Кейл

Кейл — мало привычная на наших кухнях штука. В бытовом плане это что-то среднее между капустой и салатом, в социально-озвученном — само обилие витаминов и разнообразных полезных свойств.

Одно из кулинарных достоинств такое: у кейла очень крепкие упругие листья, которые легко переживают соседство с жирными и кислыми продуктами. И там, где любая другая зелень завянет и потеряет вид, кейл стойко будет хрустеть и радовать глаз. При этом, несмотря на физическую стойкость, от долгой термической обработки кейл легко может потерять свои призрачные вкус и аромат. Поэтому лучше всего его есть сырым, либо бланшированным, либо обожженным на огне.

Вот рекомендации шефов, которые любят кейл и готовят его довольно часто. Рассказывают Александр Райлян, Артем Мухин, Дмитрий Погорелов и Алексей Зимин.

Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster:

«У кейла особенные текстура и вкус: это как обычная капуста с руколой. Я люблю делать из кейла голубцы. Предположим, у вас полкило фарша. Добавьте в него провернутые через мясорубку пассерованные 2 зубчика чеснока и половину средней луковицы. После этого добавьте 50–60 мл сливок, но смотрите, чтобы получилось не слишком жидко. Фарш уберите в холодильник и займитесь кейлом.

Разберите его на листья, погрузите их на минуту в кипящую воду. Кейл должен остаться слегка сырым — это важно, потому что потом голубцы нужно будет готовить на пару. Сразу же после кипятка положите кейл на лед — так он сохранит цвет и упругость.

Затем срежьте с листьев жесткую плодоножку и заверните в них начинку — на каждый лист хватит 1,5 столовой ложки. Готовить такие голубцы лучше на пару, на все хватит и 4 минут.

Я люблю их подавать с соусом из сморчков, белых грибов и сливок. Соус делайте так. Размочите пяток сушеных сморчков, белый гриб нарежьте небольшими кусочками. Сначала поджарьте грибы с половиной луковицы шалота и чесноком. Влейте туда 50 мл белого вина. Когда вино выпарится, добавьте по 100–150 мл сливок, сметаны и куриного бульона — получится жидко, но это не беда, все равно все выпарится. Дальше достаньте из соуса сморчки, а все остальное пробейте в блендере, добавив соли и перца. Потом верните сморчки обратно и в этом соусе и подавайте голубцы. Можно добавить трюфельного масла — будет вкусно.

И еще попробуйте сделать салат из кейла и краба. Чего сколько брать — вопрос вкуса: побольше краба, поменьше травы. Стандартная порция — 3–4 листа кейла, 100 грамм краба, 1 средний огурец и столовая ложку икры тобико. Заправить можно классическим соусом коктейль: на 4 столовые ложки майонеза — чайная ложка кетчупа, половина чайной ложки коньяка и столько же вустерширского соуса».

Артем Мухин, шеф (ранее шеф ресторана «Пикник»)

«Кейл очень хорошо готовить на пару, если мы будем сочетать его с рыбой. В нем есть легкие минеральные нотки, и они здорово работают с чем-то морским. Если вам достался кейл с тонкой прожилкой, оставьте ее на месте. Если прожилка толстая, то удалите ее: она окажется слишком жесткой. Положите кейл в пароварку или используйте другую конструкцию, которая поможет вам приготовить капусту таким образом. Если у вас тонкие листья, хватит 10–12 минут. Если толстые — 15–17. После того как кейл будет готов, положите его в какую-нибудь емкость, посыпьте солью и перцем, сбрызните тихим, не горчащим оливковым маслом и несколькими каплями лимонного сока.

Еще кейл можно приготовить в сковороде. Положите его на широкую сковородку, налейте холодной воды, так чтобы листья оказались полностью утоплены. Положите в сковородку столовую ложку сливочного масла и маленькую щепотку соли. Включите огонь на полную мощность. Довольно скоро начнется бурное кипение, тогда нужно слегка убавить огонь. В идеале вода должна выпариться, а кейл не перевариться. Когда начнется шипение и на поверхности сковородки пойдут пузырьки, снимайте кейл с огня. Должен получиться еще упругий, не переваренный лист в приятной обволакивающей эмульсии. Туда можно добавить немного лимонный цедры, но только не лимонного сока: он нивелирует всю эту сливочность, который мы так старательно добивались. Еще можно полить такую капусту оливковым маслом, ароматизированным базиликом или чили.

Благодаря тому, что кейл упругий и крепкий, его хорошо запекать на мангале. Положите его на решетку — 15 секунд на одной стороне и 15 на другой. После этого переложите его в миску, заправьте оливковым маслом и добавьте несколько капель табаско, перец чили и раздавленный чеснок. За счет того, что лист слегка поджарился и карамелизовался, он здорово сложится с каким-то брутальным мясным шашлыком и, опять же, с чем-то морским.

Если хотите есть кейл в его первозданном виде, то выбирайте совсем молодую капусту, с нежными маленькими листочками. Соедините его вместе со слегка обжаренным молодым кабачком и залейте ореховой заправкой. Сложите вместе миндаль, кедровые орехи, семена подсолнечника. Возьмите этой смеси 100 грамм, пробейте ее в блендере с 100 мл подсолнечного или оливкового масла, добавьте 20 мл кипяченой воды и соли».

Александр Райлян, шеф ресторана Birds:

«Кейл — это идеальные салаты, гарнир, суп и чипсы. Совсем недавно у меня в меню было такое блюдо: бланшированный кейл со стейком и пюре из пастернака. Бланшировать кейл очень просто: 30 секунд в кипятке — и сразу на лед, чтобы сохранить вкус, цвет и аромат. Характерная особенность кейла — легкий запах свеженатертого хрена, который вместе с пюре из пастернака сработал на пятерку. Очень рекомендую.

Также кейл после бланшировки можно слегка обжарить на оливковом масле с чесноком буквально за пару движений. Это тоже практически универсальный гарнир — и к рыбе, и к мясу.

Из кейла можно сварить легкий суп. Главное правило тут — варить его не больше 5 минут. Приготовьте наваристый куриный бульон, киньте в него мелко порезанный кейл и выключайте огонь. Подавайте с яйцом пашот и кусочками курицы. Также просто порезанный кейл здорово класть в мисо-суп, уже в тарелку.

Отлично он проявит себя в салате, только его, опять же, стоит слегка побланшировать: кейл, огурец, укроп, кедровый орех и сметана. Если не хотите сметану, берите оливковое масло и горсть кунжута. Или возьмите бланшированный кейл, соедините его с яйцом пашот, сметаной и соусом унаги.

Если кейл немолод, то сделайте песто. Также бланшируйте листья, затем удалите стебель. Добавьте оливковое масло, кедровый орех, пармезан и лимонный сок. Будет очень классно. Пропорции говорить не буду: тут как ни сложи, все будет интересно.

Кейл — сочная штука, и я бы сделал из него смузи. Четыре части кейла, одна часть зеленого базилика и сахарный сироп. Без базилика не пытайтесь даже: получится просто капустный сок. А базилик поможет кейлу вернуться на землю и остаться интересным продуктом.

Еще очень интересно кинуть тонко нарезанные, бланшированные листья кейла в пасту с подкопченым лососем и сливочным соусом. Кидайте его в последний момент и сопроводите молодым зеленым горошком. Отличная вещь получится.

Ну и, конечно же, чипсы! Избавьте кейл от толстого стебля, пожарьте его во фритюре — 1 минуту при 180 градусах. Когда перестает шипеть, сбрызните кунжутным маслом, добавьте несколько капель унаги-соуса и соль. Отличный снэк, который также уместен в каких-нибудь салатах».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Кейл довольно пресный овощ, поэтому он будет уместен в любом салате — хоть с помидорами, хоть с макаронами, хоть с холодной рваной курицей. Выдержит любое соседство. Как петрушка — только большая.

Смотрите на кейл как на универсальный балласт. Кладите его в салаты, чтобы увеличить объем и получить полноценную порцию клетчатки. Или отправляйте его в какие-нибудь горячие блюда, где много концентрированного белка. Будет только лучше.

В отличие от шпината или других трав, кейл не сильно уменьшается в размерах, поэтому его интересно тушить. Порвите листья руками, положите в сковородку, добавьте любое масло, жидкость, чеснок, соль и перец. Или добавьте во время тушения еще горсть кедровых орехов и несколько капель наршараба — получится легкое травяное средиземноморское рагу, которое здорово есть с курицей или рыбой.

Попробуйте добавьте кейл в ризотто — будет интересней жевать. Листья мелко порежьте и соедините их с рисом перед обжаркой. На стакан риса можно смело класть грамм 300 листьев.

Еще важная особенность кейла в том, что он хорошо уживается с агрессивными соусами. И там, где другая зелень от обилия кислоты или тяжести майонеза быстро сдуется и потеряет форму, кейл останется хрустящим, а сам соус хорошо уляжется в складках его листьев».