Борис Зарьков

Ресторатор Борис Зарьков — человек, которому вместе с шефом Владимиром Мухиным удалось вывести российский ресторан — White Rabbit — на 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира.

А еще ему удалось построить одну из самых успешных отечественных ресторанных компаний — White Rabbit Family. В нее входят больше двух десятков проектов в Москве и Сочи (а вскоре с открытием маркета на Никольской улице их число едва ли не удвоится).

О том, с чего все начиналось и почему продолжилось, случайным ли оказался успех «Белого кролика» или нет, зачем устраивать в Сочи международный гастрономический фестиваль с лучшими поварами мира и строить новые рестораны, в то время как снижается потребление, и о других интересных вещах с Борисом поговорил главред «Еды» Роман Лошманов.

Иллюстрировано интервью видео, снятыми нами в ресторанах White Rabbit Family и на фестивале Ikra, устроенном WRF на курорте «Роза Хутор» в Сочи.

— Как вообще появились рестораны в вашей жизни?

— Они появились как хобби — в 2002 году. Я встретил Александра Затуринского (ресторатор, немало повлиявший на ресторанное развитие Москвы. — Прим. ред.), который предложил мне открыть ресторан Poison. На Мясницкой.

— С чего вдруг он предложил?

— Он тогда уже был ресторатором.

— А вы чем занимались?

— Я занимался стрит-ретейлом.

— Это что такое? Уличная торговля?

— Уличная торговля. Салоны МТС, операционные кассы, автозаправочные станции, автомоечные комплексы.

— И вдруг ресторан.

— Да.

— Почему захотелось ресторан?

— Всем хочется ресторан.

— Только поэтому?

— Ну мы тогда его как бизнес не рассматривали. Он был нужен как место, где встречаться для себя. Это была самая главная ошибка.

— Потому что ресторан надо делать не для себя?

— Потому что в 2002 году мое понимание ресторанов было очень условным.

— Каким же был Poison?

— Он был… Я как бы прислушивался к мнению управляющей компании и дизайнеров — и «Пуазон» был неедабельным.

— Невкусным?

— Он был темным, тусовочным и не расположенным, для того чтобы там проводить время для принятия пищи, скажем так. Там давило. Пример для сравнения — «Северяне». Я когда захожу в «Северяне», то смотрю и вспоминаю «Пуазон». Он, может, очень вкусный, очень концептуальный — но черные стены и черный потолок.

— То есть таким ресторан не должен быть?

— Ресторан может быть любым. Но ресторан, который работает как бизнес, точно не должен быть с черным потолком и черными стенами.

— В общем, как бизнес это был неудачный ваш проект.

— Да.

— И как долго он просуществовал?

— Года два.

— А потом?

— Потом мы его продали.

— Продолжать захотелось сразу же?

— Захотелось, но не сразу.

— Вернулись к стрит-ретейлу?

— А он никуда не уходил.

— И через какое время появился следующий ресторан?

— В 2005 году.

— «Буфет»?

— «Буфет», да.

— И он уже был как надо? Каким его хотели видеть вы, а не дизайнеры?

— Да, он был такой, как мы его тогда видели. Он работает до сих пор. Сколько уже — 12 лет прошло.

— Он светлый, едабельный…

— Светлый, едабельный, симпатичный.

— А что потом? Были же еще проекты до White Rabbit Family.

— Был еще проект «Ватрушка». На проекте «Чайка» мы с Антоном Сотниковым (совладелец ресторанов «Буфет», «Ватрушка», «Чайка», «Мечта». — Прим. ред.) как раз и разошлись. Я оттуда вышел. И «Мечту» он делал без меня. А я занялся Luciano. В 2010 году.

— А вот «Буфет», «Ватрушка» — вы тогда были уже ресторатором или инвестором просто?

— Я был инвестором.

— То есть вы не вмешивались?

— Нет, «Буфет» делал я. А вот «Ватрушку» уже делал Антон. И «Чайку» делал Антон.

— А в Luciano вы уже захотели стать ресторатором.

— Ну да.

— Делать, как вам хочется.

— Да.

— И как получился после Luciano White Rabbit? Итальянский ресторан — а потом вдруг ресторан наверху и с амбициями.

— Он сначала с амбициями не был. Это как раз ко мне с этим помещением Затуринский пришел. С предложением там вместе что-то сделать. И у него было видение, которое называлось «Облака-2» («Облака» — ресторан Александра Затуринского в Крылатском. — Прим. ред.). Я послушал его вначале, но после первой вечеринки поставил ультиматум, что «Облака-2» я не хочу.

— А что вы хотели?

— Я хотел еду. Как бы был уже опыт с Шуршаковым (шеф Дмитрий Шуршаков. — Прим. ред.).

— В «Ватрушке». И в «Чайке».

— Везде. Он же у нас везде работал. В «Ватрушке», в «Чайке», в «Буфете». Кан (бармен Александр Кан. — Прим. ред.) у нас работал, кстати. Бар-менеджером.

— И вот ресторан про еду.

— Да, я вообще очень много путешествовал, еще до того как White Rabbit появился, и на опыте продвижения того же Шуршакова и благодаря поездкам по лондонским барам с Сашей (Каном. — Прим. ред.) и с его тогдашним другом Беком (бармен Бек Нарзи. — Прим. ред.) у меня сложилось понимание более-менее. И «Белого кролика» я уже старался сам делать. В итоге мне удалось убедить Александра (Затуринского. — Прим. ред.), что с темой «Облаков» надо расставаться, надо расставаться с Константином Ивлевым (Ивлев был первым шефом White Rabbit. — Прим. ред.), против расставания с которым Затуринский был категорически против. В итоге я все-таки убедил его, и мы ресторан переделали. Пригласив Владимира Мухина. Переделали не визуально, визуально мы его чуть-чуть поменяли, а больше концептуально.

— Почему пришлось расстаться с Ивлевым?

— А Костя не хотел заниматься этим. Ему было неинтересно.

— Не хотел менять?

— У него другое понимание мироздания. Не совпадающее с моим. Я не смог его побороть.

— В чем эта разница в понимании мироздания?

— Старая школа.

— Чем же отличается старая школа от новой, которую хотели вы?

— У председателя (смеется) Федерации профессиональных поваров и кондитеров России (то есть у Константина Ивлева. — Прим. ред.) спросите, он вам наглядно расскажет.

— То есть Ивлев не хотел…

— Ивлев не хотел меняться. Он хотел быть советским шеф-поваром Константином Ивлевым.

— Почетным?

— Он уже был почетным. И тут (в «Белом кролике». — Прим. ред.) все вокруг него ходили и опахалом махали. Дело даже не в этом. Дело в его ощущении, так скажем, взаимоотношений в этом мире. Оно советское.

— Понял. Как же появился Мухин?

— Ну всегда есть вопрос: кого взять. Тогда были еще модны иностранцы, половину из которых в Москву привез, кстати, Затуринский. Того же Кетгласа Затуринский привез, еще кого-то там. Не помню.

— Фоша?

— Да, Фоша (Марк Фош, шеф ресторана Затуринского Cipollino; Адриан Кетглас, которого Фош привез с Майорки, был в Cipollino его су-шефом. — Прим. ред.). Короче, он кого-то привозил. И я прекрасно понимал, что эти люди — у них другая ментальность. Другое вообще отношение к работе. Потому что профсоюзы там за сто лет научили людей так работать, что только самые отчаянные типа Массимо Боттуры (шеф ресторана Osteria Fransescana, лучшего сейчас в спискеThe World’s 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) могут позволить себе работать по 12–14 часов в сутки. Ну и еще я оценивал ситуацию так: какая мотивация у людей покинуть, например, Италию и приехать в Россию?

— Если ты хороший повар и востребован.

— Да, если ты хороший повар. Из России же в Сомали не едут ребята работать.

— Да там и денег поменьше, чем в России.

— В Сомали? Смотря для кого готовишь. В общем, иностранцев я не рассматривал, звезд тоже — одна звезда у меня уже случилась. Поэтому я понял, что надо искать молодых, страждущих и талантливых. Познакомился тогда я с Толей Казаковым, кстати (шеф Анатолий Казаков сейчас руководит рестораном Selfie, который входит в WRF. — Прим. ред.). И встретил Владимира Мухина. В кафе «Житная, 10». У него тогда два места было — это кафе и еще «Булошная».

— Как это было? Приехали случайно в «Житную, 10»?

— Я всегда сначала приезжаю. Мне говорят: вот там хороший шеф-повар — и я приезжаю.

— Значит, кто-то сказал.

— Кто-то сказал, да.

— Не помните, кто?

— Помню. Губернский (Игорь Губернский, основатель Московского гастрономического фестиваля и конкурса молодых шефов «Серебряный треугольник». — Прим. ред.). Как легче всего узнать, где молодые талантливые повара, — пообщаться с людьми, которые ходят по всем ресторанам. Кто это? Гастрокритики, организаторы фестивалей про еду: это их работа — ходить и пробовать все подряд. Ну поспрашивал тогда, я помню, разных. И про Мухина мне сказал Губернский. Он сказал, что есть молодой шеф, сидит уже восемь лет там. Я сначала заехал и просто его попробовал. Мне очень понравилось.

— Как это было?

— Я пришел в «Житную, 10» — пустой ресторан, в обед. Сел в углу, взял меню. Если шеф-повар у себя в ресторане плохо готовит, то откуда взяться вероятности, что он специально для тебя будет готовить лучше? Зачем устраивать какую-то дегустацию, если пришел, по меню поел — и все понятно.

— И вы все меню заказали?

— Нет, зачем. Три блюда. Понятное дело, что если шеф работает, например, в ресторане «Доктор Живаго», то надо взять классику: котлетку, борщик. Я примерно говорю, про ресторан русской кухни. Если там будут котлетка и борщик плохими, то зачем пробовать его в креативе уровня кандидата наук или доктора наук? Если он техникум не окончил. В этом проблема наша, кстати: что у нас кандидаты все и доктора. Или показательно знаете, что? Омлет. У нас не умеет никто омлет делать. Есть, конечно, какие-то люди, у Аркадия (Новикова. — Прим. ред.), наверное. У Аркадия чем мне нравится: он в поварах базу сначала делает. Поэтому у него все работает.

— Так в «Житной» вы базовые вещи пробовали?

— Честно говоря, не помню. Но было вкусно. Причем дали какие-то комплименты, даже Володя вышел. Вообще, повар должен выходить, получать обратную связь, общаться с гостями (Мухин и в «Кролике» это сейчас делает). И мне это очень понравилось. Я с ним еще раз встретился, попробовал, пообщался.

— И вот вы захотели сделать из White Rabbit что-то значительное, что-то другое. У вас с самого начала была мысль биться за место в списке «50 лучших ресторанов мира»?

— Это же бизнес на самом деле. Это просто стратегия, чтобы бизнес работал долго. Потому что ресторанный бизнес — это цикличный процесс. Три-пять-семь лет живет ресторан — и все. Во всем мире так. Есть, конечно, какие-то проекты, которые долго работают. Исключения из правил. Но в общей массе — процентов 70–80 ресторанов все равно со временем идут на спад. Особенно в таком потреблении, как сейчас у нас. Чем больше потребление падает, тем циклы становятся короче. Короче, короче, короче. Например, в городе Астане цикл — четыре месяца.

— И все, закрывается?

— Не закрывается. Но просто если взять график — а я МИФИ заканчивал, у меня все в графиках в голове, — то он примерно такой: сначала подъем, потом плато, потом у тебя спад, потом плато, а потом опять спад. Задача во всех этих точках что-то делать, чтобы поддерживать жизнь ресторана. А когда у тебя маленькое потребление, особенно сейчас, в эпоху быстрой информации, получается, что это быстрый рост — посмотрели, понравилось, ходим — потом ушли, и быстрый спад. А у всех ресторанов, которые в мире работают долго (десятилетиями — совсем единицы, но хотя бы десять лет), — там бизнес основан на туризме. Какой инструмент, думал я, нужен, чтобы ходили туристы? Ресторан «Пушкин» я уже не придумаю. А гениальная идея Деллоса состоит в том, что он сделал ресторан именно для туристов. Потому что каждый приехавший в Москву турист хочет попасть туда, каждый. Даже когда к нам сейчас приезжают известные шефы, они все говорят: мы хотим попасть в «Пушкин». Потому что в их ментальности «Пушкину» двести лет. Он ведь сделан так, будто существует с конца восемнадцатого — начала девятнадцатого века. Итак, чтобы не было спада, у нас была идея работать над маркетингом для туристов, приезжающих из-за рубежа. Какие гиды были на тот момент… Рейтинг The World's 50 Best Restaurants тогда был не так известен, как сейчас, но он был единственным, куда можно было попасть. Потому что Michelin на территории России не работает. И мы разработали стратегию попадания туда, в The 50 Best.

— А с Шуршаковым было так же (ресторан «Чайка» в 2011 году стал 99-м в списке лучших в мире)?

— Да. Но это не помогло. Потому что локейшен плохой. Тяжелейший. Сейчас там будет I Like Bar (очередной ресторан одноименной сети Владимира Перельмана. — Прим. ред.).

— Удачи.

— Я вот, честно говоря, тоже так бы сказал. Там тяжелейший маркетинг. Не знаю, может, сейчас полегче. «Чайке»-то сколько, лет уже десять, наверное. 2007–2008 год.

— Хорошо. Значит, была такая стратегия. И при этом вы взяли мало кому известного повара. Вы решили целенаправленно сделать из него звезду или как?

— Да. У нас контракт даже был.

— На что?

— На то, что он попадает в топ-50 через два-три года. А он не хотел уходить.

— Не хотел уходить?

— Не хотел уходить. Ну представляете, сидит человек восемь лет, у него уже там все партнеры — друзья-семья, и ему нормально платят, а здесь риск: перейти на место короля королей Константина Ивлева. Причем оттуда он забрать никого не мог, потому что это непорядочно, а Мухин очень порядочный человек. А сюда он придет — и будет тяжело. И поэтому он не соглашался какое-то время.

— Ну да, придет на кухню, где повара все привыкли к Ивлеву.

— Да. У нас контракт был не то чтобы я ему гарантирую попадание в топ-50. Но я ему обрисовал картину, как вообще устроен мир, обрисовал эту стратегию, как мы будем туда попадать. И через две недели он согласился. Нет, у меня был контракт, знаете, на что — на то, что… Это же денег много стоит все. Мы каждый год привозим пятьдесят человек. До сих пор.

— Из тех, кто голосует в The 50 Best?

— Не знаю, голосуют они или нет, — из тех, кто авторитетный. Шефы, критики, блогеры. У нас есть агентство за границей, которое нам говорит: надо привезти вот этих людей. Везем. В принципе сейчас у нас все этим занимаются. Twins, например. Схема понятная.

— И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду.

— Я целенаправленно стал реализовывать маркетинг, направленный на долгосрочную работу «Белого кролика». Чтобы там все было хорошо и он стабильно работал десятилетиями. То есть если мы еще лет пять в этом «полтиннике» поживем, а потом оттуда вылетим, ресторан на этих рельсах будет катиться еще очень долго.

— Привлекая туристов в первую очередь.

— Да.

— А «Омнивор» был до того, как Володя пришел в «Кролик» или после (впервые Мухин стал участником московского фестиваля молодой кухни «Омнивор» в 2012 году)?

— После. Он уже здесь был.

— То есть это был один из первых пунктов реализации плана.

— Ну, безусловно, у нас начался локальный маркетинг тоже. Все эти фестивали, «Омниворы». Первое, что мы сделали с ним в «Белом кролике», — сет на тему русских писателей. «Литературное меню». Потратили много совместного времени. Я уже сейчас так не смогу.

— Но вот вы взяли шефа из «Житной» — и как вы с ним работали? С чистого листа?

— Что вы имеете в виду?

— Пришел человек в ресторан с готовой концепцией.

— Она мне не нравилась. Концепция меню была — «Пожарили, поварили».

— Но у вас в голове была другая концепция.

— Да.

— Вы ее, грубо говоря, внедряли в мозг Мухина?

— Конечно.

— И вы говорили ему: делай так, так, так? Или просто ставили задачу?

— Вначале?

— Да.

— Вначале — ну да, так и было.

— «Мне нужен сет, он должен быть таким» — так?

— Да. «Поехали туда, я тебе покажу, каким».

— Куда?

— 20–30 городов в год.

— То есть это было с самого начала?

— Да. Я показал Володе мир. (Смеется.)

— И изначально вы постоянно вмешивались?

— Я контролировал все. И много что правил. Особенно поначалу. Сейчас я ничего не правлю и не контролирую — в том, что касается «Белого кролика». Вот сейчас какой-то сет запустился, я его еще не пробовал.

— То есть в голове у вас уже была карта вкусов, которые вы хотели внедрять через Володю.

— Да. Она и сейчас у меня есть. То, что я хочу сделать.

— Она менялась с годами?

— К сожалению, сейчас, я могу сказать вам, она страдает, оттого что потребителю новаторское неинтересно.

— Русскому или вообще?

— Нашему. Московскому.

— Но вы же все равно на туристов рассчитываете.

— Нет, я говорю не про «Кролик», а вообще. Нашему потребителю это неинтересно, ему надо котлеты, борщи. Я думаю, что если бы те эксперименты, которые мы проводили с Володей, проходили бы не на площадке на крыше Смоленского пассажа, а где-нибудь в месте типа «Чайки», ничего бы не случилось. Эта площадка — она помогла нам с экспериментами. Она, можно сказать, каким-то образом поменяла гастрономическую карту Москвы. Потому что все боялись этим заниматься — сеты какие-то, странные сочетания блюд. Борщ, солянка, щи, котлетка крабовая с креветками — вот что нужно потребителю. А что смеетесь, сейчас все котлетки в Москве крабовые и с креветками.

— И вы специально делали сеты, не боясь неудач. Того, что здесь этого не поймут.

— Да. Потому что мне это нравится.

— Но делаете вы рестораны не для себя, а для других, так?

— Нет, в какой-то степени я их делаю для себя, такими, как они мне нравятся. Это и Chicha, и Selfie. Но людям все равно нужны котлетки.

— Не меняется это со временем?

— Поменять эту карту, скажем так, ментальности вкусов, которая заложена Советским Союзом в детстве, невозможно. Это невозможно сделать кардинально.

— Меняются же поколения.

— Меняются, но все равно этот след остается. Что бы мы ни пробовали, мы все равно домой придем и будем есть котлетку, борщик. Это очень показательно, понимаете? Никто дома севиче не ест. И суши не лепит. И крабов не варит.

— И не поменяется?

— Безусловно, поменяется. Но этот след наш — мы его все равно передаем детям. Надо два-три поколения, чтобы сломать советский стереотип. Я не могу сказать, что наша советская кухня плохая. Я вообще сам любитель котлеток, вкусных супов, даже с утра иногда суп ем — у меня жена очень вкусно готовит. Но сломать этот стереотип непросто, а самое главное — это же диктуется социально-экономической ситуацией в стране. Потребление — оно двигает культуру еды, все двигает. А если нет потребления, если с деньгами туго — не до экспериментов. Тем более сейчас, когда все находятся в таком антикризисном состоянии.

— Контракт вы выполнили.

— Мы оба его выполнили. И больше его не продляли.

— Но White Rabbit стал к тому же флагманом большой ресторанной группы. Вот вы придумали ход, чтобы «Кролик» жил долго, а потом он стал локомотивом? Успех «Кролика» должен по инерции влиять на другие места, которые вы открываете? «Зодиак», «Селфи», «Чича», Mushrooms…

— Я бы так не сказал. Но, конечно, ассоциация есть.

— А открываете новые места — для чего?

— Я вообще бизнесмен.

— Но потребление падает, а вы открываете новые места. У них какой маркетинговый план? У «Селфи», «Зодиака» «Чичи». Циклы — или вы планируете, что они тоже будут жить долго?

— Я, конечно, планирую. С «Селфи» идем по пути «Белого кролика». Я очень долго пытаюсь это сделать, тяжелая работа происходит уже третий год. С шеф-поваром и вообще. А с «Чичей» — ну это цикличность, сто процентов. Все, что неродное, — циклично. Пришли, попробовали, познакомились, понравилось, походили — все. Сейчас тем более по следам «Чичи» сколько всего открылось — севичерии, вот это все. Это трупы. Я уже просто понял на «Чиче», что это никому не надо вообще. Это было очень популярно ровно год. Сейчас все стабильно припало, работает, зарабатывает деньги — но это не борщи.

— То есть через год это уже никому не будет нужно.

— Это такая временная мода. Связанная с низким потреблением. В Лондоне это работает, потому что там космическое потребление. Потому что там туристы. Я сейчас просто был в Лондоне — захожу в Zuma, Roka: там туристы одни сидят. А у нас-то туристов нет.

— И новые рестораны вы сейчас так и планируете? Пройдет цикл, закроете, придумаете что-то новое?

— Цикл примерно такой: 2 года ресторан работает очень хорошо, потом падает, потом еще года три живет. Примерный бизнес-план — за 2–3 года надо отбиваться, потом зарабатывать еще года три. Это называется 20 годовых. Ресторанный бизнес вообще низкорентабельный. Вот говорят: ресторан окупился за 2 года. Но что такое окупился за 2 года? Это значит, что если он еще два года будет работать так, как он работал первые 2 года, то получится 25 годовых. А если за 5 лет он два раза окупился, то это 20 годовых. Это не какие-то фантастические деньги. А бывает и хуже.

— И поэтому надо эту цикличность ловить и заранее угадывать, какие тренды будут в моде через год, когда они выйдут на плато?

— А лучше такие площадки иметь, как «Белый кролик». В Москве, я имею в виду. Где можно экспериментировать. И где есть атмосфера. Мы продаем атмосферу. Еще хороший недавний пример атмосферного ресторана — Ruski: самый высокий, красивый, супервид. Вот эта атмосфера — хлеб и зрелища, — она приводит людей.

— А как у вас все случилось с курортом «Роза Хутор» (у WRF на сочинском горнолыжном курорте — сразу несколько ресторанов. — Прим. ред.) ? Я в одном вашем интервью прочитал противоречивое: многие московские рестораторы от «Розы Хутор» отказались…

— Все. Почти.

— И в то же время — сказали вы — вам предложили сказочные условия, и вы согласились.

— В тот момент, 2011–2012 года, был взлет потребления. В Москве и в России вообще. Нефть стоила 140 или 150 долларов, денег много. И тогда мне как начинающему ресторатору эти условия показались сказочными. А сейчас — для всех рестораторов — эти условия мегасказочные.

— Но тогда всем московским рестораторам эти условия показались несказочными. Только вам.

— Потому что на самом деле, чем тогда был «Роза Хутор» — котлованы и бетон, все в грязи, туда приезжаешь и думаешь: господи, это никогда не построится, и даже если приедут люди, то пройдет Олимпиада — и все кончится. Ведь это же мы сделали антипиар Олимпиаде, вот эти смешные фотографии с двойными толчками, когда в одной кабинке два унитаза. Но даже если такое и случилось, это же твоя страна, зачем в Сеть выкидывать?

— Что значит мы?

— Русские. Это же наши люди сделали флешмоб. Никакие не иностранцы. Не собирались в Соединенных Штатах или Германии какие-то группы оперативные, не говорили: так, вы летите с фотокамерами, ищете всякие смешные недочеты и их выкладываете в Сеть. Нет, это наши люди, они просто свои ожидания выразили в такой форме. Все ждали, что вот сейчас пройдет эта великолепная Олимпиада, на нее украдут и потратят миллиарды долларов — и после этого все там схлопнется.

— Потемкинская деревня.

— Потемкинская деревня, совершенно верно.

— А она взяла и заработала.

— А она взяла и заработала, потому что много денег вложено и такого курорта больше нет в стране. Его просто нет. С новейшим оборудованием. В России такого в ближайшее время больше не будет. И просто в анализе происходящего у меня тогда возникла мысль: куда наши люди будут ездить кататься? Тогда еще не было понимания, конечно, что какой-то процент населения России станет невыездным. Но я примерно знал, что у процентов, я думаю, пятидесяти платежеспособного населения есть языковой барьер. Серьезный довольно, особенно в регионах. И зачем тебе куда-то ехать, если ты не можешь выразить то, что ты хочешь? Когда ты можешь приехать в Сочи и на своем родном челябинском языке все объяснить. Тебя поймут, будут любить и так далее и тому подобное. И, кстати, сейчас основная аудитория «Розы Хутор» — это регионы. Богатые регионы, их у нас немало.

— И с самого начала была идея сделать в «Розе Хутор» такой десант?

— Нет. Мы сначала взяли только Red Fox, на следующий год еще два ресторана, и в 2015 году еще два.

— А сейчас еще один открывается.

— Нет, это внизу (то есть в самом Сочи. — Прим. ред.). У нас и самый первый был внизу: «Чё? Харчо!». Я когда туда приехал, там было очень много забегаловок национальной кухни от армянского населения, грузинского. Просто стоит мангал — и заходи: в Comedy Club пародируют сочинские рестораны, а так и было. Великие сочинские рестораторы (там есть парочка) пытались спроецировать мировую гастрономию на непаханное поле сочинского потребления странными суши, пастами, пиццами и так далее. Ну а мы решили открыть сначала нормальную местную кавказскую кухню. И когда мне рассказывают, что в Сочи хинкали надо есть только в «Белых ночах», мне просто смешно. Вот я вчера был в Сочи один день, там новая тема — хинкальная на Бытхе, — и я заехал. Полное говно, ребята. Полное разочарование. Вкусней хинкали, чем в «Чё? Харчо!», в Сочи просто нет. Можно все что угодно рассказывать, но у других нет баланса вкуса. Особенно в «Белых ночах». «Белые ночи» я вообще не понимаю.

— Как же вы добились, что хинкали в «Чё? Харчо!» стали лучшими?

—Местные. У нас там местные работают. Единственные, кто из местных у нас работает, — те, кто делает хинкали и прочее кавказское.

— А где вы их брали? В «Белых ночах»?

— Они работали в «Белых ночах», мы их взяли и докрутили. Когда люди стоят и лепят годами — у них уже все сформировалось. Это то же самое, как дим-самы: дим-самы русские делать не могут. И на воке русские стоять не могут. Конечно, могут, но у них производительность будет в два раза меньше, чем у китайцев. Так что мы брали людей, которые годами лепили хинкали, просто объяснили, что в фарш надо добавить пару специй и зелени и мясо в мясорубке прокручивать не до детского диетического пюре, а чтобы там была какая-то текстура. Им же без разницы, какой фарш в хинкали класть, и они все очень качественно делают.

— А «Икру» (международный гастрономический фестиваль, прошедший в начале марта 2017 года в «Розе Хутор». — Прим. ред.) вы зачем придумали? Часть того же маркетингового плана внедрения White Rabbit в мировой контекст?

— Это не про White Rabbit. Если бы мы хотели делать про White Rabbit, мы бы сделали фестиваль в Москве. Что для нас было бы в десять раз легче и денег мы больше б заработали. Нет, мы, скажем так, вышли бы в ноль.

— Финансовые тайны пошли.

— А это не тайна никакая. У нас сразу был бизнес-план. Я очень такой системный товарищ, я все планирую, у нас сразу выстраиваются бизнес-модели, все просчитывается, и корректировка по убытку у нас где-то процентов 15 от того, что запланировано. А по «Икре» — для чего все это делалось…

— Чья это вообще была идея?

— Моя. У меня есть идеи и на следующий год.

— Не «Икра»?

— Не «Икра». Есть маркетинг шеф-повара Владимира Мухина — попадания в топ-10.

— И есть сроки?

— Нет, сроков нет. А фестиваль — мы уже давно хотели его сделать. Но стали делать его тогда, когда поняли, что он у нас качественно получается. И когда у нас появились партнеры - агентство V Confession. Ребята взяли на себя все вопросы фандрайзинга и организации и проделали колоссальную работу в очень сжатые сроки, без них «Икры» бы не случилось в этом году. Это первое, что касается фестиваля. Второе — в моих интересах и вообще в интересах нашей компании, чтобы наши рестораны на курорте «Роза Хутор» хорошо работали и курорт процветал. Именно «Роза Хутор». Потому что я мог бы, например, на более интересных условиях договориться о фестивале с курортом «Горки Город» или «Газпром». Но наши рестораны находятся в «Розе Хутор», это наша стратегическая площадка, где мы закрепились, и мы ее продвигаем. И один из этапов продвижения и популяризации — «Икра». А то, что мы в следующем году сделаем с «Икрой», будет вообще другого уровня. Сейчас мы ее за два месяца слепили, и она неплохо получилась. У нас есть еще одна идея, как сделать фестиваль мегапопулярным, но в этом году мы не готовы были ее реализовать — финансово и подготовительно, — поэтому реализуем в следующем году.

— В «Розе Хутор»?

— Да, «Икра» там будет происходить.

— То есть в Москве ее не будет.

— Может быть, будет. Это же бизнес. Любые действия, связанные с каким-то движением денег, это или бизнес — или похоть.

— Или честолюбие. Что тоже, в общем-то, похоть.

— Честолюбие — похоть та же, да. (Смеется.) Для фестиваля должна быть бизнес-модель. Наша бизнес-модель не выстроена на продаже мастер-классов. Сейчас. Ну и надеюсь, что будем держать эту планку. Потому что наша цель немножко другая — привлечь не только профессиональную аудиторию (а мастер-классы — для нее); наша цель — сформировать там светскую аудиторию. И я думаю, нам это удалось. Я был на дне рождения Друяна (промоутер Михаил Друян, совладелец ресторана «Техникум», входит в WRF. — Прим. ред. ), и все говорили: мы в следующем году обязательно приедем!

— То есть нужно было закрепить в голове у людей, что «Роза Хутор» — это очень круто.

— Особенно если тебя там в первый раз не было.

— Понял, в общем, не для «Белого кролика».

— Это для ресторанов «Розы Хутор». Но рестораны входят в White Rabbit Family, значит, это и для White Rabbit Family. Когда ты реализуешь один проект, мотиваций может быть очень много. В этом случае первая — маркетинг курорта, наших ресторанов там и WRF в целом, вторая — опять же, продвижение Владимира Мухина. Потому что такой фестиваль поднимает уровень шеф-повара, который его делает. И третья тема — популяризация курорта «Роза Хутор» у иностранных туристов, чтобы наши рестораны там не падали. И это уже бизнес. Ну и плюс выстраиваются отношения с новыми партнерами, которые к тебе приходят спонсорами, поставщиками.

— А как вы убеждаете своих партнеров по WRF, что вот это нужно сделать, вот это и вот это? Хотя все стоит бешеных денег.

— А я никого не убеждаю. Это мои деньги. Я же тут инвестор везде.

— Вы же не единственный инвестор.

— Ну не единственный. На «Икру», например, я никого не убеждал. Их нельзя убедить: давайте потратим 25 миллионов рублей и сделаем что-то непонятно что и соберем на этом убыток. Как я могу кого-то убедить? (Смеется.) Но вот, например, я хочу в январе 2018-го переделать «Белый кролик», и я убеждаю. Я его хотел переделать уже очень давно. Уже третий дизайнер трудится над переделкой.

— Мне Мухин рассказывал, что там будет готика, то есть готики не будет?

— Это не готика. Это такой сказочный мир Льюиса Кэрролла с проекцией на архитектуру его времени.

— Викторианство.

— Да.

— А гастролаборатория, Chef’s Table — это все для того, что без этого в топ-10 не попасть? (При ресторане White Rabbit существует лаборатория для экспериментов с новыми вкусами и текстурами, а недавно открылся ресторан Chef’s Table, где повара WRF проводят гастрономические ужины. — Прим. ред.)

— Понимаете, все эти конкурсы, все эти гиды — это все очень условно. Есть некоторое количество людей по всему миру, которые формируют общественное мнение. У этих людей сформировалось определенное мнение о том, каким должен быть ресторан. И вот, например, что сейчас делает Рене Редзепи — вы мне можете объяснить? А он сейчас работает над образом шеф-повара номер один. Он формирует моду на еду. Это The 50 Best за ним в Австралию поехал, а не наоборот (церемония The 50 Best-2017 пройдет в апреле в Мельбурне. —Прим. ред.). Это человек-новатор. Все люди делятся на новаторов, ранних последователей, последователей и опоздавших. Вот он — новатор. Новаторы рискуют, но при этом если получается, они собирают все. Мы — ранние последователи в России. И мы делаем так, чтобы мнение о шеф-поваре, который должен представлять нашу страну, сформировалось у потенциальных членов жюри вот таким. Я их просто анализирую, это мое личное мнение — надо сделать лабораторию, и мы сидим с Володей и обсуждаем. И что нам надо сделать книгу. И книгу надо делать только в одном определенном издательстве. Мы не будем писать книги о мясе, о том, как пожарить сосиски на огне, — мы будем писать книгу красивую и интересную, которая будет продаваться там, а не здесь. А здесь она будет продаваться, если только ее кто-нибудь переведет. Потому что книга будет на английском языке и выйдет в издательстве, которое пишет о великих шеф-поварах. Мы с ним уже договорились, уже встречались, в очередь встали: оно делает две книжки в год. Это все для меня какая-то игра тоже. Которая при этом генерит деньги. У меня раньше, до ресторанов, было много хобби. Я занимался яхтингом, восхождением на горы, писал маслом, электронной музыкой увлекался, виниловых кукол собирал. Ну а сейчас у меня нет хобби, уже давно, лет пять, наверное. Потому что у меня рестораны — очень увлекательный и креативный бизнес.

— А Мухин, по-вашему, может стать новатором?

— Мухин — новатор.

— В России. А вот по отношению к Редзепи, как вы сказали, он ранний последователь.

— Нет, ранний последователь — это я. А не Мухин, который готовит. Я ранний последователь идей, мы говорим сейчас с вами не про еду. Рене Редзепи — маркетолог. Вот через два-три года все поймут, что Рока (братья Рока, чей ресторан El Celler de Can Roca объявлялся лучшим в мире в 2013 и 2015 годах. — Прим. ред.) — это вчерашний день. Они сидят в деревне и выкладывают, честно говоря, относительно невкусную — периодически — еду на каких-то деревцах, что-то там у них двигается, хрюкает. Молодежь — новые идеи, новые ходы маркетинговые, — вот что двигает тему. А мы можем пока за ними только следить, смотреть и у них учиться. Для меня Рене Редзепи — это бог. Но говорить о Мухине как о раннем последователе Редзепи нельзя, потому что, во-первых, и Редзепи, и те же Рока — это очень долгое формирование репутации, а с Володей это произошло очень быстро — прошло четыре года. Просто я занимаюсь продюсированием талантливого шеф-повара.

— Вначале, вы сказали, вы ставили ему задачу, он ее выполнял, а сейчас вы даже не смотрите.

— Про еду?

— Да.

— В «Белом кролике»?

— Да.

— Я даже не знаю, какое там сейчас меню. Когда я прихожу в «Белый кролик», меня гости спрашивают: посоветуйте что-нибудь, а я открываю меню и понимаю, что (смеется) процентов шестьдесят блюд не пробовал! Все, Володя сформировался, мне не надо его контролировать. Его вкус сформировался, и он уже, так скажем, меня в этом перерос.

— Получилось бы все это с каким-нибудь другим поваром? Если бы Губернский посоветовал бы вам кого-нибудь другого.

— А он мне посоветовал.

— Будем говорить, кого?

— С ним пока не получается. А Володя — Володя талантливый, очень. Он реально мегаталантливый человек. А я просто занимаюсь тем, как сделать его более… Не талантливым, потому что человек либо талантлив, либо неталантлив. У него есть и среда, которая его воспитала как шеф-повара, — это его родители и поколения поваров в его семье. Но у него есть еще то, чего у большинства молодых поваров нет. Как говорит Массимо Боттура, они все ремесленники. А в нашей стране они все ремесленники, они все без образования в основном. Таких людей, которые, как Володя, Плехановский институт окончили, единицы. И у них нет понимания вкуса. Вот на своей лекции (на фестивале «Икра». — Прим. ред.) Боттура говорил: ребята, мир вокруг прекрасен, посмотрите на него, ходите в галереи, питайтесь энергией. Как мы с Володей — мы обошли все галереи.

— То есть вы приезжаете в город — и там не только рестораны, а еще и музеи?

— Конечно. Вот мы сейчас едем в Австралию, у нас расписан день: с 10 утра до 11 вечера. То есть это не отдых. Ты ходишь по расписанию: начинаем с рынков, потом идем завтракать туда-то, потом идем в галерею, потом едем на ферму, потом что-то еще, вечером «Кармен».

— То есть еще и опера.

— Обязательно.

— А едете вы как раз на церемонию The 50 Best.

— Едем на церемонию, да. 10 дней там проведем. Отработаем фермерские хозяйства, винные хозяйства, какие-то маркеты производителей мяса. Такая работа. И она очень утомительна иногда, потому что надо есть, а есть приходится много. Например, мы недавно были в Лос-Анджелесе, и у нас было по 5 ресторанов в день. Завтрак, два обеда, два ужина.

— Все меню заказывали?

— Все меню мы заказываем, если людей много. Но когда два человека — это же выглядит глупо. (Смеется.) Не все меню, но заказываем много. В Америке пять шефов было — когда мы вшестером, то да, заказываем почти все меню. В первые дни точно.

— А как влияет Мухин на меню других ресторанов WRF?

— Влияет, конечно.

— Он над ними работает?

— Да.

— Вы уже делегировали ему полномочия главного дегустатора.

— Да, Володя уже мой партнер. Полноправный. И происходит следующим образом. Когда появляется проект, придумывается концепция кухни — мной. Допустим, итальянский ресторан. После этого Володя начинает заниматься меню. И мы встречаемся, обсуждаем сначала концепцию меню — потому что итальянский ресторан может быть разный: рыбный, пиццерия или калифорнийская неоиталия («Уголек» — как раз такой пример). Сначала это определяется, потом он пишет меню, а потом мы его вместе корректируем — не дегустируя. Мы сначала вчистую пишем меню. Вот после этого первый шаг — начинаем рисовать технологию.

— Рассчитывать себестоимость…

— Нет-нет, себестоимость вообще это в конце. Примерно она, конечно, считается на опыте, но проработки и себестоимость — это уже ближе к теме. А основная ошибка начинающих рестораторов — то, что они начинают строить ресторан, строят, строят, чего строят непонятно, какую-то кухню лепят, и за две недели до открытия говорят: так, кто у нас будет шеф-поваром и что мы тут будем продавать? Вот у меня точно такая же ошибка была с Poison. Мы взяли тогда одну девушку шеф-повара, которая сильно налегала на алкоголь, который находился на кухне. (Смеется.) Я, человек, который тогда не понимал вообще ничего, говорю: какая-то еда вообще непонятная. Она ушла, появился Костя Ивлев. Он же в «Пуазоне» появился. Так как там Саша управлял, то для меня это была больше игра. А через год мы очнулись: народу много, деньги вроде есть, но их нет. Когда народу нет и денег нет — это понятно. А когда наоборот — странно. Ну и разобрали и поняли, что там все неправильно. Вообще, я понял тут недавно, что есть рестораторы интуитивные, а есть системные. Вот Раппопорт, Аркадий — они мегасистемные. Ресторанный бизнес — он очень системный, это очень четко выстроенная система, в которой все про цифру в конце отчета и окупаемость, и если ты чуть-чуть что-то не то подвинул, то все, твоя финмодель рушится. А есть интуитивные рестораторы, которых вот эта цифра в конце вообще не интересует, а интересует атмосфера. И это самое страшное.

— А что впереди? Какие проекты?

— Впереди у нас (открывает заметки в смартфоне) много проектов. Бар открывается под «Техникумом». Потом мы переделаем Luciano в «Атриуме» — вообще новый будет проект. В августе. И этот мы тоже переделаем (разговор проходил в ресторане Luciano в Смоленском пассаже. — Прим. ред.). Luciano больше не будет. Нигде. Через год.

— Все, умерла итальянская кухня без итальянских продуктов?

— Она очень дорогая по фуд-косту. Вообще итальянская кухня — это кухня хороших продуктов. Она не умирает, просто это перестает работать. Luciano уже семь лет, и просто я вижу, что потихонечку все сползает. Пока он еще плюсует, и можно дождаться, пока будет ноль, но лучше заранее подготовиться.

— А что будет?

— Я знаю, что будет, пока говорить не буду. Потом мы откроем ресторан «Плакучая ива». В Сочи. Курортный ресторан «Плакучая ива».

— С дичью?

— Я вообще придумал: надо назвать «Федя, дичь!». Потом вспоминаю, что уже есть такой. Тогда будет, решил, «Плакучая ива». Премиум-ресторан с местной рыбой и шашлыками, но все будет очень интересно закручено. Визуально — немножко в стиле семидесятых.

— «Эм жо» будет в отдалении?

— Он будет на крыше, со своим лифтом, поэтому «эм жо» в отдалении не будет. (Смеется.) Интересный у нас проект «Горыныч» с Тютенковым — на Трубной, где скоро откроется рынок. Он очень большой. Переделываем его в третий раз. Полтора года делаем.

— Что там будет? Гриль?

— Нет, все гораздо сложнее. Все на огне. Это не старые угольные печки «Уголька», а другая тема: технологичное современное оборудование, которое готовит на дровах. Система форсунок всяких, дрова, но с термостатом, поддержкой температуры. Очень красивый ресторан.

— Почему с Тютенковым?

— Мне нравится его ощущение визуального ряда. У меня его нет. Мне нужен партнер, у которого оно есть.

— Огонь — потому что мода на барбекю?

— Нет, это не будет похоже на Brisket BBQ, где тебе принесли поднос —и там вырезка. Все будет под гастрономию замиксовано.

— А на Никольской?

— Там будет такой Chefs Market. Не фуд-маркет, а маленькие ресторанчики с полноценными кухнями. Некоторые размером с «Чичу». Япония, морепродукты, мясо, текс-мекс — 20 концепций с разным чеком. Аркадий меня туда пригласил.

— А там — потому что туристический поток растет?

— Да. Там Красная площадь потому что. Туристический поток — это Красная площадь. Вообще, фуд-маркеты — это туристическая тема везде. И мода на них схлынет скоро.

— На фуд-маркеты?

— Ну вот на эти фуд-маркеты на рынках. Пройдет два-три года — и все. Это как торговые центры были: «Атриум» открылся первый — было вау. А сейчас таких как «Атриум» полно. Будет еще у нас проект на крыше «Белграда».

— То есть там, где Мухин практику проходил.

— Наверно, не знаю. Его же перестраивают сейчас, там будет гостиница «Азимут», новое здание практически.

— Последний вопрос — вы богатый человек? Можно разбогатеть на ресторанах?

—Что значит разбогатеть? Счастье — это не то, чего нет, это то, что есть. И для каждого человека богатство — это…

— Ну вот вы сами себя ощущаете богатым человеком?

— Я богатый. Материально?

— Ну вообще, не только.

— Материально — это меня меньше всего интересует. Вы неправильно ставите вопрос. «Вы счастливый человек?» — вот правильный вопрос. Я счастливый человек. И внутренний мой мир — он богат. А про деньги — меня не интересуют какие-то мегавещи: яхты, бентли-шментли. Мне это неинтересно. Мне интересно заниматься тем, что меня увлекает. Деньги — ну на жизнь хватает. На нормальную. Путешествовать могу. Самое главное — расширять свой кругозор, развивать себя, а для этого первое, что надо делать, — путешествовать. Вот на это, самое главное, денег бы хватало — и семью содержать. А остальное… Отложенных миллиардов у меня нет.