Как готовить азербайджанский плов

Рассказывает и показывает Эмиль Каримов, шеф московского ресторана «Ткемали»

Как готовить азербайджанский плов

«У нас в Азербайджане плов готовится не так, как в Средней Азии. У них рис готовится вместе со всем остальным, а у нас — отдельно рис и отдельно его начинка. Кроме того, мы рис сначала варим, но не до готовности, а потом отправляем в печку томиться. Наш плов близок к иранскому. Только в Иране в плов добавляют больше разных специй.

Видов плова у нас очень много. Если я сейчас буду все перечислять, то времени очень много пройдет. Старые повара, которые учили меня готовить, говорили, что видов где-то под сотню пловов существует.

Я вам покажу плов, в котором соединилось два плова.

Во-первых, форму я взял у шах-плова. Он томится в печке в лаваше, который полностью закрывает рис и становится в результате хрустящей корочкой. Получается как торт — такой красивый. Его выкладывают на большое блюдо и там разрезают, показывая то, что внутри. В азербайджанском плове вообще не обойтись без газмаха, прослойки теста между пловом и посудой. Но газмах можно сделать и просто из теста — а в шах-плове используется уже готовый лаваш. В шах-плове, кстати, рис с начинкой внутри — мясо и сухофрукты. Но в плове, про который я рассказываю, внутри газмаха только рис.

Во-вторых, начинку я взял у чихиртмы-плова. То есть плов с чихиртмой. Чихиртма — это такое блюдо из курицы с яйцами и помидорами. Его можно и отдельно делать, без плова. А вообще чихиртма-плов делается без томления риса в лаваше. Но я вот так сделал.

Итак. Возьмите курицу и снимите с нее кожу. Обязательно. Кожа мешает, с ней курица хуже жарится, кожа может быть готова, а мясо останется немножко сырым. Не выбрасывайте ее — ее можно использовать на фарш, когда, допустим, будете делать куриные котлеты. Кожа сделает их сочнее.

Разделите птицу на средние, не слишком крупные кучки, чтобы и при подаче было красиво, и чтобы есть было удобно. Еще я разделываю курицу не как попало, а так, чтобы человек понял, какую часть курицы он ест: спинку, грудку или ножку. Затем птицу нужно слегка отварить — положить в кипящую воду и подержать 10–15 минут. И варить ее нужно именно уже нарезанной: когда режешь отваренную курицу, она начинает сыпаться, разделка получается некрасивой.

Пока она варится, можно нарезать лук и помидоры. Лук надо резать не слишком мелко, полукольцами. Лук во время жарки становится сладким, и когда он так крупно нарезан, то сладость лучше чувствуется — и она хорошо подходит курице и яйцам. Вам понадобится пара луковиц.

Затем очистите помидоры (один-два, на ваш вкус) от кожицы — она мешает есть. И нарежьте их дольками.

Отваренную курицу выньте из кастрюли, а бульон сохраните — он вам пригодится для супа. Кстати, вот для чего еще нужно снимать с курицы кожу: чтобы бульон получился прозрачным. И пора приступать к жарке.

Налейте в сковородку растительное масло и переложите туда лук. Его нужно класть в холодную сковородку, потому что он должен стать золотистого цвета, а если сковородка будет разогрета, то лук пережарится и будет более темным. Добавьте соль, чтобы все хорошо потушилось. А еще — две столовые ложки растопленного сливочного масла. Чуть погодя можно влить к луку половник куриного бульона. Когда лук станет мягким и золотистым, переложите его из сковороды на тарелку, а в сковороду положите курицу и обжарьте ее на среднем огне. Посолите и поперчите. Затем верните в сковородку лук, перемешайте, добавьте помидоры, перемешайте. И наконец залейте все слегка взбитыми яйцами. Накройте крышкой и подождать еще минуты три, убавив огонь, пока яйца придут в себя.

Про чихиртму я вам рассказал, теперь про рис.

Я очень люблю работать с рисом. Он живой. Он все чувствует. Он даже обидеться на тебя может. С рисом надо как с девушкой: хорошо подойти, ласково поговорить, чтобы она была к тебе расположена. Если у риса не будет настроения, лучше к нему не подходить, оставить на потом.

Для азербайджанского плова рис должен быть длиннозерным и таким, который выдержит долгое томление. Обычный рис для этого не годится. Нужен иранский или индийский, лучше всего басмати. Рис в плове должен быть рассыпчатым, повар, который может таким его сделать, — хороший повар. Если рис в плове не будет рассыпчатым, то хоть бы он и вкусный — такой плов уже хорошим считаться не будет.

Итак, надо поставить кастрюлю с водой на плиту, довести до кипения, посолить, добавить туда рис и уменьшить огонь до среднего. На 1 литр воды — 250-миллилитровый стакан риса. Это на двух человек. Прежде чем кинуть его в воду, посмотрите на него: может, нужно его промыть. Я пользуюсь таким, который промывать не надо, он очень хороший. Добавили рис — перемешайте, чтобы он не слипся.

Рис нужно варить минут 15–17, до 70-процентной готовности. Я давно готовлю и уже слышу рис, знаю его, понимаю, когда его нужно снимать с огня. А вы попробуйте: он должен быть одновременно и мягким, и нет. Руками попробуйте, потом на зубок. Когда 70-процентная готовность достигнута, слейте воду.

Теперь залейте немного шафрана (1–2 г) небольшим количеством кипятка и накрыть крышечкой, чтобы он настоялся. Шафран даст плову красоту и аромат.

Переходим к лавашу: нужен очень тонкий. Разрежьте его листы пополам. Смажьте растопленным сливочным маслом. Смажьте им же кастрюлю, в которой варился рис. Уложите два полулиста на дно кастрюли (самыми подходящими я считаю дешевые алюминиевые), а остальные — по бортам внахлест, так, чтобы их края свешивались с бортов наружу. Таким образом, вы должны полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли.

После этого нужно переложить в кастрюлю рис. Не просто кинуть, нет — брать руками и раскидывать, рассыпать, немножко поиграть с ним, чтобы он был рассыпчатым, аккуратно выкладывать, чтобы рис не обиделся. И еще: сделаете слой риса 4–5 см толщиной — добавьте немного настоя шафрана и растопленного сливочного масла, и так слой за слоем. Когда плов будет готов и вы его разрежете, то увидите, каким он будет красивым бело-оранжевым.

Когда весь рис уложен, надо запереть его в лаваш: накрыть краями, которые свисают с бортов кастрюли. Закрыть ее крышкой. И поставить на час в духовку, разогретую до 180 градусов».

Теги:

---------------------------
похожие идеи