Паэльи Хорхе де Анхеля Молинера

Паэльи — валенсийский специалитет, а о большинстве из тех, что предлагают иностранным туристам, сами валенсийцы и не слышали. В приготовлении важно все — сковорода, рис, качество шафрана, температура воздуха и жесткость используемой воды. И помните, рис должен быть рассыпчатым, а про текстуру ризотто нужно забыть.

4 разные паэльи нам приготовил испанский кулинарный просветитель Хорхе де Анхель Молинер. Он повар по призванию и по семейной традиции: еще в раннем детстве он видел, как готовит его отец-повар. Хорхе долгое время жил в России и даже выпустил в Москве книгу «Испанец» — зарисовки о том, как готовить испанские блюда из российских продуктов. Сейчас Хорхе работает шефом в Crudo Bar в родной Валенсии.

Для паэльи необходим рис бомба. У него самая высокая степень впитывания влаги — бомба может поглотить в пять раз больше собственного веса. Поэтому этот рис используют в паэльях, где требуется немало ароматного бульона. Заменить его можно, но пропорции придется тщательно пересчитать.

Специальная сковорода для паэльи имеет характерную форму: ее невысокие бортики расходятся вширь, увеличивая площадь испарения. Никакой кастрюлей или сковородой с высокими прямыми бортами ее заменить нельзя — вместо паэльи получится обыкновенная рисовая каша.

Сковороды, что на этой фотографии, Хорхе привез к нам на кухню с собой, чтобы паэльи вышли идеальными и быстрыми — все были приготовлены за два часа.