Чай лапсанг-сушонг
Вокруг нас множество удивительных видов чая, но среди них есть тот, чей вкус запоминается навсегда — это лапсанг-сушонг. Чай с явным и очень интересным ароматом копчения, который у некоторых ассоциируется с лыжной мазью и другими неожиданными вещами. Вкус и аромат этого чая мы знаем, а вот его природу и происхождение — не очень. Чтобы исправить ситуацию, мы поговорили с человеком, который знает о лапсанг-сушонге все, — рассказывает Сергей Хризолит Кошеверов, чайный эксперт в интернет-магазине Chaishop.ru.
Что такое чай лапсанг-сушонг
На Западе лапсанг-сушонг относится к категории черных чаев, в Китае его называют красным. Родина лапсанг-сушонга — горы Уи на юго-востоке Китая. Это горы с высотой до 2150 метров, являющиеся границей двух территорий: склоны с севера и северо-запада относятся к провинциям Цзянси и Чжэцзян, а юго-восточные — к провинции Фуцзянь. Получается, что эти горы защищают от северного ветра фуцзяньские склоны и удерживают влагу, приходящую со стороны моря, то есть с востока. Влага эта попросту застревает в горах, а для чайных деревьев это очень хорошая обстановка — уишаньский терруар один из лучших чайных терруаров, который можно придумать, это такой «чайный рай»: тепло и сыро.
Для чайных деревьев это отличные условия, а вот для чайной индустрии это сложная ситуация, потому что в приготовлении чая очень важным считается этап завяливания. А в этих горах Уи, на высотах более 1000 метров есть микрорайоны, где по 300 дней в году стоит туман. В таких условиях завялить чай практически невозможно, не используя искусственного подогрева. Люди, 1000 лет назад освоившие эти земли, использовали специальные технологии копчения. Просушивают чай, в том числе сжигая древесину растения, которое сами китайцы называют «сосна конский хвост», потому что у нее очень длинные иголки, свисающие наподобие хвоста. А вообще, это называется сосна Массона, и ее древесина дает при сжигании очень мягкий и смолистый вкусовой оттенок, который и является фирменным вкусом лапсанг-сушонга.
В производстве этого чая есть интересная и пикантная деталь. Чай коптят в специальных домиках-коптильнях — цинлоу (青楼). В переводе с китайского это означает «зеленый домик». По иронии судьбы в Китае этот термин означает еще и «публичный дом». То есть если мужчина говорит «Я пошел в зеленый домик», то каждая женщина должна понимать это по-своему.
Эти зеленые домики были устроены так: трехэтажная конструкция, в подвале которой сжигалась сосновая древесина. Первые два этажа предназначались для копчения, куда из подвала по дымоходам подавался дым. На первом этаже дым был более интенсивный, и таким образом чай прокуривался во время первичного завяливания. На втором этаже чай коптили уже во время финальной сушки.
Вкус и аромат лапсанг-сушонга
У чая, который весь мир знает как «лапсанг-сушонг», есть оригинальное название — «чжен шань сяо чжун». Первая его часть «чжен шань» переводится как «настоящий горный» — и это один из первых примеров защиты геометки, дабы отличать настоящий уишаньский чай от подделок. Вторая часть — «сяо чжун» — переводится как «малый вид», и это связано с тем, что чай растет на высоте более 1000 метров, и сами кусты поэтому более мелкие, чем у чая, который растет у подножия Уи (там в свою очередь растут улуны типа да хун пао).
Само название «лапсанг-сушонг» появилось в 1860-х годах. После поражения Китая в двух Опиумных войнах для чайного экспорта открыли пять портов, в том числе ближайший к горам Уи город Фучжоу — административный центр провинции Фуцзянь. С местного диалекта «лапсанг-сушонг» переводится как «прокопченный малый вид». В 1875 году в энциклопедии «Британника» появилась словарная статья, посвященная этому чаю.
В лапсанг-сушонге сочетаются два типа вкусов. Первый — чистый вкус самого листа. Как правило, это цветочные, фруктовые и ягодные оттенки. Второй тип — вкус обработки (ферментации, огня, дыма и т.п.). В случае нашего чая — это дым и легкое копчение. Чистый вкус лапсанг-сушонга китайцам напоминает вяленый лонган, нам с вами — чернослив. Если обработка чая была проведена правильно, то со временем чернослив и дым сливаются в третий вкус, который уже невозможно разделить на чистый вкус и вкус обработки. Это вкус мастерства, то, что приходит к чаю после 5–6 лет выдержки в правильных условиях. А если вы пробуете какой-то лапсанг-сушонг, сильно отдающий лыжной мазью, то это скорее просто ароматизированный дымом чай.
История появления лапсанг-сушонга
Про этот чай рассказывают такую легенду. Во второй половине XVII века новая маньчжурская династия Цин теснила своих предшественников, династию Мин, на юге страны. Боевые действия с повстанцами проходили в том числе на территории гор Уи. В погожий весенний день один фермер разложил у себя на террасе чайный лист для завяливания: была удивительно ясная погода. В это время правительственные войска бегали по горам за повстанцами, бегали и заблудились. Набрели на дом, где крестьянин разложил чайный лист. Крестьянину ничего не оставалось, как предоставить солдатам эту площадку с листьями для кратковременного постоя. Солдаты, повалявшись в листьях и заметно их помяв, поспособствовали существенным трансформациям в них. Когда все отдохнули и пошли дальше, фермер обнаружил, что листья покраснели: вкупе с этой влажностью и высокой температурой в них попросту запустился активный процесс окисления.
Китайцы считали такую реакцию технологической ошибкой и браком. Но крестьянин был упрямым, и ему захотелось сохранить урожай, поэтому он хорошо прокоптил и подсушил чай и поехал в деревню Синьцунь у подножия гор, где сложился рынок сбыта чая. Там ему по счастливой случайности удалось продать продукт человеку, экспортировавшему чай в Европу. Лапсанг-сушонг — один из тех редких мировых продуктов, который делался в основном на экспорт, местные жители этот чай практически не употребляли.
Как заваривать лапсанг-сушонг
Идеально заваривать лапсанг-сушонг быстрыми проливами в пропорции 4–5 грамм чая на 100 мл кипятка. Но если хочется более расслабленный режим чаепития, то берите 3 щепотки чая на 0,5 литра воды, нагретой до температуры 95 градусов. Настаивайте 3 минуты, затем разливайте и пейте. Когда же в чайнике останется не менее трети настоя, можно и нужно подлить туда кипятка. И потом еще разок-другой смело можно подлить кипятка, доведя общее количество напитка до 1,5 литра.
