11 рецептов, где главное — зелень
![11 рецептов, где главное — зелень фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/11-receptov-gde-glavnoe----zelen.jpg)
- Еда-Джипси-Видео
- пользователи eda.ru
Главная еда июня — зеленая. Синева баклажанов, алая свекла, рыжая тыква, пурпурная малина — все это будет потом. А пока целый месяц трав, свежий букет из пахучей кинзы, тонкой петрушки, нежного шпината, молодого зеленого лука, острого до слез. Вкус поздней весны, стремительно скатывающейся в душное лето. Самое время, чтобы готовить с травами все что угодно — от супов до суфле, — щедро стругать ее в соус и яичницу, туго начинять лепешки. Прелесть этих зеленых рецептов в том, что никакими мороженными или консервированными припасами в них ничего не заменить. Тут нужна именно первая зелень, желательно с грядки. В конце концов, можем мы хотя бы раз в году позволить себе такую роскошь и свежесть?
В обращении с зеленью важно не перестараться. Убить ее жаром или долгой готовкой — значит выпустить из трав весь дух, а свежесть сама испарится как дым. Рецепты с травами хороши именно своими простотой и безыскусностью. В салат — все просто: взять и порубить. В щи — всего лишь залить горячим бульоном. Даже в пирожках и лепешках тесто может быть самым простым: вода, мука, щепотка соли, взять и раскатать, а потом в духовку или на сковороду по-быстрому, ведь важна не оболочка, гораздо больше значит душистая начинка. Упустите момент начала лета — и придется есть пластиковые парниковые салаты из магазина, а это уже совсем другая петрушка.
Женгялов хац
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121705/p_O.jpg)
Пресная лепешка с начинкой из разнообразной зелени считается визитной карточкой горного региона Арцах (Нагорный Карабах). Женгялов хац бывает весенним и осенним: от времени года зависит количество горных трав, которые входят в состав начинки. Весной их 10–16, осенью — до 25. Очень важно правильно составить букет пряностей, чтобы лепешка не горчила или не оказалась слишком кислой. Основа букета — нейтральные пресные травы, шпинат и свекольная ботва, их нужно брать примерно две трети от общего количества начинки. И еще не стоит насиловать зелень ножом, рискуя выжать весь сок, предпочтительнее рвать ее руками. Есть лепешки лучше горячими (так раскрываются все травяные вкусы и оттенки) и, конечно, не забывать обмакивать в холодный мацони.
Рахмановские щи
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121717/p_O.jpg)
Наваристый суп на бульоне ершей и осетрины с большим количеством щавеля и шпината назван в честь тамбовского помещика Рахманова, оставшегося в истории благодаря своим сумасбродствам и тонким познаниям в кулинарии. У себя в имении он занимался, как бы сейчас сказали, повышением квалификации поваров из соседних усадеб и всей губернии. В Москве прославился расточительными загулами, на которых съедались тонны белужьей икры и выпивались ванны шампанского. Кроме зеленых рыбных щей имя Рахманова носит еще с десяток рецептов, в том числе красный студень из раков. Рахмановские щи реконструировал Влад Пискунов во втором томе своего труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».
Кюкю
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121727/p_O.jpg)
Азербайджанская яичница по технологии приготовления напоминает итальянскую фриттату, но из-за высокого удельного веса разнообразных трав имеет гораздо более интригующий вкус. В основном внутри кюкю шпинат, петрушка, зеленый лук и чеснок, для сытности можно добавить стручковой фасоли. Даже яйца на такой зеленой подушке жарятся совсем по-другому — более медленно и деликатно. Отличный вариант для ленивого дачного утра, когда в завтрак можно добавить любую поросль, которая успела проклюнуться на огороде.
Равиоли с разной зеленью
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121739/p_O.jpg)
Типичный пример итальянской «бедной кухни», скроенный по принципу «каждая травинка в блюде — витаминка». В начинку идет в буквальном смысле подножный корм, тем более что в Италии с ароматной зеленью нет проблем круглый год: орегано и тимьян растут даже на клумбах. Прелесть в том, что рецепт легко подстраивается и под любой набор сезонных трав — вплоть до морковной и свекольной ботвы. Но технология требует внимательности: из пучков нужно удалить все жесткие стебли, оставив только самые нежные побеги и листочки.
Котлеты «Фифти-фифти»
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121752/p_O.jpg)
Элемент одесского кулинарного фольклора — такие котлеты делают все домохозяйки Молдаванки и Пересыпи. В каждой семье есть обязательно клочок земли, где выращивается зеленушка, которая потом активно стругается во все блюда — и в котлеты тоже. Основа фарша — кинза, укроп, зеленый лук, петрушка. Почему у котлет такое название? Потому что зелени ровно половина от общего объема фарша. Учтите тонкий технологический момент, как говорит автор рецепта, одесситка Лара Кацова: «Когда придет время отжимать белую булочку от молока, не нужно быть Отелло. Немного молока сделает котлеты сочными».
Гаспачо из кабачков с базиликом
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121805/p_O.jpg)
Этот холодный испанский суп стал нам роднее какой-нибудь окрошки. Но варианты зеленого, а не красного томатного гаспачо — все еще большая редкость. Рецепт взят книги «Simplissime» Жан-Франсуа Малле, преподавателя парижской кулинарной школы Ferrandi, который слывет мастером простых, но эффектных и свежих сочетаний. Конкретно в этом супе приглушенный вкус молодых кабачков расцвечивается зелеными вспышками песто и пряными листочкам базилика. Элементарное приготовление, ничем не замутненное удовольствие.
Суфле из шпината, петрушки и тофу
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121819/p_O.jpg)
Рецепт от Доминик Шено, знаменитого французского диетолога, которую называют «мадам Детокс». Все до предела во всех смыслах легко: пучок петрушки вместе с фисташками в блендере превращаются в изумрудную пасту, затем в ход идут тофу и взбитый в воздушную пену белок. Редкий пример диетического блюда, которое можно есть не только ради здоровья, но и с удовольствием.
Броцеули
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121837/p_O.jpg)
Рецепт грузинского салата от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек», — для тех, кому не хочется долго и нудно работать ножом. Принцип приготовления: сложить стог разнообразной зелени целиком в тарелку и смешать с крупно нарубленными розовыми помидорами. Но есть нюансы в заправке — тут надо соблюсти баланс между кисло-сладким наршарабом и ароматной сванской солью, чтобы блюдо зазвучало по-грузински без ноты фальши. В принципе, букет зелени может быть любым, но цицмати, кинза и тархун присутствуют в каноническом рецепте броцеули обязательно.
Хек в зеленом чесночном соусе
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121857/p_O.jpg)
Зеленый соус — смесь из оливкового масла, чеснока и петрушки — основа многих блюд из рыбы и морепродуктов в испанской кухне. Он хорош с кальмарами и креветками, но и с нежной белой рыбой вроде хека или судака сочетается не хуже. Важный момент: чтобы соус не превратился в бурую массу, а рыба осталась нежной и сочной, готовить ее нужно, не торопясь, на среднем огне. Ради финального шика можно в конце выложить на рыбу столовую ложку мелких каперсов или пару измельченных анчоусов.
Зеленые щи с листьями ревеня
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121908/p_O.jpg)
Спонтанная хряпа от нашего рецептурного редактора Веры Железняк, собранная буквально из подножного корма. Щавель, выросший на Вериной даче, плюс листья ревеня, привезенные с другой дачи нашим оператором, голень индейки и овощи для дежурного бульона вроде лука и моркови, целый сонм почти случайных трав — от тимьяна до базилика. Вроде бы неконтролируемое броуновское движение в кастрюле, но суп получился отменным.
Зеленый гарнир
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170301010553/200528121919/p_O.jpg)
Составная часть бразильского блюда фейжоада. В оригинале на сковороду идут жесткие листья кормовой капусты, но их с легкостью может заменить любая огородная трава с нейтральным вкусом — от латука и молодых листьев лопуха до свекольной ботвы, не хуже будет выглядеть молодая белокачанная капуста в сочетании, например, со шпинатом и щавелем. Если нет желания специально к гарниру готовить еще и фейжоаду (сразу предупреждаем, уйдет на нее не меньше трех часов), то подложить на тарелку к тушеной зелени можно любую рыбу или даже фасоль из банки.