Что продается в Москве лучше всего

Меню ресторанов и кафе — это минимум 15 позиций, а максимум стремится к бесконечности. Это как ловля неводом: замахнуться по возможности на всех, чтобы выловить хоть кого-то.

Но в каждом меню есть обязательные хиты. То, что люди заказывают каждый день. То, за чем едут на другой конец города. И то, за чем даже иногда приезжают из других городов.

Что же это? Что чаще всего заказывают москвичи и гости столицы в разных московских ресторанах? И почему?

Мы расспросили нескольких московских шефов и рестораторов — и из их ответов можно примерно представить себе в том числе и ежемесячную посещаемость заведений. То есть их востребованность.

Паштет из птицы с маринованными в специях яблоками, ресторан AQ Kitchen

630 р., 800 порций в месяц

Влада Лесниченко, автор винной карты и человек, связанный с общественностью:

«Паштет во фруктовой желеобразной оболочке — не просто старинный, но античный рецепт. Его любили римские патриции, на пирах «мясные фрукты» подавали в конце трапезы, и они один в один повторяли блюдо со свежими сочными фруктами. Для римлян ведь еда была не только насыщением, но и развлечением. Этот рецепт раскопал Хестон Блюменталь для своих телевизионных пиров Feast, после чего эта идея понеслась в народ, то есть распространилась среди шефов. Наш шеф Адриан Кетглас тоже любит этот рецепт, и зная о привязанности русского гостя к паштетам и отличном сочетании паштетов с вином, захотел сделать такое блюдо. А форму подсмотрел у своих детей — они с утенком в ванне купались».

Хинкали с зеленью, кафе «Чито-Ра» на Казакова

50 р., около 17 тысяч шт. в месяц

Леван Шарабидзе, управляющий сети «Чито-Ра»:

«Мы готовим три вида хинкали: по-горски (с говядиной и свининой), с бараниной и с зеленью (с говядиной, свининой и кинзой). Последние в Грузии называют калакури — на русский это переводится как «городские». Все потому, что в Грузии есть и равнины, и горы, и жители равнин в изобилии выращивают зелень и добавляют ее в хинкали. А у жителей гор с зеленью хуже, и они ограничиваются исключительно мясной начинкой. В «Чито-Ра» на Курской продаются 1000 хинкали в день. Самые популярные — как раз с зеленью, их в день уходит около 600 штук».

Куриная котлета с картофельным пюре, рестораны Ribambelle

«Ribambelle — проект, созданный для детей и их родителей. И самое популярное наше блюдо — котлета с пюре? Все просто: дети не любят экспериментов в плане еды. Они мечтают о путешествиях на новые континенты, играть в межгалактических воинов, но на обед всегда выбирают что-то понятное и домашнее — то, что готовят мама или бабушка».

Пирожки с мясом, ресторан «Пушкин»

160 р., 2000 шт. в месяц

Андрей Махов, шеф-повар:

«Мясные пирожки мы готовим из говяжьей грудинки с жареным луком. Они готовятся не так как обычные домашние пирожки. Ведь как готовят дома — хозяйка поставила варить суп, положила туда специально много мяса, сварила его, прокрутила через мясорубку, чего-то добавила и начинка готова. А на производственной кухне все по-другому, фарш готовится специально: сначала мясо надо обжарить, чтобы оно получило аромат, потом протушить, потом добавить жареный лук, определенное количество жира, сливочное масло и яйца. Пирожок должен быть идеальной формы. Каждый пирожок должен быть похож на своего собрата, и иметь определенный вес — 50 граммов».

Классический бао, кафе Bao+Bar

160 р., 200 шт. в месяц

Тимур Абузяров, шеф-повар, совладелец:

«Бао — традиционное тайваньское блюдо, дрожжевая паровая булочка с разными начинками. Азиатский бургер. Самый продаваемый у нас бао — классический, с томленой свиной грудинкой со специями, кориандром, маринованными огурцами и арахисовой пудрой. В нем полная гамма вкусов — от соленого до кислого, — и текстур: от хрустящих огурцов до нежности грудинки. Многие гости не знают, что такое бао, и поэтому берут классический — для ознакомления».

Бургер с вафлей, брассерия «0,33»

750 р., 600 шт. в месяц

Александр Ендовин, владелец:

«В Бельгии очень любят вафли, а у нас бельгийский ресторан. Поэтому наша версия бургера — на несладкой бельгийской гофре (вафле) из картофеля и пармезана очень популярна. (Мода на бургеры тоже работает.) Мы подаем его с двумя видами сыра на выбор. Он очень сытный: достаточно одного бургера и пары бутылок бельгийского пива — и ты наелся. И он многовалентен — сочетается почти с любым пивом из нашей обширной коллекции: наш сомелье рекомендует его к пилсам, блондам, триплям, легким темным элям — и даже к «старым фламандцам».

Блин «Цезарь», блинные «Теремок»

329 р., 120000 шт. в месяц

Михаил Гончаров, основатель сети «Теремок»:

«В день в Москве мы продаем 50000 блинов. Это на 148 точек. Всего у нас 20 видов блинов, лидеров продаж несколько, «Цезарь» — один из них. Также очень популярны блины с семгой и бужениной. Тесто и начинки мы делаем по ночам на фабрике-кухне. Не используем заморозку — может, поэтому мы дороже, чем американский фастфуд. В «Цезаре» кроме блина — курица, сыр, зелень, сметанный соус. В общем, много всего, как в любом бургере».

Борщ, сеть кафе «Му-му»

99 р., 120000 порций в месяц

Ульяна Салтан, директор по маркетингу сети кафе «Му-му»:

«Борщ в сети кафе «Му-Му» любят за насыщенный вкус и неизменное качество а нам уже 17 лет. Рецепт борща менялся только один раз — когда сеть перешла на массовое производство, то есть с появлением фабрики-кухни. Это абсолютно разные технологии: готовить ежедневно 50 литров — или 2200 литров. И вот при переходе нам удалось сохранить качество».

Хориатики, ресторан «Молон Лаве»

470 р., 2500 порций в месяц

Алексей Каролидис, владелец:

«Греческий салат — самая первая ассоциация с греческой кухней. А еще что наш хориатики — едва ли не самый вкусный в Москве: хорошие помидоры, огурцы и сладкий перец можно, конечно, купить на любом приличном рынке, но три ингредиента незаменимы никоим образом: греческое оливковое масло, греческие оливки каламата и, конечно, сыр фета».

Форшмак, сеть кафе «Одесса-Мама»

310 р., 3000 порций в месяц

Анна Шпак, совладелец:

«Мы готовим форшмак по классическому рецепту, ничего особенного не добавляем. Наверное, заказывать форшмак людей побуждает одесская атмосфера — ведь это, наверное, первое блюдо, которое приходит на ум, когда говорят об одесской кухне».

Филе северного оленя с муссом из свеклы и горчичной морковью, ресторан «Честная кухня»

980 р., 300 порций в месяц

Сергей Ерошенко, шеф-повар, владелец:

«Филе оленя хорошо продается с самого первого его появления в меню. Причины следующие: это кусок мяса, целиковый, жареный, простой. У блюда хороший вкусовой баланс (благодаря муссу из свеклы), понятные вкус и способ приготовления, правильная цена. В общем, мы постарались идеально соблюсти баланс: вкус, цена, технология».

Вителло тоннато с ароматом трюфеля, ресторан «Сыр»

780 р., 600 порций в месяц

Мирко Дзаго, шеф-повар:

«Это интерпретация классической итальянской закуски — я делаю ее в виде ролла из телятины с салатом внутри. Телятина бланшируется, остужается и готовится на водяной бане полчаса. Затем начиняется овощами и листьями салата и помещается на тарелку с соусом из консервированного тунца, каперсов и куриного бульона. Ролл — потому что его удобно макать в соус. Я это блюдо часто показываю на мастер-классах — потому что его довольно просто приготовить дома».

Шаверма сациви, ресторан Chicken Run

350 р., 1000 порций в месяц

Марк Стаценко, шеф-повар:

«Куриную грудку мы обжариваем до золотистой корочки, нарезаем соломкой и заворачиваем вместе с огурцами в лаваш, смазанный соусом сациви. Своеобразный твист сразу на два всеми любимых блюда, и из качественных продуктов — вот почему людям нравится».

Фалафель, Dizengoff99

290 р., 450 порций в месяц

Галина Николаева, владелец:

«Фалафель — типичная израильская закуска, очень популярная во всем мире, а с относительно недавнего времени — и в Москве. В нашей порции 9 шариков фалафеля, мы подаем его с тхиной и овощным салатом. Не в пите, потому что пита — уличная история, а в кафе в Израиле подают именно так — просто шарики и соус».

Шаверма с креветками, «Винный базар» на Комсомольском

395 р., 320 штук в месяц

Илья Лустин, шеф-повар:

«Когда мы разрабатывали наше основное меню, как раз набирал популярность стритфуд, вот мы и решили ввести что-то, что можно есть руками. В том числе эту шаверму — тонкий поджаренный лаваш, креветки, салат айсберг и соус из йогурта с терияки и специями: это, конечно, не классическая шаверма, зато отлично подходит под белое. У нас же вино пьют».

Бургер из нутрии, ресторан «Южане»

490 р., 400 шт. в месяц

Тахир Холикбердиев, бренд-шеф:

«Мясо нутрии — традиционный кубанский специалитет. Оно очень нежное и диетическое. Для многих москвичей нутрия —непривычный продукт, поэтому мы подаем его в знакомой форме бургера. На паровой булке, с солеными огурцами, салатом и хорошим соусом».

Креветки из печи с зеленым чили, ресторан «Северяне»

750 р., 500 порций в месяц

Георгий Троян, шеф-повар:

«У нас есть несколько позиций, которые мы просто не успеваем отдавать. Каждый месяц они борются за звание самых продаваемых. Обычно это пастрами в обожженом лаваше и запеченный камамбер (мы берем сыр, который производят в Подмосковье молодые французы, обваливаем его в золе, запекаем в печи и дополняем сливовым чатни и маковой бриошью). Но в последний месяц самое продаваемое блюдо — это креветки из печи с тонкими слайсами овощей. Креветки на очень короткое время ставят в печь на большой жар, где они фактически взрываются, потом их достают, макают в сладкий чили и сверху засыпают горкой тонко нарезанных овощей. Эти взорванные креветки всегда хорошо продавались, но сейчас — особенно хорошо. Наверное, в Москву все-таки наконец пришла весна».