Самые красивые десерты в форме фруктов
- Фото предоставлены ресторанами
Сладкая жизнь уже не будет прежней: по количеству снимков десерты в социальных сетях давно опережают котиков. Кондитеры стараются сделать свои творения максимально фотогеничными: яркие цвета, тактильные фактуры, точно выстроенная геометрия.
Десерты в форме плодов, имитирующие цветущие формы яблока, манго или вишни, — отдельный тренд, благодаря которому кондитерские витрины стали похожи на фруктовые лавки. Сначала подобные десерты-обманки встречались штучно в дорогих ресторанах, но сейчас уже везде: недавно мы заметили довольно натуралистично исполненное муссовое манго в «Братьях Караваевых», а это само по себе показатель, что тренд ушел в народ.
И тем не менее сладкий «обман зрения» не приедается и не перестает нас удивлять: после пары эффектных снимков всегда хочется заглянуть под видимую оболочку и узнать, что спрятано внутри. Мы так и поступили и, распотрошив с десяток таких фруктов-обманок, выбрали лучшие и пришли к выводу, что мастерство кондитера — не в том, чтобы искусно сымитировать наружность выбранного фрукта, на это есть силиконовые формы. Важно, чтобы не только внешне, но и по вкусу фрукт напоминал лучшее из возможных воплощений себя.
Кто придумал десерты-фрукты
У истоков «фруктовой революции» стоял один человек — французский кондитер Седрик Гроле. Его фантастически успешная карьера — в тридцать с небольшим он стал самым молодым «лучшим кондитером Франции» — вся построена на играх в съедобное-несъедобное и максимальной визуализации. Всемирную славу Гроле принес торт «Кубик Рубика», где каждый квадрат представлял собой отдельное пирожное, а все вместе складывалось в знакомую с детства головоломку.
Но к фруктам у Гроле особая любовь. Ведь у «Кубика Рубика» и прочих несъедобных прототипов нет вкуса, его кондитер может полностью нафантазировать, а вкус фруктов заложен природой, стоит его исказить - и весь десерт покажется подделкой. Все началось с его знаменитого лимона, выполненного с пугающей фотографической точностью. Потом появились лайм манго, фундук, яблоки, груши и целые фруктовые коллекции. Первые свои реалистичные фрукты-десерты кондитер делал вручную, потом начал использовать индивидуальные формы для отливки, но последние штрихи вроде прожилок на листьях или ребристой поверхности кожуры цитруса все равно наносятся кистью, спреем и ножом.
Свою первую книгу, вышедшую в 2017 году и сразу ставшую бестселлером, Гроле так и назвал «Фрукты». Все современные эксперименты над созданием реалистичных десертов вышли из нее, как русская проза - из гоголевской «Шинели». Хотя в предисловии к книге автор предостерег, что, увлекшись формой, легко потерять содержание. И дал несколько советов, как этого избежать. Они актуальны и сейчас.
- Уважайте продукт, который дает нам природа. У нее в распоряжении гораздо меньше изобразительных средств, чем у кондитера, но она отлично сделала свою работу. Самое сложное в десерте — передать простоту и ясность природных вкусов.
- Десертная карта неизбежно следует за сезоном: летом нам хочется легкости и фруктовости, а зимой — горячего шоколада и кофейных бисквитов.
- Меньше сахара! Какое бы ошеломляющее сочетание вкусов вы ни вложили в десерт, лишний сахар его убьет.
- Я начинаю работу над формой десерта с эскиза на бумаге, а вкус шлифую на слепой дегустации.
- Самый авангардный десерт — это всего лишь эволюция классики. Ты задумываешь порвать с традицией, а в результате тратишь годы, чтобы добиться идеально воздушной текстуры бисквита.
- Специи — то, что делает жизнь кондитера увлекательной. Если поджарить ваниль, у нее проявятся ноты миндаля, а лимонная цедра после заморозки начинает пахнуть цветами.
- В отношении к сладкому мы все остаемся детьми. Десерт должен будить не только аппетит, но и детское любопытство.
Персики в Lumicino
Десерт от любимого кондитера Уиллиама Ламберти Фатимы Салех заключает в себе персиковый ганаш, пюре, ликер и обжаренную на гриле свежую персиковую мякоть, чтобы тонкий персиковый вкус проявил себя более настойчиво. Неизбежные ассоциации с картиной Валентина Серова являются частью интерактивной подачи: заказавшему десерт предлагают облачиться в фартук с принтом, повторяющим платье героини картины, и сделать памятное фото с надписью «Девочка/мальчик с персиками. Лучшая версия, Москва, Lumicino, лето-2024». Подают персик-обманку на винтажном блюде с настоящими свежими персиками, тем самым вовлекая гостя в игру «А ну-ка отличи!». Отличить и правда сложно, но вы попробуйте — в меню летний персик пробудет только до конца августа.
Большая Никитская, 58
Яблоко в Cape
Вытащить на поверхность неброский вкус яблока в десерте еще сложнее, чем персика, но кондитером Cape Антоном Негиным проделана ювелирная работа: под скорлупкой из белого шоколада прячется белый шоколадный ганаш, молекулярных размеров кусочки мякоти красного яблока и яблочный же конфитюр с ароматом розы. Именно чуть уловимые цветочные ноты позволяют зазвучать яблоку в формате 3D, не превращаясь при этом в парфюм. Подача заслуживает отдельного внимания: на каждое яблоко вручную наносят капельки сладкой росы и укладывают на вручную задрапированную канву из бельгийского шоколада. Шикарно! Кстати, мы специально сходили в Cape, чтобы заснять весь процесс создания этого десерта, и обязательно поделимся этим завораживающим зрелищем в одном из наших ближайших видеосюжетов.
Большой Палашевский пер., 2/12
Спелая вишня в Modus
Десерт настолько внешне эффектный, что стал визитной карточкой ресторана Modus, его фото открывает десертную карту. В оболочку десерта упакованы мусс из творожного сыра, вишневый конфитюр, бурбонская ваниль и капелька куантро. Глянцевая глазурь из вишневого сока делает вишенки похожими на елочные игрушки, а съедобное посеребренное древо, с которым они подаются, настраивает на возвышенный, даже библейский лад.
1-й Тружеников пер., 6
Оливки в Sartoria Lamberti
Остроумная шутка, придуманная кондитером Наирой Соседовой, которая несколько лет держится в хитах продаж итальянского ресторана: горсть оливок, нарочито небрежно брошенных в деревянную миску. Отличить эти «оливки» от настоящих можно только на вкус: кожица сделана из белого и молочного шоколада с оливковым маслом extra virgin, мякоть с карамельным сливочным вкусом — из крема на основе жженого шоколада, а косточка — из миндаля, выдержанного в вишневом соке.
Тверская, 3
Груша в «Доме №8»
Коллекция фруктовых десертов-обманок, вдохновленная творчеством Седрика Гроле, меняется в «Доме №8» строго по сезону. Обратите внимание на грушу: под «спелой» шоколадной кожицей ярко-желтого цвета (на нее в кондитерской при ресторане даже наносят легкие темные рубцы, как обычно бывает, если не слишком аккуратно обращаться со спелой грушей в реальности) скрывается легкий сливочный крем семифредо с грушевым конфитюром и тончайший миндальный бисквит, который легким хрустом имитирует текстуру грушевой мякоти.
Малая Пироговская, 8
Манго в «Морекофеокеан by Erwin»
Тут взяты за основу два беспроигрышных тропических вкуса: манго и маракуйя давно плывут одним десертным курсом. Легкий фруктовый мусс заключен в желто-красную оболочку, а внутри скрывается миндальный бисквит и желейный соус кули из тех же экзотических плодов. Сияние, которое десерт излучает на витрине, происходит от так называемого наппажа, то есть нейтральной по вкусу глазури, которой кондитеры часто украшают сладости ради сохранности и глянцевого блеска. Придуманный около года назад для коллаборации с одной из парфюмерных марок, «Манго» стал бестселлером десертной карты и надолго задержался в меню.
ТЦ «Европейский», пл. Киевского Вокзала, 2
Лимоны в Garda
Лимоны, символы Амальфитанского побережья, в итальянском ресторане Garda везде: в оформлении меню, декоре стола и в десертной карте. Десерт покрыт солнечно-желтым шоколадным велюром, «внутренний мир» полностью соответствует содержанию, представляя моновкус в разных его проявлениях: в облако лимонно-сливочного, взбитого до зефирной воздушности мусса упакован кисло-сладкий мармелад из лимонно-апельсиновой цедры.
Петровка, 17, стр. 1
