История салата в России

Русская кухня без салата — тоска. Чем закусывать первую рюмку? Чем украшать новогодний стол? Чем открывать летнюю трапезу? Мы не можем без салатов, они прочно прописались в наш быт. Оливье, винегрет, селедка под шубой и «Мимоза», салат весенний и гениальный салат с крабовыми палочками, который при правильном подборе и балансе ингредиентов способен затмить собой всех остальных участников застолья. Это ли не наш культурный код?

Но так было далеко не всегда. Нежная дружба русского человека с салатной миской началась лишь в середине XX века. До этого же все было несколько иначе.

Как? Рассказывает историк Павел Сюткин, человек, который знает об отечественной гастрономии практически все.

Когда появились салаты

«Прежде чем погружаться в историю появления салата в России, хорошо бы постараться четко понять его отличие от закуски. Разница между ними и так не слишком уловимая, в русской кухне оказалась и вовсе смазанной. К примеру, селедка с луком — это салат или закуска? Очевидно, что закуска. А селедка под шубой, куда добавляется еще картошка, свекла и майонез, — это уже салат. Для тех, кто сомневается в салатной родословной селедки под шубой, приведу в пример практически аналогичное блюдо — салат «Мимоза». Вместо селедки там в ход идут консервы из сайры или лосося. И тут уже само слово «салат» выносится в название. Так что в нашей кухне, повторюсь, разница призрачна.

Традиционно предполагается, что в салате должен присутствовать некий растительный элемент: листья зелени, овощи или фрукты. И все это под соусами. Однако историческая русская кухня листовые салаты почти не знала. А соусы (именуемые взварами) употреблялись больше для мяса, птицы.

Листовые салаты появляются у нас где-то в XVII веке, и то как аристократическая забава. Свежие овощи, конечно, упоминаются в «Домострое» («А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи»), но их место в трапезе не указано. Вообще, обед начинался с похлебки, щей, ухи, и категории «салат» не было. С другой стороны, невозможно предположить, что сырые овощи отсутствовали за столом. Скорее всего, эта еда была настолько простой и очевидной, что никто не удосуживался упоминать свежий огурец среди прочих кушаний. А сгрызть его в ожидании обеда было самой обычной вещью.

Итак, классических салатов в домостроевской кухне мы не находим. Но есть ряд блюд, которые фактически не будучи салатом выполняли за столом его функцию — облегченного блюда с овощами. К примеру, рубленая или тертая редька, замоченная в квасе. Писатель Павел Мельников-Печерский в своем романе «В лесах» приводит и такое блюдо: вареный горох с репчатым луком, политый льняным маслом. Что это? Салат? Ну явно же не горячее и не основное блюдо.

И конечно, функцию сегодняшних салатов многие века назад играли наши солености — квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки и т.п. Их можно было есть самостоятельно, заправлять маслом, поливать квасом. В последнем случае (огурцы с зеленью и квасом) это уже переходное к тюре и окрошке блюдо. Можно спорить о том, что это скорее суп. Но мы опять же говорим о блюде, которое фактически выполняло функцию салата.

Салаты в сегодняшнем виде в русской кухне появлялись как заимствованные блюда. Так, в конце XVIII века появляется винегрет. Он носит тогда несколько отличный от сегодняшнего вид и называется «винегрет уборный». То есть им «убирали» — украшали другое блюдо. И здесь мы сталкиваемся с еще одной характеристикой старого салата. Тогда (и фактически до середины XX века) салат у нас — это не самостоятельное блюдо, с которого начинается трапеза. А принадлежность к основному, горячему блюду.

Действительно, никаких разделов «Салаты» (как отдельных блюд в нынешнем понимании) в начале поварских книг мы не найдем даже в XIX веке. У Авдеевой они идут аж 13-й главой после закусок, супов и горячих блюд. Да и называется этот раздел «Салаты и приправы к жарким». У Молоховец — опять же раздел 10-й «Салаты к мясным и рыбным блюдам». Кстати, та же картина наблюдается и в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 года). Там салаты и вовсе идут после сладких блюд и теста. И лишь в послевоенных изданиях они перемещаются на нынешнее место — в начало обеда.

Откуда взялись салаты

Салаты как отдельное блюдо появляются в нашей кухне разными путями:

1. Первый и главный путь — заимствование из европейских (прежде всего из французской) кухонь. От винегрета (пришедшего к нам в конце XVIII века) до салата «Цезарь» (ставшего знакомым российской публике в 1990-е годы).

2. Переход блюд в раздел салатов из другой категории. Салат оливье в «девичестве» (в 1860-х годах) назывался «майонез из дичи». Между тем в начале XIX века майонезы у нас — это не соусы, а отдельные блюда (подробней об этом читайте тут — примечание редакции). Салатами они явно не были, а подавались во «второй перемене» — после закусок, супов, но перед блюдами под соусами и горячим.

3. Салаты складывались, как конструкторы, из новых продуктов. Показательный пример — салат «Мимоза». В конце 1930-х годов, когда в магазинах массово появляются рыбные консервы — сайра, лосось в собственном соку и др., возникла потребность их правильного гастрономического использования. Слоеные и мешаные (с тем самым фабричным майонезом) салаты пришлись как нельзя кстати.

4. Творчество поваров и домашних хозяек. Много споров идет о том, есть ли аналоги советской селедки под шубой в иностранных кухнях. На мой взгляд, конечно, что-то есть. В Скандинавии, например, где селедка тоже подавалась с луком и свеклой. Но не думаю, что советские хозяйки конца 1960-х годов (именно тогда появилась селедка под шубой) так уж были знакомы со скандинавской кухней.

И наконец, о национальном характере наших салатов. Не секрет, что за отечественным столом их появлению отчасти способствовала потребность закусить. Вот почему наши салаты в основном плотные и «нажористые». Собственно, так они естественным образом и переехали в начало трапезы: вот рюмка, а вот и салат на закуску».