Паэльи Хорхе де Анхеля Молинера
Паэльи — валенсийский специалитет, а о большинстве из тех, что предлагают иностранным туристам, сами валенсийцы и не слышали. В приготовлении важно все — сковорода, рис, качество шафрана, температура воздуха и жесткость используемой воды. И помните, рис должен быть рассыпчатым, а про текстуру ризотто нужно забыть.
4 разные паэльи нам приготовил испанский кулинарный просветитель Хорхе де Анхель Молинер. Он повар по призванию и по семейной традиции: еще в раннем детстве он видел, как готовит его отец-повар. Хорхе долгое время жил в России и даже выпустил в Москве книгу «Испанец» — зарисовки о том, как готовить испанские блюда из российских продуктов. Сейчас Хорхе работает шефом в Crudo Bar в родной Валенсии.
Для паэльи необходим рис бомба. У него самая высокая степень впитывания влаги — бомба может поглотить в пять раз больше собственного веса. Поэтому этот рис используют в паэльях, где требуется немало ароматного бульона. Заменить его можно, но пропорции придется тщательно пересчитать.
Специальная сковорода для паэльи имеет характерную форму: ее невысокие бортики расходятся вширь, увеличивая площадь испарения. Никакой кастрюлей или сковородой с высокими прямыми бортами ее заменить нельзя — вместо паэльи получится обыкновенная рисовая каша.
Сковороды, что на этой фотографии, Хорхе привез к нам на кухню с собой, чтобы паэльи вышли идеальными и быстрыми — все были приготовлены за два часа.
Паэлья с лангустином и гребешками
В рецептах использован именно рис бомба, для других видов нужно менять пропорции. В Москве Хорхе советует покупать рис испанской марки Sivaris.
Морепродукты — самая частая «начинка» для паэльи, экспериментировать с ними можно бесконечно.
Паэлья с уткой и артишоками
Купить утиную ножку отдельно не самая простая задача, поэтому гораздо удобнее взять целую утку, отрезать от нее все, что нужно для паэльи, а остатки запечь днем позже.
Артишоки в этой паэлье могут быть и консервированными — тогда не придется возиться с очисткой.
Овощная паэлья
Овощи для этой паэльи следует нарезать действительно крупными кусками — во время готовки они существенно потеряют в объеме.
Если вы не любите цветную капусту, ее можно заменить брокколи или другим любимым овощем.
Качество шафрана для паэльи не менее важно, чем хороший бульон. Часто под видом шафрана продают дешевые бархатцы. Они тоже окрашивают блюда в рыжий цвет, но о тонком аромате можно забыть. А еще бархатцев требуется в десятки раз больше, чем шафрана, из-за меньшей интенсивности цвета.
Рецепт
Черная паэлья с креветками
В Испании сюда добавили бы свежий горох, если есть возможность, попробуйте сделать и так.
