Каково быть официантом
Официанты — посредники между гостем и кухней и одновременно лицо ресторана. К ним в нашей стране до сих пор, увы, относятся пренебрежительно и без уважения — не замечая того, что эта профессия трудна, требует редкого психического равновесия — и заслуживает уважения, как любая другая.
Мы поговорили с тремя официантами из разных московских ресторанов, узнали о том, почему еду иногда приходится ждать так долго, как они относятся к тем, кого обслуживают, делят ли чаевые, доедают ли за гостями, как справляются со стрессовыми ситуациями — и продают ли они алкоголь тем, кому меньше 18 лет.
И — они просили передать (особенно гражданам Китайской Народной Республики): оставляйте, пожалуйста, чаевые, если вам понравилось обслуживание.
Вадим, ресторан «Паб Ло Пикассо»:
«Я воспринимаю всех, кого кормлю, как своих гостей, как будто они пришли ко мне. Нужно понять и почувствовать человека, который к тебе пришел. И предугадать какие-то вещи заранее. Это почти всегда получается. Мастерство, наверное. Мало гостей уверены в том, что знают, чего они хотят. В основном люди приходят за рекомендациями. Особенно если это незнакомая аутентичная кухня, мексиканская, испанская. Тут мы ходим по грани. Гость должен понимать, что ему рекомендуют вкусное, а не самое дорогое блюдо. Некоторые гости скептически относятся к рекомендациям, думают, что их начинают грузить и пытаются раскрутить на деньги. Ты должен предложить, но не навязать. Часто ведь, чего греха таить, читают меню с ценника и только потом переходят к названию блюда.
***
Еду могут нести долго по разным причинам. Может быть, официант забыл пробить блюдо: его отвлекли, он потерялся, забыл — это первый вариант. Потому что, пока официант не отправил заказ в систему, блюдо не готовится. Гости думают — я сказал: «Хочу вот это» — и еду тут же начали готовить. Нет, все не так. Второй вариант — потоковая нагрузка на кухню: часы пик, вечер пятницы и субботы, или несколько банкетов сразу. Есть третий вариант, но он происходит крайне редко: блюдо может быть испорчено — пережарено, разлито и так далее — и происходит новый цикл готовки. В эти моменты вменяемый официант обязан предупреждать гостей: ждать придется полчаса, час.
***
Иногда приходится отговаривать гостей. Есть блюда, в которых я не уверен, и они могут проигрывать другим по качеству или вкусу. Оно может быть слишком жирное, переперченное, соленое. То, что может не понравиться. И я знаю, что вот этому человеку такое сегодня не нужно. Или у гостя специальные требования: постное, без мяса, без свинины, без лука и так далее. У кухни нет задачи продать определенные блюда, есть задача приготовить то, что я отправил. Иногда нас просят продать то, продукты для чего накопились с хорошим запасом.
***
К детям особенно трепетное отношение. Ты должен понимать, что в первую очередь надо готовить для ребенка, независимо от других людей, которые сидят за столом. Только для него — и делать только то, что он просит, учитывая все капризы. И максимально быстро.
***
Мы не ругаемся с гостями. Мы максимально сдержанны, не доходим до конфликта. У нас есть администратор, антикризисный человек, который обязан выйти из любой ситуации. Он может сделать что угодно: удалить блюдо из счета, угостить гостя блюдом бесплатно, он делает все, чтобы конфликт завершился улыбкой гостя. Конфликты бывают разные. Человек забронировал конкретный стол, пришел в ресторан — а места нет. А может быть, невкусное блюдо или долгая отдача. В это время главное — не довести до кипения, угостить гостя бесплатными легкими закусками (нам это позволяют, надо только согласовать со старшим административным составом). К постоянным клиентам всегда будет особое отношение. Скрывать нечего, есть гости, которые никогда не будут обделены вниманием при любой загрузке ресторана. Бывает, что гости приходят конкретно ко мне, многие здороваются за руку, знают по имени.
***
Чаевые делятся по-разному. Есть три системы. Первая — индивидуальный чай, когда официанту достается все, что он заработал. Это реальное соперничество. Может быть даже сговор с ресепшеном, чтобы гости приходили конкретно к тебе. Во всех ресторанах есть постоянные гости, и во всех ресторанах есть люди, которые оставляют много денег. Вторая система — бригада из нескольких человек; это хорошо, тогда существует взаимовыручка, и это самая рабочая схема. Третья — общие чаевые на весь персонал. Чтобы коллектив оставался дружным, эффективнее последний вариант, там нет перетягивания каната — мой гость, не мой гость. Часто бывает, что ты в беготне и заботах не обращаешь внимания на гостей других официантов. При общем чае такого быть не может.
***
Самые большие мои чаевые — 2200 долларов, следующая сумма — 50 тысяч рублей. Речь идет о разовом получении от одного гостя. Это была случайность, но такие суммы далеко не предел, знаю много историй с чаевыми гораздо интереснее. Официант может спровоцировать гостя на хорошие чаевые. Мы можем сделать очень многое — шутки, комплименты, помощь в заказе цветов и такси; главное — точечно попасть в то самое место. Иногда, да, оставляют доллары. Некоторым гостям удобнее пользоваться долларами, и чаевые в сотню для них норма. Сто процентов не оставляют чаевые те, кто ходит на бизнес-ланч. Ну или это будут чаевые до 50 рублей, которые лучше бы вообще не оставляли. Я не приемлю монеты в папке. Для меня это дико, сам себе я этого никогда не позволю. Пусть это будет купюра, хотя бы самая маленькая.
***
Есть сложная категория гостей — люди, историю которых мы все знаем. Они легендарные, в свое время творившие в России безумие. Сейчас эти люди уже не занимаются теми делами, но все равно ты относишься к ним с осторожностью. А вообще официант может отказаться работать со столом. Есть люди-вампиры, которым комфортно кого-то из себя выводить, прощупывать людей. И тогда, если официант работает в бригаде, он может сказать: «Я не хочу с ними работать». Это возможно. Встречаются гости, которые по жизни грубые, — сварливый дед или ворчливая женщина; ну характер у них такой, и это даже не агрессия, что их обвинять-то тогда? Но в целом публика у нас очень вежливая. Хотя я дважды оплачивал счета, оба раза были солидные люди: первые вышли в машину за портмоне и не вернулись, второй раз влюбленная парочка якобы пошла курить на улицу.
***
Персонал кормят полноценными обедами и ужинами. Это продукты, которые ежедневно выделяются на питание, и это специальный повар. Часто бывает, что ты не успеваешь пообедать или обед может оказаться очень поздним. Ничего страшного, зато зачастую это компенсируется хорошим доходом.
***
Нетронутая гостем еда выбрасывается. Но такое редко бывает, в основном гости все съедают. Бывает, что гость не рассчитал свое время и не успевает, тогда мы ему завернем еду с собой. Сейчас постоянно просят завернуть с собой. Раньше это было дико, а теперь это норма, у всех ресторанов есть пакеты и ланчбоксы. Наверное, дорогие рестораны задали это направление. Хотя я думаю, что эту еду потом никто не ест. Просто надо забрать — и все, российская бережливость. А некоторые гости говорят: собачку покормить или котенка.
***
Официанту легко найти работу. Все зависит от того, насколько дешево или дорого ты себя продашь. Найти работу за 2–3 тысячи в день не проблема. Если 10 тысяч в день, это уже сложнее. Даже у человека без опыта есть шанс найти работу в дорогом ресторане, особенно если там нужны люди. Правда месяц-два, а то и больше придется быть в помощниках. Ресторану часто выгодно обучить человека под себя, чем переучить уже прожженного профессионала. Иногда бывает подбор персонала по половому признаку: либо мужской коллектив, либо женский. Вот Александр Раппопорт такую тенденцию задал, он не смешивает коллективы.
***
Если подростки заказывают алкоголь, мы должны спросить документы. Если за столом сидят взрослые, которые разрешают подростку выпить, то тогда ответственность лежит на этих взрослых. На моих глазах отец угостил пивом своего сына-подростка. Я же не знаю, для кого он это заказал, в моем понимании — для себя.
***
Иногда в гостях раздражает медлительность, которая сопряжена с неприязнью моих рекомендаций: мол, не надо мне ничего советовать, я сам закажу. Если человек долго не может принять решение или меняет его, то я поступаю так — говорю: «С вашего позволения, я приму решение за вас». Очень часто такое происходит с десертами. Девушки теряются, и надо им дать понять, что все будет очень вкусно, но это будет мой выбор.
***
Бывает, что персонал общается друг с другом так: «Кис-кис!» или «Пс!» Меня это очень раздражает. Я не знаю, откуда это появилось. Это такой ультразвук, на который сразу все реагируют. Но не все этим пользуются. Я лучше сделаю пару-тройку шагов в сторону человека и назову его по имени, я работаю так.
***
Есть категория официантов, с которыми очень кокетничают женщины. И так как мы можем между собой распределять гостей, то, если придет женская компания, мы говорим конкретному официанту — иди, это по твоей части. Кокетство не запрещено. А многие служебные романы перерастают в семьи.
***
Если рассыпать сахар, это круто. Сахар приносит деньги. Если засиживается гость, можно сделать вброс соли под стол, и он уйдет быстрее. Раньше считалось, что если первый гость — мужчина, то день пойдет хорошо.
***
Я четвертый год вегетарианец, но я умею вкусно продавать мясо. Я помню его вкус, его запах, но я не знаю, каково мясо на вкус в моем ресторане. Зато я собрал кучу отзывов и знаю, как рассказать о мясе, чтобы это звучало вкусно.
***
Я никогда не пойду работать в тот ресторан, в котором работают студенты: это означает, что там нет денег. Скажу вам по секрету, официанты очень хорошо зарабатывают».
Ксения, AQ Kitchen:
«У нас две жизни, одна — вне работы, другая — на работе. Ты можешь расстаться с парнем, поругаться с мамой, у тебя могут быть проблемы в университете — и все это гостей не касается. Когда они приходят, ты должен переключиться и вежливо улыбаться, хотя тебе бывает совсем не до того. Гость же не виноват в твоих бедах, он хочет есть и хочет, чтобы его уважали. А когда ты приходишь работать в ресторан, ты знаешь, на что ты идешь. Гости могут быть грубыми, тебе могут дерзить, к тебе могут неуважительно относиться, но ты с самого начала знаешь, на что ты идешь. Раз в день точно кто-нибудь из гостей нагрубит. Хотя, может, у них просто что-то случилось и ты попал под горячую руку. Да, это портит тебе настроение, но с опытом такое противостояние становится прикольной фишкой: ага, ты злой, а я сделаю так, что ты уйдешь отсюда добрый; я вот тебя сейчас таким сервисом возьму, такой улыбкой, а еще пойду губы накрашу. И ты видишь, как человек начинает таять, как он выравнивается, и ты кайфуешь от своей победы. А часто бывает, что гости извиняются потом: мол, простите, я сгоряча. Бывает, что люди позволяют себе очень пошлые шутки. Я улыбаюсь, конечно, я могу пошутить в ответ, и даже дерзко, но потом разворачиваюсь и ухожу. У нас есть стафф (комната для персонала. — Прим. ред.), где у меня по щелчку пальца меняется лицо и я матерюсь. Но потом вдох, выдох, вышла, покурила — вернулась с новыми силами.
***
Нам никто не говорит, что нельзя кокетничать с гостями. Но у нас не возникает с этим проблем. Я не даю гостям свой номер телефона, не хочу, говорю, что нам запрещено. Но мне чаще всего оставляют свой номер. И это приятно. Потом можно зайти в стафф, сказать: «Ой, опять очередной с номером телефона» — и выкинуть его демонстративно.
***
Дети — это очень сложно. Они разбалованы, они в семь лет заказывают карпаччо и рибай прожарки medium rare. В семь лет я ела гречку с молоком, и мне все еще странно, когда ребенок заказывает карпаччо. А вот недавно у нас был банкет, и там были безумно воспитанные дети, они не швыряли в гостей еду и карандаши. Я отвела их на кухню, познакомила с шефом и поиграла. И, когда мы прощались, я сказала их родителям: никогда не видела таких воспитанных детей — два ангела.
***
К постоянным гостям обязательно подойдешь поздороваться. Если аншлаг, ты поздороваешься и предупредишь, что вернешься через 5 минут. Они же все видят и все понимают. Кого-то ты знаешь чуть больше, кого-то — чуть меньше, и надо, чтобы обычные гости стали постоянными. Забьешь на него — и он больше не вернется. Постоянный гость особенный, но надо, чтобы особенными стали все.
***
Иногда гости приходят конкретно ко мне, и это очень приятно. У нас каждый работает сам на себя. И гости часто это уточняют, спрашивают: «А чаевые лично вам идут или это общие?» Есть заведения, где все работают в один общий кошелек и потом это делится на всех. Я не придерживаюсь такой политики. Если я приходила устраиваться на работу и мне говорили, что у них общие чаевые, — разворачивалась и уходила, неважно, какой это ресторан, пусть даже «Пушкин». Я знаю, как работаю я, как я отдаюсь каждому гостю, каждому столику, и вижу, как работают другие официанты. И часто, когда люди работают на общие чаевые, кто-то всегда забивает. Менеджеры нас не ограничивают, это наши деньги, и мы как хотим, так ими и распоряжаемся.
***
У меня был один случай, когда гость ушел, не заплатив. Мужчина сидел, ел, пил, у него был небольшой счет, и он все время выходил курить. И, когда он курил, он все время оставлял свою сумку, а потом возвращался. А один раз взял и не вернулся. Когда мы открыли его сумку, то выяснилось, что она пустая. Счет у него был не больше полутора тысяч рублей.
***
Бывает, сидит мужчина в роллексе, с тремя седьмыми айфонами, запонками и в крокодиловой коже. А за соседним столом паренек, чисто и аккуратно одетый. У него нет трех седьмых айфонов, но он тебе с 1000 рублей оставит 300, а мужчина в запонках оставит 100 рублей либо рассчитается карточкой и вообще ничего не оставит. У тебя может быть банкет на 70 тысяч, и они тебе оставят 5 тысяч, а может быть обычный банкет, и они оставят тебе 10, потому что им понравилось. В последнее время гости совсем непредсказуемые. У меня самые большие чаевые со стола — 27 тысяч. Если оставляют монетки, то их всегда при желании можно поменять в кассе, им нужна мелочь; мне оставили однажды чаевые монетками, я пересчитала, а там 200 рублей. У меня дома есть огромная банка с мелочью, я прихожу после работы, и ее туда скидываю. Она почти полная, там тысяч десять точно есть.
***
График у нас такой: смена либо 14 часов, либо 12 часов, либо 8. Все смены до 12 ночи. Ты утром приходишь, накрываешь зал, чистишь, моешь, раскладываешь приборы. Кстати, есть примета, по которой если ты накрываешь сначала стол вилками, то весь день будут идти девушки, поэтому все стараются накрывать стол сначала ножами. Если первый стол — девушка, значит, день будет плохой. Если пришел мужчина, значит, все будет хорошо. Если первый стол оставил 10 процентов, значит, все столы будут такие. Такие приметы.
***
Сложно с очень умными гостями, с теми, кто знает меню лучше, чем ты. Как им кажется. А еще сложно работать с китайскими туристами. Они очень любят все делить. Один заказал суп, другой — горячее, и они все это делят. В итоге ты подходишь, а они испачкали весь стол: тут кускус, тут тайский суп, а у тебя уже готов второй курс. И ты ничего не можешь поделать, начинаешь убирать, и они еще говорят: «Да все нормально». А там все разлито, грязно, перемешано, все капает. И ты думаешь: «Боже». Бесит еще, когда ты говоришь «гру́шевый лимонад», а тебе говорят — «грушёвый». Я, перечисляя заказ, снова говорю правильно, а девушка ко мне поворачивается и говорит: «Вообще-то «грушёвый». И тогда я говорю: «Вообще-то «гру́шевый» по правилам русского языка».
***
Официант плюет в борщ? Я ни разу с таким не сталкивалась. Я бы не позволила. Это страхи посетителей.
***
Я не отговариваю гостей от каких-нибудь блюд, скорее подсказываю им что-то. У нас гости часто заказывают язычки ягненка, а у них специфический вкус и запах. И я всегда спрашиваю: «Вы до этого ели язычки ягненка?» И тогда кто-то отказывается, а кто-то, наоборот, говорит: «А мне надо». Это единственное, о чем я могу предупредить. А отговаривать — нет. Я вот могу столько съесть — хотя по мне и не скажешь: и пасту, и пиццу, и сверху ребра, и рибай, и фонданом закончить. И не надо меня отговаривать, я все это съем с удовольствием.
***
Нетронутую еду, от которой гость отказался, все съедят с удовольствием — если шеф разрешит. Она называется словом гарбич. Есть официанты, которые потом доедают за гостями. Если я вижу, что так кто-то делает, я его спрашиваю: «А вдруг гость чихнул? А вдруг он болеет?» Я лучше себе пробью блюдо, и мне приготовят. Так что нетронутая еда либо выкидывается, либо съедается.
***
Еду долго не несут по разным причинам. Может быть, блюдо долго готовится, либо официант забыл пробить, либо это второй или третий курс, либо кухня потеряла заказ. Там ведь как все устроено: у нас все готовится из-под ножа, это все свежие продукты, и то, что цыпленок готовится 20 минут, — это нормально. Бывает, что гости поднимают панику: «Почему так долго?!» Потому что полный ресторан гостей, а вы здесь не одни. А на кухне целая лента чеков, все орут, ругаются. И, когда у тебя много столов, ты все время должен понимать, когда ты должен пробить курс. Если вы заказываете салат, суп, а потом горячее, то это первый, второй и третий курс. Если у меня пять столов, то я должна в голове подсчитать, кому и когда чего пробить, чтобы, когда гость закончит есть, ему принесли новое блюдо. Все сразу пробить нельзя, иначе еда будет параллельно готовиться.
***
Если алкоголь заказывают подростки, я говорю: «Ребята, простите, что обламываю вечеринку, но покажите документы, пожалуйста». Я не делаю поблажек. Если в компании есть 18-летние и младше, то пить будут только 18-летние. Я их сразу предупреждаю: если увижу, что пьют младшие, алкоголь сразу изымаю. Если подростки с родителями — то без проблем.
***
У нас есть специальный повар, который готовит сотрудникам простую еду — гречку, макароны. Но я это не ем, потому что не люблю. Я либо готовлю себе дома сама, либо покупаю курицу, рыбу и прошу ребят пожарить мне на гриле. С разрешения шефа, конечно. Я привередлива в еде. Меня с детства разбаловали».
Михаил, Zodiac:
«Я послан сюда, чтобы исправлять настроение людей. Мне кажется, у меня завышенная самооценка, но какой есть. Я не придерживаюсь строгих канонов. Конечно, вежлив, но допускаю фривольности. Гостя надо прощупать. Иногда у тебя нет сил, и тут приходит какой-нибудь человек, он тебя цепляет, бац — и все. Просто фишка в том, что важна энергетика человека. В «Зодиаке» много интересных людей. У них другой уровень жизни совсем, сюда же не приходят такие, как я. Мне нравится работать с людьми, правда, я качественно присаживаюсь на уши. Я болтун, ничего не могу с этим поделать. Я слышу очень много лестных слов от женщин, но телефонов они мне пока не оставляли.
***
Работа — тонкое дело. Ты можешь одним словом разрушить все, что строил. Приходя сюда на работу, ты играешь роль. Изначально тут нужна вежливость, а часто хочется бунтануть, сказать: «Да пошло оно все». Если гости грубят, я не воспринимаю это как личную обиду. Ну, было пару раз, когда гости специально нарывались, тогда, конечно, я отвечаю. Прежде всего, я человек, и мне не нравится, что меня воспринимают только как «принеси-подай». У меня есть достоинство. И я могу, не переходя рамок, жестко ответить, поставить гостя на место и жаловаться не пойду. Меня мама так с детства воспитала, и я не парюсь. Бывают такие гости, которые профессию официанта воспринимают как в 1990-е, но их мало. В основном нас рабами уже не считают. Если меня назовут конченным …, я все равно найду как это обыграть. Все дело в отношении. Будем честными, у любого человека есть кто-то, кто его бесит. В метро такое происходит сплошь и рядом, то же и в ресторане. Но ты должен себя держать в руках. Есть вонючие, условно говоря, гости, у которых чего-то не заладилось, и им надо испортить настроение другим. К таким гостям надо выработать подход. Бывает, говорят просто «здрасьте», но так, что в этом столько хамства! Я всегда пытаюсь таких гостей сломать. Но после двух-трех ложных выпадов попытки бросаю: хочешь сидеть с таким лицом? — да, пожалуйста, я тебе не мамка, не папка. Бывает, что гости приходят злющие, а уходят — огонь.
***
Дружба на работе важна. Без этого можно работать, но я привык строить работу на чувственной составляющей. Мы работаем по позициям, это зона из определенных столов. И, если у тебя хорошие отношения на работе, я могу отойти и сказать напарнику: «Посмотри за позицией» — и не париться. Меня сюда устроил мой друг Александр, мы с ним вместе работаем, а знакомы пять лет, с одного района. И он обычно присматривает за моими столами, а я — за его. Бывает так, что у тебя на позиции полная посадка, а на других пусто. Тебе начнут помогать, но я после этого не буду им должен денег, это просто взаимовыручка. А дальше это на твое усмотрение — хочешь — давай им, хочешь — не давай.
***
Иногда, когда в углу банкет, а тут просто гости, а там еще что-то, разрываешься и не успеваешь все принести. Гости спрашивают: «А где мое?» Приходится им объяснять: «Я не Шива, у меня не шесть рук, сейчас принесу; если вы спешите, то узнавайте сначала, сколько будет готовиться блюдо». Я всегда спрашиваю у гостей, сколько у них времени. Не буду им говорить: берите это и еще вот это и это. Я забочусь о них, хотя они мне чужие люди. Это не ради денег, а просто потому, что надо любить людей. Иногда кухня долго не отдает заказ, потому что сразу несколько человек заказали, например, наш самый популярный японский десерт. Но нам нельзя это объяснять гостям. Если десерт готовится 10 минут, а его нет уже 25 минут, то ты должен придумать, как засорить чат гостю, чтобы он не заметил времени. Гости ведь главнее всего, они должны быть довольны.
***
Ты должен быть эрудированным, подкованным и все знать. Не всегда получается. Гость может спросить, например, сколько калорий в хлебе, я честно отвечаю: «Я не знаю, дайте мне время, сейчас вернусь» — никогда не вру гостям. Мы должны знать кухню, бар, меню, мы должны разбираться в вине. Но я буду честным, официанту не обязательно знать меню на вкус. Вся фишка в том, что ты должен сказать: «Простите, я уточню». Вообще, у нас каждый день собрания устраиваются, где мы обсуждаем меню.
***
Бывает, что гости забывают оставить чаевые. Это расстраивает немного. Самые большие мои чаевые с одного стола — 12 000 рублей. Но я в тот день даже 17 сделал, и это все мое. Мы не в Китае, китайцы не оставляют чаевые, у них не принято, потому что у официантов большие зарплаты. А мы-то живем на чаевые. Поэтому если гости часто не благодарят — один, второй, третий — или оставили меньше 10 процентов, то это сказывается на нашей жизни. Фишка в том, что это мой хлеб, у нас зарплаты мизерные, с прожиточный минимум. Бывает, что большие суммы оставляют монетками — так, 8 марта мне оставили 512 рублей мелочью, рублями, двушками, пятерками. Бывает. У гостей не всегда с собой есть нал. Иногда гости могут посидеть на пять тысяч, на десять. И ты хорошо их катаешь, а потом выясняется, что у них нет налика. Они извиняются, говорят: «Где у вас тут банкомат?» А я все-таки не только за бабки работаю, я им говорю: «Идите». Поели, все понравилось? Ну и отлично! А если люди хорошие, то так еще приятнее поступить.
***
Я могу отговорить гостя от заказа какого-то блюда. Я знаю, как какое блюдо насыщает, я сто раз это проходил. Вот у нас есть хрустящие баклажаны: увесистая порция и они в масле. И, если придет девушка и попросит баклажаны и, например, говядину, я ей скажу: давайте так, сначала баклажаны, а потом, если вам не хватит, принесу еще чего захотите. У меня, например, есть постоянный гость, очень волнительная женщина, она, как ребенок, пальцем тычет: «Хочу это, и это, и это», а я ей говорю: «Милочка, успокойтесь, вы очень много заказали, съешьте сначала что-нибудь одно». У нас вообще много постоянных гостей. Вон тот, например, человек ест том-ям, а потом, может быть, выпьет американо — и закажет двойную порцию курицы. Фишка в этом: все о них знать.
***
Мы все время на ногах. 8 марта я в 12.30 вышел в зал и впервые вышел покурить в 22.30. И никто целый день не ел, не пил. Но ты не замечаешь, как время летит. Пока ты молодой, это хорошая работа. Иногда бывает такой вал гостей, что просто не успеваешь даже стол засервировать: одни гости ушли — и тут же садятся другие. В этой работе может в один момент произойти все: пришли-ушли, там банкет, тут надо разлить вино, у этих ребенок срыгнет, еще что-то. Очень энергичная работа. Мне нравится, когда я распидоливаю, по-другому не выразишься. Я прямо распидоливаю запару за столами. И когда у тебя запара и ты один ее раскатываешь на достаточно высоком уровне — то получаешь редкое удовольствие. Я всех гостей катаю нормально.
***
Все официанты считают деньги, которых у них еще нет. Мне это нравится. Я это и про себя знаю, и за другими подмечаю. Вот тут по любому косарь, а тут три триста и твои десять процентов, ага, — все это прокручиваешь в голове. А потом смотришь — и результат заставляет взгрустнуть. Но иногда ты стоишь и понимаешь, что только что заработал 17 тысяч.
***
Если подростки заказывают алкоголь, я прошу паспорт. Забыл дома? Поезжай за ним, возвращайся и пей сколько угодно. Если подростки при родителях заказывают алкоголь, то я всегда спрашиваю у взрослых: «Да?» Если выражаться грубо, то до 18 лет ты голоса не имеешь.
***
Я знаю, как принести прибыль ресторану, как накормить гостя так, чтоб он потом одурел от счета, но я не буду так делать. Как говорил мой дед, это не по-христиански. Я гостей не раскручиваю.
***
Если ты знаешь, что блюдо выглядит неправильно, ты не имеешь права подать его гостю. У нас есть палтус с салатом и зеленой стручковой фасолью. Там сначала укладывается фасоль слоями, а сверху кладется палтус и салат. А рыба-то жирная, и она может съехать набок: тогда ты должен идти на кухню и заново укладывать. Иногда су-шеф дает тебе перчатки и щипцы: накосячил — исправляй.
***
Если гость отказывается от еды, я ему говорю: «Вы не торопитесь, я вам с собой заверну, а дома попробуете». У нас был случай, пришла семья с маленьким ребенком, и он спрашивает официанта: «А правда, что вы за нами доедаете?»
***
Мне кажется, мне все по плечу. Вот поставь меня управляющим, я со всем справлюсь».
