Коктейльные тренды лета
Еще вчера все без конца говорили о прозрачных коктейлях, а сейчас в моде экзотические вкусы и яркие цвета. Бармены открывают для себя и своих гостей азиатских алкоголь, коктейли с кофе и силу чая. И, конечно, настало время летней беззаботности — с аперолем на верандах и «Сексом на пляже».
Четыре заслуженных бармена Москвы рассказывают о коктейльных трендах, которые имеют все шансы стать популярными летом 2024 года. Пытаться повторить профессионалов — обязательно, пробовать — можно и нужно.
Не только шприцы
Владимир Воронков, шеф-бармен ресторана Pinch:
«Пройдитесь по московским верандам: что пьют за каждый втором столиком? Просекко или шприц, в основном — апероль-шприц. Особенно женская аудитория, для которой лето и апероль-шприц неразрывная пара. Эту привычку ничем не перешибить, так что летние карты опять будут полны шприцев во всем многообразии.
Но есть и хорошие новости: например, мужчины все чаще заказывают джин-тоник, благо джинов местного исполнения появилось немало, и есть очень хорошие, а крафтовые тоники делают во многих барах самостоятельно. Потихонечку возвращается мохито — лет десять назад он основательно всем надоел, а теперь соскучились.
Вообще, этот ретрокрен, пока еще еле заметный, имеет место быть: например, часто вы раньше в московских барах встречали «Пенициллин» или «Кузнечика»? Ну разве что где-то в кулуарных барах для своих. А сейчас их стали мешать и на Патриарших».
Безалкогольные коктейли для взрослых
Василий Жеглов, шеф-бармен ресторана Share:
«Не просто шипучка или лимонад, а серьезные напитки для взрослых, но без грамма алкоголя, — постоянно растущий тренд. Безалкогольное вино, джин и даже водка давно стали реальностью, и вкус их становится все более и более настоящим. Используются также in-house-ингредиенты, модифицирующие традиционные напитки: например, при помощи роторного испарителя апероль можно освободить от алкоголя, сохранив всю вкусоароматическую гамму исходного напитка, смешать его с безалкогольным игристым, и в сумме получится практически идеальный шприц.
Люди все чаще выбирают безалкогольные коктейли не по необходимости (потому что за рулем и т.п.), а просто не хотят, к примеру, на следующий день пойти с больной головой на работу. Такой образ жизни называют sober curious (что-то вроде „трезвым быть интереснее“), это не радикальный отказ от выпивки, как у завязавших алкоголиков, а более осознанный подход и поиск альтернатив. И, конечно, альтернатив становится все больше и больше, бармены делают все возможное, чтобы непьющие люди получали такое же удовольствие от своих напитков и самого нахождения в баре, как и пьющие».
Больше цвета
Владимир Воронков:
«Если совсем недавно рулили прозрачные и обесцвеченные коктейли, похожие на налитую в бокал воду, и в этом была интрига (догадайся, что окажется внутри), то теперь бесцветные коктейли хоть остаются, но явно уходят с топовых позиций. Связано это и с общим трендом на простоту (чтобы обесцветить коктейль приходится сильно заморачиваться), и с тем, что барбикор, появившийся в прошлом году, показал, как мы соскучились по цвету. Но главное, гостям хочется чувствовать текстурность напитка, включать в процесс не только рецепторы, но и глаза. У нас, например, есть коктейль с личи — мы думали одно время его обесцветить и сделать прозрачным, но потом решили, что зачем тратить силы на то, что никак не влияет на вкус.
Во главе угла яркость, баланс, палитра. Особенно летом, ведь лето — это отпуск, сланцы, шорты, поэтому хочется добавить в карту беззаботного курортного настроения и уйти от строгости и лаконичности бесцветных рюмок. В моду входят многосложные подачи: вы делаете глоток из одного бокала, затем из другого, чем-то закусываете — и из всего этого многоступенчатого процесса формируется палитра коктейля».
Секс на пляже
Иван Пикулев, шеф-бартендер ресторана Sangre fresca:
«Лето — это маленькая жизнь. И ощущения в теплый денек в районе обеих Бронных и Никитской как в каком-нибудь Майями-Бич. Пляжные коктейли летом неизбежны: легкий градус, экзотические фрукты, лонг-формат не позволяет терять голову, но делает ее более легкой. Sex on the Beach, пинаколада, Blu Lagoon будут мелькать в коктейльных картах если не на постоянной основе, то в качестве специальных напитков для ивентов и вечеринок».
Сближение ресторана и бара
Владимир Воронков:
«Сначала рестораны заморочились на том, чтобы печь самим или покупать приличный хлеб, потом научились варить кофе и обзавелись бариста. Сейчас то же самое происходит с коктейлями: иметь хорошую коктейльную карту для ресторана вопрос престижа. И наоборот, бары предлагают все более изощренное меню, а не только орешки, и еда должна перекликаться и с коктейлями, и со всей концепцией.
Многие ресторанные тренды — zero waste, ферментация, сезонность — все больше приживаются и в барах. Например, стебли петрушки на кухне не используются, а в баре из них можно сделать вытяжку или кордиал. Я, конечно, упрощаю, но так это работает. Летом сезонность проявляется особенно наглядно: сезонные фрукты вроде клубники или персиков находят себе место в коктейльной карте. Все напитки должны быть максимально понятные, логичные и подаваться в свое время».
Коктейли на основе кофе
Василий Жеглов:
«Нитро-кофе — во всех смыслах новая комбуча. Хотя он и был изобретен еще в 2015 году, но именно сейчас эта мода переходит от бариста к барменам. Фокус в том, что холодный кофе насыщается при помощи специального сифона мельчайшими пузырьками азота и приобретает шапку пены, похожую на пивную.
В баре тот же фокус начали использовать, к примеру, для изготовления эспрессо-мартини, снабжая его мельчайшей вулканической пеной. А распробовав эспрессо-мартини на водке, стали экспериментировать с кофе в коктейлях на роме, джине и всем прочем. В летние лидеры продаж, возможно (американские барные издания, во всяком случае, это предсказывают), вырвется карахильо — испанский коктейль, состоящий всего из двух ингредиентов: холодного кофе и рома. В общем, кофе — это новый черный, и этому несложно найти объяснение: коктейли с кофе бодрят и освежают не хуже энергетиков».
Акцент на Азию
Константин Плесовский, шеф-бармен баров Chainaya. Tea & Cocktails и Laowai:
«Аниме, манга, популярность корейских сериалов — все это определяет поворот на Восток. Но не только: из-за санкций полки с европейским алкоголем заметно опустели, а китайцы и прочие азиаты все активнее вторгаются на российский рынок. Полки с виски заполняет Япония и Тайвань. Отличительная черта первого — максимальный баланс, второго — насыщенность и ускоренное развитие за счет жаркого климата.
Так что тренд на Азию определен чисто экономически, и в то же время это новые возможности для барменов. Раньше гости знали разве что саке и верили, что его нужно пить обязательно теплым (на самом деле далеко не всякое и далеко не всегда). Теперь упоминание в карте умэсю, сётю или байцзю вызывает все меньше вопросов. Не говоря уже о соджу, корейском дистилляте, который обладает очень широкой палитрой стилей и вкусов. Азиатский алкоголь в корне отличается от европейского, поэтому, меняя в Dry Martini сухой джин на сухое саке, мы тем самым меняем не только вкус в бокале, но и отчасти основы миксологии. Иногда это бывает даже более увлекательным спортом, чем создание новых рецептов, что-то вроде игры с обилием пасхалок».
Мода на чай
Владимир Воронков:
«Этим летом мы будем пить не только кофе, но и чай, в том числе и в коктейлях. Речь идет, конечно, не о Long Island Iced Tea, который не что иное, как винегрет в хайболе, а о благородных японских и китайских чаях, которые в последнее время у всех на слуху: гамма-чай, ходзитя, лапсанг-сушонг, пуэр и отчасти матча, которая, конечно, уже стала массовым напитком.
Сортов чая в мире сотни: горькие, сладковатые, фруктовые, копченые, с ореховым послевкусием — и каждый может дать напитку что-то свое. Сейчас мы наблюдаем более активное использование самых разных чаев в коктейлях, и это идет им только на пользу.
