Черемша

Черемша, она же колба, она же лук медвежий, чеснок и дикий чеснок, — хрупкая ранняя зелень с нежным чесночным ароматом. Появляется она в апреле-мае-июне, в зависимости от местности и погодных условий. Сезон черемши короток, радость встречи скротечна, поэтому подходить к ней нужно с четким понимаем, как, куда и зачем ее добавлять.

Чтобы не испортить удовольствия, мы расспросили наших друзей-шефов про их отношения с черемшой. Рассказывают Александр Волков-Медведев (Ruski), Иван Шишкин (Delicatessen), Евгений Кузнецов («Сибирьсибирь») и Денис Крупеня (Bambule, Wine & Crab).

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Мне очень нравится, как черемшу готовят на Кавказе. Там ее засаливают в собственном соку — в ней достаточно природной влаги. При таком способе черемша приобретает довольно заметный кисло-чесночный вкус. Делать ее очень просто. На килограмм черемши возьмите 15 г соли и 5 г сахара. Сахар тут нужен для того, чтобы им питались молочнокислые бактерии, не для вкуса. Плотно сложить в банку или какую-то другую емкость и уберите в сухое темное место, в идеале пусть там будет около 20 градусов тепла. И пусть она так стоит от одной недели до двух. Затем эту уже сквашенную черемшу охладите до нуля градусов, таким образом вы остановите процесс ферментации, бактерии погибнут, черемшу нужно будет убрать в холодильник, где она довольно долго простоит.

А еще я ел очень вкусную черемшу на Кузбассе, там ее называют колбой. Местные жители выращивают ее зимой. Делают так: кладут на землю сетку рабицу. Сверху эту сетку накрывают листом оргалита. Земля преет и довольно быстро на поверхности появляются молодые 5–7-сантиметровые листочки черемши. Там ее едят и в свежем виде, и жарят, и кладут в салаты — куда угодно. Больше всего мне нравится местный салат из дикого папоротника, марала и черемши. Мясо марала обжаривают, соединяют с соленым диким папоротником, свежими листьями колбы и брусникой.

Ну а если по какой-то причине вам досталась переросшая черемша со стрелками, то ее нужно засаливать. Связать пучком и засолить наподобие огурцов, в привычном для вас рассоле».

Денис Крупеня, шеф-повар Bambule и Wine & Crab:

«Мне очень нравится делать из черемши песто. Обычно мы добавляем в песто немного чеснока для аромата и пряности, а тут его заменит черемша. Возьмите 150 г черемши, помойте ее. Возьмите 30 г хороших поджаренных кедровых орехов, 30 г тертого пармезана, 150 мл растительного масла — можно подсолнечное, а можно душистое оливковое и 2 г соли. Все вместе хорошенько пробейте в блендере. Получится отличное песто, вроде и похожее на то, что делают в Италии из базилика, но с куда более душистыми орехами и интересными чесночными нотами.

Песто из черемши отлично подавать с молодым сыром и сладкими хорошими помидорами. А еще можно приготовить пасту и добавить в нее это песто из черемши на оливковом масле и кусочки моцареллы.

Это блюдо с очень мощным ароматом и широким спектром использования — хоть в суп, хоть в салат, а можно и просто так с хлебом. Я, например, это песто кладу на фокаччу со спаржей, зеленым горошком, авокадо и брынзой. Красота!»

Иван Шишкин, бренд-шеф и совладелец ресторана Delicatessen:

«Черемша хорошо сочетается со всем, с чем сочетаются лук и чеснок и все их родственники. Во-первых, с сырой черемшой можно поступать так же, как с сырым луком, — например, просто посыпать ею готовую еду: салат, вареный картофель, все что угодно. Или даже пасту, идеально — aglio olio e peperoncino. Там доминирует чеснок, и нет проблемы усугубить его свежей черемшой.

Черемшу можно смешивать с сыром или домашним творогом. Затем такую массу можно использовать в качестве начинки для пельменей, добавлять к омлетам, класть в салаты или же намазывать на хлеб. Еще ее можно заготовить впрок и заморозить.

Но мое любимое сочетание — это жареный рис с черемшой, ничего проще не придумаешь. Сначала надо сделать софрито. Для этого требуется обжарить на сковороде лук, чеснок, чили, сельдерей, может быть, мелко нарезанную морковку и перемешать. Далее прогреть уже сваренный, может, вчерашний круглозерный рис на сковороде. Черемши по объему следует взять столько же, сколько риса и овощей. Все вместе прогреть на сковороде, смело и ловко подбрасывая. Получится очень ярко. Осталось выложить на тарелку, посыпать свежей черемшой и фурикаке, добавить свежий огурец, нарезанный тонкими брусочками. И можно в ресторан не ходить.

С черемшой можно печь пироги. Такие же, как с яйцом и луком, только вместо лука черемша. И совершенно прекрасный вариант — паровые пельмени с черемшой: перемешать листья черемши, яйцо, немного пекинской капусты, добавить равное количество фарша и немного соевого соуса, по вкусу соли и сахара. Тесто можно сделать как для паровых булочек маньтоу. На каждый пельмень понадобятся 20 г теста и 18 г начинки. Сформировать их как хинкали, но без хвостика и с дыркой сверху. Далее обжарить пельмени в глубокой сковороде на растительном масле так, чтобы донышки хорошо зажарились, влить стакан воды, накрыть крышкой — когда вода впитается, готово.

Или еще один мой любимый вариант — самый простой. Бланшировать здоровый помидор, нарезать и жарить его на сливочном масле, пока не потечет. Потом посолить его и добавить немного паприки. Когда помидор совсем размягчится, грубо нарезать черемшу и жарить рядом — удобно делать это все на большой сковороде. Листья потемнеют, начнут пузыриться, а затем осядут и схлопнутся. Перемешать содержимое сковороды, щедро добавить сливочного масла, посыпать предварительно обжаренными на сливочном масле сухарями, досолить и поперчить. Это самое вкусное, что может быть.

Ну и вот еще отличный пример. Раньше иногда очень любил смешать капустный рассол или рассол от моченых яблок, или маринад «Тигриное молоко» из-под севиче пополам с водкой на льду: получался дикий, абсолютно неприличный вариант грязного мартини. Так вот точно такой же коктейль можно сделать с рассолом от квашеной черемши».

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «Сибирьсибирь»:

«Мне нравится сочетать черемшу с редисом и огурцом, просто делать обычный салат с маслом. Правда, черемши взять поровну с овощами. А еще есть отличный таежный салат: молодую черемшу нужно порубить и заправить сметаной, солью и перцем. Это самое лучшее, что с ней можно придумать. Нежный травяной вкус с легкой приятной горчинкой.

Черемша очень здорово сочетается с молодым обжаренным картофелем. Пожарьте 100 г картофеля и, когда он будет готов, кидайте в него 50 г рубленой свежей черемши. Тогда картофелю передастся ее свежесть и легкий аромат чеснока. Мой дедушка в Смоленске добавляет черемшу во все блюда, как петрушку или укроп.

Из черемши можно делать зеленые щи. Все ровно то же, что и с щавелевым супом, только вместо щавеля черемша. Три литра говяжьего или куриного бульона, туда картофель по вкусу, пассерованные лук с морковью и в самом конце много-много черемши — примерно 1,2 кг.

Черемша очень подойдет классическому говяжьему тартару. Выложите листья, положите на них тартар и листьями же его укройте.

Ну и еще есть интересный вариант: смузи из черемши, огурца и козьего молока. Пробейте все в блендере в любых интересных вам пропорциях. Это будет терпкий напиток, отдаленно напоминающий свежий салат из зелени с козьим сыром. А еще возьмите 150 г черемши, 350 г клубники, 350 г брусники и 150 г сахара. Все это проверните с сахаром через мясорубку. Будет и сладко, и свежо».