Песто

Столкновение русского человека с традициями мировой гастрономии обычно вызывает или то, что называют культурным шоком (например, от того, что рыбу и мясо можно есть сырыми), или отчаянное принятие: не удивлюсь, если молодое поколение выросло с ощущением, что пицца и паста — это наше национальное достояние.

А есть вещи удивительные. Казалось бы, им прямая дорога во вторую категорию, но они застряли где-то на полпути по дороге в кулинарные прописные истины. Замечательный лигурийский соус песто как раз из таких.

Классика родом из итальянского региона Лигурия прижилась на территории всех Аппенин, из домашней кухни перешагнула в объект промышленного исследования: как запихнуть в банку базилик, оливковое масло, пармезан и кедровые орехи, сделать это наиболее дешевым способом. Да, песто для итальянцев, да и для многих его любителей по всему миру, чаще всего — ароматная зеленая жижа из банки стоимостью 2–4 евро с каким-нибудь затейливым или не очень брендом. Именно такой песто впервые попробовала я. И как нередко случается с вещами, попробованными впервые, он стал для меня эталонным на десяток лет, пока осенью прошлого года я не оказалась на родине песто, в Лигурии.

Оказалось, что в аутентичной версии песто — это не полужидкий соус, а, скорее, вполне себе густой паштет, в котором ложка стоит. Потому что масло не главное, главное — базилик и сыр. Базилик, конечно же, только местный, желательно из района Пра. Неприглядная промзона близ Генуи на деле — столица лигурийского базилика. У моря склады, оставляем их внизу и поднимаемся на окружающие Пра холмы. Именно тут выращивают (правда, сейчас в основном в теплицах) тот самый лигурийский базилик.

Листочки у него размером с ноготок, зато аромата и сока в них на порядок больше, чем в богатом и красивом, к какому привыкли мы. На вопрос о сорте лигурийцы разводят руками: просто местный. И в данном случае местный — это прямолинейное обозначение. Лигурия — узкая полоска суши, прижатая к морю горами. Здесь смешиваются горный и морской воздух, плюс холмы; в общем, типичная для изображения плодородного края история. Лигурийцам нравится легенда, что семена базилика в Европу привез крестоносец Бартоломео Дель Котто, или Котта, из долины рек Тигр и Евфрат, а еще — что перемолотый с сыром базилик, замоченный в оливковом масле, брали с собой моряки во времена Великих географических открытий, соус заменял им свежую зелень. Подтверждений этому нет, зато точно известно, что песто впервые появился в местных поваренных книгах в 1800 году.

С тех пор домашние технологии не поменялись. Горсть листочков кидают в ступку и начинают аккуратно растирать их пестиком, пока они не дадут сок. Собственно, отсюда название соуса: pestare в переводе с итальянского означает «растирать». Конечно, можно перемолоть все и в блендере, так и быстрее, и легче, но ретрограды говорят, что настоящий песто такого грубого обращения не терпит, тут все как обычно. Или трудитесь в пота лица, воображая себя лигурийской «маммой», или прибегните к современным технологиям — дело ваше.

Следующий шаг — сыр. Конечно, тоже местный, правда, в этом случае лигурийцы лихо расширяют понятие «местности» на соседнюю Эмилию-Романью, ведь пармезан, используемый для песто, именно оттуда. Пармезан перемешивают с еще одним совсем не лигурийским овечьим сыром пекорино (он очень пряный и яркий), сушеным чесноком и кедровыми орехами. Тут еще одно но. Кедровые орехи в Лигурии — это совсем не наши таежные дары леса. Это семена красивого средиземноморского дерева пиния — мне они напоминают брокколи; такими красивыми раскидистыми шапками они торчат из всех щелей во многих итальянских, испанских и португальских городах. Все сдабривается небольшим количеством оливкового масла и морской соли, и готово.

Соус получается густой, плотный, паштетообразный — концентрат вкусов Лигурии в ложке. Обращение любое. Хоть в пасту, хоть в салат, хоть на хлеб, а результат неизменный — взрыв свежести на языке. Песто и пряный, и чуть соленый, и изящно-горький, все сразу. Как все самое простое, очевидное и народное — гениальное изобретение, способное сделать практически любое блюдо наркотически вкусным. Не верите? Попробуйте так. Отварите спагетти до состояния аль денте, добавьте в кастрюлю несколько ложек домашнего песто и перемешайте. Готово!