю, что еще и помещение их было. А так публика очень приличная была. То, что у тебя сидят экспаты с утра до вечера, — это был показатель. Это основа бизнеса была. А таких мест по Москве было по пальцам пересчитать. Moosehead потом открылся в 1996 году, я туда перешел после «Рокки-бара».

— Night Flight еще.

— Ну в Night Flight в основном конкретно за девушками ходили. А здесь напитки, атмосфера такая неформальная. Атмосферу как раз менеджмент и определял. Управляющие подтягивали свою тусовку: англичан очень много было, американцев, канадцев. Это были люди, которые знают, что такое бар, знают, что заказывать, как заказывать. У них было чему поучиться. Рассказывали много интересного.

— А было такое, чтобы они что-то такое рассказывали, о классике, а вы даже не знали, о чем идет речь?

— Нет, наверное, не было. Максимум было — это услышать от англичанина «быбн» и понять, что это бурбон. Тогда в принципе коктейльной культуры и в остальном мире вообще не существовало. ДеГрофф начал свои активные потуги уже к концу 1990-х, с «Рейнбоу», с «Космополитеном», с Музеем американского коктейля. Это все рубеж 1990–2000-х. А так коктейльная культура тогда была на уровне американской дискотеки по большому счету.

— То есть в России пили то же, что и в остальном мире.

— Да, то же самое. Вискари в чистом виде — я просто вспоминаю, что уходило больше всего. Пиво пили. Простые миксы типа ром-колы, джин-тоника. Иногда попадались необычные посетители, которые заказывали, допустим, водку со льдом и могли как виски тянуть. С другой стороны — мы тоже учились, узнавали, что такое тоже может быть, человеку может нравиться вкус водки.

— А после «Мусхеда» что было?

— Ушел в Барменскую ассоциацию. Три года там поработал и с 2002 года — в компании «Бакарди Рус».

— Надоело за стойкой стоять?

— Да не то чтобы надоело. Меня, знаешь, увлек процесс передачи информации. Мне нравилось делиться опытом, который я накопил. Я в рамках ассоциации этим занимался и до сих пор продолжаю заниматься. Все, что связано с обучением: конкурсы, школу мы сейчас делаем, все для того, чтобы развивать индустрию. Мне нравится движуха, что ты не в одном месте сидишь, а постоянно какие-то командировки, разъезды, новые люди, общение. Атмосфера примерно барная, но с гораздо большим размахом.

— А как конкурс повлиял на карьеру?

— Шикарно повлиял. Bacardi Martini Grand Prix — это был первый в России конкурс международного уровня. У тебя появлялась возможность познакомиться с мировыми звездами индустрии. Причем тогда в нем не было зазорно участвовать никому, Хидэцугу Уэно, Одри Сондерс с «Олд Кьюбаном» выиграла в 2003 году. Самое ценное было, что, участвуя в конкурсе, ты волей-неволей готовился, изучал что-то, развивал свои навыки, поднимал уровень своих знаний. Он был сконструирован таким образом, что, пройдя через все испытания, ты выносишь какой-то опыт. Ты выучиваешь какие-то классические коктейли, знания об алкогольных категориях, причем о всех — и о хересе, и о классификации портвейнов. Все это нужно было знать, потому что было несколько туров: теоретическое устное собеседование, письменный экзамен, приготовление классического коктейля — и уже в конце приготовление своего коктейля. Он считался конкурсом для молодых, которые хотят развиваться и хотят познакомиться с чем-то новым. Естественно, на меня обратили внимание, я несколько раз побеждал на российском уровне и в итоге победил глобально. 2000 год, Италия, у меня был лучший авторский коктейль среди всех номинаций. После этого я уже начал организовывать этот конкурс как вице-президент Барменской ассоциации здесь, в России. И в определенный момент стал практически первым бренд-амбассадором, нанятым иностранной компанией. Тогда даже слова такого не существовало.

— А зачем алкогольные компании устраивают конкурсы?

— Самая банальная причина: компания хочет заставить бармена что-то придумать с ее продуктами. Подумать, изучить их историю, технологию производства, особенности, заставить его покреативить. Когда он готовится к конкурсу, он общается со своими гостями и каким-то образом предлагает придуманный для конкурса коктейль, придумывает историю его создания, прокручивая какие-то факты из истории продуктов, пытается придумать какое-то интересное повествование, которое могло бы зацепить, которое можно было бы передавать из уст в уста.

— Чтобы коктейль стал новым дайкири, к примеру.

— Да, абсолютно. Но помня о своем опыте, я всегда подходил с точки зрения образования. Конкурс — это хорошо, креатив — это хорошо, но нужно всегда что-то дать бармену, сделать его апгрейд. Поэтому мы первыми, в 2003 году, привезли иностранного специалиста с мастер-классом. Мне чудом удалось Ангуса Винчестера выцепить, привезти его сюда, сделали большую презентацию на сто человек, все сидели с такими вот глазами и раскрытыми ртами. А он рассказывал вещи, которые сейчас стали уже банальными, а тогда это были совсем новые идеи. Условно говоря: что вы зарубились там с «Олд-фэшендом», почему только на бурбоне? Возьмите ром, возьмите коньяк, что угодно. «Олд-фэшенд» — это способ подачи выдержанного напитка, надо шире смотреть. Простые вещи, но для многих они были открытием.

— А какая конечная цель у алкогольной компании? Чтобы люди больше в барах времени проводили, больше пили коктейлей?

— Наверное, в большей степени вовлечение в бренд. Контакт с брендом.

— Бренд и бармен.

— В большей степени продукт и бармен. Мы, как продавцы алкоголя, чистые бизнесмены, понимаем что в силу запрета рекламы алкоголя у нас нет возможности общаться с конечным потребителем напрямую. Поэтому у нас есть бармены и официанты, которые являются посредниками. И наша позиция — бармен должны быть более образован, неважно даже, нами, или Diageo, или Pernod Ricard, потому что другие ведут такую же работу. Наша капля — это всего 1,5% из всего, что алкогольного продается в России. Если мы возьмем премиальный сегмент, то, что продается в барах и в магазинах, — приличные виски, джин, водка, текила и так далее — это всего 1,5% всего российского рынка алкоголя.

— Это по количеству проданных бутылок?

— Да, по количеству бутылок. В деньгах чуть больше, может, 3-4%. Тем наш рынок и интересен для западных компаний: здесь огромнейший потенциал, и тренд очевидный — люди стали пить больше дорогих напитков, но в меньшем количестве. Это известно и заметно. Поэтому для любого алкогольного западного премиального продукта очень интересно здесь встать и развиться. Для того чтобы это сделать, нужно иметь определенные ресурсы и инвестировать в развитие тех же самых барменов. Самое простое, что можно придумать, — это конкурс барменов. Сказать: ребята, придумайте мне интересный коктейль, а победителей я повезу на производство и покажу, как это все делается. По крайней мере для меня это была мощнейшая мотивация участвовать в конкурсе. Потому что сам я, будучи молодым папой, не мог себе позволить поехать за границу — визы там, отели, билеты. А тут тебя вывозят, селят в пятизвездочном отеле, ты общаешься с барменами со всех концов света. Это целый мир. Благодаря этой возможности мне удалось в мою молодость, когда (смеется) я не был таким состоятельным, как сейчас, объездить полмира, Европу всю, в Японию гонял. Все это мегаинтересно.

— Ну и одно из назначений конкурсов — это утверждение того, что барменом быть круто.

— Да. Но у палки всегда два конца. Сейчас молодежи много появилось, которая выигрывает конкурсы — и все: я король, ко мне просто так не подходи, виски-колу я тебе не налью, «Лонг-Айленд» мы не делаем. Но это надо пережить просто, потому что качественный, классный бармен, понимающий, что такое сервис, должен иметь жизненный опыт. Потому что молодой парень 22–23 лет не обладает внутренним стержнем, который позволяет на равных общаться с гостями. Здесь важно иметь определенную статусность, спокойствие.

— В итоге бармены не то чтобы становятся лояльны бренду, но они, благодаря тому что участвуют в конкурсах разных алкогольных компаний, больше узнают о разных продуктах. И таким образом, когда они смешивают коктейли из разных продуктов, рекомендуя их в ситуации запрета на рекламу алкоголя, коктейли становятся средством рекламы определенных напитков. Это же рассчитано еще на то, что человек потом пойдет в магазин и выберет именно этот напиток. Так?

— Безусловно, да. Это следующий шаг.

— Потому что в барах продается не так много, как в рознице.

— 80% бизнеса — это продажи в магазинах. И в стратегии, например, нашей компании есть задача научить гостя самостоятельно делать напитки. Вроде банальщина — вермут с тоником. Потому что половина страны пьет вермут с апельсиновым соком в теплом виде. А мы хотим показать, что вот, ребята, есть тоник, есть лед, есть лайм, есть вермут: смешайте это все вместе, будет значительно вкуснее. И даже для такого маленького прорыва в знаниях необходимы достаточно долгие и серьезные инвестиции из года в год. Мы два раза в год проводим специальные программы, когда наша команда амбассадоров обучает барменов и официантов. Я не говорю, что нужно обучать банальным вещам людей в Meat Puppets (московский ресторан, где проходило интервью. — Прим. ред.), но в какой-нибудь «Шоколаднице», где неопытные ребята отмеряют на весах количество льда для коктейлей, нужно все подробно разложить, показать, как что делается. В конечном итоге, когда гость получает красивый и вкусный напиток, ему становится интересно — а что там? Тут же всего-то тоник, мартини, ничего сложного, и все это переносится в дом. А дома он себе может больше позволить. Бутылку купит, сделает несколько коктейлей, с компанией друзей посидит.

— Возвращаясь к звездности. Вот бармен выиграл конкурс, он звезда — и что дальше? Ему становится скучно стоять за стойкой? Какой путь дальше после конкурса?

— Ну звезда — это только способ привлечь к себе внимание. А дальше нужно работать над этим. Я считаю, что главная задача бармена — это непрерывно нарабатывать круг своих постоянных гостей. Потому что если ты работаешь за стойкой, то ты сегодня в одном баре, потом с ним что-то случилось, ты перешел в другой, и если у тебя есть этот пул, костяк, ты перетаскиваешь его за тобой. Ценность бармена — это количество его постоянных гостей, которые приходят конкретно к нему, хотят из его рук получить напиток, гостей, которым он интересен как личность. И любой его новый проект уже имеет какой-то запас прочности в виде этих гостей. А в конечном итоге цель любого бармена — открыть свое заведение.

— Не любого, не все стремятся к этому.

— Все мечтают.

— Все мечтают, но некоторые, и их все больше, мечтают как раз стать бренд-амбассадором. Я к тому, что какая у бармена карьера, какие перспективы? Вот встает он за стойку, время проходит — он становится бар-менеджером, допустим.

— О, вот это самое печальное в нашей индустрии, что хороший бармен не всегда может стать хорошим бар-менеджером. Мало кто это понимает. Человек, нахватавшийся каких-то там знаний, опыта, поработав несколько лет за барной стойкой, считает, что — ой, сейчас я буду управлять. Все совершенно не так, потому что у нас качественного обучения бар-менеджерского как такового не существует. Все, что у нас сейчас есть, — это накопленный опыт тех ребят, кто набивал свои шишки, либо как делает, например, «Хурма Менеджмент»: они просто взяли западные технологии и адаптировали под русский рынок. Ну старшим барменом, наверное, реальнее.

— Да, старшим барменом. А дальше?

— К сожалению, у нас нет еще такого отношения к профессии бармена и официанта, что это может быть профессией на всю жизнь. На Западе смотришь — там бабули-дедули стоят за стойкой и не парятся. Хотя в наибольшем количестве случаев эти бабули и дедули — владельцы заведения. Почему они работают, а не на Бали отвисают — потому что, если берешь наемных, там социалка страшная, мама не горюй. А тут они сами себе платят зарплату и тем самым сокращают косты. У нас пока этого нет, у нас владелец бара как раз сидит на Бали и пьет там коктейли с зонтиком, а бизнес тут как-то без него крутится. Я не говорю про продвинутых ребят типа Ланкина там или Соколова, которые собаку на этом съели и которые сами вышли из-за барной стойки и понимают, что это за бизнес.

— Ланкин и Соколов — это один путь. А еще? Вот упирается бармен в карьерный потолок, он же не стоит за стойкой в 40 лет, это редкие случаи. Он выходит из профессии? Если ему не повезло стать амбассадором.

— Тут тупик с одной стороны. Я, например, могу найти кучу интересных направлений. Например, ты поработал в баре, где зажигалово по выходным, танцы на стойках, или в чисто коктейльном баре — пойди в отель поработай. Отель дает тебе дополнительные возможности: ты поездишь по миру, ты проходишь практику в разных странах, у тебя уже нарабатываются навыки языка, появляется понимание технологических процессов, того, как устроен этот бизнес, а это серьезный бизнес. Ну и да — у нас, на мой взгляд, беда с тем, что отсутствует сегмент профессионально образованных бар-менеджеров. Эти люди очень сильно востребованы. Потом эти ребята начинают уже работать консультантами, открывают стартапы. Они налаживают работу, и это тоже интересно — ставить работу, а главное, тебе не нужно сидеть все время в одном месте. Ты перемещаешься по стране или даже между странами, у тебя проектная работа на полтора-два-три месяца, ты запустил, посмотрел, проконтролировал, обучил — и уехал. А там дальше как договоришься, либо ты долю получаешь от прибыли, либо, вот как Новиков, открываешь рестораны.

— Да, я встречался с такими барменами, они выбрали профессию ради этой как раз свободы, которой можно достичь, дойдя до определенного уровня: консультировать — и путешествовать в свое удовольствие.

— И это самое интересное направление. Для меня, по крайней мере. Но люди-то разные, кому-то надо чтоб было местечко теплое: я всех знаю, хозяина знаю, меня любят и уважают. А кому-то нравится, наоборот, движуха. Мне кажется, что барменская профессия — это движуха в первую очередь, всегда какое-то общение, новые эмоции, новые впечатления, новые напитки, новые страны, новые люди. Это круто.

— Ну а каково бармену стать бренд-амбассадором?

— С точки зрения бармена — да, у кого-то есть опасения: я сейчас продамся, перейду на другую сторону силы. Но надо в первую очередь любить те продукты, бренд-амбассадором которых ты становишься. Просто принимать приглашение компании — ну зачем. Когда я принимал предложение пойти в компанию, все мое окружение крутило пальцем у виска: да ты что, они тебя купили, тебя зомбировали и так далее. Я говорил: ребята, вы не до конца знаете историю индустрии, историю ромовой категории, например, вы не знаете, что первые ромовые коктейли, легкие и освежающие, появились именно с появлением легкого очищенного рома в испанском стиле. Все эти коктейли появились в 1930-х. До этого все было тяжелым, много биттеров добавляли, чтобы забить тяжелый сивушный вкус рома. Есть люди, которые за деньги работают, а есть люди, которые получают удовольствие от работы, и им за это еще и платят. Я как раз из таких. Могу назвать еще таких же людей: Максим Широков (бренд-амбассадор компании Maxxium Russia. — Прим. ред.), Сергей Омельяненко (бренд-амбассадор виски Jameson. — Прим. ред.), Серега Булахтин (бренд-амбассадор компании Campari Rus. — Прим. ред.).

— В чем вообще состоит работа амбассадора?

— Грубо говоря, это переводчик между алкогольной компанией — монстром, скажем так, в глазах любого бармена — и барменами. То есть это человек, у которого есть, безусловно, барменский опыт, и он переводит сухой бизнес-язык, непонятный барменам, и задачи, которые ставят большие компании, он доводит их до барменов своим простым языком. Его понимают, его слушают. Приходит, например, торговый представитель, у которого нет барного опыта, и говорит: вот тут мне надо пять бутылок поставить, а еще вот это нужно и вот это. Бармен говорит: на хрена мне это надо, у меня люди приходят, я им наливаю то, что они просят, зачем мне место какое-то на полке забивать. А бренд-амбассадор пришел, рассказал про историю напитка, сказал: а ты знаешь, что если вот тут поставить пять бутылок, то у тебя будут в полтора раза чаще заказывать коктейль, потому что мы проводили исследования — если там, куда упирается взгляд, много разных бутылок, у человека всегда проблема с выбором, а когда есть какая-то определенность — все. Бармен говорит: да, слушай, действительно интересно, давай попробуем. Поставил и действительно заработало. Еще рассказываю о фразах, с которыми бармен может обратиться к человеку, предлагая ему напиток: одно дело, когда у тебя хороший опыт, ты барменюга прожженный и язык без костей, а другое, когда у тебя сотрудник, который только закончил практику и двух слов связать не может. И есть готовые фразы вроде: «А вы знаете, что королевский английский двор заказывает этот виски для своего стола? Хотите попробовать королевский виски?» Фразы, которые легко запомнить персоналу и понятны гостю. Cамое главное — переступить этот барьер, боязнь обратиться к человеку, что-то ему предложить из опасений, что покажешься глупым или неумелым. Над этим нужно работать, и мы в этом помогаем. У нас есть бизнес-поляна, на которой мы работаем. Это заведения, с которыми у нас либо контракты, либо стоят какие-то наши продукты. С контрактными попроще, мы можем в контракте прописать обязательное образование раз в два года с лекциями и дегустациями. С неконтрактными сложнее, мы предоставляем эту услугу, если они хотят. То есть это сервис, взаимоотношения между компанией и бизнес-единицей, которая покупает у нас продукцию. Мы не просто продаем бутылки, мы продаем коктейли и поэтому готовы научить барменов, как работать с этими бутылками, что говорить гостям, как правильно сервировать напитки, в какой посуде и так далее.

— Вы ведь по стране много ездите. Чем в барном смысле Москва и Петербург отличаются от регионов?

— По моим наблюдениям, нет никакой особой разницы. Разница только в количестве качественных точек. Естественно, максимальная их концентрация в Москве и Питере. Но в регионах все, что интересно, — на том же уровне, а иногда даже и круче. Потому что они больше заморачиваются. В Москве уже подрасслабились, а регионы стараются поддерживать атмосферу, если они ее уже поймали. Что далеко ходить, ребята из новосибирского Friends открыли уже 5–6, что ли, заведений, они выращивают собственных специалистов, постоянно их апгрейдят, в качестве инвестиций вкладывают деньги в персонал, посылают их на международные форумы, фестивали, бар-туры в Лондон устраивают. В Москве ты не найдешь такого владельца заведения, который бы столько делал для своего персонала. Есть Вячеслав Михалыч Ланкин, который стоит с плеткой над своими барменами, всех гонит на конкурсы, но это исключение. И в каждом миллионнике есть такие вот споты этих светлых людей, у которых есть правильное понимание развития бизнеса. Ведь это не совсем все-таки зарабатывание денег. Если у тебя нет интереса к напиткам, к коктейлям, к созданию этой атмосферы — у тебя ничего не получится. Это тяжело, это работа. Ты не просто должен свое самолюбие потешить, а ты должен быть именно увлечен всеми этими бутылочками. Можно — условно — открыть кучу рюмочных и заработать на этом больше. А качественный бар поддерживать постоянно в рабочем состоянии довольно сложно. Текучка персонала, ЕГАИС, ассортимент — сегодня есть, завтра нет.

— Лаймы подорожали.

— Да. Рисков огромное количество. Владельцы Moosehead, когда вышли из этого бизнеса, продали все, сказали: дома будем строить, там мы все прекрасно понимаем — столько-то вложил, дом построил, квартиры продал, деньги получил.

— Так, Новосибирск. В Казани я знаю пару мест.

— Да, в Казани Артур Галайчук, с Mr. Willard и ReLab.

— А еще?

— Molchanov Bar в Иркутске отличное место. Сейчас открылся в Нижнем Новгороде Show Me, у них Кирилл Ледащев, там же хороший Franky. В Новосибе том же Леха Боткунов уже как совладелец открыл спикизи Nobody Knows.

— Дичайшее место!

— Когда видишь такие проекты — радостно оттого, что людям не просто с пониманием, а выросшим в этой системе дают возможность выходить на уровень совладельцев и творить такие вещи. В Москве такого нет. Хотя вот Слава Ланкин подтягивает молодежь, и проект «Юность» показал, насколько эффективно выращивать в своем коллективе таких специалистов и ставить их на новые места.

— А для чего нужно придумывать новые коктейли, когда есть так много хороших старых?

— В твоем вопросе кроется часть ответа. Например, почему я придумал «Рояле» — нужен был убийца мохито. Мохито меганапиток, входит в топы продаж во всем мире. А я сделал шприц на вермуте, легкий, летний, все компоненты доступны, легко готовится, — и благодаря этому сделал популярнее вермут. И еще — красивый бокал. Это кстати, моя заслуга, я первый, кто использовал винный бокал для подачи коктейля. До этого даже апероль-шприц подавали в бокале-тамблере (Его в России также называют «тамблером». — Прим. ред.), а сейчас в винном. Вот именно для этого и появляются новые коктейли.

— Ну для конкурса понятно, а не для конкурса? Для чего бармены делают свои бесконечные вытяжки, шрабы и так далее?

— Это другое — чтобы удивить гостя, чтобы для каждого что-то особенное придумать. Можно ведь просто налить в стакан водки, а можно сказать, что она стояла в магнитном поле, что-то с ней произошло там и поэтому типа с утра у тебя не будет голова болеть. Бармены стараются напустить дыму, загадочности, сложности. Только что вот, до интервью, у нас была съемка с ребятами из бара Mitzva: они очень заморачиваются с лабораторным оборудованием — коктейли кларифицируют, в вакуум перегоняют, еще что-то, и это интересно. Даже я, человек сведущий, разбирающийся, а к ним прихожу всегда как в музей: чем удивите? Последнее, чем удивили, — сделали «Олд Кьюбан» кларифицированый и закупоренный в бутылке из-под игристого. То есть берешь из холодильника и наливаешь готовый коктейль, в который добавлена талая вода (она появляется после шейка), у напитка идеальный вкус, плюс они его газируют, он еще и игристый. По внешнему виду у тебя просекко, а пьешь — аромат мяты, вкус рома. Обалденно же.