Мирко Дзаго пробует смеси для ризотто
Ризотто из тех блюд, к которым без опыта бывает страшно подступиться. Хотя на самом деле это блюдо не очень сложное. Для тех, кто боится рисковать, в магазинах продаются разнообразные смеси для ризотто. Какие-то, как в старой рекламе, просят «просто добавить воды», какие-то надо дополнять бульоном и вином.
Насколько все они хороши и могут ли соперничать с самодельным ризотто, мы предложили определить шефу-итальянцу Мирко Дзаго, человеку, который может приготовить ризотто с закрытыми глазами.
Для ревизии мы выбрали восемь образцов, семь из них сделаны в Италии, один — в России.
Risotto milanese/Ризотто по-милански
На пачке не указан сорт риса, написано только riso parboiled. Это означает, что в смеси используется пропаренный рис без крахмала. А раз в рисе нет крахмала, необходимого для готовки ризотто, то в состав смеси отдельно добавили еще и крахмал. По словам Мирко, сделано это, видимо, потому, что из подходящего для ризотто риса арборио или карнароли очень сложно выпускать полуфабрикат. Это богатые крахмалом сорта, которые хорошо впитывает влагу и от этого быстро ломаются. Поэтому производители не рискуют делать полуфбрикат из потенциально ломкого риса.
На пачке зачем-то написано, что смесь не содержит пальмового масла. Очевидно, в ризотто никогда не добавляют пальмовое масло, так что это маркетинговый ход.
Ризотто по-милански подразумевает наличие шафрана, лука и готовится с мясным бульоном. Рис и шафран в составе заявлены, бульон - нет. Но добавлять надо воду. Мы четко следуем инструкции и с бульоном не связываемся. На пачке написано, что при желании в готовое ризотто можно добавить сливочное масло и сыр - добавляем в конце, как и положено.
Готовое ризотто сначала выглядит привлекательно, но спустя несколько минут меняет облик и покрывается пленкой.
Мирко Дзаго: «В целом это скорее похоже на кашу. Видите, как только рис стал остывать, он покрылся неприятной пленкой — а такого быть не должно. Порошковый шафран немного держит цвет и вкус, но в целом это все совсем неинтересно».
Risotto Parmigiana/Ризотто пармиджана
То же отсутствие сорта, тот же рис, лишенный крахмала, и отдельно добавленный крахмал. На пачке снова написано про отсутствие пальмового масла и дается рекомендация добавить сливочное масло и сыр — делаем все, как велено.
Поначалу все замечательно, ризотто хорошо варится, хотя во время варки пришлось добавить совсем немного воды сверх нормы.
Но после нескольких минут, проведенных в тарелке, готовое ризотто с пармезаном, как и предыдущий образец, покрылось неприятной тягучей пленкой.
Мирко Дзаго: «Обычная каша с легким вкусом пармезана. Вкус неявный и скучный. Структура риса тоже немного поплыла. Покупать это не стоит, потому что выглядит это сначала интересно, а потом разочарование».
Risotto porcino di stagione/Ризотто с белыми грибами
Ризотто с белыми грибами. На пачке написано, что смесь содержит рис карнароли, и это хорошо — ровно такой рис и нужен. По инструкции, это ризотто нужно кидать в уже горячую воду. Берем 600 мл кипятка, добавляем ризотто, доводим до кипения. Ждем положенные 12 минут. Где-то ближе к концу варки Мирко оценивает консистенцию и добавляет в кастрюлю примерно половину половника воды. Варим дальше.
Готовое ризотто (варилось ровно столько, сколько указано на пачке) сохраняет структуру аль денте и выглядит очень хорошо. Добавляем ложку сливочного масла и пармезан, как советует упаковка.
Мирко Дзаго: «Получилось нормально. Неплохая структура, правда, на грани переваривания. Вкус хороший. Для дома подойдет».
Risotto parmigiana/Ризотто пармиджана
Снова используется рис сорта карнароли, как и в предыдущей пачке этого производителя. Кидаем смесь в 600 мл холодной воды, доводим до кипения и варим на слабом огне — все по инструкции. Во время готовки добавляем немного воды — Мирко говорит, что это нормальный рабочий процесс. В конце варки добавляем столовую ложку сливочного масла и немного пармезана — тот же совет, что и на предыдущем образце.
Через 12 минут, как и велит упаковка, снимаем кастрюлю с плиты. Ризотто хорошо выглядит и имеет приятную консистенцию аль денте.
Мирко Дзаго: «Неплохо. Чуть слабый вкус, мог бы быть ярче, но неплохо. Дотянуть вкус можно с помощью перца и сыра пармезан. Правда, это немного обидно — ты покупаешь ризотто с пармезаном и должен туда еще добавлять пармезан. Зачем тогда покупать? Зато очень хорошая консистенция, все потому, что это приготовлено из риса карнароли».
Ai quattro formaggi/«Четыре сыра»
Та же надпись riso parboiled, что и на смесях Casa Rinaldi вместо указания сорта. Тот же крахмал в составе смеси.
Это ризотто нужно кидать в 450 мл холодной воды и доводить до кипения. Так и делаем. В состав смеси входит четыре сыра: камамбер, пекорино, эмменталь и чеддер. Все они нарисованы на упаковке. Мирко рад, говорит, что это вызывает доверие, хотя часть сыров и не итальянские.
Во время варки мы добавляем в ризотто немного воды, хотя инструкция этого не подразумевает. Мирко говорит, что это нормально, связано с особенностью посуды и плиты и никак не свидетельствует о качестве смеси.
Мирко Дзаго: «Когда это ризотто чуть-чуть остывает, кажется, что рис плавает в сливках. Так быть не должно. Как-будто рис отдельно, а жидкость отдельно. Но вкус при этом очень приятный, и рис сам по себе приятный, не потерял структуру. Можно посоветовать готовить дома».
Con funghi porcini/C белыми грибами
Инструкция велит засыпать упаковку ризотто в 450 грамм холодной воды. При открытии пачки доносится легкий запах шафрана, который в составе ризотто не указан. Кроме воды в это ризотто нужно добавить оливковое или сливочное масло и пармезан.
Во время варки проблем не возникало, ризотто очень быстро стало загустевать, и мы добавили около половника воды. В готовое ризотто мы добавили столовую ложку сливочного масла, черного перца и посыпали сверху тертым пармезаном.
Мирко Дзаго: «Хороший вкус. Несмотря на то, что это блюдо готовилось из неправильного риса, это все равно похоже на ризотто. Хороший вариант для дома».
Ризотто с белыми грибами
Сорт риса не указан, но внешне он очень похож на карнароли. По инструкции, для этого ризотто нужно литр кипятка и большая кастрюля. В рецепте написано, что во время готовки по желанию можно добавить еще немного воды. Мирко смущает такое количество воды, он считает, что это очень много. Рецепт советует добавить бульонный кубик — Мирко смеется. На упаковке написано «Солить по желанию (около 2 кофейных ложек соли)». Добавляем соль. Во время варки в ризотто нужно влить 5 столовых ложек оливкового масла.
Ставим это ризотто на плиту одним из последних, в итоге вынуждены его снимать с плиты раньше всех, так как оно быстрее всех разваривается. Во время варки рис сломался и очень быстро превратился в кашу. Получилась странная рисовая каша.
Мирко Дзаго: «Это обычная детская рисовая каша. Я попробовал спасти ее вкус оливковым маслом, перцем и сыром, но он все равно остается очень слабым. Структуру ризотто уже не спасти. Тут явная ошибка в пропорциях, как я и предполагал. В ризотто не должно быть столько воды».
Ризотто с белыми грибами
На упаковке с рисом написано «рис среднезерный», других подробностей нет. Но внешне он очень похож на арборио. Способ приготовления, который тут описан, больше всего похож на классический: «В глубокую сковородку выложить ризотто, перемешать, чтобы все пропиталось маслом». Мирко возлагает на эту смесь большие надежды. Слегка обжариваем, добавляем вина, вливаем бульон и добавляем соль, потому что на пачке написано «Солить по желанию». Спустя несколько минут ризотто приобретает слишком яркий цвет — непонятно, за счет чего.
Варили мы его около 25 минут, как и советует инструкция. В итоге самая обнадеживающая по составу и рецептуре смесь повела себя очень странно: ризотто слишком потемнело и во вкусе проступила кислота.
Мирко Дзаго: «Меня пугает цвет, он очень темный. Не должно быть такого цвета. Химозный. Вероятно, это потому, что тут очень много сушеных грибов. Вкус при этом слабый, мог бы быть ярче. Консистенция тоже неподходящая, недостаточно крахмала. Я обманулся, решив, что это будет хорошо».
Вывод:
Мирко Дзаго: «Больше всего мне понравилось ризотто, которое производит компания Gallo. Это все можно приготовить и съесть. Не хуже ризотто у компании Riso Scotti. А вот то, что сделали компания Yelli, Casa Rinaldi и Casale paradiso, я бы покупать не советовал. И вообще, мой вам совет: готовьте ризотто сами, это только кажется, что так сложно. Сложно, но все равно результат, скорее всего, будет не хуже, чем из готовой смеси».
