Заготовка зелени
Когда на грядках, в полях, палисадниках и в лесах вылезает первая зелень, очень хочется сохранить если не ее красоту, то хотя бы аромат и вкус надолго.
Для этого есть несколько способов. Какую-то зелень хорошо сушить, чтобы потом, зимой, добавлять ее в супы и рагу. Другую зелень можно засолить, и тогда она станет отличным гарниром, основой для пирогов и супов. Зелень с крепким ароматом можно замариновать, и это будет яркая закуска. А еще практически любую зелень можно превратить в пудру, которой здорово декорировать еду, или сделать из нее песто — универсальный соус, который выручит и в горе и в радости. Вот рекомендации шефов, много работающих с зеленью и знающих ее как свои пять пальцев. Рассказыают Андрей Колодяжный (Blush Wine Bar), Иван Шишкин (Delicatessen), Максим Рыбаков («Гостиный двор») и Владислав Корпусов (Stories).
Как сушить зелень
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush Wine Bar:
«Сушить лучше всего пряные травы — укроп, петрушку, базилик, кинзу, донник, сурепку, горчичную траву и так далее. Те травы, которые мы добавляем в блюдо по чуть-чуть в первую очередь ради аромата. Те, что богаты эфирными маслами. А если вы засушите шпинат или щавель, то они у вас превратятся в пресную скучную траву, от которой не будет ни пользы, ни радости.
Сушить просто. Траву нужно слегка намочить — просто слегка сбрызнуть водой, дать ей немного — полчаса — полежать, а затем пропустить через мясорубку. Прокрученную траву нужно отправить на час-полтора в дегидратор или в духовку, разогретую до 60–70 градусов. А затем температуру духовки нужно опустить до 35–40 градусов и держать там зелень, пока из нее не выйдет вся влага. Если нет духовки и дегидратора, а на улице жара, то можно в теплую погоду сушить ее где-нибудь на чердаке. А если у вас розмарин, чабрец или тимьян, изначально сухая трава с твердым стебельком, то ее можно посушить прямо на веточке. Просто сорвите веточки и разложите их на бумаге в сухом теплом месте. Засохнут сами по себе».
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
«Чтобы сухая зелень сохранила максимум своих полезных свойств и вкуса, сушите ее при температуре 35–38 градусов в проветриваемом помещении, вдали от прямого воздействия солнечных лучей. Чем ниже температура и чем меньше воздействие ультрафиолета, тем лучше. Вот, например, на чердаке или продуваемой террасе — ровно так, как делают в деревнях. Помойте, просушите от влаги, мелко порежьте, положите на сухую чистую поверхность и сушите. В русской кухне это называлось сушенкой.
А есть еще один интересный метод сушки — он чуть сложнее, зато зелень получается красивой и ею можно декорировать блюдо. Возьмите глубокую тарелку, обмотайте ее пленкой так, чтобы пленка на верхней части тарелке была туго натянута. Смажьте пленку растительным маслом. Затем возьмите крупные листочки петрушки, обмакните их в растительное масло и разложите аккуратно на этой пленке. Расправьте каждый листочек, чтобы он ни с чем не соприкасался. И в таком виде отправьте в микроволновку, включенную на среднюю мощность. Досушите до хруста и потом этими тончайшими чипсами украшайте, например, салаты. Но долго так хранить зелень неудобно, это скорее на несколько дней вперед, не про запас».
Как замораживать зелень
Максим Рыбаков:
«Я против мороженой зелени. Замораживание не идет ей на пользу — портится текстура, вкус и меркнет красота. Единственное — можно заморозить сезонную дикую зелень, которую зимой не купишь в супермаркете. Например, крапиву, сныть или другие дикоросы. Но надо понимать, что после заморозки она будет пригодна разве что только для супов. Морозить нужно аккуратно: сухую зелень поместить в вакуумный пакет и только в таком виде отправлять в морозилку. Если зелень, находясь в морозилке, будет соприкасаться с воздухом, она тут же впитает в себя все ароматы морозильной камеры. А это моментально делает продукт несъедобным».
Как мариновать зелень
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush Wine Bar:
«Мариновать хорошо дикие травы, например папоротник или черемшу. Или любые другие съедобные яркие травы — те, которые, отдав маринаду часть своего вкуса, не поблекнут. С маринадом все очень просто. Сначала соедините вместе литр воды, 12 грамм соли и чайную ложку уксусной эссенции, смесь прокипятите. Затем возьмите, например, килограмм чистой перебранной черемши, запихните ее в банку и залейте этим горячим маринадом. Готово! Хранить эти банки можно в темном прохладном месте или в холодильнике. Все те же правила приготовления и хранения, как в соленых огурцах и помидорах».
Как солить и квасить зелень
Иван Шишкин, совладелец и бренд-шеф ресторана Delicatessen:
«Теоретически любую траву можно подсолить, помять, залить рассолом, и молочнокислые бактерии сделают свое дело. Но всегда нужно учитывать количество влаги и сахара в траве и ее плотность. А еще помнить, что вкус травы сильно меняется во время брожения.
Мне нравится квасить чесночную горчицу, крапиву, сныть, зеленый лук, черемшу, листья рапса и сурепки. Хорошо получается орляк — очень сочный и сладкий. Можно квасить спаржу, правда, в процессе квашения она будет пахнуть серой из-за содержащейся в ней аспаргиновой кислоты. Стараюсь не пропустить сезон и заквасить молодые листики черешни, березы и черной смородины.
Есть два основных способа ферментации — квашение в рассоле и всухую. В обоих есть главное правило: минимальный контакт с воздухом. Либо зелень должна быть полностью покрыта рассолом, либо она изолируется от воздуха с помощью рассола, затянутого крахмалом до состояния киселя.
В рассоле можно квасить абсолютно все. Траву нужно помять, посолить и оставить ненадолго, чтобы начал выделяться сок. Потом смыть соль и залить зелень рассолом. Золотой стандарт — 2–3% соли в рассоле. Но если трава попалась сладкая и сочная, то стоит добавить до 4% соли. Например, черемшу я квашу 4% рассолом и никогда не жалею, а сныть и крапиву — в 2,5%. Зелень нужно плотно уложить в банку так, чтобы до крышки оставалось 2–3 сантиметра. Затем залить рассол под крышку, установить гнет и гидрозапор, чтобы стравить лишний газ. Есть еще такой способ: можно взять зип-пакет с рассолом и вставить его в горлышко банки. Тогда он будет гнетом и вытеснит большую часть воздуха.
Квасить без рассола — это надо сильно подумать. Нужна очень сочная зелень: под воздействием посолочной смеси из нее выйдет вода и полностью покроет собой продукт. Зелень не может просто лежать в банке с воздухом, тогда она непременно испортится. Поэтому ее нужно обмазать рассолом, сгущенным крахмалом. Если хочется, в этот кисель можно добавить какие-нибудь специи. Например, так всухую хорошо квасить зеленый лук: посолите его, дайте ему полежать, а затем уложите в банку максимально плотно, чтобы между пучками не было воздуха. Возможно, верхним слоем придется в этом случае пожертвовать — он может подпортиться.
Идеальные условия для квашения — 20–22 градуса, сухое и прохладное место. При температуре выше 24 градусов могут развиться посторонние организмы, например некоторые дрожжи, а если будет сильно холоднее, процесс квашения затормозится. Кроме того, за брожение отвечает множество бактерий, и может получиться так, что одни будут развиваться в холоде быстрее, а другие медленнее, и желаемого вкуса вы не добьетесь. В холодильнике при температуре в 2 градуса закрытый рассолом готовый продукт может храниться годами, если не десятилетиями».
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush Wine Bar:
«Для засолки отлично подходят щавель, сныть, крапива, сурепка, примула и спаржа. Это все травы с интересным и хрупким вкусом — их аромат легко потеряется во время сушки, и их вкус, к сожалению, напрочь заглушит маринад. Зато их тонкий вкус и аромат легко переживут засол. Делать это просто. Возьмите килограмм чистой сухой перебранной травы и 12 грамм соли. Чуть-чуть эту траву пожмакайте вместе с солью так, чтобы ее структура чуть нарушилась, соль впиталась и пошел сок. Затем поставьте траву под пресс при комнатной температуре примерно на часок, а уже потом утрамбуйте ее очень плотно в банку, под самую крышку, и отправляйте в холодильник. Такая трава станет отличной основой для супов, пирогов, всевозможных рагу, да и просто гарниром, если аккуратно обжарить ее на сливочном масле.
Кроме того, можно засолить пряные травы, чтобы потом использовать их как приправу. Например, у моей бабушки в деревне всегда была баночка соленого укропа, который она зимой добавляла в супы. Также можно поступать с петрушкой или кинзой. Тогда понадобится больше соли — 30 грамм на килограмм травы. А то можно положить и все 50–80 грамм, только тогда перед употреблением зелень придется промыть. Это будет очень соленый концентрат, и если вы будете класть такую траву в суп, то отдельно добавлять соль, может быть, и не придется».
Как сделать песто
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Blush Wine Bar:
«Песто хорошо делать из яркой вкусной травы, ведь она там основной ингредиент. Экспериментируйте, только мой вам совет: не берите укроп, с ним получится невкусно, несмотря на то, что он яркий и вкусный. А лучше всего возьмите проверенное сочетание зеленого базилика и петрушки. Возьмите килограмм травы, 200 грамм грецких или кедровых орехов, 200 грамм пармезана, но можно и вообще без него, добавьте соль по вкусу и залейте все это 400 мл оливкового масла. А можно поэкспериментировать и использовать кукурузное».
Как сделать пудру из зелени
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:
«Пудра практически не дает вкуса, зато она эффектно декорирует блюдо. А раз мы ориентируемся на цвет, то я советую делать пудру из черемши и шпината — получится замечательный яркий оттенок. И совсем не советую использовать для этого укроп или петрушку — будет бледный, неяркий оттенок. К тому же сушеные укроп и петрушка часто приобретают вкус старой зелени.
Зелень можно сначала помыть, но я советую этого не делать — так она впитает лишнюю влагу, от которой нам как раз надо избавляться. Листья мелко порежьте или разложите на веточки и отправьте в духовку, разогретую до 50 градусов. Сушите, пока из зелени не выйдет вся влага. Приготовьтесь к тому, что на это может уйти около шести часов: все зависит от плотности листьев и от исходной сочности сырья. Затем высушенные листья пробейте в блендере до состояния пудры, которую следует положить в бумажный пакет или в герметично закрытую банку. Если такую пудру добавлять в овощной салат, то он приобретет бархатный, классный, насыщенный цвет. Или попробуйте использовать ее в качестве красителя — допустим, вмешайте пудру в картофельное пюре».
