Чай матча

Маття или матча, в русской транскрипции прижились оба этих названия, — японский порошковый зеленый чай с приятным вкусом и, как говорят диетологи, целым набором полезных свойств. Но есть в этом зеленом порошке какая-то магия, из-за чего весь мир сходит по нему с ума. Может, интригующая японская родословная или красивый ритуал заваривания. А может, кулинарные свойства — на кухне порошок матча ценен тем, что может покрасить в зеленый цвет все что угодно, от блинов до соусов. Как бы то ни было, для многих матча стал не только трендом, но и повседневной привычкой. Матчу пьют в сетевых кофейнях вместо кофе, выносят на вывески ресторанов, им пестрят инстаблоги. Вместе с японским шеф-поваром Кобаяши Кацухико и бариста «Кофемании» Анной Пушкаревой мы попробовали разобраться, в чем причины цунами популярности.

Что такое матча

Анна Пушкарева, специалист по матча департамента бариста «Кофемании»:

«Далеко не всякий зеленый чай, если его размолоть, становится матчей. Чтобы получить именно матчу, нужны, во-первых, особые условия произрастания чайного листа: примерно за 20 дней до сбора чайные кусты затеняют, создавая барьер для прямых солнечных лучей. Рост замедляется, и листья чая активно набирают сок, вкус и хлорофилл — его в матче примерно в пять раз больше, чем в обычном зеленом чае, отсюда его ярко-изумрудный цвет. Вторая задача — сохранить заботливо выращенные чайные листья максимально живыми. На матчу годятся только самые верхние, самые нежные листочки. И тут множество технологических нюансов — их ни в коем случае не скручивают, как большинство чаев (если листья скрутить, получится уже совсем другой чай — гекуро, более низкого качества), а перед сушкой из листов удаляют все прожилки. И вот эти маленькие кусочки листиков даже скорее не сушат, а вялят самым естественным образом: обязательно в тени, на воздухе, не прибегая ни к каким ускоряющим ферментацию приемам. А в конце перемалывают. Самые дорогие сорта матчи мелят только вручную, на специальных гранитных жерновах, это сложный процесс, где нужно учитывать и скорость помола, и нажим, и нагрев порошка. За час такой работы получается не больше 50 грамм готовой матчи».

Почему весь мир сошел с ума от матчи

Анна Пушкарева:

«Во-первых, это красиво — ярко-изумрудный напиток, который можно получить в кофейной чашке, а людей привлекает все необычное. Во-вторых, увлечение матчей хорошо вписалось в тему здорового питания, которая сейчас едва ли не самый главный тренд. Многие сейчас хотят отказаться от кофе, и тот же матча-латте, который массово готовят в кофейнях, дает любителям кофе лучшую альтернативу. Бережный процесс выращивания и производства сохраняет в чайном листе особый биохимический состав и наделяет матчу массой полезных свойств: тут и хлорофилл, и сильные антиоксиданты — полифенолы, и флавоноиды, которые регулируют нервную деятельность, почти все важные группы витаминов. Матчу ценят за мощный антиэйдж-эффект — доказано, что зеленый чай чистит сосуды от холестериновых бляшек, улучшает когнитивные функции мозга. И к тому же, в отличие от кофе, матчу можно пить в любом возрасте: воздействие теинов у такого «живого» чая хоть и достаточно мощное, но сглаженное, в отличие от кофе матча сразу не бьет в голову и заставляет стучать сердце, а действует постепенно, деликатно, позволяя одновременно и снять стресс, и сохранить собранность и энергию на целый день. И наконец, вкус — сладковатый, очень нежный, без горечи, с травянистыми нотками, но не резкий. Такой вкус доставляет удовольствие, в отличие, например, от комбучи, которую можно пить скорее как микстуру (да простят меня любители чайного гриба)».

Как выбирать матчу чайникам

Кобаяши Кацухико, шеф-повар ресторанов Corner Café & Kitchen, Matcha Way, Izumi:

«Сейчас матчу можно купить в любой точке мира в чайных магазинах. Но во Франции, не знаю, как в Москве, есть и специальные клубы, которые занимаются только этим чаем и, как правило, сами проводят закупки, напрямую налаживая отношения с японскими производителями (в Москве такие клубы тоже есть. — Прим. ред.). В идеале, конечно, перед покупкой чай нужно не только рассмотреть, но и попробовать. У качественного чая должен быть очень яркий изумрудный оттенок, если он приглушенный, буроватый или желтый, значит, порошок слишком долго хранили и хранили неправильно. Вкус — нежный, без откровенной терпкости, скорее сладкий, чем горький. В послевкусии — цветочные, луговые оттенки, нотки меда, акации. Стоит обратить внимание, как матчу хранят, — если в больших открытых емкостях, то брать ее не стоит, на воздухе порошок быстро окисляется и теряет свойства.

Анна Пушкарева:

«Лучше брать матчу в мелкой фабричной фасовке. И если на ней есть этикетка хотя бы на английском — то она многое может рассказать о содержимом. Японцы в этом смысле люди очень дотошные — указывают не только производителя, сорт, но и префектуру, где чай был собран, месяц сбора и прочие тонкости. Лучшим считается матча из японской префектуры Удзи — там самый подходящий климат для его выращивания, не слишком солнечный и не слишком влажный. К тому же Удзи славится своими чайными мастерами и традициями. Именно там производят 90% самого дорогого, там называемого «церемониального» чая матча».

Сорта матчи

Анна Пушкарева:

«Специалисты различают множество видов матчи в зависимости от места сбора, технологии и прочего. Но новичкам достаточно знать три главных категории.

Церемониальный сорт — чай высшей категории, для которого используются только самые юные, крохотные листочки, собранные в апреле. Этот чай мелят только вручную, именно его пьют буддистские монахи во время церемоний, чтобы сохранить силы и успокоить ум. Он самый сладкий, нежный. Продается только в мелкой фасовке, что неудивительно, 50 грамм такой матчи могут стоить до $50 и выше.

Сорт премиум — листья для него собираются позже, чем для церемониального, в мае-июне. Он не такой сладкий, как церемониальный, более терпкий, но прекрасно сбалансированный, без откровенной горчинки.

Кулинарный сорт — уже по названию понятно, что именно такую матчу используют для сладостей, им «подкрашивают» тесто или крем. У него вкус гораздо менее тонкий, более интенсивный, что логично, он ведь не должен теряться на фоне остальных ингредиентов. Листья для него собираются с тех же верхушек чайных листов, но уже после того, как собрано сырье для церемониального и премиального чая. Цена церемониального и кулинарного сорта может отличаться в десятки раз.

Тут важно уточнить, что обычно все сорта матчи представлены в линейке одних и тех же производителей, так что в любом случае вы получите качественный продукт, разница будет только в категории, цене и предназначении».

Бывает ли матча голубой или розовой?

Анна Пушкарева:

«Матча бывает только изумрудной, все остальное — только маркетинг. Голубая матча — это лепестки совершенно другого растения, цветка клитории или, как ее называют в Таиланде, анчана. У клитории есть свои собственные достоинства, но к матче она не имеет никакого отношения. А розовая матча — вещь вообще для меня не понятная, это лепестки китайской розы, которая по вкусу напоминает обыкновенный гибискус, хотя выглядит красиво. Единственное, что позволяет маркетологам провести параллели с матчей, — то, что сушеные розовые лепестки, как и матча, перемалываются на жерновах, но это совсем другой продукт».

Как правильно заваривать матчу

Анна Пушкарева:

«Если вы решили начать сразу с церемониальных сортов, то, чтобы ощутить, в чем, собственно, разница и за что платить такие деньги, стоит обзавестись всеми подходящими для заварки гаджетами.

Вам потребуется деревянный или глиняный тяван (чаван) — специальная чаша для японской чайной церемонии, мерная ложечка и бамбуковый венчик — часен, которым порошок с водой взбивается в пену. Внешне он напоминает деревянную кисточку для бритья. Где-то на 2 грамма чая матча вам понадобится 70 миллилитров воды.

Сначала посуду обязательно нужно прогреть, чтобы не было перепада температур. Поэтому в чаван наливают кипяток, взбалтывают его венчиком, выливают, а чашу вытирают досуха. Потом в чашу засыпают чай, заливают немного воды и начинают интенсивно взбивать, пока порошок не разойдется. А после доливают воду до нужного объема. Вода ни в коем случае не должна быть кипящей, чтобы не убить деликатный чай, лучше — градусов 80. Вторая тонкость — перед завариванием матчу лучше просеять через мелкое сито, иначе как только она «поймает» влагу, то сразу слипнется в комочки, от которых потом будет сложно избавиться. Это не так сложно, как кажется, — где-то раз на пятнадцатый получается у всех.

Но если чаваном и часеном вы еще не обзавелись, то можно воспользоваться обычной пиалой и венчиком для взбивания молочной пены для кофе, он, например, продается в IKEA. Или домашней кофе-машиной. Я, например, свой утренний матча-латте готовлю дома именно так».

Кобаяши Кацухико:

«Для вкуса напитка важное значение имеет вода. Например, во Франции она жесткая с солями щелочноземельных металлов, а в Японии мягкая вода, идеально подходящая для приготовления матчи. В России для этого приходится использовать бутилированную очищенную воду. Сейчас продают много разных чаев с добавками — матча-лемонграсс или матча-куркума, но обычно это европейские бренды, я же предпочитаю чистый продукт японского производства, безо всего, в матче мне нравится вкус самого чая. Пить его надо сразу после заварки — порошок за пару минут оседает на дно, и напиток быстро теряет вкус».

Матчу лучше пить отдельно от всего остального?

Анна Пушкарева:

«Вовсе нет. Конечно, чтобы полнее раскрыть вкус церемониального сорта, лучше его ни с чем не смешивать и заваривать по всем правилам. Но с остальными сортами можно так не церемониться. Например, сами японцы часто смешивают матчу с другими сортами чая. Чтобы получить напиток матча-ири-генматча, к матче добавляют другой очень модный сегодня чай — генматчу (или геймаття), это сорт зеленого чая с коричневым обжаренным рисом. Получается плавный согревающий напиток с оттенком дымка, скорее зимний, чем летний. Летом же матчу пьют с сенчей, как холодный чай. На 500 мл воды сенча и матча берутся в равных пропорциях — по 5 грамм каждого чая. Терпкость и приятный травянистый привкус напитку отдает сенча, а матча добавляет текстуру за счет легкой тягучести, в сумме получается превосходный освежающий напиток».

С чем сочетается матча

Анна Пушкарева:

«Я прежде всего буду говорить о напитках, потому что лучше в них разбираюсь в силу профессии. Самый яркий тренд сегодня — матча как альтернатива кофе. Матча-латте в инстаблогах появляется чаще, чем латте обыкновенный. Но с изумрудным порошком можно приготовить практически любой кофейный напиток: раф на сливках, капучино, макиато. Важно, что матча плавно сочетается с любым растительным молоком, гораздо тоньше, чем сам кофе. Поэтому сегодня, когда лактоза не в фаворитах у диетологов, матча будет набирать популярность.

Еще один хороший сюжет — комбинировать матчу с тропическими фруктами, например в смузи и лимонадах. У нас в «Кофемании» есть вариант лимонада из матчи с юдзу, мы их объединили, во-первых, по национальному признаку, поскольку юдзу — японский цитрус, а во вторых, травянистая сладковатая матча хорошо оттеняет нагловатую кислинку юдзу. Манго, личи, все это со вкусом матчи показывает хорошую комбинаторику. Можно в пару к матче взять свежий огурец — тем самым удвоив свежесть обоих ингредиентов».

Что готовить с матчей

Кобаяши Кацухико:

«Если говорить о традиционных японских сладостях, то матчей часто подкрашивают моти — тонкое рисовое тесто, из которого лепят небольшие круглые колобки с кремом или мороженым внутри. Кстати сказать, в Москве именно эти колобки называют моти, но японцу это режет слух. Моти — это именно тесто, а сами колобки будут называться вагаси. Но вернемся к матче. Иногда матчу вместо зеленой гречневой муки добавляют в лапшу соба — но это вольность, которую могут позволить себе только самые модные молодежные токийские заведения. Такую чайную лапшу подают на десерт, в миске с какигори — тонко наструганным (японцы говорят «бритым») льдом, смешанным с каким-нибудь сиропом. Но, на мой взгляд, матчу активнее используют в десертах не сами японцы, а кондитеры за пределами японских островов. Тут способы применения матчи неисчислимы — тирамису, панна-котта давно уже стали повседневностью. Как правило, кондитеры используют свойство матчи оттенять вкус сливочного или масляного крема. Хотя матча отлично сочетается также с белым шоколадом, ванилью, мякотью кокоса, бобами тонка, щепотку матчи можно добавить в тесто для кекса. Разумеется, речь идет о кулинарной матче, использовать более высокие грейды в готовке — ненужное расточительство. Вот, например, мой рецепт маффинов с матчей. Возьмите 3 яйца, 240 грамм сахара, 160 грамм муки, пакетик разрыхлителя, 60 грамм растопленного сливочного масла, 70 грамм жирных сливок и 15 грамм порошка матча. Сначала взбейте матчу со сливками, чтобы получился ровный цвет. А после — взбивайте со всеми остальными ингредиентами. Выпекайте, как и любые маффины, — при 180 градусах 20–25 минут».