Артур Галайчук

Основатель баров Relab и Mr. Willard — о том, как привить коктейльную культуру в Казани

Артур Галайчук

Артур Галайчук родился в Нижневартовске, но сделал карьеру в Казани. Он с другом открыл первый в городе настоящий коктейльный бар Relab, в карте которого не только собственные коктейли, но и очень много хороших коктейлей главных мировых и российских барменов. Другими словами, это место для Казани передовое. А позднее Артур и его команда открыли тайный бар Mr. Willard, куда довольно непросто попасть. (Кстати сказать, именно про Mr. Willard Евгений Гришковец написал свою нашумевшую колонку.) Сейчас на подходе третье место — бар «Прометей».

О том, как у него все получилось, Артур рассказал в интервью главреду «Еды» Роману Лошманову.

— Почему ты из Нижневартовска в Казань переехал?

— Да тут все просто: Казанский университет.

— Почему не в Тюмень, например?

— Ну, у меня не было желания оставаться где-то в Сибири. Если ты едешь учиться в Тюмень, Томск или в какой-нибудь другой сибирский город, то, вероятнее всего, ты оттуда больше никогда в жизни не выберешься. Все мои знакомые, которые там отучились, они там и остались либо вернулись обратно в Нижневартовск и ближайшие города. Передо мной стояла цель — уехать. Плюс в Татарстане у меня родственники, у меня мама из Татарстана. Но в Казани никого не было, и до поступления я здесь ни разу не был. Я прямо с поезда сразу пошел поступать в университет. Москву еще рассматривал, но Москву я бы не потянул, наверно. И родители по финансам тоже бы не потянули, потому что я не рассматривал на поступление на бесплатное отделение. Мне в школе не хватало терпения и усидчивости, чтобы заниматься, и мне бы не хватило баллов. А еще я примерно почитал об особенностях учебы на коммерческом и не коммерческом, и это был большой плюс, что я поступил на коммерческий, потому что меня не дергал никто, я мог работать, чем-то другим заниматься, а потом приходить сдавать экзамены. Когда-то я мечтал стать дизайнером, я даже почти доучился в художественной школе. А потом решил, что буду юристом, приехал поступать на юриста, но оказалось, что это непросто, что юридический — один из самых сладких факультетов, и мы не успели занести куда положено. В последний момент я пошел в приемную комиссию говорить, что приехал за 2000 километров, не поступил, но есть ли еще варианты. Мне сказали, что есть социология и история. Позвонили в социологию сначала — там не взяли трубку, дозвонились до истфака — там трубку взяли. Пришел, сдал экзамены и пошел учиться. Я еще думал перевестись, но через полгода понял, что истфак — это классный факультет. Я понял, что закончу его и все у меня будет хорошо

— Что такого случилось через полгода?

— Разница в стоимости обучения была существенной, учиться было в два раза дешевле, чем на юрфаке, причем за пять лет у меня стоимость не поднялась. Грубо говоря, я платил по 25 тысяч за год, получая университетское образование с правильными педагогами и с направлением именно в ученую деятельность, а не в преподавательскую. На юрфаке каждый год стоимость поднималась от 10 до 20 тысяч рублей. И сейчас я смотрю на своих знакомых, которые на юрфаке учились: те, у кого родители были при деле, — у них все нормально, а те, кто поступил сам, или те, у кого родители при деле, а дети сами по себе оболтусы, — они всем этим не занимаются. И смысл тратить деньги, если ты не будешь это использовать? Друг у меня учился на юрфаке, и я понял, что это достаточно узкоспециализированное направление. А на истфаке у нас было все — кроме техники. Мы развивались всесторонне. Ну и, если ты знаешь историю, у тебя есть возможность избежать ошибок.

— Каких?

— Ну, например, изучая историю, можно проследить за тем, как все возвращается, и перенести это на свою деятельность. Сейчас мы видим, что все, что происходило последние 200 лет в развитии коктейльной культуры, идет по спирали. Сейчас виток, который был в конце XIX века: коктейльный расцвет, так называемый коктейльный ренессанс. После него, скорее всего, будет еще некоторое время все хорошо, а потом мы снова уйдем в рейвы и прочее. В любом случае истфак — это разностороннее развитие, есть же история политическая, история экономическая, много направлений. У нас была этнография, мы изучали разные народы, ездили в экспедицию в Козьмодемьянск, это Марий Эл. И это тоже было интересно: возможность пообщаться с людьми, которые никогда в жизни не вылезали из деревни — как они там вообще живут, что у них происходило.

— А когда бары возникли в жизни молодого историка?

— Как таковых баров-то и не возникло, они возникли, только когда мы их открыли.

— Они же просто так не возникают. Сначала надо поработать в ресторанном бизнесе. Или хотя бы где-то попробовать коктейли и понять, что это вкусно.

— Коктейли, честно, я не пробовал. И в Москве я не был практически. Единственное место в Москве, где я был в коктейльном баре — 2007 или 2008 год, — это «Тема» Соколова. Тогда считалось, что это высший пилотаж. И все, я больше не был нигде. А так — в 2005-м я приехал поступать, в 2006-м понял, что учебу я более ли менее поставил, понял, где что можно делать и где что нельзя, и для того, чтобы у меня были средства на развлечения, я решил, что нужно пойти работать. И как-то так совпало, что у меня в университете была знакомая, у которой знакомая, Гульнара, была представителем Барменской ассоциации в Казани. Мы познакомились, и вот она меня и вывела. Первое место, где я работал, называлось «Синема-кафе», не знаю, существует ли оно сейчас. Было отличное место, и там я сразу понял, что, скорее всего, никуда не уйду из этой индустрии, потому что поле не пахано. Там была очень крутая команда, и я понял, что нужно делать, чтобы твоя команда была мотивирована. Я видел, как управляющий делает какие-то правильные или неправильные вещи, и понимал, что нужно делать, а что нет.

— Например?

— Например, отношение к персоналу. Я видел, как он к некоторым относился лояльно, и это давало свои плоды, а к тем, к кому иногда следовало относиться лояльно, он так не относился, они и работали соответствующе. Они были при этом профессионалами, но их ничто там не держало. Там я как раз смотрел, как команда взаимодействует, тем более что команда там была большая — бармены, официанты, повара. Туда я сначала пришел официантом, потому что мне было 17 лет и мне нельзя еще было работать барменом. Ну и в свой день рождения, 15 марта 2007 года, я встал за барную стойку. А проработав там еще месяц, я оттуда ушел, потому что брать в этом месте в плане знаний уже было нечего. До этого я еще отучился у Гульнары, узнал всю теорию и уже знал всю практику. Так что мне стало просто неинтересно, я понял, что нужно идти дальше. Ну и плюс, говорю, управляющий там был недальновидным человеком, поэтому команду он не смог удержать, и в итоге все разбежались практически в одно время.

— Куда ты ушел?

— Сначала я ушел в одно новое кафе, там немного поработал, но тоже стало не очень интересно, потому что это было кафе с бизнес-ланчами, а вечером кто-то заходил выпить водочки по 35 рублей за стопку, и как бы все. Оттуда ушел в боулинг как раз к Гульнаре, она там была за старшую, отвечала за весь развлекательный комплекс. У нее была проблема с барменами, с воровством, и она меня позвала, чтобы у нее был хоть кто-то свой в команде, потому что она там только недавно начала работать. Потом я какое-то время не работал. Она меня позвала заниматься ассоциацией, мы запустили школу, и потом пошел попробовать себя в качестве менеджера. Устроился в «Якиторию». В то время там был биток, там даже могли стрелять под утро.

— При тебе стреляли?

— Ну да. «Якитория» была одним из немногих заведений, которое работало до шести утра, и после клубов все ехали туда. Причем это было довольно недешевое заведение, соответственно, публика там собиралась — богатые и супербогатые люди, и им уже без разницы, что делать, они пьяные. Это был хороший опыт. Я проработал недолго, но я посмотрел, как может неэффективно работать то, что я называю «бизнес по-татарски». У тебя на местах суперперегружено количество персонала. У тебя может быть бар-менеджер, управляющий, заместитель управляющего, директор по персоналу, бухгалтер, помощник бухгалтера, помощник помощника бухгалтера. И когда начинаешь копать — этот родственник, этот родственник, этот родственник и так далее. А по факту — если убрать половину, то ничего не изменится, все будет работать так же. У них прибыль была стабильная, так что никто не парился до поры до времени. Я ушел — это был уже как раз пятый курс, и перед дипломом я устроился в тогда уже нелегальное казино. Тоже был интересный опыт. Я пошел менеджером и отвечал там за обслуживание плюс немного занимался баром, напитки готовил. В общем, ни на одном месте не задержался больше чем на полгода.

— Это почему? Особенности казанского бизнеса?

— Нет, просто ты приходишь, смотришь, учишься, берешь то, что тебе нужно, понимаешь, как делать не нужно, — и все, а чего там еще делать?

— Как что — деньги зарабатывать.

— Спасибо Гульнаре за то, что сразу же вдолбила в меня фразу «Мы годами нарабатываем репутацию, а теряем ее за секунду». Она мне сразу сказала: у тебя есть два пути. Ты можешь начать сразу зарабатывать, и, скорее всего, ты в жизни ничего не добьешься. Или ты можешь сразу поставить себе цель и двигаться правильно. В общем, я поставил себе цель и двигался правильно. Из-за денег нигде не было возможности остаться, потому что ни одно заведение никогда в жизни не предлагало нормальную зарплату. Нормально было в казино — но по понятным причинам. А еще со времен «Синема-кафе» я понял, чего может не хватать заведению, как относятся к технологиям. Если по кухне, например, все было нормально и блюдо из раза в раз ты ел одинаковое, то бармены готовили наобум. Практически везде — в то время, по крайней мере. Бармены — люди с разными образованиями и разными профессиями, но объединяет их одно: они в основном … [раздолбаи]. У нас в барах не хватает системности во многом потому, что люди, которые идут работать барменами, — это люди, которые бегут от системы. Либо она им надоела, либо они в принципе не хотят ее принимать. Так что с баром я понимал, что это место, где можно развиваться и развиваться. У себя мы выстроили систему — кровью и потом, но мы добились, чтобы все исполнялось и все работало.

— То есть после казино…

— В общем, начиная с «Синема-кафе», я уже думал, что мы откроем свое место. У меня есть друг с детства, с которым мы в итоге все и открыли, мы с ним с детства мечтали, что у нас будет что-то свое. И вот я ему как-то начал рассказывать о том, чем я занимаюсь, какие в этом есть возможности, и мы пришли к выводу, что нам было бы интересно этим заняться. Он учился в Екатеринбурге, я — в Казани, и, когда мы на каникулах встречались, мы даже пытались сделать первые расчеты: сколько на что денег понадобится. У меня даже старые записи сохранились, если сейчас перечитать, смех один: половина не совпадет, все расходы надо будет умножить где-нибудь на два. И вот мы закончили университеты, он переехал в Казань, и начали открывать. На поиски помещения ушло полгода, нашли в итоге место, где сейчас Relab, прикинули, сколько у нас денег, поняли, что нам ни хрена не хватает, и решили, что будем делать то, на что хватит. Так и сделали. Когда открываешь, думаешь: сейчас все проникнутся. В итоге в первый день мы заработали 26 тысяч рублей, во второй день выручка была 2 тысячи. Мы подумали, что это всего второй день, из-за этого. Но потом у нас были дни, когда выручка была ноль, и примерно год мы фигачили в минус. Где-то как-то выкручиваясь, как могли вертелись. И уже через год мы сделали работу над ошибками, поняли, чего не хватает, расчистили команду, взяли человека, который отвечает за персонал, наладили продажи: поняли, что мы не просто делаем напитки, а что мы должны их продавать в первую очередь, включили всякие топы продаж и прочее. Прочитали, короче, кучу умных книжек про продажи в общепите и начали это использовать. Сначала выручка росла, и могло прибавиться 100% к предыдущему месяцу, потом уменьшалась — и так далее. Сейчас мы работаем на своем пике, повлиять на рост выручки уже сложно. Но до этого у нас был год, когда каждый месяц был какой-то рост.

— Но почему именно коктейльный бар? Не кафе, не что-то еще.

— Мы смотрели много всяких вариантов. Мы слышали, что есть рестораны, где ты ешь в темноте, даже над этим думали. Или азиатский ресторан с конвейером, на котором суши и роллы. Всякие, в общем, бредовые штуки. Но потом сошлись на том, что у нас для такого мало знаний и денег, а коктейли — это то, что мне было интересно. Я работал за стойкой, я ими занимался, мне было интересно их готовить и предлагать гостям, и я видел в этом огромный потенциал, потому что этого в Казани никто не делал.

— То есть изначально у тебя было понимание технологии работы общепита, а концепцию надо было просто выбрать?

— Ну да. При этом я никогда в жизни не управлял заведением, никогда в жизни не работал в коктейльных барах — вообще в хороших барах никогда не работал. У меня был опыт наливания 50 кружек пива подряд, но никогда не было опыта приготовления хотя бы пяти мохито зараз. Все, что мы знали, я узнавал из фейсбука.

— Из каких именно фейсбуков?

— Тогда уже был сайт inshaker.ru, который сейчас уже устарел. Но тогда уже можно было наблюдать за Каном, за Ланкиным, за Беком Нарзи, который еще только-только начинал со всеми ссориться. Наблюдая за ними за всеми, у каждого из них чему-то можно было научиться. То есть я мог посмотреть фильм «Ночной алхимик» Бека, выписать оттуда все рецепты, записать их себе в блокнот и потом их использовать. Все, что приходило извне, обрабатывалось и записывалось. Сначала мы сконцентрировались на напитках. Потом до нас доперло, что напитки — это неважная часть. Ну то есть это важная с точки зрения технологии и качества часть, но это маленькая часть. Потом мы стали концентрироваться на технологии того, как все в баре должно работать, как все это должно продаваться, как надо встречать-провожать, вырабатывать стандарты сервиса. ­Стандарты у нас выработались года два назад, у нас учебники есть.

— Какие стандарты?

— Правила. Как ты должен встретить, как проводить, какие у тебя фразы, какие ты должен использовать прилагательные и так далее. Это все постоянно тренируется, смотрится, отслеживается, есть много экзаменов: по классике, по нашей коктейльной карте, есть экзамен, который мы называем «профпригодность» — общие знания бармена, там могут быть вопросы по алкоголю, по брендам, по тому, что ответить гостю в какой ситуации, как себя вести, — абсолютно все. У нас есть различные тренинги по скорости, тренингов у нас вообще до фига. Когда человек к нам приходит, первые три месяца он просто учится.

— Откуда они приходят? Где вы находили первого бармена в самом начале?

— Это было самое веселое. Друзей у меня не особо, особенно среди барменов, потому что те бармены, которых я знал, — они были вороватые ребята, с ними далеко не уедешь. Мне нужны были ребята надежные и стабильные. Поэтому первым, кому я предложил круто изменить свою жизнь, был мой двоюродный брат Ришат. Он работал тогда в одной крупной компании, самой крупной в Поволжье по продаже автомобилей в премиальном сегменте, но он работал на складе. У него было все хорошо: тепло, сухо, неплохие деньги, но склад — это все равно скучно. Я ему сказал: чувак, я тебе бабок не обещаю, но будет весело. Он сказал: да давай, почему нет. Сейчас он управляющий в «Релабе». Второй человек был Тимур. Он тогда был барменом, которому, во-первых, было по фигу на стариков, он мог уважать стариков, которые работали за баром, но он понимал, что они не вечны. И это мне в нем нравилось. Во-вторых, он тогда хорошо занимался флейрингом, и я подумал: у Ришата технический склад ума, он будет заниматься цифрами и всем прочим, а Тимур будет развлекать гостей, отвечать за энтертеймент. И позвал его, так же сказав: денег у тебя особо не будет, но мы сделаем так, что все будут пить коктейли. А у него как раз был большой интерес к коктейлям, и он решил, что нужно соглашаться. Мы набрали официантов, от которых потом избавились, потому что мы убрали систему официант-бармен и сделали просто барменов, которые работают в баре, в зале, на кальянах, на посуде — у нас бармен может все. Он, когда приходит, то проходит стажировку на всех участках. И был еще и Илья, мой друг и партнер, с которым мы все это задумали и с которым вложили деньги.

— А потом-то как, кто к вам приходил?

— Первый, кто к нам пришел, был мой знакомый, к сожалению, наши пути разошлись год назад. Мы с ним работали в казино, он специализировался на официантах, на продажах, на сервисе, мы его и позвали всем этим заниматься. Мы у него многому научились. А потом начали участвовать в конкурсах и так далее. Если посмотреть хронологию, мы были первым коктейльным баром, который открылся в регионах. Не считая «Ведрова» (бар в «Волгограде». — Прим. ред. ), наверное. «Деликатессен» открылся чуть раньше нас. Friends в Новосибирске открылся позже. «Чайная» открылась после нас. Очень много баров, которые сейчас известны, открылись после нас. Мы стали баром, который многих ребят в регионах вдохновил на то, что этим можно заниматься и это имеет успех, если правильно подойти. Поэтому у нас постепенно нарабатывалось имя, и ребята хотели к нам ехать работать.

— Ехать?

— Если мы посмотрим, кто у нас сейчас работает, то у нас мало местных. К нам едут работать из Кирова, Ульяновска, Чебоксар. У нас команда 28 человек, из них только двое, которые именно родились в Казани, остальные из других городов. Мне кажется, это как в Москве срабатывает. Те, кто родился здесь, — у них все нормально, много знакомств, родители на хороших местах, у них есть возможность быстрее двигаться или сидеть в тепле. А бармен — достаточно сложная профессия. И сюда едут те, кому реально интересно. У нас был случай, когда прилетел чувак из Владивостока. Отработав смену, он понял, что не вытащит, и улетел обратно.

— А концепция у Relab с самого начала была такой или менялась?

— Плюс-минус все было то же самое, только был немного другой вид, потому что мы вложили деньги в оборудование, инструменты, образование, а на ремонт ушли остатки. Все сделали сами, потом через год, уже когда более-менее раскачались, расширились, сломали стены и сделали нормальный ремонт. Мебель из палет в Казани до нас практически никто не использовал, но она у нас появилась не потому, что мы суперкреативные, а потому, что мы начали считать, сколько нам нужно денег на новую зону, на мебель, поняли, что у нас их нет, и стали искать варианты, как сэкономить. Наткнулись в интернете на палеты, прикинули и поняли, что мы экономим 200 тысяч рублей. Ок, давайте сделаем палеты. Так они у нас прижились, и потом уже все кому не лень стали их использовать.

— А как появилась такая коктейльная карта?

— Первая карта была просто пластиковым планшетом, к которому прикреплялись фирменные бланки. И на бланках печатали. Мы изначально решили, что меню должно быть супербыстро перепечатываемым: коктейльные бары — очень гибкая штука и ты должен иметь возможность сам печатать карты. Первая карта была простая: по сути, список классических коктейлей. Никаких там твистов, су-видов, заморочек и всего прочего не было. К этому пришли позже. Но мы понимали, что карта должна развиваться. И увидели карту у Димы Суворова из Питера, он сейчас за старшего в «Арке», а тогда работал в «Дайкири». Мне понравилась его разбивка по категориям, и мы взяли за основу его карту — именно с точки зрения разбивки. И уже сделали там свои коктейли, постепенно начали добавляться другие категории. По сути, меню у нас кардинально не менялось года три уже.

— А когда начали появляться коктейли из разных мест?

— Уже не помню. Помню, как в «ВКонтакте» приглашали попробовать «Настоящий русский», коктейль, про который Кан (Александр Кан. — Прим. ред.) и Бек (Нарзи. — Прим. ред.) спорили, кто из них его придумал: водка, квас и сливки. Это, мне кажется, было практически в первый год. То есть мы почти сразу стали что-то перенимать. Но первое, что мы научились делать, — это классика. В первые месяцы мы реально просто пили: смешивали, пробовали, добивались баланса, искали, какими должны быть «Дайкири», «Виски-сауэр», другие коктейли, читали книжки, интернет. То есть сначала классика, а потом оттолкнулись и начали делать все остальное.

— А собственные авторские странички когда появились?

— Чуть позже, в 2013–2014-м, наверное. Мы хотели мотивировать барменов придумывать свои коктейли. И решили, что периодически будем менять коктейльную карту, запускать конкурс и выделять определенный бюджет на то, чтобы ребят отправлять в поездки. То есть победителю деньги нельзя просто взять, их можно потратить на какую-то определенную вещь, на учебу, на тур по барам в другом городе, на поездку на конкурс, даже на какой-нибудь концерт хороший в Москву. Не просто чтобы он деньги потратил и забыл, а чтобы он был мотивирован. Не всегда это работает на сто процентов, потому что все тянут дедлайны с подачей заявок на наш внутренний конкурс, но я уже говорил, с чем это связано: с известным свойством барменского характера. Но это работает.

— А как Mr. Willard появился? И почему?

— У нас была категория гостей, которые пришли к нам с самого начала, и они с нами росли. И через какое-то время, когда Relab стал больше, стал меняться, они стали говорить, как это часто бывает, что Relab уже не тот. Что хочется чего-то маленького, камерного. И мы подумали, что было бы прикольно вернуться в маленькое, камерное, но уже для взрослых. Не где мы готовим дайкири на обычном роме, а где у нас есть линейка алкоголя, который трудно в Казани достать, где будет и кухня отличная, куда смогу прийти более взрослые люди, которые к нам начали ходить, когда им было 21–23, а сейчас повзрослели и зарабатывают больше, у которых семья, а им хочется более спокойную обстановку. Но большинство из этих гостей не пошли в Mr. Willard. Тут мы просчитались. С ним вообще было сложно сначала. Закрытый вход, никто не понимает, зачем это.

— И зачем это?

— Казань еще в девяностые была столицей группировок. Они гремели на всю Россию. Когда я приехал, это еще не закончилось. И я уверен, что если поспрашивать, то мы узнаем, кто что контролирует, кто где сидит, где что происходит, кто где депутатом и так далее. Ну и плюс есть гости, которые думают: «Я гость, сделайте для меня что я хочу, я же плачу». А это вообще не наш гость, сколько бы он ни зарабатывал. Мы вообще гостей никогда по деньгам не делили. Что студент, что миллиардер — заходи по очереди. И закрытый бар — возможность избавиться от таких гостей. Ну и соответственно, чтобы сделать бар в стиле XIX века, ты должен держать атмосферу. Чтобы ее держать, ты должен контролировать, кто к тебе приходит. Просто фейсконтроль и дресс-код не прокатят, потому что, если дверь открыли и какой-то конфликт на входе, это мешает тому, что происходит внутри. Изначально вообще думали, чтобы это был прямо квест. Чтобы гость приезжал в Relab, ему задавали вопрос, он отвечал, и, в зависимости от того, что он ответит, ему кое-что говорят, вызывают такси, и он едет в Willard. Потом мы поняли, что это слишком запарно и не все готовы ехать туда сразу. Есть люди, которые говорят: «Да, прикольно, я хочу туда попасть, но не сегодня, а на следующей неделе». И мы придумали входы с паролями. У нас можно получить пароль в «Релабе», но он меняется каждую неделю. Если вы сегодня взяли пароль и не пришли на этой неделе, а позвоните в Willard с этим паролем на следующей неделе, вам скажут, что вы не туда попали. И вам придется получать пароль заново, но не факт, что вы его получите: бармен может вас не вспомнить. А те люди, которые говорят: «У вас есть Mr. Willard, дайте нам проходку», они автоматически попадают в игнор. По крайней мере, на какой-то период: «Какой бар? Ничего не знаем».

— А для постоянных гостей — для них автоматическая рассылка новых паролей?

— Нет, у постоянных есть возможность приходить. У нас есть база: ты звонишь, определяется номер, и мы уже знаем, кто приходит, как он выглядит, что он пьет, что он ест. Мы о госте знаем многое. И он может привести с собой друзей.

— И насколько сработала эта тактика?

— Сработала. У нас есть инстаграм, но мы не отвечаем в нем на сообщения. Если зайти, то весь инстаграм в сообщениях: как к вам попасть, как забронировать столик, мы стоим у вашей двери, откройте. Мы просто не отвечаем — и все.

— Чем отличается Mr. Willard от Relab кроме выбора алкоголя?

— Там очень маленькая коктейльная карта, которая меняется раз в три месяца. Бармены ее сами формируют. Там отличная кухня, мы бились, чтобы довести ее до такого качества. Отличается атмосферой: в «Релабе» ты можешь подойти, спокойно пообщаться с кем-то за соседним столиком, и к тебе могут подойти, а «Уиллард» — это бар для социопатов. Ты сидишь, и у тебя ощущение, что тебя вообще никто не видит и не слышит, и тебе суперкомфортно. Плюс в «Релабе» бармены ведут себя более свободно, в «Уилларде» более сдержанные бармены, но у них черный юморок проскальзывает.

— Это к следующему вопросу. Как ты определял, что кто-то будет работать в «Уилларде», а кто-то останется в «Релабе»?

— В «Уилларде» у нас команда сменилась процентов на 50, но потому, что в ней всего 4 человека. Как мы определяем — просто по ощущениям. Если понимаем, что из «Релаба» никто не подходит, то мы берем новых ребят напрямую в «Уиллард». Двоих ребят так нашли.

— Это казанцы или снова нет?

— Нет.

— Как же они соглашались ехать?

— Имя.

— Ясно.

— Не хвалюсь, но школа Relab фактически даст фору школе большинства московских баров. У нас есть дисциплина, система, определенные правила, мы даем огромные знания. Я уверен, что такое количество мастер-классов и тренингов есть мало где. Плюс все гастроли барменов, которые есть в Казани, они все у нас. Из них есть привозы, которые делаются алкогольными компаниями только под нас. И есть привозы — 4–5 раз в год, — которые мы сами делаем: везем кого-то, кто нам самим интересен. Костю Плесовских (бармен московской «Чайной». — Прим. ред.), «Эль копитас» привозили. Таких ребят, которые на виду и у которых можно чему-то научиться. И на такие мастер-классы мы никого не приглашаем, не пускаем, потому что сами тратим на них деньги.

— Но какая мотивация у барменов остаться? Он же может полгода постоять за стойкой, понять, что всему научился, и поехать дальше — в Москву, в Питер.

— Ну, например, в той же Москве не так много правильных мест. А в правильных местах все давно забито. У нас был пример — один бармен устраивался в «Уиллард» и изначально говорил, что уедет, но он нам очень подходил, и мы его взяли. И он пытался в Москву устроиться, он написал во все бары, где было бы реально хорошо, — не просто потому, что там красивая одежда и хорошая зарплата, а потому, что там реально чему-то научиться и бар-менеджеры правильные. Ему везде отказали. И он сейчас работает где-то то ли в Индонезии, то ли еще где-то, улетел работать по контракту. Москва и Питер на самом деле — это не самый лучший вариант развития. Когда я выбирал чем заниматься после университета, я думал: либо уеду в Москву, чтобы пойти куда-то в бары, либо открыть в Казани что-то свое маленькое. И для себя я решил, что лучше тут буду самым видным, чем буду в Москве одним из 10–15 топовых ребят.

— А как из Казани видится коктейльная карта России?

— Это как разделение на бедных и богатых. Среднего класса нет. У нас есть бары, которые топ, которые реально все могут и умеют, — и есть бары, которые внизу. Середины нет — по крайней мере, я ее не видел. Если ребята стараются, то они реально стараются. А есть бары, где ребята не стараются, забивают на технологию, не хотят работать, где-то проблемы с учредителями. У нас же еще в чем плюс — у нас нет учредителя. У нас нет тех, кто нам диктует. Мы чувствуем, что нам нужно что-то сделать, мы это делаем, решаем, сколько денег нам на это нужно, — и выделяем. А в остальных местах тебе надо пробиться через учредителя, директора, еще кого-то. Таких мест в России большинство. Мало мест, где бармены сами решают, что и как делать.

— Но что такое разные российские города в смысле коктейлей? Какие еще центры есть, кроме Москвы и Питера?

— Новосибирск, Екатеринбург. Для меня было очень странно, что в Калининграде нет ни одного коктейльного бара вообще, хотя близко к Европе. Новосибирск и Екатеринбург — это примерно как Казань. У нас гости не идут конкретно на коктейль. Если они идут в бар, то идут, как правило, к бармену либо в какой-то бар, про который они знают, что там все будет хорошо. Про наши бары все гости знают, что после нас не болит башка, у нас не траванешься, потому что мы следим, чтобы левое бухло не заходило и так далее. И вот те же гест-бартендинги: если бы они приносили нам много пользы, мы бы делали их каждую неделю. А по факту гости охотнее пьют из рук уже известного им бармена. У нас были случаи: Симоне Капорале, Хайнц Кайзер приезжали — гостям по фигу вообще: «Ок, Симоне, сделай мне «Манхэттен». Ему неважно, чем ты там пену выпениваешь или что-то там еще делаешь, они пришли за другим. Впрочем, мне кажется, что в Москве в места типа «Деликатессена» и «Чайной» тоже идут, понимая, что там качественно всегда, а не на какую-нибудь звезду. А Питер — я понимаю, откуда там такие цены на коктейли, и понимаю, что именно поэтому там так много ходят в бары конкретно выпивать, а не просто пообщаться, провести время.

— А почему в Казани так мало коктейльных баров? Не нужны?

— Мы пытались посчитать, какой процент жителей Казани ходит к нам в бары, и это меньше одного процента от населения, от официальных полутора миллионов.

— Один процент тоже значительная цифра.

— 15 000 человек? Их меньше, в месяц проходит примерно 3000.

— И они одни и те же?

— Меняются, и еще много туристов при этом. Раньше мы летом проседали, сейчас начиная с апреля-мая и до конца лета — дни, когда мы могли бы просесть, они забиты туристами. Туристам мы рады, и если к местным приглядываемся, то турист, если захочет, стопроцентно попадет в «Уиллард».

— Ему такси вызовут?

— Как правило, туристы приезжают, чтобы пройтись по нескольким местам. И, если они приходят в Relab и им все нравится, мы аккуратно подходим, говорим: «Есть ли планы продолжить вечер?» И если да, мы говорим, что у нас есть еще одно место, совсем другое, и что у них есть возможность в него попасть. Все обычно соглашаются. Туристы — это то направление, которое мы развиваем, работая с сервисами отзывов. Следя за тем, какие у нас отзывы, работая с этими отзывами, мониторим все площадки по возможности, потому что сейчас единственное, что заставляет человека прийти, — это отзыв. Реклама, еще что-то подобное — это в случае коктейльных баров не работает. С рестораном — может быть, и то не всегда. А выпивать что-то смешанное ты можешь только там, где ты людям доверяешь, где ты уверен, что тебе все правильно сделают и используют те ингредиенты, которые должны быть. На то, чтобы тебе доверяли, уходит время — это к вопросу о том, почему бары не открываются. Чтобы в регионе держать коктейльный бар, чтобы он реально работал и развивался, нужно иметь железные яйца. Потому что сразу к тебе никто не придет, хоть какую ты рекламу сделай. А если придет, сразу уйдет, если у тебя будет все плохо. Чтобы все было хорошо, надо создавать свою школу. У нас, что хорошо, школа появилась, по сути, раньше, чем бар, у нас были теоретическая база и практические знания. Простой пример: как относится к бухлу среднестатистический бармен и как относимся к нему мы. Если у тебя на складе стоит десять бутылок дорогого джина, то среднестатистический бар-менеджер и его владелец считают, что это повисшие бабки, которые лежат на складе. Мы относимся к этому как к вложению. Потому что скорость роста цен на алкоголь иногда превышает скорость роста цен на золото. Так что для нас алкоголь — это инвестиции. За последние полтора года мы практически не поднимали цен, потому что раз в год делаем огромные закупки, забивая все склады самым ходовым алкоголем, тем самым фиксируя у себя цену на год или даже больше. Это работает, мы это делаем уже три года, и цена у нас фактически не колеблется, и гости, которые приходят, они на это обращают внимание, спрашивают: «Как вы цены держите, все уже подняли, а вы нет». Алкоголь — это вложение средств, с ним ничего не произойдет, он не испортится, он стоит, есть не просит, если нужно продать — всегда есть технологии продаж, при которых ты можешь проливать тот или иной алкоголь быстрее или медленнее. Например, вышла лимитированная серия одного вермута, в Казань приехало 50 бутылок. И мы, понимая, что, возможно, они в Казань больше никогда не заедут из-за нашей республиканской сертификации, позвонили и сказали: «Привезите нам эти 50 бутылок». Все, они у нас стоят, еще бутылок 25 осталось. Может быть, через 10 лет нигде не останется, а у нас будет последняя бутылка, кто его знает. Кстати, одна из причин, по которым сложно держать коктейльный бар, — это то, что у тебя должен быть огромный ассортимент. Хороший бар не может ограничиться контрактом с одной алкогольной компанией, это просто невозможно. А как обычно происходит: приходит компания, предлагает хорошие условия и говорит, что эти условия у вас будут, только если вы будете с нами. Приходит другая — и говорит то же самое. И часто владельцы баров не думают, что можно скомбинировать и договориться, они решают взять по максимуму, но взять с одной. Никто не углубляется в математику. А коктейльный бар — это реально другая математика. Это не математика кафе или ресторанов, тут немного по-другому все работает. Соответственно, экономика у них другая. Но есть и минусы: от того, что у нас в команде все бармены, у них зарплаты все одинаковые. С точки зрения средней зарплаты у нас все нормально, но мы не можем платить сверхбольших денег, потому что, грубо говоря, в каком-нибудь «Приюте холостяка» бармен может получить в два раза больше, чем наши ребята, но там всего два бармена. А у нас их шестнадцать, и мы просто экономически не можем платить им столько же денег.

— А зачем шестнадцать?

— Потому что у нас нет официантов. Они же работают — кто-то в зале, кто-то за стойкой, еще где-то, постоянно меняются. А ты же не можешь сказать: сегодня ты выходишь в зал, поэтому у тебя зарплата в два раза ниже. Но у нас чаевые общие, проценты от продаж идут вне зависимости от того, где ты в смену работал, ты можешь отработать на посуде, но ты все равно получишь свой процент с продаж, потому что ты внес свой вклад. У нас есть премии для тех, кто сдает экзамены, но экзамены надо раз в полгода пересдавать, чтобы подтвердить свой уровень. У нас есть выслуга лет — каждый год на 10% увеличивается твой оклад, те, кто работает пять лет, — у них, соответственно, плюс 50% автоматически. Мы каждый год разыгрываем среди барменов поездку в Берлин на Bar Convent, потому что это самая главная барная выставка в мире. У нас большой процент попадания наших барменов на барменские конкурсы, потому что мы мотивируем ребят подавать заявки, это им приносит дополнительные баллы в нашей системе мотивации. Плюс с этого года мы задумались о том, что, если мы хотим быть компанией-долгожителем, пора вводить социальные штуки вроде дополнительного медицинского страхования, как в крупных компаниях. С нами многие ребята работают уже долго, и это важно. Когда ударил кризис, все начали сокращать свои штаты, расходы и все прочее, а мы, наоборот, добавили ребятам зарплату. Потому что я ходил в магазин и понимал, что раньше я тратил пять тысяч, теперь я трачу шесть или семь, и если мне сложно, то моему бармену еще сложнее. В команду надо вкладывать, это тоже залог успеха бара, но мало кто об этом думает. Потому что, как правило, управляют наемные люди, а владелец может даже и не знать об этих всех проблемах.

— А третий бар будет?

— Будет. Ребята, которые у нас работают, хотят расти, и, если мы не будем открывать проекты, они от нас уйдут. Сейчас мы открываем «Прометей» — бар с музыкой, такое немного возвращение к клубам девяностых, но с коктейлями того же качества, что и в предыдущих двух местах. Возможно, и четвертое место будет.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Русские коктейли, №25 (87)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи