Бек Нарзи

Главный барный трикстер России — о себе, о других и снова о себе

Бек Нарзи
  • Автор
  • Фотографы фейсбук Бека Нарзи
    Денис Ляшкевич (иллюстрация)

У российской барной индустрии есть свои культурные герои — а есть трикстеры. Главный из трикстеров — это Бек Нарзи, который просит называть себя также Женераль.

Рустамбека Нарзибекова (так его на самом деле зовут) подростком увезли из Душанбе в Лондон, там он учился на веб-дизайнера, но стал барменом. Работал в хороших барах, потом познакомился с одним из основателей московского барменского сообщества Bartender Brothers Александром Каном, с его помощью переехал в Москву, возглавил команду бара City Space в Swissôtel и добился того, что это место оказалось в рейтинге The World's 50 Best Bars.

С самого начала московской жизни Бек действовал довольно напористо, причем недоброжелатели, которых он быстро себе нажил, назвали бы эту напористость наглостью. Нарзи перессорился со всем практически старшим барным поколением, настроил против себя и часть молодых, но многие современные российские бармены считают себя многим Беку обязанным.

В интервью «Еде» Бек в частности сказал пару лестных слов в адрес одного из основателей Bartender Brothers, бару которого в 2015 году даже вручил свою премию «Неоновый шейкер». Но перед публикацией попросил убрать все упоминания этого бармена. Что мы и сделали, заменив его фамилию звездочками.

— Я так понимаю, бары у вас случайно получились: надо было заработать в Лондоне — и так и понеслось.

— Ну да. Я попал туда, будучи в школьном возрасте.

— В школьном даже?

— Мне было 18 лет, когда я попал в фастфуд: KFC, «Макдоналдс». В 20 лет открывал один из первых «Старбаксов» в Европе, на Бейкер-стрит. И тогда же познакомился с одной шведкой, в которую безумно влюбился, пять лет с ней встречался. Она мне говорит: «Вечерком сходим к моим друзьям», она устроилась на работу в коктейльный бар на улицу Сент-Джеймсес. Пришел и увидел, как они все это вертят, крутят, общаются, у меня картинка как в кино: я хочу здесь работать. А не стоять в «Старбаксе»: «Double tall! Latte! Take away», — все это мне надоело.

— «Как вас зовут?»

— Да. И я так сразу отвел его в сторонку, его звали Фредрик, швед, блондин такой, и ему говорю: «Пожалуйста, я готов делать все что угодно, вам даже не нужно мне платить». А там такого нет, что тебе не платят. Еще Алекс вышел, бар-менеджер. У меня был золотой зуб, он мне очень шел, меня черные любили, и я выглядел как китаец приблатненный, только цепи не хватало. И Алекс говорит: «А у тебя есть опыт?» Я говорю: «Да». Он говорит: «Ты откуда?» А им бесполезно говорить, где я родился. Я родился в Таджикистане, в Душанбе, но для всех все равно был Russian. В общем, я ему улыбнулся и сказал: «Из России. Из Москвы». И он мне говорит: «Где работал?» Я вспомнил, как одним глазом смотрел какую-то передачу «50/50» или что-то в этом роде, и там брали интервью в клубе «Титаник». Я говорю: «В «Титанике». И он такой: «Окей». Он ничего не запомнил, естественно. На следующее утро я встал и пошел искать работу, потому что понял, что хочу работать в этой сфере. И меня взяли в «Хилтон» — в бар, помощником. И когда я поехал на свою первую смену, звонит телефон и мне говорят: «Привет, Бек, приходи». Из того самого бара. Прихожу, они мне говорят: «С понедельника можешь начать?» Я говорю: «А то!»

— «Хилтон» пошел лесом.

— Ну да. Хотя Avenue был очень модным баром там, это было то самое заведение, где я пожал руку Биллу Клинтону: он мимо проходил, а я руку высунул, и он такой: «Хай!» В общем, я пошел в тот бар, был помощником, таскал коробки, но я задавал вопросы обо всем. Особенно уделял очень много внимания вину, потому что одной из моих обязанностей была доставка вин. Проходимость была около 400 посадок в день, то есть там пили вина очень много. И я постоянно тревожил нашего португальского сомелье Нуну: «Нуна, а у этого вина что за происхождение? А что такое шато?» И он мне сказал наконец: «Слушай, ты меня затрахал, вот тебе название, сходи туда и поучись». Он меня перебросил на винную школу. Я пошел в винную школу, и там было подразделение Wine & Spirits («Вино и крепкий алкоголь». — Прим. ред.). Потом пошел в академию банковскую — и вот потихоньку стал улучшать свои знания, я был как ходячая энциклопедия. Меня очень быстро повысили, я стал старшим барменом за восемь месяцев. В Лондоне это impossible (невозможно). И начал интересоваться заведениями, но меня интересовали только топовые места. Я начал раскидывать свои резюме, после этого попал в Met Bar, потом в Milk & Honey. В принципе так.

— То есть целенаправленно?

— Изменил мое подсознание мой ментор Саша Петраске, он скончался два года назад. Это тот самый человек, который внедрил спикизи во всем мире. До него их не было. Единственный спикизи в мире был Angel's Share, но они не осознавали, что это спикизи. Это заведение в Нью-Йорке, спрятанное в японском ресторане. Но там джаз не играли, там работали японцы-эмигранты и напитки были так себе. Саша вдохновился и открыл в Нью-Йорке правильный спикизи Milk & Honey, где играет джаз, где атмосфера — это бывшая прачечная, двадцать посадочных мест, один бармен, один встречающий и все. Потом Сашу познакомил Дейл ДеГрофф, король коктейлей, с будущим владельцем лондонского Milk & Honey Джонатаном Дауни, который придумал Street Feast. Дауни — мощный адвокат, который загорелся страстью открывать качественные заведения и вкладывать в барменов. Вообще слово «миксолог» пошло в 1990-х от англичан. Дауни был основным инвестором в миксологию.

— С чего она вдруг возникла в Лондоне?

— Это были обычные бары, они просто преобразовались.

— Почему в Лондоне это стало востребовано?

— Оно стало не востребовано, оно стало качественней, чем где-либо. Объясню. В Америке эта культура существует, но в Америке она навязчива. Я не люблю Америку, потому что хочешь не хочешь, какой бы ни был сервис, ты должен оставить 20% чаевых. И в этом проблема. Тебе плюнут в бокал, но ты все равно обязан оставить 20%. Оставишь 10% — он пойдет за тобой, и со мной это случалось несколько раз, и похлопает тебя по плечу: «Вы забыли про чаевые». Они все делали — можно по-французски? — на ***** (чтобы отстали) все делали. А англичане скупые, и нам приходилось наизнанку выворачиваться, чтобы угодить гостям. Для этого мы много читали, много путешествовали, много пробовали, много сочетали, украшали — и для нас появилось понятие: эмоция. И мы стали так с уважением относиться к профессии, что мы даже придумали себе название: я больше не бармен, бармен — это американская фигня, это их клеймо, для них это просто ремесло. А мы на это смотрели как на искусство, поэтому миксология — «This is the art of mixing» («Это искусство смешивания»). Америка стала стебаться над этим словом три года назад, и теперь они пытаются его сделать немодным. Есть такой фестиваль коктейлей, называется Tales of the Cocktail, в Новом Орлеане, — блевотина. Это просто большой попой аксакалов. И немцы сделали им ответный удар: на протяжении четырех лет уже самая лучшая выставка в мире — для меня лично и для многих барменов, но не для американцев, — это Bar Convent Berlin.

— То есть миксология потому, что чем больше эмоций, тем больше чаевые. Грубо говоря.

— Человек должен приходить к тебе в бар и спать. Видеть сладкие сны.

— Не в буквальном смысле то есть.

— А ты его должен не будить. От чего он просыпается? Плохой сервис, плохое общение. Сон, сладкий сон, заходя в Milk & Honey, ты попадал в двадцатые годы, в черно-белое кино. Фрэнк Синатра, Аль Капоне. Саша Петраске даже стригся у барберов (в те времена!), он ходил по блошиным рынкам, искал себе штаны, подтяжки, ездил на старомодном велике тридцатых годов, который ему отреставрировали. И это реально было круто, в баре играли непонятные хиты джазовые, которые хрен где найдешь. У нас не было кассы, у нас не было готового льда. Почему этот колотый лед появился в барах, вы знаете? Они просто тупо его делают, потому что это типа модно. Мы-то его использовали потому, что в те времена не было генераторов, привозили глыбы льда, и мы его кололи. Или взять тот же «Космополитен». В Нью-Йорке — я рассказываю сейчас про свою стажировку в нью-йоркском Milk & Honey — ты обязан делать «Космополитен», но концепция бара не предполагала «Космополитена», потому что в двадцатые не добавляли в коктейли клюквенный сок. Поэтому мы делали то же самое — мы же не будем отказывать ньюйоркцам, — но добавляли вместо клюквенного сока две малинки. Вообще клюквенный сок присутствует там чисто для цвета, чтобы коктейль таким розоватым стал. Если человек приходит и просит: «Водка — ред булл», ну что мы делали — «Эспрессо мартини», тоже вставляет. А как мы рассчитывали гостей? Мы брали просто визиточку и писали сумму. Все на доверии. Коктейли у нас стоили 10 баксов, то есть ты выпил 4 — значит, 40 баксов. Не было кассовых аппаратов. Представляете, человек спит, просит у тебя счет, и ты ему чек выбиваешь! Мы избавились от всех гаджетов, ты реально себя чувствовал как в двадцатые. Если у человека не было доверия, ему приносили подробный счет. Но первый коктейль был всегда за счет заведения, так что человек чувствовал себя неловко: вместо 50 долларов выставили только на 40.

— Но ведь эта атмосфера не работает, если коктейли не очень хорошие, например.

— Эта атмосфера не работает, если нету любви. Такие бары — они про любовь, про страсть. Людей, которые создают такие проекты, их штырить должно. Если это тупо бизнес-проект, то, конечно, он не будет работать. Рецепты — это 15% успеха. Рецепты — это фигня, особенно сейчас, когда гугл тебе в помощь. Главное в этой истории — attitude (отношение), жилка человека, характер, то, насколько он позитивен, насколько он чувствует себя в этой тарелке. А если он впихивает невпихуемое, то это сразу будет видно, люди будут просыпаться, продукт будет уже не тот.

— Как появилась Москва?

— Чисто случайно. Я поссорился со своей девушкой бывшей.

— Шведкой?

— Нет, я со шведкой расстался ради другой, татарочки. Но у меня с ней были трэш-отношения, она меня заворожила, и мне мама говорит: давай сматывай отсюда, с тебя надо порчу снять. И тут мимо — проездом, через Шотландию, в Лондоне оказался Александр Исаевич Кан («Исаев» — один из самых известных коктейлей Александра Кана. — Прим. ред.). Который после двух бутылок вина и полбутылки водки со мной — в заведении в Камден-тауне — говорит мне: «Бек!»

— Как вы познакомились-то?

— Нас познакомил некий Анатолий Пархомчук, совладелец заведения в Челси, мы с ним дружим. У меня был бар в центре Лондона, назывался он Shumi Bar, заведение сына Роджера Мура, Джеффри Мура, я был там бар-менеджером после Milk & Honey. И во время одной из вечеринок Толик пришел с Александром Каном, потому что тот был проездом в Лондоне (алкогольные компании возят аксакалов в Шотландию и дают им возможность увидеть в Лондоне мир миксологии). Там мы познакомились, и я при любой возможности отправлял Александру Кану в Москву разные журнальчики. У них здесь был голод информационный — чтобы они эти знания где-то черпали. Мы дружили, и в один прекрасный день я приехал в Москву по своим делам с девушкой, он мне показал все свои проекты, «Версия», туда-сюда, и стал для меня моим контактом, point of contact в России. Я его, если честно, не воспринимал всерьез до тех пор, пока я не поехал к родителям этой татарки в Казахстан: я у них дома листал какой-то журнал, и там Александр Кан давал интервью. Они его там описали как всея Руси патриарха миксологии. Я думаю: опа, чувак серьезный, оказывается, видимо, мои журнальчики так на него влияют. И когда он в очередной раз приехал в Лондон, он попал прямо в точку, я был в плохом настроении, говорю: пошли бухнем. Мы реально напились под Анжелику Варум, я уже не помню где, и он мне говорит: «Слушай, Бек, мне в Москве предлагают сотрудничество с гостиницей Swissôtel, у них есть панорамный бар. Но я не говорю по-английски». Я ему расписал схему, говорю «Саша, у меня есть идея, я хочу свалить отсюда хотя бы на два-три месяца».

— Порчу снять.

— Да. Меня, если честно, Россия тогда не особо привлекала, но я хотел просто отдохнуть. Я как раз ушел из бара в Harvey Nichols (дорогой лондонский универмаг. — Прим. ред.), надоело мне там быть корпоративной обезьянкой, все согласовывать. Я тогда сказал себе: нужно мне стать независимым, а для этого надо открыть свое заведение. И мы расписали с ним план, что Кан едет в Москву и говорит Селин, работала в «Свиссотеле» такая англичанка, что мы работаем вместе. Она не хотела меня нанимать, потому что чувствовала, что это будет слишком дорого — и Кану платить, и мне, но сказала: пусть приедет. Я прихожу на встречу, сажусь, она открывает резюме: все заведения, в которых я работал, она знает и уважительно к ним относится. Через полчаса выходит генеральный менеджер Ян Хованец и задает мне вопрос в лицо: сколько ты хочешь? Я говорю: вот столько. Они оба покраснели, потому что им уже Александр Кан озвучил, сколько он хочет за то, что предлагает меня. Ян говорит: «Хорошо, а что ты сделаешь нам за эти деньги?» Я сказал: «Я сделаю ваш бар лучшим в мире». Я не знаю, кто меня потянул за язык, но я это реально ляпнул. И здесь для меня какая-то новая история в жизни началась, я сжег мосты. Раньше я такого боялся, теперь делаю постоянно, и это мне очень помогает по жизни. Они ушли, у них было маленькое совещание, возвращается одна Селин и говорит: «Можешь начать с понедельника?» Я говорю: «Я с одним чемоданом приехал, мне надо вещи перевезти». Она говорит: «Перевезем. У нас по экспатскому контракту можешь хоть контейнер вещей привезти». Это был вторник. В среду она звонит Кану, он передает мне трубку, она говорит: «Бек, можешь выйти в пятницу?» Она уволила на хрен всех, некому было работать, вот так я и попал в Москву.

— Некому было работать — и что, как началась пятница? Пустой бар, что ли?

— Я зашел как инсайдер, я притворялся, что не говорю по-русски. Там очень много воровали. Там была такая серьезная коррупционная схема, 20 сотрудников работали, и все они были замешаны. А это же европейская гостиница, там увольнять людей просто так нельзя, нужны доказательства, целая процедура, там HR был экспатовский, и нужно было все сделать правильно, не просто так взять и уволить. Но они теряли очень большие деньги, они выносили в день по 2 тысячи евро.

— 60 в месяц, нормально.

— Они знали, что у них воруют. И когда они меня завели, план был такой, что я буду говорить по-английски, как будто ничего не понимаю. Я стою, они мимо меня проходят: Bek, how are you, ты-то не знаешь, как мы тут все ***** (крадем). А я все видел, все записывал. Говорил: «What did you say?» — «Beautiful weather, Beck! London is the capital of Great Britain!» Но потом, когда я их начал увольнять, ставить своих потихонечку…

— Своих — кого?

— Отдел кадров поставлял мне резюме, я их всех отфильтровывал. С переводчиком сидел, притворялся, что по-русски не говорю. И когда они узнали через два месяца, что я говорю по-русски, они так: браво. Смотри, они зарабатывали в среднем в день 150 тысяч рублей.

— Это какой год?

— 2007-й. В воскресенье могли снять 350, а в понедельник 120. Когда я начал, поставил везде своих людей, бар начал зарабатывать 370 в среднем, а потом ушел на полмиллиона, а потом ушел на 700.

— Но это и потому что гостей стало больше?

— Гостей стало больше, улучшились рейтинги в TripAdvisor, прекратились головные боли у генерального директора, потому что пятизвездочная гостиница, а им все жаловались на сервис. И узнаваемость появилась, и пресса начала писать, и уже бронировать надо было за две недели вперед. Короче, позитив пошел. Мы стали даже на обед открываться. Все стало супер.

— А что бросалось в Москве в глаза? Чем она отличалась от Лондона?

— Непаханое поле.

— Но чем отличалась?

— Для меня лично? Налогами. Всю мою зарплату в Англии съедали налоги и экспенсы (затраты, издержки. — Прим. ред.). В Москве не приходилось так много платить налогов. Я всегда хотел иметь свой собственный бизнес, и, зарабатывая в Англии на свой собственный бизнес, я бы потратил в Англии еще лет десять. Москва мне помогла это сделать быстрее. Здесь было непаханое поле и моя экспертиза была нужна всем.

— Ну вот 2007 год. Лондон и Москва, чем отличалась барная жизнь?

— Сейчас объясню: «Мерседес» и «Лада Калина». И то и другое — автомобиль. Оба едут. Но кайфа ты больше получаешь в «Мерседесе», правильно?

— Так что это была за «Лада Калина» в 2007 году?

— Это были напитки — to get drunk, чтобы нажраться, это было просто бухло с сахаром, и хрен с ним, с завтрашним утром.

— И люди шли за этим.

— Да. Там не было эмоций, эстетики, красоты. Там был флейринг.

— По всей Москве?

— Да, по всей Москве, даже у Кана. У него была красивая картинка, но за бэкстейджем этой красивой картинки было очень много сахара, очень много химии, очень много фальши, очень много ешек.

— Ешек?

— Своих ешек. (Вероятно, имеются в виду пищевые добавки, маркируемые буквой E. — Прим. ред.) Людям нравились эти яблочные сладкие привкусы, и он добавлял брутальные сахарные сиропы вроде «Монин». Отсутствовала инновационность, что ли. Была демотивация среди персонала: персонал не знал, что на самом деле этой профессией можно гордиться, что это круто. Я привез это понимание из Лондона, и оно пошло на ура у всех.

— Так. Отдел кадров давал вам резюме, а там все учились ездить на «Ладе Калине». Как их надо было пересадить на «Мерседес»?

— Как говорил Дейл ДеГрофф, главное — не знания, знания можно очень быстро наверстать, главное — это attitude, жилка. Я выбирал людей по характеру.

— Как это можно было увидеть на собеседовании?

— Ну, общение, пробные истории: неделю он стажировался, потом месяц, потом три. Мы смотрели, корректировали действия. Сложно, конечно, было, было много проколов, мы вкладывали в людей, в которых не стоило вкладывать, они потом в итоге взяли свое и ушли.

— Какие были проколы? Я слышал, что довольно жесткая муштра была. В чем она состояла?

— Знаете, я жесткий к дебилам, которые не понимают. Когда объясняешь человеку раз, два, три раза, а он не понимает этого, что ты делаешь? Начинаешь понимать, что он глухой. Тогда что ты делаешь? Повышаешь свой голос. И вот те, на кого я повышал свой голос, они и говорят, что я жестю. Но есть люди не медийные, которые не дают интервью, не говорят своего мнения, вот у них надо спрашивать: жесткий я или нет. Да, я был жесткий по отношению к тем, кого я уволил, которые потом ходили раздавали интервью. Отсюда у меня такой имидж создан.

— Приведите пример какой-нибудь. Чего они не понимали, что на самом деле элементарно?

— Им нравилась картинка. Они приходили на картинку. Они слышали, что у нас ***** (очень хорошо), что я могу из них что-то сделать. Я стал неким продюсером и начал штамповать звезд. И эта картинка нравилась. Но существуют две категории людей: те, которые говорят, и те, которые говорят и делают. Так вот я искал себе говорунов, которые делали. А увольнял я тех, кто был просто говоруном. Для того чтобы изменить внешний мир, ты должен сначала изменить свой внутренний. А они не хотели менять свой внутренний мир. И когда я пытался сделать это, для них это было довольно жестко.

— В чем это проявлялось?

— Дисциплина в целом. Это их рефераты, домашние задания, посещения тренингов, это их продуктивность, это их тесты. Я их ***** (экзаменовал) два раза в неделю по вторникам и четвергам. Дипломные работы мне сдавали, там было все очень серьезно. Моя преподавательская деятельность началась еще в 2006 году в Лондоне. Я тогда уловил, что это крутая фишка: ты можешь добиться успеха только тогда, когда ты будешь делиться. Я делился своими знаниями. И от того, что я делился своими знаниями, я выводил себя из комфортной зоны. Смотри, если я специалист со знаниями, я монополист, эти знания принадлежат только мне. Когда я поделился этими знаниями, рассказал четырем, сколько нас теперь в этом облачке? Пятеро. Значит, я больше не звезда, у меня четыре конкурента. И этим самым я шагаю на другой уровень, начинаю заниматься инновациями, для того чтобы всегда быть интересным, создаю новое облачко и опять зову людей в это облачко. Вот так идет мой рост, а этого многие боятся. Этого не делали BB (Bartender Brothers. — Прим. ред.). Они меня не любят за что? За то, что я даю, что я наплодил кучу специалистов. Теперь Пометков (Роман Пометков, шеф-бармен бара Public. — Прим. ред.) знает больше, чем, извините меня, эти товарищи. Они уже не интересны. А что BB делали? Брали старые модули, меняли название алкогольной компании и продавали эти лекции этой компании. Смотрите, что произошло с «Нокией»? Они сидели в комфортной зоне, нарядные, а тут раз тебе — айфон. То же самое в барной индустрии происходит, постоянно идет движение.

— То есть индустрия заинтересована в том, чтобы появлялось как можно больше новых звезд?

— Заинтересована она или не заинтересована, у каждого своя ниша. Есть потребители, которых интересует что-то новое, инновационные бары. Вот раньше телевидение рулило, теперь оно сдыхает, сейчас рулят видеоблогеры. Сейчас блогеры рулят, мы больше не приглашаем прессу к себе. Пресса на хрен никому не нужна больше. Я раскачал два своих ресторана благодаря инстаграмщикам. У них больше фолловеров, их больше читают и смотрят, нежели каких-то там журналистов из «Дейли мейл» или покойного Адриана Гилла. Эволюционируют все индустрии, и барная, и ресторанная.

— Я к тому, что мне кажется, что алкогольные компании целенаправленно делают такой конвейер звезд, чтобы появлялись все новые и новые имена.

— Алкогольные компании — это что? Спасибо им за то, что они в какой-то момент вкладывали в индустрию, благодаря их денежкам у них сейчас есть возможности. Я пытаюсь быть независимым. Я был с ними, когда мне нужна была их финансовая помощь для того, чтобы добиться своих амбициозных целей. Они мне были нужны, сейчас они мне не нужны. Почему я самостоятельный. Когда ты работаешь с алкогольной компанией, ты обязан работать с их продукцией. И это не дает тебе некоего фридома, понимаешь? Как-то так.

— А как City Space добился попадания в список 50 лучших баров мира? С помощью гестбартендингов?

— Нет. Гестбартендинг был как одна из историй. Я даже не ожидал, я не знал о существовании такого рейтинга, у меня не было амбиций попасть в этот рейтинг. Я знал о существовании другого рейтинга, к которому я стремился, и я в него попал: 10 лучших баров мира по мнению гида, который почему-то перестал выпускаться. Потом появился Drinks International (журнал, основавший премию The World's 50 Best Bars. — Прим. ред.). Это такая же мафиозная структура, как и «50 лучших ресторанов» (премия The World's 50 Best Restaurants. — Прим. ред.), это все принадлежит компании Nestlé.

— И то и другое?

— Это все принадлежит Nestlé. San Pellegrino принадлежит Nestlé. Это один монстр, у которого до хрена денег, и они уже с жиру бесятся, хотят сделать свой «Мишлен». А чего — бабло есть, почему бы и нет, это недорого стоит. Это все схемы, это все бизнес, я про этот бизнес знаю все очень хорошо. Я в список «50 лучших баров» попал, потому что за меня голосовали. Потому что бармены, приезжавшие ко мне…

— Они как раз были голосующими, так?

— Они попали туда благодаря мне, в голосование, потому что я их раскрутил с помощью роликов. Я их просто привез, потому что это был некий официальный лонч (запуск. — Прим. ред.) — мы в России теперь будем улучшать сферу гостеприимства, мы ее сделаем на уровне европейской. Да, я на этом делал деньги. Я хотел заработать деньги, потому что у меня есть мечта, эта мечта стоит денег. Чтобы построить свой шалаш со своим отдельным бизнесом, нужен кэш. А как прийти к этому кэшу? Надо работать. И я начал заниматься развитием «Сити Спейса». И я был под радарами, что ли, инвесторов, журналистов и прочее. В итоге люди начали ко мне обращаться за моими консалтинговыми услугами. Пришел Губкин (Алексей Губкин, соучредитель Ginza Project. — Прим. ред.), говорит — хотим такую же красоту. За ваши деньги — любой каприз! Ну я ему начал «Гинзе» делать. Я им сделал Barbados — лично мне этот проект не нравится, но я сделал то, о чем они меня просили, и отбил этот проект за шесть месяцев. Это было крутое место — для той быдлониши.

— Чтобы сделать крутое место для, как вы говорите, быдлониши, надо знать вкусы быдлониши.

— Для этого был рядом Венгеров (Михаил Венгеров, промоутер и диджей. — Прим. ред.), который мне объяснял, что надо делать.

— А что именно?

— Ну я умею слушать. У меня всегда есть ручка, записная книжка, я записывал все, что они хотят. Я сказал: я вас понял. И сделал им красоту для этой ниши, она пошла на ура. Я экспериментировал сначала на «Белке», но понял, что «Белка» не совсем быстрая, нужно еще быстрее.

— «Белка» тоже быдлониша?

— Нет, это такое тусовочное место было. Ованес (Погосян, хозяин бара «Белка». — Прим. ред.) хотел, чтобы я сделал ему тусовочное место, где быстро можно выпить, но с таким же качеством, как в City Space. Это было slightly impossible (немного невозможно. — Прим. ред.), потому что шедевры быстро не готовятся. Но после «Белки» я смог в «Барбадосе» сделать шедевры побыстрее: и кассе во вред не пошло, то есть люди быстро получали напитки, и это было качественно и круто. Потом я сделал Sixty, который отбился через девять месяцев. Доволен ли я этим проектом? I don't care, I needed money. (Мне все равно, мне были нужны деньги. — Прим. ред.) Я это сделал — и мне понравилось косить бабло. Потому что я все ближе и ближе приходил к своей цели. Я правду вам буду говорить, возможно, это самое правдивое мое интервью. Потом сделал Деллосу на 57-й улице в Нью-Йорке. Еще очень много чего сделал. И открыл потом свой магазин барного инвентаря. Почему я его открыл? Потому что, когда я консультировал заведения, в каждое нужно было привозить инвентарь, и я постоянно из Лондона возил его в чемоданах. Но потом взял 100 тысяч долларов из сбережений, закинул в оборот, сделал магазин, заработал 250. Постоянно стал что-то делать — и у меня получилось.

— Значит, после City Space появилась возможность косить кэш, уже не нужно было стоять за стойкой, да? У меня вопрос про профессиональную жизнь бармена. Что такое бармен? Человек, который стоит за стойкой. Но в какой-то момент человек перестает стоять за стойкой и вырастает в нечто большее. Это единственный путь в этой профессии? Надо обязательно выйти из-за стойки?

— Я как-то сделал пост в фейсбуке — в конце тоннеля есть вывеска: пора открывать ресторан. Я дошел до этого пойнта. У меня всегда была мечта заниматься ресторанами. Мой экзит-план — я хочу открыть маленькую гостиницу, номеров тридцать максимум. При ней будет маленький ресторанчик, и в этом ресторанчике я буду шеф-поваром.

— Другими словами, надо узнать об этом бизнесе все и делать свой.

— Я начинал карьеру барменом. И, возможно, будет нескромно звучать, я познал все, что меня интересует. Теперь у меня миссия познать по максимуму гастрономию, и как только я это закончу, я уйду на пенсию. То есть барменскую историю я тоже не закинул, но физически просто времени нет. Я проработал за стойкой 10 лет, и этого достаточно. Я получил галочку и теперь занимаюсь больше преподавательской деятельностью. В City Space я не из-за своего снобизма перестал стоять за стойкой, просто я учился управлять людьми. А это круче всего — когда ты дирижируешь и они вырастают в красавчиков без твоего присутствия за барной стойкой.

— Я еще про что. Как-то был я в Harrys Bar в Париже, и там человек стоял за стойкой, ему лет 55, наверное, было. И он там себя нормально чувствовал, на этом рабочем месте.

— Зашибись, такие есть люди.

— Но их меньшинство, да?

— Слушайте, это все зависит от генетики человека. У меня тоже есть такой человек, его зовут Максим Рохман, мой ученик. Он будет таким же.

— Но в большинстве своем бармены либо строят консалтинговую карьеру, либо открывают свое место, либо уходят из профессии. Бармен, получается, профессия молодых, нет?

— Все зависит от личности. Не каждый хочет быть бизнесменом, не каждый хочет рисковать. Бизнес — это нелегкая вещь, ты можешь потерять деньги. Я потерял 570 тысяч фунтов. Это большие деньги. Мне повезло, что я каким-то образом закрыл все эти дырки. Но многие впадают в депрессию, всю жизнь расплачиваются с долгами. Вообще, HoReCa — это самый опасный бизнес: ты открываешь ресторан или бар и не знаешь, попрет он или нет. Поэтому призывать каждого, говорить: о, пора иметь свой бизнес — это опасно. Если у тебя по генетике не рисковать, а быть наемным сотрудником всю свою жизнь — пожалуйста, работай. Почему я такой? Потому, что меня штырит, потому что мне по генам не суждено на кого-то работать. У меня дед был мэром города, он управлял людьми, вот эта менеджерская фигня у меня от него. Творческая — от отца, блабла — от мамы, потому что мама — журналист, папа — художник. Я смотрю на своих учеников и вижу, что не каждый хочет этим заниматься, большинство стало бренд-амбассадорами. И это круто, им нравится — пусть занимаются.

— А для чего вы «Неоновый шейкер» придумали?

— Чтобы просто доказать себе, что я это могу. А также создать некий мотивационный инструмент для барменов в России. Индустрию я построил и, перед тем как выйти из нее, сделал «Неоновый шейкер» и назвал ее самой субъективной и объективной премией года.

— То есть и сделать премию, и за счет интереса к ней себе дополнительное имя создать?

— Это независимая премия, в Лондоне тоже такая есть, она называется Alternative Bars Awards. Есть правильные, политкорректные, а есть трэшовые, как у меня. У меня есть номинации «Самый социально активный бармен года», «Самый сексуальный бармен года». Я считаю, что бар — это про эмоции, я не хочу серьезную премию, хотя она серьезная и намного объективнее, чем Bar proof, потому что там все друг другу передарили эти премии, и в индустрии недовольны тем, что они сделали. Хотя бы годика два могли потерпеть, себе не дарить. Когда у меня появился «Неоновый шейкер», в первый год ни одного номинанта моего не было. Я даже ***** подарил, который так и не пришел забрать. И до сих пор никому из своих не даю. Я просто вижу, что какой-то бар достойный, и просто даю. Когда человек улыбается, когда он рад меня видеть, и мне хочется туда вернуться. А когда я вижу заведение, где бармен обслуживает не гостей, а самого себя и свой коктейль, — он не достоин премии, вне зависимости от того, что про него говорит «Афиша».

— Это вы про кого, например?

— Почему пустует «Фаренгейт? Потому что они обслуживают свои коктейли, а не гостей. Или когда бармены не улыбаются зашедшему в гости бармену, потому что он с вражеской территории. Меня, например, не пускают в заведения Александра Исаевича. Несколько раз даже охрана просила выйти, потому что они не знали, как я выгляжу. Не знали? Я пришел в «Квартиру» с маркетинговым директором «Мартини», не зная, что это кановское место. Пришел совладелец, Илиодор Марач, увидел меня, и меня попросили выйти. Хотя на все мои воркшопы ходят кановские сотрудники, просят не говорить имена. Так, я не ответил на вопрос, да? Я сделал «Неоновый шейкер» как выход из этой тусовочной ситуации. Мне не нужны спонсоры, но когда они появляются — почему нет. Только я их фильтрую, чтобы мне говорили: вот этот должен выиграть. Ни фига.

— Вот Москва-2007 и Москва-2017 — что изменилось за 10 лет?

— Много чего изменилось.

— Можно сейчас назвать Москву одной из барных столиц мира или еще нет?

— Я бы сказал, Питер.

— Про Питер чуть позже, а что изменилось в Москве? Стало ли меньше флейринга?

— Да. Намного стало меньше.

— Стало ли меньше сахара?

— Да. Техника появилась, появились какие-то знания, единственный минус сейчас здесь — это отсутствие резистенции к определенным ресурсам. Я считаю, что барменам надо развиваться, а они ждут бесплатных тренингов.

— От алкогольных компаний?

— Да. Бесплатных вещей не существует, я не верю в бесплатные вещи. В Англии любой бармен всегда откладывает деньги и на эти деньги путешествует, вдохновляется, возвращается и творит. А московский бармен ждет компанию «Диаджео», ждет «Бакарди», ждет «Перно-Рикар». Это не развитие, это не знания. Знания — это когда ты реально вкладываешь деньги в самого себя. Из-за этого Москва немного подзастряла. С точки зрения картинки Москва сейчас выглядит лучше, чем Польша, Болгария.

— Неудивительно, здесь денег больше.

— Зайди в любой московский бар, в тот же самый «Менделеев», в «Чайную», зайди в любые заведения Москвы или даже России, ты увидишь инвентарь офигенный, лучший в мире, японский. Картинка — красивая. Техника тоже есть — благодаря ютьюбу. Но не хватает новых инновационных схем. И большой минус российского бармена — что он, выиграв один или два конкурса, но имея стаж не больше пяти лет, из себя уже делает гуру. Но это вина журналистов, они дают им кашку-борзянку со смелой водой. Европейский бармен, прежде чем он говорит: «Я знаю все», — у него за плечами хотя бы десять лет опыта.

— А чем Москва хуже Питера в барном смысле?

— Сплоченности нет. Здесь больше высокомерия. Здесь до сих пор никто из барменов свое не сделал, не рискнул, а там рискуют постоянно. Здесь они зависят от инвесторов. Но так, чтобы снять подвал самому и самому все сделать и с гордостью сказать — это я, пока этого нет. Для меня показателем будет, когда кто-нибудь из них без помощи Зарькова или Тютенкова откроет свое заведение вроде «Эль копитас». Пусть оно будет даже нелегальным. Пусть начнут делать и показывать.

— Почему в Питере не боятся, а в Москве боятся?

— Не знаю. Может быть, там больше возможностей найти помещение в центре. Но скажу честно, в Питере барская индустрия более сплоченная. Например, если у тебя там что-то закончилось, они тебе привезут.

— Мне про это рассказывали, что у них есть, да, для этого они создали секретное сообщество.

— Да, они это реально сделали. Они дружат, они ходят друг к другу, они отправляют друг к другу. Здесь, возможно, тоже так, но не так сильно.

— Зато московские бармены жалуются, что питерским хорошо — они там пользуются не всегда легальными поставками, поэтому у них коктейли дешевые.

— Дело в том, что, когда у тебя нет денег, у тебя мозг лучше работает с точки зрения креатива. У питерских нет денег, у них нет доступа к такой платежеспособной публике, как в Москве, поэтому у них креатив лучше работает, и они мастера в создании душевных мест. Там реально очень круто, возможно, это связано с погодой — она настолько плохая, что они пытаются создать некий Клондайк, куда приходишь и отключаешься.

— Кстати, про публику. Я читал в одном из ваших интервью, что вы сказали, что самая неприятная вещь в работе бармена — приходится обслуживать людей, которые заработали деньги нечестным путем.

— Да.

— Как с этим справляться и как делать хороший сервис, когда ты человека не очень воспринимаешь как равного тебе?

— Да, есть такие люди, но не надо отсекать, он тоже хочет жить, этот человек. Он тоже хочет эмоций. Я имел в виду другое. Эти люди — претензий к ним как к гостям нет. Претензии есть к тому, как они подходят к открытию общепита.

— А, то есть когда они деньги дают.

— Да, когда они принимают это решение — надо же жену куда-то устроить. И вот они начинают нанимать рестораторов — и начинается эта история. Это не бизнес. У них есть деньги, и они их пытаются вложить в общепит почему-то, а потом удивляются, почему у них не получилось.

— Тогда другой вопрос. Как научить бармена чувствовать себя на равных с человеком, который пришел к тебе в бар и он в миллион раз богаче тебя.

— Уверенность приходит через знания. Чтобы чувствовать себя уверенным, надо себя прокачивать. Нужно много развиваться, путешествовать, пробовать, читать, общаться, падать, вставать, падать, вставать, и тогда ты станешь уверенней, для тебя не будет иметь значения, у кого сколько денег. Ты сможешь найти общий язык с любым человеком, сможешь ответить на вопрос, сможешь поддержать разговор. Тогда ты интересен человеку; ты отвергаешься, только если ты не интересен и с тобой не о чем общаться. Богатые люди — они же тоже простые люди часто, возможно, даже бывшие бармены. Вот у меня соседнее заведение есть в Лондоне, туда на работу устраиваются исключительно студенты из актерских вузов, чтобы встретить там своего будущего продюсера и режиссера. Звезды кино — они же тоже были официантами и барменами.

— Еще вот какая проблема: я сам вижу, что уровень барменов в России поднялся, бабочки надеты, брюки поглажены, они разбираются в алкоголе, картинка красивая. Но, например, с теми же аксакалами, как вы говорите, — с ними в баре можно поговорить не только о коктейлях. А у молодых российских барменов часто бывает, что все выстроено, они знают о профессии все, но с ними почти бесполезно разговаривать о чем-то другом.

— Да, это ребята, которые насмотрелись картинок на ютьюбе, на MBS, сделали со мной селфи, сходили к Шашину в бар, смоделировали эту картинку, но отсутствует одна вещь: у них нет ментора, человека-пинка, который бы им сказал: вот так надо делать.

— Они делают все прекрасно, но с ними не о чем поговорить.

— Ментора нет. Возьмем ребят в регионах, посмотрите на их бар-менеджеров: это же ноль в обмороке. А возьмем тех же самых аксакалов, BB: они начитанные, они мир повидали. У ***** офигенная команда — почему? Потому что сам ***** с ними общается, он их вдохновляет, и они пытаются подтянуться.

— Так не делаете ли вы с ним одно и то же? Собираете четверых вокруг себя?

— Не знаю, возможно. У меня просто получается на массы, а у него есть четыре, и он только этих четырех и выращивает. Все зависит от лидера, от структуры, но в регионах очень много баров, где насмотрелись красивой картинки, но нет человека, на которого надо равняться. Через ютьюб равняться на меня или на ***** очень сложно.

— Не только в регионах. Я не очень понимаю, о чем можно говорить с Денисом Кряжевым, например.

— Денис — это особый тип. Вы что! Это Анатолий Комм. Маэстро.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Русские коктейли, №25 (87)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи