Абсент
Абсент в России — алкогольный напиток с трудной судьбой. Мы толком не знаем его вкуса, зато каждого разбуди — услышишь про галлюциногенные свойства и будни французской богемы. Волнующая дурная репутация, восхищение издалека и робкие безнадежные попытки наладить с ним крепкую дружбу. Как бы хорошие мальчики не очаровывались отчаянными девицами, женятся они все равно на отличницах. Так и абсент на наших просторах — манящий и далекий.
Хотя, казалось бы, полынь, входящая в состав абсента, нам роднее многих, а крепостью градуса нас не напугать. На самом деле, многие просто не знают, как абсент пить и с чем его сочетать.
Мы решили исправить этот расклад, для чего поговорили с тремя московскими барменами, которые любят абсент и употребляют его с удовольствием. Рассказывают Сергей Пушкин (Delicatessen), Евгений Тиханов (Moments) и Кенан Ассаб (The Nest).
Как выбирать
Сергей Пушкин, Delicatessen:
«В современном мире большинство абсентов крашеные. А это не очень хорошо. Поэтому, если вы ничего не знаете про напиток и хотите купить натуральный абсент, старайтесь ориентироваться на его оттенок и крепость. Чем пастельней, тем натуральней. Идеальная крепость — около 65–70 градусов. Связано это с тем, что спирт с более высоким содержанием алкоголя лучше удерживает вкусоароматические вещества».
Евгений Тиханов, Moments:
«Выбирая абсент, смотрите на градус, цвет и осадок. Классический абсент во французском стиле — это крепкий напиток, 60 или 70 градусов. Если на дне бутылки есть осадок, скорее всего, это настоящая, стоящая вещь. Что касается цвета, то я стараюсь покупать абсент теплых оттенков — от бледно-зеленых до желтых. Красители, содержащиеся в абсенте, не запрещены регламентом, но ведь куда интересней связываться с полностью натуральным продуктом. Если вы увидели красный абсент или черный — это также может быть натуральный напиток, окрашенный либо гранатовым соком и гибискусом, либо корнем полыни. Эти абсенты были придуманы в 90-х на заре барной культуры».
Кенан Ассаб, The Nest:
«Абсент бывает двух категорий: абсент верде — зеленый, и абсент бланш — прозрачный. Про них нужно знать следующее: абсент бланш — более мягкий и сладкий, а абсент верде — более травянистый и горький. Еще имеет смысл смотреть на страну-производителя. Хороший абсент — это в первую очередь Франция, Швейцария и, бывает, что Германия с Чехией».
Как пить
Сергей Пушкин:
«Идеальный способ употребления абсента, он же классический, — пить абсент с помощью специального абсентного фонтана. Это красивая емкость на ножке с несколькими краниками. Работает он таким образом: в фонтан нужно засыпать лед и подождать, пока он немного подтает. Если вы торопитесь и совсем нет времени, то к этому льду позволительно добавить ледяную воду. Но лучше все же дождаться естественного таяния.
Пока лед тает, установите под каждым краником рюмку. В рюмку налейте абсент. Помните: нам его предстоит разбавить водой, поэтому рюмка не должна быть наполнена до краев. На рюмку положите специальную абсентную ложку — ажурную, с дырочками. На ложку положите кусок сахара.
Когда лед растает, открывайте краник: вода будет капать на сахар, сахар начнет таять и стекать в абсент густым холодным сиропом».
Евгений Тиханов:
«Пить абсент нужно умеренно. Во-первых, потому, что это крепкий алкоголь. А во-вторых, из-за содержащихся в нем трав: у абсента достаточно интересное опьянение, для многих непривычное. Пейте его после еды, особенно после крепких ужинов. Пейте в маленьких дозах — 30–50 мл. Мне нравится делать так: налить в холодную рюмку 20 мл абсента и где-то 50 мл холодной воды. Для этого я всегда держу воду в холодильнике. С водой комнатной температуры пить не советую — это невкусно. Как, например, невкусно пить теплую водку.
Ну или если у вас нет холодной воды, возьмите горсть ледяной крошки, налейте в нее 30 мл абсента, помешайте ложкой секунд 15–20 и выливайте в рюмку. Когда лед соединяется с крепким алкоголем, он тает быстрее, и этого времени вполне хватит, чтобы разбавить абсент.
Поскольку я использую холодную воду или ледяную крошку, то сам абсент храню при комнатной температуре. Но если вдруг человек захочет выпить абсент в чистом виде, то тогда напиток, безусловно, нужно охладить, а потом налить себе совсем немного — не больше 20 мл. К такому способу пития абсента нужна привычка».
С чем смешивать
Сергей Пушкин:
«Абсент — очень крепкий напиток, поэтому его всегда нужно разбавлять. Лучше всего разбавлять его большим количеством газированной воды. Ну или чем-то не концентрированным, свежим и кислым. Например, кислым яблочным соком или французским вержусом — соком из недозрелого винограда. Или попробуйте сложить его с тоником — это очень и очень вкусно.
А можно использовать уже придуманные сочетания и добавить абсент в коктейль. Например, можно приготовить коктейль Green Beast. Возьмите 50 мл абсента, 20 мл лимонного сока, 15 мл сахарного сиропа, 100 мл содовой и 20 грамм свежего огурца. Готовить его несложно. Раздавите пестиком огурец, добавьте его вместе со всеми остальными ингредиентами в шейкер или в какую-то высокую закрытую емкость, которая его заменит. Положите туда лед, хорошенько потрясите, чтобы добавить воздуха в коктейль, — это раскроет все вкусы, сбалансирует и одновременно разбавит его. Затем перелейте коктейль в высокий стакан, наполненный льдом. Украсьте долькой огурца. Абсент вообще очень хорошо сочетается с овощами и с зелеными фруктами.
Есть еще один очень простой коктейль с абсентом — Sazerac. Соедините вместе 20 мл ржаного виски, 20 мл коньяка, 5 мл абсента и пару капель классического новоорлеанского биттера. Соедините ингредиенты в стакане со льдом, размешайте и перелейте в охлажденный стакан без льда. Украсьте лимонной цедрой».
Евгений Тиханов:
«Абсент хорошо сочетается с цитрусовыми. Мне больше всего нравится соединять его с лаймом. Возьмите сок половины лайма, 30 мл абсента, 15 мл липового меда или какого-нибудь другого нейтрального. Все это смешайте в шейкере со льдом, подержите 10 секунд и отфильтруйте в коктейльную рюмку. Получается крепкий и очень свежий напиток. Попробуйте сделать все то же самое с ананасовым соком или просто разбавьте им абсент, как я разбавляю его холодной водой.
Можно настоять воду на мяте и пить его с этой мятной водой. Мята отлично гармонирует с полынью, из которой сделан абсент.
А еще я однажды придумал коктейль из абсента и молока. Соедините вместе 30 мл молока, 30 мл абсента, 5 мл ментолового ликера и 5 мл жидкого меда. Все ингредиенты вместе со льдом поместите в большом стакане. Помешайте ложкой 5–10 секунд и отфильтруйте в красивую рюмку. Сверху можно немного присыпать мускатным орехом».
Кенан Ассаб:
«Замечательный коктейль с абсентом придумал Эрнест Хемингуэй. Называется он «Смерть после полудня». Однажды писатель догадался смешать 20 мл абсента верде и 125 мл сильно охлажденного шампанского. Получился мощнейший коктейль. Налейте все ингредиенты в охлажденный бокал для шампанского, дождитесь, пока напиток приобретет опаловую молочность, и медленно пейте. Главное в этом коктейле — использовать хорошее шампанское или игристое. Я проводил эксперимент, брал разные виды дешевого игристого и всегда получал несимпатичное пойло. Так многие готовят этот коктейль — с первым попавшимся игристым, а потом ругают Хемингуэя. И зря. В общем, относитесь к выбору напитка серьезно, самый вкусный коктейль получится или с шампанским, или с креманом.
Если не хочется делать коктейль, абсент просто можно разбавить огуречной водой — это восхитительное сочетание. Идеальные пропорции: 30 мл абсента и 120 мл огуречной воды. Так же и в тех же пропорциях можете попробовать использовать слабозаваренный зеленый чай. Только пусть это будет чай, заваренный не кипятком, чтобы не высвободилась наружу его природная горчинка — ее и в абсенте вполне хватает. Или попробуйте смешать абсент с холодным березовым соком, сладкая холодная вода — его лучший спутник. В общем, пробуйте тихие натуральные напитки, но не соки и не искусственные газировки, это все убьет тонкий и сложный вкус абсента».
