11 рецептов, где главное — зелень

Главная еда июня — зеленая. Синева баклажанов, алая свекла, рыжая тыква, пурпурная малина — все это будет потом. А пока целый месяц трав, свежий букет из пахучей кинзы, тонкой петрушки, нежного шпината, молодого зеленого лука, острого до слез. Вкус поздней весны, стремительно скатывающейся в душное лето. Самое время, чтобы готовить с травами все что угодно — от супов до суфле, — щедро стругать ее в соус и яичницу, туго начинять лепешки. Прелесть этих зеленых рецептов в том, что никакими мороженными или консервированными припасами в них ничего не заменить. Тут нужна именно первая зелень, желательно с грядки. В конце концов, можем мы хотя бы раз в году позволить себе такую роскошь и свежесть?

В обращении с зеленью важно не перестараться. Убить ее жаром или долгой готовкой — значит выпустить из трав весь дух, а свежесть сама испарится как дым. Рецепты с травами хороши именно своими простотой и безыскусностью. В салат — все просто: взять и порубить. В щи — всего лишь залить горячим бульоном. Даже в пирожках и лепешках тесто может быть самым простым: вода, мука, щепотка соли, взять и раскатать, а потом в духовку или на сковороду по-быстрому, ведь важна не оболочка, гораздо больше значит душистая начинка. Упустите момент начала лета — и придется есть пластиковые парниковые салаты из магазина, а это уже совсем другая петрушка.

Женгялов хац

Пресная лепешка с начинкой из разнообразной зелени считается визитной карточкой горного региона Арцах (Нагорный Карабах). Женгялов хац бывает весенним и осенним: от времени года зависит количество горных трав, которые входят в состав начинки. Весной их 10–16, осенью — до 25. Очень важно правильно составить букет пряностей, чтобы лепешка не горчила или не оказалась слишком кислой. Основа букета — нейтральные пресные травы, шпинат и свекольная ботва, их нужно брать примерно две трети от общего количества начинки. И еще не стоит насиловать зелень ножом, рискуя выжать весь сок, предпочтительнее рвать ее руками. Есть лепешки лучше горячими (так раскрываются все травяные вкусы и оттенки) и, конечно, не забывать обмакивать в холодный мацони.

Рахмановские щи

Наваристый суп на бульоне ершей и осетрины с большим количеством щавеля и шпината назван в честь тамбовского помещика Рахманова, оставшегося в истории благодаря своим сумасбродствам и тонким познаниям в кулинарии. У себя в имении он занимался, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров из соседних усадеб и всей губернии. В Москве прославился расточительными загулами, на которых съедались тонны белужьей икры и выпивались ванны шампанского. Кроме зеленых рыбных щей имя Рахманова носит еще с десяток рецептов, в том числе красный студень из раков. Рахмановские щи реконструировал Влад Пискунов во втором томе своего труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Кюкю

Азербайджанская яичница по технологии приготовления напоминает итальянскую фриттату, но из-за высокого удельного веса разнообразных трав имеет гораздо более интригующий вкус. В основном внутри кюкю шпинат, петрушка, зеленый лук и чеснок, для сытности можно добавить стручковой фасоли. Даже яйца на такой зеленой подушке жарятся совсем по-другому — более медленно и деликатно. Отличный вариант для ленивого дачного утра, когда в завтрак можно добавить любую поросль, которая успела проклюнуться на огороде.

Равиоли с разной зеленью

Типичный пример итальянской «бедной кухни», скроенный по принципу «каждая травинка в блюде — витаминка». В начинку идет в буквальном смысле подножный корм, тем более что в Италии с ароматной зеленью нет проблем круглый год: орегано и тимьян растут даже на клумбах. Прелесть в том, что рецепт легко подстраивается и под любой набор сезонных трав — вплоть до морковной и свекольной ботвы. Но технология требует внимательности: из пучков нужно удалить все жесткие стебли, оставив только самые нежные побеги и листочки.

Котлеты «Фифти-фифти»

Элемент одесского кулинарного фольклора — такие котлеты делают все домохозяйки Молдаванки и Пересыпи. В каждой семье есть обязательно клочок земли, где выращивается зеленушка, которая потом активно стругается во все блюда — и в котлеты тоже. Основа фарша — кинза, укроп, зеленый лук, петрушка. Почему у котлет такое название? Потому что зелени ровно половина от общего объема фарша. Учтите тонкий технологический момент, как говорит автор рецепта, одесситка Лара Кацова: «Когда придет время отжимать белую булочку от молока, не нужно быть Отелло. Немного молока сделает котлеты сочными».

Гаспачо из кабачков с базиликом

Этот холодный испанский суп стал нам роднее какой-нибудь окрошки. Но варианты зеленого, а не красного томатного гаспачо — все еще большая редкость. Рецепт взят книги «Simplissime» Жан-Франсуа Малле, преподавателя парижской кулинарной школы Ferrandi, который слывет мастером простых, но эффектных и свежих сочетаний. Конкретно в этом супе приглушенный вкус молодых кабачков расцвечивается зелеными вспышками песто и пряными листочкам базилика. Элементарное приготовление, ничем не замутненное удовольствие.

Суфле из шпината, петрушки и тофу

Рецепт от Доминик Шено, знаменитого французского диетолога, которую называют «мадам Детокс». Все до предела во всех смыслах легко: пучок петрушки вместе с фисташками в блендере превращаются в изумрудную пасту, затем в ход идут тофу и взбитый в воздушную пену белок. Редкий пример диетического блюда, которое можно есть не только ради здоровья, но и с удовольствием.

Броцеули

Рецепт грузинского салата от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек», — для тех, кому не хочется долго и нудно работать ножом. Принцип приготовления: сложить стог разнообразной зелени целиком в тарелку и смешать с крупно нарубленными розовыми помидорами. Но есть нюансы в заправке — тут надо соблюсти баланс между кисло-сладким наршарабом и ароматной сванской солью, чтобы блюдо зазвучало по-грузински без ноты фальши. В принципе, букет зелени может быть любым, но цицмати, кинза и тархун присутствуют в каноническом рецепте броцеули обязательно.

Хек в зеленом чесночном соусе

Зеленый соус — смесь из оливкового масла, чеснока и петрушки — основа многих блюд из рыбы и морепродуктов в испанской кухне. Он хорош с кальмарами и креветками, но и с нежной белой рыбой вроде хека или судака сочетается не хуже. Важный момент: чтобы соус не превратился в бурую массу, а рыба осталась нежной и сочной, готовить ее нужно, не торопясь, на среднем огне. Ради финального шика можно в конце выложить на рыбу столовую ложку мелких каперсов или пару измельченных анчоусов.

Зеленые щи с листьями ревеня

Спонтанная хряпа от нашего рецептурного редактора Веры Железняк, собранная буквально из подножного корма. Щавель, выросший на Вериной даче, плюс листья ревеня, привезенные с другой дачи нашим оператором, голень индейки и овощи для дежурного бульона вроде лука и моркови, целый сонм почти случайных трав — от тимьяна до базилика. Вроде бы неконтролируемое броуновское движение в кастрюле, но суп получился отменным.

Зеленый гарнир

Составная часть бразильского блюда фейжоада. В оригинале на сковороду идут жесткие листья кормовой капусты, но их с легкостью может заменить любая огородная трава с нейтральным вкусом — от латука и молодых листьев лопуха до свекольной ботвы, не хуже будет выглядеть молодая белокачанная капуста в сочетании, например, со шпинатом и щавелем. Если нет желания специально к гарниру готовить еще и фейжоаду (сразу предупреждаем, уйдет на нее не меньше трех часов), то подложить на тарелку к тушеной зелени можно любую рыбу или даже фасоль из банки.