Что висит и лежит в ресторанных холодильниках

Холодильник в ресторане — это не только место для безопасного хранения продуктов. Даже так: не просто место для такого хранения.

Управляемые температурный и воздушный режимы позволяют экспериментировать с продуктами — что многие шефы и делают.

Мы заглянули в холодильники пяти московских ресторанов — и обнаружили там очень много интересного.

Распиленные пополам головы животных. Сжимающаяся черная икра. Щеки и ребра. Ряды сливочного масла. Десерты и сырые говяжьи ноги. И коллекционные чаи.

В общем, продолжили рубрику «Холодильник» бумажной «Афиши-Еды» на ресторанный лад.

Ресторан G. Graf

Виталий Тихонов, шеф G. Graf:

«1. Это засоленная и завяленная голова кабана. Эксперимент: что с ней буду делать дальше, пока не знаю.

2. Телячьи ноги, засоленные и завяленные. Они висят всего недели две с половиной, поэтому еще мягкие и гибкие. Чем больше ноги, тем дольше они вялятся — этим, в общем, нужно примерно полгода. Ножки поменьше слева — бараньи, приготовленные так же. С готовых ног срезают мясо и употребляют его в вяленом виде.

3. Бараньи головы, засоленные и завяленные на скандинавский манер, вместе с кожей. Из них готовят традиционное норвежское блюдо смалахове. В холодильнике проводят 2-3 недели.

4. Вяленые бараньи ноги, висят 2-3 месяца.

5. Ребра и седло барашка, тоже завяленые по-скандинавски. Их них готовят рождественское скандинавское блюдо пиннещёт. Посмотрю, что получится.

6. Телячьи головы, распиленные пополам. Мозги идут в дело сразу — на кремы, паштеты. Остальное засаливается и вялится. Языки остаются и засаливаются.

7. Это вяленые ножки ягненка.

8. А это остатки ног, с которых уже спилили мясо. Их ставят в воду, меняют три воды, затем распаривают и срезают оставшееся мясо. Его можно добавить в блюда, например, подать с джамбалайей.

Ресторан «Карлсон»

Карло Греку, шеф «Карлсона»:

1. Вяленая утиная грудка — сначала мы ее маринуем, затем обваливаем в специях и вялим 8-10 дней, затем вакуумируем. На разных полках лежит грудка разной степени готовности.

2. Говяжьи ребра томятся в сувиде примерно сутки, затем я их вакуумирую и отправляю сюда — ждать момента заказа. После остается только разогреть.

3. С говяжьими щеками обхожусь точно так же, только предварительно я их еще и копчу.

4. Утиные ноги — томятся около 9 часов, перед подачей разогреваются.

5. Кастрюля с маринадом, в нем маринуется мясо, которое затем будет томиться, паковаться — и попадет на полку выше.

6. Готовый борщ, блюдо из основного меню.

7. Светлая колбаса — свиная, темная — оленья, все в стадии проработки. Колбасы вялят для того, чтобы ушла горечь и резкий запах, появляющийся в процессе копчения. Им нужно провисеть 1,5-2 месяца.

8. Копченые свиные ребра, тоже проработка. Сначала ребра солятся в течение двух суток, затем коптятся в течение 8-9 часов на ольхе.

9. Вяленая в специях пиканья. Маринуется в течение 2-3 дней, затем обваливается в специях и вялится в течение 3-3,5 месяцев. Потом мы нарезаем ее на тонкие кусочки и подаем — вводим в меню ее.

10. Копченая горбуша, вялится в течение 1,5 недель. Степень готовности определяется буквально на зубок: от шести рыб осталось только три. Но вообще горбуша пока находится в стадии проработки.

11. Почищенная сырая тыква для супа.

12. Эмульсия из порея, рыбного бульона и картофеля для рыбной пасты.

13. Паста мисо, используется в качестве базы для соусов.

14. Очищенные и разделенные на порции баклажаны.

15. Соус для пасты болоньезе, готовый для использования.

16. Заготовленная зелень для салатов.

17. Палочки из поленты, перед подачей жарят во фритюре.

Рестораны Tartaria и Sevicheria

Тимур Абузяров, шеф «Севичерии» и «Тартарии»:

1. Это готовый чизкейк с бататом. Который разрежут на порции, а при подаче каждый кусок обожгут горелкой.

2. База для крем-брюле, глубже на полке — база для паннакоты.

3. Зелень для салатов, разделенная на порции.

4. Сок лайма и сок апельсина, они используются как база для крем-брюле.

5. Соусы для севиче из гребешка, тунца, лосося, сибаса, креветки, осьминога — готовые, они могут храниться в течение нескольких дней.

6. Фрукты — они для соусов, салатов и закусок. Арбузы и дыни маринуют и используют в закусках в постном меню в «Тартарии», а также в севиче из тунца в «Севичерии».

7. Овощи для салатов, супов и гарниров. Из кабачков, например, делают овощи гриль, а еще они используются в качестве гарнира к палтусу.

8. Хурму маринуют и готовят из нее закуски в «Тартарии».

9. Сок алоэ вера используется в баре в «Севичерии».

10. Из костей варят бульоны, которые используют в качестве базы для супов и ризотто. Рядом стоит уже готовый бульон.

11. База для рисовых чипсов с водорослями вакамэ. Чипсы используются для украшения супов и севиче.

12. Паста том-ям, используется для супа из тыквы.

13. Соус для палтуса.

14. Брокколи, разделенные на порции, используются в качестве гарнира для палтуса, сибаса и дорады.

15. Говядина для супа, лежит в одной емкости, но порции разделены салфетками.

16. Грибной набор — гарнир для филе-миньона и сибаса.

17. Кускус с изюмом, это гарнир для цыпленка, разделен на порции.

18. Приготовленные овощи, еще не раскиданные по порциям. Позже их разделят, соберут в порции и поднимут на полку выше.

19. Овощи, которые позже приготовят, нарежут и переложат на полку выше.

20. Маринованный ананас с ванилью, это десерт.

21. Творожный сыр, из него готовят чизкейк.

22. Томатный соус для мяса на гриле.

23. Яйца, здесь лежит 360 штук, их хватит на три дня. Большая часть яиц идет в классические соусы.

24. Соевое молоко, тофу, сливки и сметана для блюд постного меню.

25. Сливочное масло. Более сливочное на вкус масло — марки «Тысяча озер» — используется для эмульсий. Hansdorf — в пюре.

26. Из творога завтра приготовят сырники.

27. Персональская полка, сюда идут остатки еды, обрезки и все, что сотрудники приносят для себя.

Гастролаборатория White Rabbit (WR Lab)

Ликарион Солнцев, шеф WR Lab:

1. Гусиные грудки. Сейчас их четыре, а было больше — штук шесть или семь. Это сырой гусь — мы смотрим, смогут ли эти грудки дозреть, как стейки. Ищем предел. По сути — мясо с течением времени становится мягче. Раз в неделю мы срезаем грудку, жарим и пробуем. Немного срезаем мякоть со стороны мяса, потому что заветривается. Медленно вытапливаем жир, жарим. Гуси из Егорьевска.

2. Казы. Это эксперимент. Один наш сотрудник ездил на родину в Таджикистан на родину, привез казы. Толстая такая — но сырая. И мы ее повесили, больше месяца висит, — посмотрим, что из нее получится в итоге. Это не для ресторанов — мы такие вещи делаем, чтобы угощать гостей на ужинах в нашем ресторане Chef's Table: собственно, перед самим ужином. Как комплименты.

3. Это утка, первый утиный эксперимент. Про грудки мы примерно знаем, какими они будут, а тут целая — интересно, что с ногами будет. Вот повисит с неделю — разрежем пополам, попробуем приготовить ножку и грудку, как себя ведут. А вторую половину оставим еще на неделю, потом тоже пожарим и сравним с первыми образцами.

4. Говяжья нога. Самая обычная, с рынка. Сырая. Экспериментируем с сухой вырезкой на нашем обычном мясе, не мраморном. Буквально позавчера загрузили. Нога интересна потому, что это самое жесткое мясо. И вот разделаем на тонкие куски — стейки-минутка, — и попробуем вкус мяса.

5. Сено лежит неспроста — оно впитывает излишнюю влагу и запахи. На нем — готовые колбасные изделия. Они тут же висели, выдерживались, а теперь готовы, и потому запакованы в вакуумные пакеты — мы поменяли режим температуры и влажности, потому что для сырого мяса он один, а для колбас другой. Там чоризо, колбаса с белыми грибами, колбаса с черным трюфелем, классическая колбаса. Они все сыровяленые.

6. Провесной лосось. Вот это не для экспериментов, а на поток: лосось идет в сет в «Белом кролике», в блюдо «Толокняный каравай». Рыбу сначала замачиваем в соляном растворе с сахаром, потом подвешиваем. Недели две-три висит — в зависимости от толщины кусков.

7. Это черная икра. К нам она приехала свежая. Хотели сделать что-то вроде боттарги, но у нее ястык был уже рваный. Первую часть засолили и так повесили. А вторую запрессовали и пробуем сделать все равно боттаргу. Та, что висит, — уже почти готова: маленькая насквозь, большая еще мягкая. Мы пробовали ее уже — разделили на икринки и высушили: получилось по виду похоже на мак, но со вкусом икры.

8. Этот кусок мяса — «Праймбиф», тазобедренный отруб, верхняя часть. Выдерживается — если результат будет интересен, то, может, пойдет в Chef's Table под красное вино на винные вечера. Перед этим тут лежал рибай — месяца три; весь ссохся, а вскрыли — фантастический аромат мяса. И как раз на винном вечере мы вскрыли этот сухарь и сделали из середины тартар.

9. Шортлойн, поясничный отруб на кости. Внизу (11.) — спинной отруб, рибай. С ними те же эксперименты по выдержке. Можно попросить сделать сухое вызревание и компании-поставщики, но цена сильно возрастает.

10. Это фарш висит — нам частный мясник привозил разные отрубы, у него сухое вызревание, и готовый фарш тоже привез. Там уже выдержанная говядина, но мы решили узнать, что будет, если фарш продолжить вызревать. Это для бургеров.

Кафе «Чайная высота»

Виктор Енин, основатель чайной «Чайная высота» и сети чайных баров «Пуэропорт»:

В холодильнике «Чайной высоты» хранятся чаи. Хранение в холоде полезно лишь для тех чаев, которые необратимо теряют свежесть вкуса и яркость аромата: зеленых, желтых, светлых улунов. Такие чаи надо пить в течение одного сезона. Мы стремимся поддерживать чайный ассортимент в течение круглого года, поэтому сезон-несезон, а чаи должны быть выразительными.

1. На этой полке стоят классические зеленые чаи, например, лунцзины и аньцзи байча урожая 2016 года, особенно чувствительные к температуре хранения. Их запас уже завершается, при этом они в форме, в полной сохранности.

2. Не только в Москве ранняя весна, но и в некоторых районах Китая. Мы уже получили свежий зеленый чай отменного качества из трех провинций. По первым образцам можно судить о будущем урожае в целом. Могу сказать, что никогда прежде в марте я не пил лунцзин с таким насыщенным вкусом и ароматом.

3. Традиционно в начале весны заканчиваются запасы большинства зеленых чаев, а их как раз в это время и хочется пить! Когда приходит новый урожай, мы добавляем полки и увеличиваем объем хранения.

4. В больших коробках хранятся объемные чаи, например, крупнолистовой чай тайпин хоукуй «Главарь обезьян». Он одним из первых теряет свежесть, так как поверхность соприкосновения листа и воздуха велика. Чай весеннего сбора при хранении в комнатной температуре уже к сентябрю можно обнаружить в пересохшем состоянии, он темнеет, теряет сочность, ничего достойного из него уже не добыть. Поэтому ему место в холодильнике.

5. Также в больших коробках мы храним чаи младших ценовых уровней, потому что их нужно иметь больше в запасе. Так, рядом могут оказаться две одинаковые тары совершенно разного веса — в одной будет лежать много скрученного плотного чая, в другой — немного крупнолистового. Наглядно можно увидеть, что рекомендации по завариванию, меряющие чай в чайных ложках, к сортовому чаю практически не применимы.

6. Около 10 лет назад опытным путем мы выяснили, что в холодильнике лучше хранить зеленые и желтые чаи, светлые улуны. Красные и белые чаи, пуэры и темные улуны, попав в холод, наоборот, теряют яркость. Их мы храним в комнатных условиях, главное, выбрать закрытую тару, избегать прямого попадания солнечных лучей и поддерживать более-менее постоянную температуру и влажность.

7. Керамическая жаба стоит на страже чайной атмосферы. В атмосфере чаепития одинаково неуместны как небрежность, так и неоправданный пафос, излишняя торжественность. Часто чайную церемонию описывают как обязательно загадочное, туманное, заколдованное действо. Жаба и другие чайные игрушки — это именно игрушки, не обязательно наделять их каким-то дополнительным значением. Они должны радовать взгляд. В конце концов, можно наедине с такой жабой выпить чаю, и она не задушит.

8. Здесь мы храним светлые улуны. Например, тегуаньинь осеннего и весеннего урожаев. Мы всегда поддерживаем разнообразие вариаций этого сорта. Сейчас представлены урожаи осени 2015, весны и осени 2016-го года. Сортовой тегуаньинь сохраняет свежесть до двух лет. По мере поступления нового урожая мы уцениваем чаи старого, при том, что они отлично завариваются и сохраняют все основные сортовые черты, кроме новизны.

9. Младший брат тегуаньиня — чай хуанцзиньгуй «Золотая корица». Вполне достойный, яркий и ароматный сорт, но он привычно остается в тени тегуаньиня и не бывает дорогим. Хорошо подходит для ежедневного чаепития.

10. Если чай оказался в нашей коллекции, значит, он чем-то заслужил наше внимание. Для внутренней ориентации в разнообразии всех чаев мы используем систему ранжирования качества. Сначала идут 9 ступеней, выше 9 данов, затем 9 рангов. Ступени означают надежное сортовое качество. Причем старшие ступени отличаются от младших по цене в разы, а старшие ранги и ступени в десятки раз. Ранги — это они — редкие и уникальные чаи, раритетные версии.

11. Это — светлые улуны тайваньского происхождения. «Темную», более прожаренную часть тайваньской линейки мы храним в комнатной температуре, светлую часть — в холоде, в том числе и чаи, занявшие победные места в конкурсах. Этот, например, занял третье место в конкурсе чаев горы Алишань в декабре 2016 года».