Каково быть обычным поваром

Шефы у всех на виду. Про шефов все знают. Шефов снимают для журналов, у них берут интервью, приглашают в кулинарные шоу, просят поделиться рецептами.

Шефы — звезды.

А как живется обычным поварам? Что они думают о своей работе? Как устроен их рабочий день? Как они относятся к официантам? Как лечат боевые ранения?

Мы спросили об этом трех поваров из разных московских заведений.

«Пита и сувлаки» — это небольшая таверна с традиционной греческой кухней. Haggis — паб Дмитрия Зотова. 15 Kitchen + Bar — ресторан, где каждые три месяца меняется шеф — они приезжают готовить со всего света.

Янис Хрисохоидис, «Пита и сувлаки»:

«Ресторан открывается в 9 утра, я прихожу в 10. У нас нет цеха заготовки, я каждое утро все делаю сам. Чуть позже начинают подходить люди, много знакомых, ждут, и к половине одиннадцатого уже все готово. В зале я готовлю на гриле и закладываю в питу мясо, соус и овощи, а серьезные горячие блюда делаю уже на кухне. В течение дня работаю один, но у меня есть помощник, и, если, не дай бог, что случится, он меня заменит. Он обучен, я ему доверяю.

***

У меня нет поварского образования. Я из Афин, готовить научился в греческой таверне и, работая тут, в Москве, тоже что-то узнаю. У нас нет жесткой рецептуры, если в мое отсутствие мой помощник захочет что-то поменять в рецепте и это будет вкусно — пожалуйста, я не против. Главное — ингредиенты. Греческая кухня — это хорошее греческое оливковое масло, орегано и оливки. Местные продукты сильно отличаются от греческих, мы их практически не используем, стараемся все привозить из Греции. Овощи российские берем только летом. Некоторые рецепты в «Пите» — мои, некоторые подсказывали другие повара из Греции. У нас тут домашняя атмосфера, гости видят, как я готовлю, они всегда могут подойти, попросить положить побольше зелени, орегано, оливкового масла или вообще приготовить чуть иначе, и мне это очень нравится.

***

Я целый день в «Пите»: с 10 утра и до полуночи. Чаще всего у нас заказывают сувлаки в пите — слава богу, все, кто приходит, любят кушать по-гречески. Мы им предлагаем попробовать что-нибудь еще, например мусаку, которую тут мало знают. В Афинах я часто готовил мусаку, ее там любят. Но москвичи все равно пытаются взять питу и покушать по-гречески. В будни я готовлю около 50 пит, в выходные доходит до 300. В меню «Питы» лично я больше всего люблю салат с телятиной, его тоже часто заказывают, там большой кусок телятины, запеченной на гриле, и листья салата, это не похоже на салат в российском его понимании. После работы я не хожу по ресторанам, у меня дом и семья».

Борис Клычков, Haggis:

«Работаю я в режиме два через два. Мой рабочий день начинается в 11 утра. Прихожу минут за 15 до открытия ресторана, чтобы подготовить рабочее место. Надеваю черную футболку, фартук и штаны. Когда я работал в другом месте, где мы надевали кители, то их, если честно, никто не гладил, вешали на ночь на вешалку — и все. У нас два комплекта формы, один носишь, второй забираешь домой стирать. Итак, прихожу, надеваю форму, мою руки, обрабатываю их спиртовым антисептиком и начинаю подготавливать свое рабочее место — стол и холодильник. На столе должна быть доска, весы, ножи, полотенца и тряпочки, чтобы тут же вытирать, если что. Весы — очень важная вещь. В технологических картах ведь написано все с точностью до грамма.

Утром же проверяешь чистоту холодильника, все ли на месте. У нас есть определенный набор продуктов, который всегда должен быть в холодильнике. Приходится рассчитывать объемы на день, на два. Если что-то закончится, то блюдо придется поставить в стоп, если эти продукты есть в морозилке, придется срочно их достать. Мясо и рыба у нас всегда охлажденные, если они заканчиваются, просим мясника нам выдать новую порцию. Если у нас что-то пропадает, в смысле портится, мы говорим об этом су-шефу, и он занимается списанием.

Каждое утро я смотрю, что нужно сделать первым делом, что попросить су-шефа достать из заготовки, и начинаю работать. Если до этого на столе орудовал мой сменщик, я должен застать рабочее место в идеальном порядке. Например, ножи. У нас есть два-три ножа, надо, чтобы они всегда были чистые и острые. Мы оба за этим следим. Некоторые повара приходят на работу со своими ножами, кто привык работать большими, кто маленькими. В общем, никаких признаков существования моего сменщика быть не должно.

Стол с холодильником совмещен, наверху столешница, внизу холодильник, рядом раковина и конвектор, напротив плита и гриль. Все, ты готов к работе. Все под рукой, но ты весь день на ногах. Самые тяжелые дни — со среды до субботы. В среду люди уже начинают гулять. В четверг чувствуется, что у кого-то со следующего дня выходной, сидят допоздна.

Первым делом, после того как все проверил, надо поставить на плиту кастрюльку с кипяточком, пригодится обязательно. Она бывает нужна для подогрева некоторых продуктов или чтобы взять воды для соуса.

***

Если несколько поваров готовят одно и то же блюдо по технологической карте, не всегда получается идентичное блюдо. Это зависит от рук, от человека. Бывает, кто-то перчика побольше добавит, кто-то соли. Шеф может узнать руку повара. Желательно делать вкус блюда нейтральным, чтобы гость мог сам посолить и поперчить. Пересоленное не исправить, а за недосол не ругают, это скорее норма. Если постоянный пересол, за это могут оштрафовать. Если мы в чем-то не уверены, то даем пробовать су-шефу либо шефу, чтобы отвести от себя грехи. Когда только составляется технологическая карта, по которой мы готовим, мы прорабатываем блюдо вместе с шефом. Заказываем продукты, шеф начинает готовить, бывает, что несколько раз подряд. С этим мы ходим несколько дней, пробуем, говорим, что думаем. Шеф с нами советуется. Мы можем поправить шефа, сказать ему, что он что-то не так сделал, если видим его ошибку, мы же одна команда. Мало ли, может, он сейчас болеет и у него проблемы со вкусом и не то восприятие. Рецепторы у всех устроены по-разному. Это не мешает работе, ты всегда можешь уточнить вкус у своего напарника, су-шефа или шефа. Я вот люблю острое, мне во многой еде остринки не хватает, а шеф не любит острое, я поэтому стараюсь перца вообще не кидать. Если ты придумал какое-то блюдо, ты можешь продемонстрировать его шефу. Он попросит су-шефа заказать продукты, и ты можешь им в свободное время демонстрировать свои идеи. И если шефу понравится, то он даже может ввести блюдо в меню.

***

За овощи отвечают повара, не специальные люди. Картошку, если надо, чищу сам, а если запара, то всем коллективом. Если честно, чистка овощей раздражает. К нарезке овощей привыкаешь долго, этому надо учиться. Но у меня стаж 15 лет, я это делаю уже не задумываясь, хотя там надо быть очень аккуратным: кубик делать миллиметр к миллиметру, и никаких машинок, только ножом.

***

Блокнот в фартук, телефон — на полку. Нам вообще нельзя отвлекаться, ни книги, ни журналы нам читать нельзя, нельзя сидеть в телефоне, за это штрафуют. Ты должен заниматься только делом. Если нам звонят, то телефон надо ставить в беззвучный режим, выходить в коридор и говорить — я перезвоню. Ну сначала выговор, а потом штраф. В совдеповские времена были правила, по которым ни на руках, ни на теле не должно было быть украшений. Ни сережек, ни колец, волосы тщательно убраны. Сейчас тоже просят не надевать кольца, бывают случаи, когда кольцо повара потом находят в блюде. Всегда должны быть головные уборы, у нас вот кепочки. Борода недопустима, ты должен быть побрит. Мало ли — ты почесал бороду, и у тебя волос упал.

***

С официантами всегда вражда. Это другой мир, мы друг друга не понимаем. У них постоянные косяки: приняли заказ, потом они прибегают: это не надо было класть, на это аллергия и так далее. Хотя бывает и так, что некоторые гости сразу предупреждают об этом, а некоторые уже потом.

***

Я готовлю блюдо от и до. Если это рагу, то я начинаю с чистки картошки и заканчиваю приготовлением. Если у тебя заранее есть все продукты, то на это может уйти полчаса. Готовим мы в основном мясо, оно у нас вкусное. Кинул на гриль, и оно там готовится, а ты за ним наблюдаешь, улавливаешь прожарку, все это очень интересно. Бывает, что некоторые блюда, рыба например, идут нескончаемым потоком, а мне не очень нравится ее делать. И так целую неделю, и ты думаешь: ну сколько можно.

***

У нас есть повара, которые постятся. Су-шеф уважает их потребности и пробует мясо сам. И шеф у нас тоже постится.

***

Хаггис у нас заготавливает мясник, весь процесс приготовления на нем, а мы уже готовим то, что он нам выдал. У нас маленькие хаггисы, порционные, не как в Шотландии. Мы сейчас его готовим не из желудков, а из жировой бараньей сетки. Желудки не очень хорошо пахнут, когда к нам приходят, мягко говоря. Не все понимают их вкус.

***

Ноги очень устают. Есть специальная обувь, сабо деревянные например. Правда, сейчас они стали очень дорогие, не все могут себе их позволить. У меня нет их, к сожалению. Есть другая профессиональная обувь, поварские тапочки, полно народу работает в кроксах, в них удобней. А руки быстро привыкают к работе.

***

Поначалу часто резал руки, а теперь нет. Если порезался, надо обработать рану перекисью, а потом, когда кровь остановится, надо залепить рану клеем БФ на спиртовой основе. Он покрывает руку пленкой, и ты можешь дальше работать. А напальчники не рекомендуются. Ожоги мы лечим пеной пантенол. Еще у нас есть всегда латексные перчатки. Холодный цех перемешивает салаты руками, и делают они это в перчатках, никаких ложек и вилок.

***

Щипцы — продолжение наших рук.

***

Посуду мы не моем, у нас есть посудомойщик. У него на кухне небольшой уголочек, и он там стоит.

***

Бывает, что гости, если им понравилось, зовут повара. К гостям выходит шеф, если его нет, то тогда су-шеф, и он уже объясняет, что это готовил конкретный повар. А бывают редкие случаи, когда гости зовут конкретного повара, чтобы сказать спасибо. Это приятно».

Александр Архипов, 15 Kitchen + Bar:

«Просыпаюсь в 9 утра, начинаю день с завтрака, например протеинового коктейля. Я много времени уделяю сну. Приезжаю на работу к 11 утра, примерно за час до открытия ресторана. Глажу форму — по идее, у нас есть прачка, и все можно было бы доверить ей, но я стираю и китель, и фартук дома, чтобы не потерять. Он именной. Потом, уже в кителе, я готовлю завтрак на весь персонал: каши с ягодами, омлеты. После этого начинаю печь хлеб. Мы его вымешиваем, запекаем и выносим в зал, так как аромат хлеба повышает аппетит. Многие гости стараются узнать рецепт хлеба, но мы держим его в секрете. Хлеб достойный. Постоянным гостям можем подарить булочку, запаковав ее с собой. После этого начинаем делать заготовки к вечернему сервису. Вечер — самое оживленное время в ресторане.

***

Работы достаточно много, так как мы сами делаем все — от разделки и заготовки мяса и рыбы и до выхода готового блюда. Полутушами пока не пользуемся, но это пока — все зависит от желания шефа. Может приехать какой-нибудь шеф, чье меню потребует таких форматов. То есть навыки мясника у меня есть, и это большой плюс, это не забывается. У нас также нет коренщицы, поэтому все овощи и зелень — все тоже на нас. Но это очень хорошо. У нас каждые три месяца меняется шеф-повар, и мы должны уметь подстроиться под его меню и под его работу. Обучение начинается в первый день приезда нового шефа: заготовки, проработки, дегустации. Гастролирующие шефы прислушиваются к нашему вкусу, им это важно, они приезжают из другой страны, где другие взгляды на еду. У них это едят так, а у нас это невозможно — слишком острое или слишком соленое. Они считаются с нашей публикой. Мы дегустируем, обмениваемся мнениями и после этого начинаем добавлять в меню старого шефа по несколько позиций. Таким образом за две-три недели полностью меняем старое меню на новое. С каждым шефом работается по-разному. Они приезжают со своими техниками, и часто это бывает что-то такое, чего никто еще не видел. С той же картошкой каждый шеф будет работать по-разному: один ее жарит, другой варит, третий запекает, четвертый маринует, и мы должны быстро во все это включиться. Все, что мы узнаем, записываем, фотографируем, собираем рецептуру. К новому вкусу привыкаешь где-то через месяц, но мы все равно всегда все даем пробовать шефу. Я чувствую себя универсальным поваром — с таким-то опытом.

***

У нас достаточно большие физические и моральные нагрузки, ответственность и мотивирующий прессинг со стороны шефа, который все время говорит: пуш, пуш, давай, давай! И ты должен работать быстрее и качественней, ты не имеешь права обижаться, не имеешь права даже разговаривать с напарником, у тебя есть работа — и только она. Расслабился, тут же подходит шеф и говорит: работай!

***

Бывают моменты, когда ты понимаешь, что уже три месяца каждый день чистишь кальмара, а это долгая и кропотливая работа. И ты чистишь и думаешь: о, сколько можно, когда же этот кальмар уедет вместе с шефом. Кальмара трудно чистить, обязательно надо в перчатках, из-за большого количества белка может разъедать руки. Надо вытащить позвоночник, и дальше его тонкую шкурку стягивать при помощи салфетки и потихоньку чистить.

***

Под рукой всегда должна быть ложка, много ложек, это продолжение руки, постоянно что-то пробуешь и перемешиваешь. Еще важен пинцет — что-нибудь доставать из горячего масла или воды, для сервировки блюда. Мы же еще и сервируем. Это все на мне. Закуски мы делаем от нуля до раздачи.

***

Если заболел, то тебя стараются побыстрее отправить домой: открытая кухня, кругом гости, ты тут больной никому не нужен. От работы бывает жуткая мозоль на указательном пальце, от ножа. На одной работе из-за кропотливой мелкой нарезки у меня онемевал мизинец, была большая проблема. Очень важно иметь свой нож. Покупая его, ты выбираешь по длине, по рукоятке, и скупиться в этом случае нельзя: это продолжение твоей руки, твоя работа. Это как купить кроссовки маленького размера и ходить мучиться.

***

Мне было интересней всего работать с Томом Халпином из Австралии, он гастролировал у нас летом и в начале осени. Его техники были особенно интересны. Нам достаточно нашего английского, у каждого шефа тоже свой акцент, как-то договариваемся. Если это не англичанин, конечно».