Почему еда в московских ресторанах столько стоит?

Борщ, сеть ресторанов Obed Bufet, 99 р./250 мл

Себестоимость сырья: 46,18 р./46,65%

Заработная плата персонала: 26,73 р./27%

Аренда: 11,88 р./12%

Коммунальные услуги: 1,98 р./2%

Прочие расходы (ремонт, питание персонала и т.д.): 2,97/3%

Маржа: 9,26 р./9,35%

Наталья Авдеева, руководитель партнерских проектов компании «Чайхона №1»:

«Перед вводом новых блюд мы изучаем предложения наших конкурентов и соседей-ресторанов, ценовую политику, вкусовые качества, размер порции, после этого мы делаем проработку блюда в нескольких вариациях. Обычно согласование блюда проходит в два этапа. После первой проработки вносятся корректировки, которые учитываются при организации второй дегустации. В большинстве случаев вторая дегустация является финальной, после которой принимается решение о вводе нового блюда. Во время второй дегустации шеф-повар и технолог рассказывают о себестоимости каждого ингредиента в отдельности и блюда целиком. При утверждении цены мы стараемся сформировать оптимальное предложение для гостей нашего кафе, но при этом нам нужно покрыть все затраты на стоимость продуктов, их доставку, подготовку (мытье, очистку), приготовление, оплату работы сотрудников, аренду, вывоз мусора и остальные расходы — а блюдо должно быть еще и рентабельным. Кроме того, блюдо необходимо подать горячим, в красивой тарелке с красивыми приборами, в интересном интерьере с приятной музыкой — и чтобы обслуживание было дружелюбным и внимательным.

Все эти процессы и расчеты являются основополагающими для нашего бизнеса, так как объемы продаж по множеству позиций колоссальные. Если говорить о борще, то в одном кафе мы в день продаем порядка 60 литров. Цена ошибки в расчетах слишком высока. Только продуктовая себестоимость одной порции составляет 46%, ведь там используются натуральные ингредиенты без аналогов и заменителей, а цена на говядину у нас в городе не падает.

Нашу концепцию от многих других отличает то, что мы сначала придумываем приятную цену для наших гостей, а потом пытаемся приготовить вкусное блюдо. Иногда наша себестоимость получается высокой, а заработок — совсем мизерным, но ни от борща, ни от, например, говяжьего языка мы не можем отказаться, эти блюда очень любимы нашими гостями, а значит, они у нас должны быть».

Стейк ти-бон из ресторана «Ти-бон Wine», 4950 р. за 900 г

Себестоимость сырья: 1683 р./34 %

Заработная плата персонала: 1485 р./30%

Аренда: 495 р./10%

Cкидка постоянным гостям: 495 р./10%

Прочие расходы (ремонт, питание персонала, списание): 495 р./10 %

Коммунальные услуги: 148,5 р./3%

Гарнир: 20 р./0,4%

Маржа: 128,5 р./2,6% (+10%, если не делается скидка постоянному гостю)

Илья Гавриков, управляющий рестораном «Ти-бон Wine»:

«Премиальные стейки в Москве в 2017 году — это невыгодно.
Прошли те жирные времена, когда нам было доступно хорошее мясо и мы могли торговать им с маржой до 30%. Теперь и 10% прибыли не делаем. Продавать стейки ти-бон дороже чем 550 рублей за 100 г — это психологически некомфортно для гостя. А фуд-кост стейка весом 900 г меж тем почти 4030 рублей Приходится перестраивать меню в сторону альтернативы и других мясных блюд. Что, впрочем, тоже неплохо».

Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, Дичь!»:

«Можно, конечно, посчитать структуру затрат на проданные блюда. А если стейк не продан — протух или народу не было? Получается, электричество не платить? Так что мы сначала планируем оборот заведения. Знаем зарплату, аренду, примерно понимаем налоги и затраты за хозяйственные средства, понимаем, какая норма прибыли нам нужна. Исходя из этого мы определяем, в какой себестоимости мы должны работать. Допустим, себестоимость продуктов у нас получается 25 %. И вот под эту цифру мы и подгоняем блюдо».