Большой зеленый салат

Зеленый салат — едва ли не самый сложный пазл на тарелке, который только можно сложить из сезонных листьев и овощей. Тем более что из категории необязательных гарниров и сделанных наскоро закусок салат все чаще попадает в раздел самодостаточных блюд, одним ворохом листьев тут уже не обойтись — большой тарелкой салата нужно суметь банально наесться. Забудьте о небрежной груде овощей и зеленухи, известной под псевдонимами «Салат дачный» и «Салат витаминный». Чтобы польза сочеталась с эстетикой, важна каждая мелочь — листик к листику, кружочек к кружочку, веточка к веточке. А мастерство повара можно оценить по заправке: именно она собирает воедино разнокалиберную зелень и ставит финальную точку во вкусе.

Перед вами правила сборки зеленого салата от Глена Баллиса, шефа нескольких московских ресторанов, а также три рецепта — от Баллиса и еще двух хороших шефов.

Шефам современной формации зеленый салат представляется полем для экспериментов. Австралийский шеф-повар Глен Баллис, который обязательно включает большой зеленый салат в меню каждого своего ресторана, на вопрос об особенностях построения блюда отвечает так: «Прежде всего, визуально салат действительно должен быть зеленого цвета. Это радует глаз и на подсознательном уровне дает ощущение свежести. Во рту должен оставаться хруст, а в желудке — легкость». Но по-настоящему зеленые салаты умеют готовить немногие. Повара то и дело сбивают настройки, кидая внутрь салата то ломти копченой утки, то кровавый ростбиф, то какой-нибудь рийет, и тем самым ломают всю цветовую палитру и мешают вегетарианцам наслаждаться растительной жизнью.

Между тем соблюсти монохромность возможно. Палитра натуральной зелени довольно широка. Сбалансировать вкус и цвет проще всего, начав с салатного листа. Тот же Баллис предлагает такую комбинаторику: замешивать в салат листья разной текстуры, размера и остроты. За основу лучше взять сочные, но нейтральные салатные сорта — сливочный латук, травянистый романо, шпинат или резной оаклиф. На нейтральном фоне можно достраивать вкус при помощи горьковатого фризе или эндивия, сладковатого корна или острого, даже немного жгучего кресса. Любой салат станет интереснее, если прибавить к листьям ароматических трав: базилик, орегано или эстрагон придадут салату запоминающийся аромат, свежие листочки шалфея — аккуратную горечь, а лемонрасс отзовется в общем хоре парфюмерными нотами. Но травы с сильным ароматом стоит ограничить буквально аптечными дозами: они слишком тянут одеяло на себя.

Каркас салата составляют не только листья, но и овощи. Не нужно опасаться добавлять их сырыми, главное — тонкость и деликатность нарезки, в салате не должно попадаться крупных кусков, которые сложно прожевать. Прозрачные кружочки кольраби, мелкие соцветья цветной капусты или наструганный ленточками кабачок можно предварительно откинуть в воду со льдом — минут на 10. В результате они потеряют излишнюю горечь, станут нежнее, но сохранят свежий хруст.

Добавить салату сытности, не перегрузив калориями, поможет авокадо. Вот тут мельчить не стоит — класть кремовую мякоть щедрыми ломтями, чтобы она не затерялась в листве и не превратилась в кашу. Тыквенные или подсолнечные семечки, киноа, модные зеленые бобы эдамаме, стручковая фасоль не испортят гаммы, а заодно добавят салату необходимую дозу белков и углеводов и помогут избежать монотонности. Тогда заедать большую тарелку салата точно уже ничем не захочется.

Наконец, тон салату всегда задает соус. В большинстве случаев салаты лучше заправлять прямо перед подачей, соединяя соус с другими ингредиентами очень нежно. Лучше даже не заправлять, а сбрызгивать: выкладывать салат в тарелку слоями и слегка опрыскивать соусом каждый слой. Так вкус будет более прозрачным, а листья дольше сохранят объем.

В рецептуре соуса тоже лучше обойтись без резкостей: если соус можно выпить, как коктейль, значит, он достаточно деликатен, чтобы не убить салатную свежесть. Базовая заправка — соус винегрет — очень простая: взять одну часть винного уксуса, три части оливкового масла, соль и перец и взбить до состояния эмульсии. Можно добавить в винегрет ошпаренный белый салатный лук, тщательно его измельчив, или незлую горчицу, для звонкой остроты. Или поиграть с заправками в азиатском духе с имбирем, рыбным соусом и соусом понзу. Кавказские ноты — например, сладко-кислый гранатовый наршараб, ореховые масла и щепотка сванской соли — тоже во многих случаях хороши, особенно если поддержаны в букете салата какой-нибудь этнической травкой, вроде цицмати или портулака. Но не увлекайтесь — кладите специи по щепотке и все время пробуйте, соус должен интриговать рецепторы, а не забивать все живое на тарелке.

Большой зеленый салат

Канонический рецепт от шеф-повара Глена Баллиса из ресторана Аvocado Queen, растиражированный во многих московских заведениях. Шпинат и капуста пак-чой разбираются на листья, заправляются сложносочиненным соусом с участием хойсина, понзу и пасты тахини, а затем снова собираются в единое целое, создавая иллюзию растущего прямо из тарелки салатного куста.

Зеленый салат с авокадо и двумя соусами

В ресторане «КМ20» шеф-повар Александр Штепа собирает зеленый салат из вороха шпината, брокколи и кейла. Для сытности добавлены авокадо и арахисовая паста, а вкус усложняют обжаренные в соусе терияки ломтики кабачка, создавая иллюзию присутствия в сугубо вегетарианском салате чего-то мясного.

Зеленый салат с семечками

Антон Ковальков в ресторане «Белуга» готовит зеленый салат с зеленым яблоком и жареными подсолнечными семечками. Плюс молодые листья шпината, рукола, корн и тонкие ленты цукини. Роль заправки отдана классическому соусу винегрет с добавлением меда и малинового уксуса.