Безалкогольные коктейли — все об актуальном барном тренде
- Фото предоставлены барами и ресторанами
Еще несколько лет назад человек за стойкой бара со стаканом лимонада в руке казался белой вороной. Нет, миксы без градуса, конечно, существовали, но их скудный набор с безалкогольным мохито и «Вирджин Мэри» во главе не менялся из года в год.
И тут как прорвало: ЗОЖ проник и в барную культуру стремительно и яростно. И вот уже барные завсегдатаи тянут у стойки комбучу и вычеркивают алкоголь из собственного бытия. Безалкогольные Negroni и Bellini буквально везде — от баров на районе до пафосных спикизи. Насколько эти spirit-free-версии коктейлей похожи на настоящие? Где достать качественный джин и апероль без градуса? Чем отличается современный безалкогольный коктейль от лимонада? И приведет ли сокрушительный тренд на трезвость к закату барной культуры как таковой? Мы поговорили с московскими барменами о том, почему мы стали меньше выпивать и чем все это кончится.
Как и почему тренд на безалкогольные коктейли возник именно сейчас
Артем Шип, шеф-бармен барной лаборатории Madame Roche:
«Бар сегодня — не только место, чтобы напиться. Это один из вариантов досуга, куда люди ходят посидеть в компании, поболтать с барменом, словить особую атмосферу. Параллельно в их жизни может присутствовать йога, детокс, духовные практики, из-за которых они сокращают присутствие в ней алкоголя. Такой образ жизни называют sober curious (что-то вроде „трезвым быть интереснее“). При этом сидеть с лимонадом в руках весь вечер мало кому нравится: есть запрос на более сложные альтернативы. Гость хочет выпить красивый коктейль из правильного бокала, но не проснуться утром с больной головой. Таким образом ЗОЖ не только снижает количество выпивающих, он еще и подстегивает развитие барной отрасли в сторону взрослых коктейлей без градуса, которые по вкусу, балансу, интересности не должны уступать алкогольным аналогам».
Руслан Мингазов, шеф-бармен Omela Bar:
«Для многих отправной точкой для путешествия в мир безалкогольных коктейлей стала книга „Zerо: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks“ от команды чикагского коктейльного бара The Aviary. На 250 страницах она представляла более 100 рецептов, воссоздающих знакомые вкусы алкогольных напитков. Для барной индустрии этот труд сделал то же самое, что книга о ферментации, созданная рестораном Noma, то есть показала новые горизонты и технологически сильно продвинула тренд вирджин-версий известных коктейлей вперед. Авторы взяли вкусовые оттенки различного алкоголя и попытались воссоздать его аналог из отдельных нот, например, в виски — это копченость, специи, ваниль, иногда оттенки земли или дыма. Так вот, в zero имитация виски собрана из пророщенной ржи с добавлением поджаренного банана и определенных специй. Точно так же, деконструируя и воссоздавая из других ингредиентов, они попробовали сымитировать вкус ликеров, джина, текилы. Надо понимать, что The Aviary — это дочернее предприятие ресторана Alinea, который буквально нашпигован высокотехнологичным оборудованием, таким арсеналом мало кто в мире обладает. Но важно, что импульс был дан — и безалкогольные версии спиртов стали массовым явлением».
Кирилл Сенча, шеф-бармен ресторанов Historia, Lumicino, Sartoria Lamberti:
«Мне кажется, что из баров уходит коктейльный снобизм. Мы, бармены, уже не считаем, что все, что без градуса, — чепуха, которую можно смешать экспромтом под заказ из готовых сиропов и шипучки. И становимся больше похожими на современных шефов в том, что все чаще используем приемы из арсенала кухни, специи, соки, травы, готовим собственные кордиалы и прочие ингредиенты, чтобы придать коктейлю плотность и насыщенность даже в отсутствие алкоголя. В барах к безалкогольным коктейлям стали относится серьезно: в хороших заведениях им отводят не меньше 20% карты и обыгрывают их концептуально, используя сторителлинг, красивую подачу, выверенные вкусовые сочетания».
Похожи ли безалкогольные версии коктейлей на настоящие?
Руслан Мингазов:
«Стоит напомнить, что безалкогольный Negroni делали еще при открытии бара „Коробок“, в 2017 году. Евгений Шашин тогда отделял алкогольную фракцию при помощи роторного испарителя, оставляя коктейлю вкус настоящего Negroni. Но на сегодняшний момент роторный испаритель имеется, наверное, у 3% московских баров, а там, где он есть, его не всегда используют корректно. В основном то, что предлагают сейчас в барах, — это красивый визуал. Имитация классических коктейлей, созданная при помощи содовой, глицерина, ароматизатора и пены, но вкус далек от совершенства. Вот над вкусом предстоит еще долго работать».
Артем Шип:
«Купить безалкогольные аналоги вина, вермуты и всевозможные аперитивы можно уже не только в специализированных винных бутиках, но и в супермаркетах. Но задача бармена — провести качественный отбор: большинство безалкогольных вин слишком сладкие, ром парфюмерный, потому что производители, стараясь добиться сходства, нажимают на пряности. Сколько я ни пробовал безалкогольных джинов, у них всегда есть какой-то мыльный привкус, нет плотности и горечи, которая присуща джину. Поэтому мы предпочитаем использовать не промышленный безалкогольный джин, а действовать по-другому: воссоздавать профиль напитка, например, при помощи роторного испарителя получаем кордиал из шалфея, в котором есть та самая джиновая горечь, смешиваем с газировкой и в результате получаем более достоверную версию джин-тоника, чем если бы мы наливали безалкогольный джин из бутылки».
Кирилл Сенча:
«Сложнее всего в безалкогольном коктейле то, что именно алкоголь создает тело напитка. К тому же в традиционных спиртах есть вкусовые нюансы, ферменты, на которые наш мозг реагирует: да, тут точно есть алкоголь. И безалкогольный тренд идет по тому пути, чтобы эти рецепторы обмануть, обойти наше подсознание. В частности, на это играют ингредиенты с богатой эфирной составляющей: острый перец, хвоя, цитрусовые, копчености… и другие продукты, богатые умами. Они как бы держат безалкогольный микс, создают ему объем и глубину восприятия. Вообще, эта отрасль идет вперед семимильными шагами: на последней барной выставке мы вслепую пробовали безалкогольный амаро. Наши натренированные рецепторы почувствовали разницу, но обычный гость вряд ли отличит безалкогольную версию от всех остальных».
Чем барменам интересны безалкогольные напитки?
Кирилл Сенча:
«Как и любое нововведение, безалкогольные основы для коктейлей бармены сначала стали придумывать у себя в заведениях, ориентируясь на свой вкус и доступное оборудование. Есть у тебя центрифуга и роторный испаритель — ты король мира, нет — придумай что-нибудь на коленке: например, сделай настойку на воде из цедры лимона, процеди, добавь немного сахара и окрести это безалкогольным лимончелло.
Сейчас в таком кустарном промысле необходимости нет: безалкогольные линейки появились практически у всех игроков рынка. Единственно, что, наверное, не удастся произвести никогда, — это безалкогольную водку, потому что у нее нет вкуса как такового, есть только спиртуозность. Другое дело, что, пока крупные игроки только разворачивали производство, бармены уже успели набить шишки и, используя свой опыт, запустили свои стартапы. Окно возможностей для тех, кто хочет заняться производством, открывает и ситуация, когда многие алкогольные гиганты ушли с российского рынка, а продукция тех, кто остался, стала стоить втридорога, скажем, бутылка импортного безалкогольного джина за 3000 рублей не впишется ни в какую экономику бара. Для примера: из десятка линеек безалкогольной продукции, которую мы дегустировали на той же выставке, как минимум три — это стартапы российских барменов».
Руслан Мингазов:
«Для производителей тема безалкогольных барных ингредиентов перспективная и интересная, поэтому мы в нее с коллегами ввязались и уже налаживаем производство вермутов, аперитивов и амаро под собственным брендом. Наши приоритеты — это использование трав и специй, натуральная ароматизация без всякой химозы, баланс, сложность и максимальная органолептическая схожесть с оригиналом, поэтому мы сразу отказались от того, чтобы работать над производством виски, коньяка или джина: на данный момент сделать их без искусственных ароматизаторов невозможно. В основном то, что представлено сейчас на рынке безалкогольного джина, — это эрзац, вода, в которую добавили какой-нибудь розмарин и можжевельник, цедру, мелиссу, настояли и пропустили через фильтр, а то и вовсе искусственно ароматизировали. Не то чтобы я совсем против искусственных ароматизаторов, но это не наш путь. Если говорить об успехах, то биттеры, то есть горькие ликеры на травах, у нас в безалкогольном варианте получаются даже более концентрированными, интересными и яркими, чем в алкогольном».
Останется ли тренд на безалкогольные коктейли в будущем?
Кирилл Сенча:
«Уже понятно, что коктейли для непьющих — не просто скоротечный тренд, а новое ответвление в коктейльной индустрии, которое будет развиваться параллельно и останется с нами всерьез и надолго. Он уйдет из баров в массмаркет — сто процентов. Посмотрите вокруг: этим летом безалкогольный Negroni появился в каждом втором баре. Безалкогольный апероль так и вовсе стал общим местом. Могу сказать, что в наших ресторанах продажи безалкогольных коктейлей практически сравнялись с продажами лимонадов. Тут надо еще учитывать, что в ресторан, в отличие от бара, ходят семьи с детьми, и мама вряд ли возьмет для ребенка безалкогольный шпритц, скорее что-нибудь сладенькое. Другое дело, что сегодня многие заказывают тот же безалкогольный Negroni просто из любопытства: похоже или нет? Со временем, конечно, гости все перепробуют и будут решать более взвешенно, что им сегодня хочется, — настоящий Negroni или фейковый. Безалкогольные коктейли, безусловно, обосновались в барных картах навсегда, но со временем их продажи войдут в более спокойный режим и никто не будет называть это трендом, просто воспринимая их присутствие как само собой разумеющееся».
Руслан Мингазов:
«Стереотип, который мешает развиваться этой безусловно интересной тенденции: коктейли без градуса должны быть дешевле оригинальных. Типа ну не грамма же алкоголя — за что там брать деньги? На самом деле произвести безалкогольный вариант барного ингредиента зачастую дороже и сложнее, чем с градусом. Во-первых, нет отлаженных веками технологий, все отрабатывается в моменте — за неудачные эксперименты тоже приходится платить. Во-вторых, как уже было сказано, технологически процесс зачастую гораздо более сложный, чем производство традиционного алкоголя. Мы на нашем мини-производстве используем роторный испаритель, ультразвуковой гомогенизатор и центрифугу. На один безалкогольный напиток — на то, чтобы стабилизировать его вкус, плотность и текстуру, — мы тратим гораздо больше времени и технических возможностей, чем на алкогольный. Со временем, конечно, когда предложение удовлетворит спрос, то и цены сравняются, но то, что безалкогольный Negroni будет стоить как лимонад, ждать не стоит».
Артем Шип:
«Мне кажется, что безалкогольные коктейли пойдут по пути изощренности и нестандартных вкусовых сочетаний, ведь эти напитки бармену нужно будет вписать в концепцию, сделать логичным продолжением коктейльной карты, например, у нас в лаборатории появилась коллекция авторских острых коктейлей, где используются всевозможные острые перцы, имбирь и тому подобные ингредиенты, — и один из них безалкогольный. Мы не лишаем возможности непьющего гостя попробовать новинки и побаловать рецепторы: по вкусоароматической гамме такие коктейли не уступают алкогольным. Что касается опасений, что коктейли с нулевым градусов убивают барменское искусство, — это все глупости. Алкогольную классику все вроде бы мешают из одних и тех же бутылок, а у всех получается по-разному. Создать балансный, яркий, запоминающийся микс без алкоголя для бармена настоящий челлендж: основы, имитирующие высокоградусные напитки, пока еще несовершенны и бармену нужно проявить мастерство, чтобы докрутить вкус при помощи кордиалов, гидролатов, специй и прочих домашних ингредиентов».