Будда-боул, или чаша Будды

Будда-боул — очень молодая, но уже модная калифорнийская история или даже философия. Концепция появилась около десяти лет назад и впервые прозвучала в книге популярной американской писательницы и бизнесвумен Марты Стюарт. В книге «Meatless» («Без мяса») она описала идею будда-боула и признала, что ее вдохновили буддийские монахи и легенды о самом Будде. Монахи и последователи Будды, равно как и сам он, нередко питались подаяниями, собирая еду в чашу. В ней могли оказаться крупы и овощи, зелень, фрукты, тофу и бобы — в общем, все, что монаху и пристало есть. По аналогии, будда-боул был представлен как вегетарианское блюдо, составленное из различных продуктов, как правило не перемешанных, а выложенных порциями в чашу.

Концепция оказалась очень востребованной и стала модной, а перейдя границы солнечной Калифорнии, обросла подробностями. Например, сейчас будда-боулы не обязательно должны быть вегетарианскими, в них вполне может оказаться и мясо.

Мы поговорили о модном явлении с Егором Рудольским, шефом ресторана Touch of Matcha. Рассказ Егора и три хороших рецепта перед вами.

Что такое будда-боул?

Легенда такова. Будда шел после молитвы с чашей, в которую люди кидали еду в благодарность за его деяния. По аналогии будда-боул — это все в одном: рис или киноа, зелень, белок, овощи, орехи. В одной тарелке вы получаете все, что обычно можете набрать из различных разделов меню. Нашим гостям, которые не знают, что это такое, мы говорим, что это такой большой салат. Вы пришли в столовую и взяли котлету, пюре, борщ, хлеб, компот. Так вот: будда-боул — это все в одном. Это история о балансе.

Чем будда-боул отличается от поке и салатов?

Если говорить максимально просто, будда-боул — это взял большую миску и всего туда накидал. Используя систему (например, нужную вам пропорцию белков, жиров и углеводов) либо возможности своего холодильника. Исходя из такой логики, к боулам можно отнести любой салат, даже оливье. Также боулом можно считать и поке, с поправкой на то, что в состав должна обязательно попасть сырая или подмаринованная рыба (подробнее про поке читайте в нашем гиде по этому блюду. — Прим. ред.).

И тут в дело вступает идея про смысл и ценности каждой кухни. Будда-боул — все-таки калифорнийская история. Как поке подразумевает наличие рыбы, так и будда-боул по умолчанию про легкость, свежесть, про солнце, сочные овощи и обязательно зелень.

В чем польза будда-боулов?

Когда человек заменяет многосоставной обед одним блюдом, ему проще контролировать количество съеденного. Тем более что ингредиенты обычно дозируют в понятном весовом сегменте — 20 грамм того, 30 грамм этого, 50 грамм вот того. Поэтому людям, которые записывают калории и считают соотношение белков, жиров и углеводов, очень удобно контролировать, что и в каком количестве они съели. Плюс будда-боул — это всегда про зелень, овощи, клетчатку, полезные жиры (например, в виде орехов или семечек).

Как сделать будда-боул?

Обычно в качестве основы мы используем микс салатов (например, романо и шпинат). Часто в состав добавляют авокадо в качестве жировой составляющей. С ним прекрасно сочетается томат. Авокадо и томат — это просто мама и папа. А еще у них бывают дети — это манго. Последнего берем чуть меньше, потому что это все-таки сладкая история. Если мы понимаем, что у нас обед, мы берем что-то сытное — киноа очень хорошо подходит. Хотя у нас есть и боул на гречке, это дань русским традициям. Киноа имеет прекрасный вкус, оно прекрасно сочетается с томатами и с авокадо. Если у вас дома есть какое-то белое мясо (индейка или курица), то оно тоже прекрасно пойдет к любой крупе.

Надо понимать, что и киноа, и гречка добавляют блюду калорий. И что полезное не равняется некалорийное. Калории — это не плохо, плохо, когда нет баланса, например, вы получаете их только из углеводов.

Добавьте зелень или овощи, посыпьте все семечками, и готово — боул собран.

Часто в будда-боулах используются разные заправки, в том числе довольно жирные. Мы ушли от тяжелых соусов в сторону простоты. Например, тот же авокадо можно использовать в виде соуса: размять, добавить лимонный сок — получится прекрасно.

Будда-боул с риетом из лосося

Однажды я приготовил риет из лосося, и он получился бомбическим. Мы решили его как-то продвигать дальше. И я собрал легкий боул. Лосось хорошо сочетается со сливочным сыром, томаты сочетаются с киноа. К сливочному сыру положили гренки. И всю эту историю мы решили разместить на листьях. Что можно добавить? Не хватало небольшой остринки, а соус из ежевики и чили у нас как раз такой. Не хватало сладости — добавили соус из манго.

Будда-боул Russian Superfood

Мы хотели сделать боул по русским мотивам. И все сложилось логично.

Гречка — наше все после Пушкина. Березки — тоже прочнейшая ассоциация с Россией. Мы собираем молодые почки березы, затем добавляем их в наш боул. Когда они молодые, они мягкие и приятные. Сначала мы их заготавливаем впрок, а когда они заканчиваются, мы просто убираем этот боул из меню и переходим на другие. Мы не развариваем гречку, у нас сохраняется зерно. Ферментированные томаты и цветная капуста придают кислоту и пряность.

Будда-боул с артишоками, краснокочанной капустой и хумусом

— О да. Я собрал боул. Изначально в нем не было артишоков. Это был просто боул с хумусом. На дегустации мне сказали: «Егор, необходимо добавить какую-то маринованную историю». Я очень люблю Израиль и помню, как мы ездили с друзьями утром в арабскую хумусию. Там всегда подавали маринованные перцы, маринованные огурцы и свежие овощи. Я понял по вкусовым сочетаниям, что да, нужно добавить что-то. Но что? Потом я вспомнил, в Тель-Авиве есть вегетарианский ресторан «Анастасия», мы туда попали, и я взял сэндвич с артишоком — вкуснее этого я пока еще ничего не ел. Это невероятная вкуснота, которая взорвала все мои рецепторы. И на воспоминании об этом я сделал боул с артишоками и хумусом.

— Хумус с добавлением печеной свеклы?

— Да, немного печеной свеклы, специй. И хумус из печеного горошка.

— Ферментированная цветная капуста. В чем заключается процесс?

— Фреш красной капусты, фреш свеклы, немного свежего чеснока и соли. Помещаем в этот раствор цветную капусту, и у нас она там два дня ферментируется. Она плюс-минус как квашеная, квашение — это же тоже ферментация. Но здесь не настолько агрессивная. Все-таки вкус цветной капусты сам по себе не очень, а здесь появляется кислинка, цвет — довольно интересное блюдо.

— Бобы эдамамэ. Почему они здесь и почему их вообще достаточно часто добавляют? Это мода? Или это имеет какой-то смысл?

— Это же чистая соя. Если говорить про флекситарианство, то вы получаете дозу чистого белка. Мы добавляем их немного, чтобы не было перебора, потому что и в нуте есть белок, и в горошке зеленом. Мы добавляем их чуть-чуть не просто для красоты, это все-таки история про еду.