Как делать поке
- Пресс-служба ресторана Cutfish
- Пресс-служба фудкорта "Вокруг света"
- Пресс-служба ресторана Fishop
Поке — гавайское блюдо, которое сейчас очень популярно в Америке и Европе, а с недавних пор становится все более известным и в России. Рис (или другая крупа) или зелень, сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы — и множество начинок на любой вкус.
Мы поговорили с тремя шефами, которые делают поке в Москве, — и расспросили их, как правильно готовить основу для поке, какие использовать начинки и соусы и как сочетать все между собой.
Что такое поке?
Тимур Абузяров, шеф и совладелец ресторанов Beer Happens, Wine Happens и кафе Fishop:
«Исторически поке — это очень простое гавайское блюдо: паровой рис, сырая рыба, соус и, возможно, овощи. Похоже на суши, только порция большая и несформованная, а рыба нарезана кубиками.
Современное поке впитало в себя другие традиции — и японские (часто в качестве основы используется рис для суши), и перуанские. Я бы сказал, что сейчас поке — это очень авангардное блюдо. В нем могут быть какие угодно овощи, фрукты, крупы. Но суть остается неизменной: гарнир, начинка (лучше рыба) и соус. И это может быть и закуской, и основным блюдом.
Поке стало таким популярным, потому что вписывается в тренд на здоровое питание. Сырая рыба, овощи, никакой термообработки. Сначала американцы подхватили тему (Гавайи же американский штат), потом поке появилось в Европе. Лично я впервые увидел это блюдо в Англии».
Алексей Когай, шеф-повар азиатского направления на фуд-корте «Вокруг света»:
«Поке придумали японцы, переселившиеся на Гавайи. Они начали готовить свои родные блюда из местных продуктов, так и появилось сочетание риса и сырого тунца. Его чуть маринуют в соевом соусе, выкладывают на теплый рис и заливают все соусом с кунжутным маслом. Иногда добавляют овощи, орехи. На Гавайях это считается закуской, холодным блюдом, хотя основа — рис — теплая. Вообще поке — это еда рыбаков. Поймали тунца, разделали, замариновали, смешали с рисом и съели. Я слышал, в поке там даже кокос добавляли: разбивали его, кокосовую воду выпивали, а мякоть — в поке. То есть все, что под рукой, — в тарелку.
Поке легко превращается из салата или закуски в основное блюдо в зависимости от того, какую вы выберете основу. Кроме того, это блюдо-трансформер, можно каждый день его есть, выбирая разные ингредиенты, и оно не наскучит. Поке всегда разное, и его каждый человек может сделать с учетом того, что он любит больше всего. Рыбаки готовили поке из всего, что было под рукой, так и сейчас. Человек, который готовит поке, может открыть холодильник, посмотреть, что там есть, очень многое из этого можно положить в поке».
Владимир Пак, суши-шеф ресторана Cutfish:
«Поке — традиционное гавайское блюдо. Самый распространенный вариант на Гавайях — ахи-поке, с тунцом. «Ахи» — это «тунец», а «поке» — «резать». Это результат смешения местных традиций и японской, и, кстати, в Японии есть похожее по смыслу блюдо: чираши, рассыпанные суши, — плошка, сверху свежая рыба и овощи, и все заправлено соусом. В США поке сейчас продаются даже в супермаркетах, уже готовые».
Как делать основу
Владимир Пак:
«Для основы для поке нужен круглозерный рис, который обычно используется для суши. Рис надо промывать, пока вода не станет прозрачной, и только затем его можно начинать варить. Пропорции риса и воды — один к одному.
Мы варим рис примерно 30 минут, затем хорошенько перемешиваем, добавляем заправку и оставляем остывать до комнатной температуры. Для заправки берем 1 л рисового уксуса, 800 г сахара, 150 г соли, где-то 50 мл мирина и немного водорослей комбу, все это надо перемешать до однородной консистенции и дать немного настояться. Заправка делает рис более насыщенным на вкус, он становится кисло-сладким.
На 1 кг риса нужно 200–250 мл заправки. Рис надо перемешать три раза, первый раз — как только снимете рис с огня, второй — через 10 минут, третий — еще через 10 минут. За это время рис дойдет до комнатной температуры, и его можно использовать для поке, а если вы уберете его в холодильник, надо будет перед подачей рис разогреть. Идеальной температурой считается температура человеческого тела, но можно подавать и с более горячим рисом, все равно в сочетании с холодной рыбой блюдо в целом станет теплым. На одну порцию поке нужно примерно 150 г вареного и заправленного риса».
Тимур Абузяров:
«Классический гарнир для поке — японский паровой рис без заправки или он же, заправленный соусом, состоящим из мирина, сахарного сиропа и рисового уксуса мицукана.
Мы готовим рис в рисоварке, но дома можно приготовить его и на плите. Для этого надо как следует, несколько раз, рис промыть, затем залить его водой в пропорции один к одному, или даже добавить чуть меньше воды, — и варить сорок минут. Затем надо добавить заправку и несколько раз перемешать. Рис заправляют для того, чтобы добавить ему кислотности и сделать его более клейким. Простой паровой рис тоже можно использовать, но он разваливается и не так ярок на вкус.
Мы используем рис Nishiki, который выращивают в Калифорнии, у нас его довольно легко найти. Он крахмалистый, но при варке не склеивается, а комкуется. Некоторые берут дешевый кубанский рис, но это не то. Я думаю, что можно поэкспериментировать и взять басмати, но тогда гарнир будет не плотным, собранным, а рассыпчатым.
Второй вариант гарнира — зелень. Кресс-салат, кинза, салатные листья — можно использовать практически все что хотите. Даже руколу — просто надо учитывать ее горький вкус. С таким гарниром поке превратится в зеленый салат.
Третий вариант — не рис, а другая крупа или смесь круп. Можно брать любые крупы, но, на наш вкус, лучше всего работают киноа (за счет своей хрустящей текстуры) и булгур (он в меру рассыпчатый). В смесь круп можно добавить любые суперфуды, например семена чиа. Мы не заправляем крупы заправкой для суши, просто варим на воде или на бульоне с солью.
Наконец, в качестве гарнира можно использовать любую японскую лапшу — соба, например, или рисовую. Так поке превращается в салат с лапшой.
Мы каждый гарнир, кроме зелени, подогреваем в микроволновке в течение 15–20 секунд, чтобы он был более мягким. Холодные рис, лапша и крупы становятся твердыми, склеиваются, а нам это совсем не нужно».
Алексей Когай:
«Рис мы промываем перед варкой семь раз под проточной водой, за это время уходит лишний крахмал. Затем мы заливаем рис водой в пропорции 2,25 л воды на 2 кг сухого риса. Все это варится примерно час, затем мы заправляем рис соусом, состоящим из рисового уксуса, сахара, соли и водорослей комбу. На литр рисового уксуса нужно добавить 750 г сахара, 250 г соли и 25 г водорослей. На 2 кг риса нужно 800 мл такой заправки. В заправке сбалансированы кислота, сладость, соленость. Она нужна, чтобы рис был текстурным и клейким, а еще чтобы он был вкусным, ведь у простого парового риса вкуса почти нет. Рис надо перемешивать несколько раз, пока он не остынет и заправка равномерно его не пропитает.
В случае с киноа мы поступаем так же: варим и заправляем той же заправкой. Киноа вообще не содержит клейковины, это очень рассыпчатая крупа, зернышко к зернышку, — прекрасная текстура, и заправки нужно несколько меньше, чем для риса.
Листья салата ничем заправлять не надо: просто промойте — и все».
Рецепт
Какую использовать начинку
Тимур Абузяров:
«Самое главное — найти свежую морскую рыбу и морепродукты: хорошие тунец, лосось, гребешки, креветки.
Тунца, лосося и гребешки надо нарезать крупными кубиками, с ребром примерно 1 см: мелкие впитают в себя соус целиком, и вы не почувствуете вкуса рыбы.
С креветками такая история. Сейчас на рынке есть северные магаданские креветки, их вылавливают в холодных водах, поэтому они сладкие, как испанские лангустины. Текстура у них очень нежная, совсем не такая, как у тепловодных креветок, и есть их лучше в сыром виде. Ни в коем случае не варите — они при тепловой обработке сразу развариваются. В сыром виде можно есть и аргентинские креветки, они у нас продаются в замороженном виде, их надо просто разморозить. Креветки из Бангладеш, Таиланда и Шри-Ланки надо отваривать, в сыром виде они очень плотные, не прожуешь, хотя при этом и нежные на вкус.
Некоторые пытаются делать поке с мясом, но это должна быть или говядина вагю, или другое нежное и жирное мясо, которое можно нарезать тонкими слайсами. Это против всех правил поке, да еще и дорого».
Алексей Когай:
«Мы делаем поке с сырым тунцом и лососем, вареными тигровыми креветками — а также с курицей и с говядиной. Курицу мы отвариваем или обжариваем и маринуем в соусе терияки, чтобы приблизить вкус к японскому. Говяжью вырезку нарезаем, маринуем в соусе кимчи в течение 6 часов, а потом жарим. И курицу, и говядину надо использовать термически обработанную.
В качестве начинки подойдут и знакомые всем крабовые палочки: их надо разобрать на волокна и смешать с соевым майонезом.
Можно сделать вегетарианское поке с тофу. Его не надо мариновать, можно добавлять таким, какой он есть. Он довольно нейтральный, сочетается со всеми соусами и овощами.
Не стоит добавлять в поке жареную рыбу — не та текстура. Будете есть и не чувствовать, что это рыба, получится просто каша в тарелке».
Владимир Пак:
«Идеальная начинка — рыба и морепродукты. Начинкой может быть все, из чего обычно делают суши: сырые лосось, тунец, лакедра, гребешок, краб. Креветки лучше отварить.
В домашних условиях рыбу лучше мариновать, потому что не у всех есть возможность купить самые свежие и вкусные продукты. Маринад может быть, например, таким: 100 мл соевого соуса, 100 мл соуса на основе шисо, 5 мл табаджана и 2 мл кунжутного масла. Надо залить этой смесью нарезанную рыбу и оставить на полчаса. Можно замариновать рыбу и в соусе понзу: соевый соус (100 мл), рисовый уксус (100 мл) и понемногу лаймового, лимонного и апельсинового соков. Можно добавить в этот соус также стружку тунца, дать настояться при комнатной температуре, затем процедить. Эти же соусы можно добавить и при подаче поке. Мы так и делаем: не маринуем рыбу заранее, а заправляем непосредственно в тарелке».
Какие подходят соусы
Тимур Абузяров:
«В аутентичном варианте поке используется самый простой соус: соевый соус, сок лайма, соль и сахар. Мы делаем более сложные. Очень хорошо работают в поке перуанские соусы, которыми заправляют севиче и тирадито, потому что по сути они созданы для того, чтобы оттенять сырую рыбу.
Соусами мы заправляем не только рыбу, но и все гарниры, кроме риса, который уже заправлен заправкой, и вообще он очень быстро впитывает все соусы, сразу становится квелым. Мы заправляем овощи и рыбу и выкладываем их на рис, как на подушку. В случае с другими гарнирами поступаем так: заправляем их выбранным соусом, им же заправляем рыбу и все соединяем.
Мы также добавляем в поке немного соуса из майонеза и шрирачи — для того чтобы связать все ингредиенты между собой. У майонеза клейкая текстура, у шрирачи — яркий вкус. Это необязательный шаг, на Гавайях так не делают, но благодаря этому блюдо приобретает несколько масляную текстуру, что помогает связать гарнир, рыбу и овощи между собой. Мы кладем в тарелку гарнир, сверху — треть столовой ложки майонеза со шрирачей, а поверх — заправленную рыбу и овощи.
Теперь про наши соусы. У нас их четыре, все с разными вкусовыми оттенками. Кисло-сладкий солоноватый соус никкей — японо-перуанский: соевый соус и сок лайма с добавлением имбиря, чеснока, чили, тростникового сахара и воды. Очень кислотный лимонный кимчи — это масло виноградных косточек или оливковое, лимонный сок, соус кимчи, сахар и соевый соус. Соус севиче — это паста для том-яма, сок лайма, имбирь, чеснок, чили и черный перец: яркий, пряный, кисло-сладкий соус с теплой остротой. Кунжутный соус мы делаем из кунжутного масла, соевого соуса, сахара и сока лайма. Он более сладкий, чем остальные, но в каждом из этих соусов есть кислота, а кислота отлично подходит рыбе».
Алексей Когай:
«Мы сами варим соевый соус из концентрата с добавлением воды, водорослей и разных японских специй — и на этой основе делаем много разных соусов. Для этих целей подойдет и обычный соевый соус из магазина, главное, чтобы он был не едким, не насыщенным, иначе он убьет и овощи, и рис.
Так, на этой основе мы варим, например, терияки. У нас не совсем классический рецепт, мы добавляем яблоки и апельсины, за счет чего проявляется кислинка. На литр воды 420 мл соевого соуса, два апельсина и полтора яблока, разрезанных на дольки, корень имбиря, свежий чеснок — все это варим, пока соус не уварится в два раза, и потом добавляем по вкусу водоросли, соль и сахар.
Понзу мы делаем из нашего соевого соуса, соли, сахара и сока лимона: соус и лимонный фреш смешиваем в пропорции три к одному, а соль и сахар добавляем в конце. Сладкий соус чили мы делаем из 100 мл рисового уксуса, 40 г сахара, 3 г сухого чили, 30 г свежего чили и 15–20 г соли.
Соусы можно смешивать: например, добавить кислоты за счет понзу и сладость и остроту при помощи сладкого чили. Знакомые русскому вкусу соусы тоже подходят. Например, мы сделали спайси-айоли: на 100 мл майонеза нужно 5 г чеснока и японская смесь специй шичими и соль по вкусу».
Владимир Пак:
«Соуса нужно не очень много, чтобы рис не плавал. Например, у нас на порцию в 100 г риса и 50 г начинки идет 30 мл соуса. Рис попадает сразу в два соуса — заправку и соус для поке, и главное, чтобы они друг друга дополняли. Еще один момент: поке надо есть сразу. Если оно постоит, то станет невкусным, потому что рис впитает в себя все соусы и перенасытится ими».
Что еще можно добавить в поке
Тимур Абузяров:
«Можно использовать практически любые овощи. Ограничения — в рамках жанра: например, свекла или картофель превратят поке в подобие винегрета. И вообще корнеплоды — не лучшая затея, они подходят для поке хуже всего. Хотя мы, например, используем батат, потому что он сладкий. Баклажаны лучше предварительно обжарить в крахмале и использовать для придания блюду хрустящей текстуры. Хорошо сочетаются с поке фрукты: ананас, манго, маракуйя».
Алексей Когай:
«Мы используем консервированную кукурузу, бобы эдамаме, японские водоросли тасако, авокадо, салат чука, красный лук, кинзу, битые огурцы, имбирь, манго, апельсины, икру тобико, халапеньо. С поке хорошо сочетаются ягоды и фрукты, они кисло-сладкие, а именно вокруг таких вкусов обычно и строится это блюдо. Лучше всего подходят персики, апельсины, ананасы, они сочные и нежные, с их помощью можно балансировать кислотность и сладость. В принципе, в поке можно положить все, что мы бы положили в обычный салат. Например, можно собрать поке из салата айсберг, черешни и соуса терияки».
Что и с чем сочетать в поке
Тимур Абузяров:
«Мы в Fishop объединили начинки с наборами овощей, которые идеально сочетаются с конкретным видом рыбы. То есть дали людям на выбор не кучу разных ингредиентов, а четыре разных вкуса.
Кисло-сладкий японский никкей, яркий кислотный лимонный кимчи, сладковатый кунжутный соус, пряный кисло-сладкий севиче — к каждому из соусов мы подобрали свои добавки.
Например, салат чука, имбирь, битые огурцы, авокадо, кунжут, арахис и красный лук хорошо сочетаются с соусом никкей. Этот набор овощей традиционен для японской кухни, поэтому и соус к нему идет соответствующий, с японскими мотивами.
С лимонным кимчи у нас сочетаются помидоры, базилик и копченый сыр: получается такой итальянский акцент, хотя соус кимчи вроде бы корейский. Мы смешали две традиции, и получилось интересное сочетание: острое, копченое, плюс свежий ароматный базилик. Это, кстати, самый популярный у нас набор — наверное, потому что его вкус наиболее нам понятен и близок.
Поке с соусом севиче по вкусу чем-то напоминает том-ям: он с авокадо, помидорами, огурцами и луком, кисло-сладкая история.
Кунжутный соус подходит набору из ананасов, огурцов, лука и кешью, гавайская тема, сладковатая.
Дома можно и не заморачиваться со сложносочиненными соусами. Практически к любой рыбе подойдет базовый соус для суши, состоящий из воды, соевого соуса, соли и сахара, смешанных по вашему вкусу. Есть много хороших готовых соусов, можно из них смешать свой — например, объединить кунжутное масло, соевый соус и пасту из чили и чеснока, добавить лимонный сок; пропорции — на ваш вкус.
Основные правила сочетаний такие. Жирная рыба лучше сочетается с более кислотными и легкими соусами, где наименьшее количество масла. Менее жирная рыба хорошо работает с соусами с маслом. Креветки прекрасно сочетаются с лимонным кимчи. Тунец и лосось могут хорошо играть и с жирными соусами, и с легкими. А масляной рыбе, например, подойдет кислотный соус, иначе получится жирное с жирным ».
Алексей Когай:
«Мы стараемся делать так, чтобы все ингредиенты так или иначе сочетались между собой. Чтобы гость, выбрав самое странное на первый взгляд сочетание, не разочаровался.
Тунец любит сладость и кислоту. Он сочетается с кисло-сладким тайским манго и авокадо, для текстуры можно добавить икру тобико, а соус — терияки (он усиливает вкус тунца) или кисловатый понзу (он вкус оттеняет).
Креветки хорошо сочетаются с авокадо, кукурузой, бобами эдамаме, а чтобы оттенить сладость последних двух ингредиентов, можно добавить немного апельсина, нарезанного кубиками. Заправить такое сочетание можно сладким соусом чили (если вы хотите сделать поке более пикантным) или кисловатым понзу, а потом посыпать кунжутом. Для текстуры можно добавить икру тобико.
Лосось жирнее, он любит сладость, и его хорошо сочетать с битыми огурцами или другими маринованными овощами. Лосося лучше сочетать с хрустящим суховатым киноа, оно будет рыбу оттенять. Лосось с рисом тоже хорош, но я бы добавил к ним нежный авокадо и сладкую кукурузу (она дает текстуру и подчеркивает сладость). Идеальный соус для лосося — обычный соевый или терияки.
С курицей и говядиной все просто, к ним подходят те соусы, которые мы используем и в других блюдах с их участием. Так, с ними идеально сочетаются терияки и простой соевый соус, а понзу раскрыться им не поможет. Можно использовать и спайси-айоли, если человек любит майонез.
Не стоит забывать и об основе. Например, если человек возьмет креветки и сладкий соус чили и добавит это все к салату айсберг, то он получит очень сладкий салат. С салатными листьями лучше играют легкие кисловатые соусы, такие как понзу».
Как делает поке Алексей Когай
А вот как собирают поке в одноименном корнере на гастромаркете «Вокруг света» в Москве.
