Зачем в салат льют растительное масло?
Елена Костюкович, переводчица Умберто Эко, автор книги «Еда. Итальянское счастье»
Прежде всего — салаты бывают разные. Зеленые и смешанные. Для моркови, редиса, помидоров и маиса, содержащих бета-каротин, жир необходим, потому что это окрашивающее овощи в красный и оранжевый цвета полезное вещество, которое помогает приостанавливать окисление тканей и улучшает метаболизм, усваивается только в присутствии масел.
А вот зеленые листья салата в древности приправляли не столько олеем (маслом), сколько оцтом (по традиционной формулировке: винным уксусом). Тем самым древние римляне и греки уничтожали некоторую часть бактерий, присутствовавших повсюду, учитывая, что мыли все тогда в непроточной воде и вообще не всякую воду доставали из родника. К некоторым сортам салата олей в принципе считался неподходящим, особенно к латуку. Название этого салата происходит от слова «молоко», в его нежных сочных листьях содержится белая сладкая лимфа, которую воспевали и древние поэты, и Гете. Во времена императора Августа латук приправляли медом, а масло к мягкому жирноватому «молоку», считалось, добавлять совершенно не требуется. Марк Габий Апиций вообще писал, что приправленный жиром салат очень кстати можно поесть в конце трапезы — с тем, чтобы вызвать у переевших гурманов рвоту и дать им возможность освободить желудки для нового обжорства. Вот как некоторые древние авторы относились к идее потребления листьев, приправленных олеем.
И вдобавок к уже сказанному для ответа на вопрос, когда и чем начали приправлять салаты, необходимо оговорить прежде всего, о какой традиции идет речь. Если о европейской — там все очень по-разному. Северная Европа почти не использовала оливковое масло в еду до самого двадцатого века, а средиземноморская Европа почти только им-то и питалась. Но внимание: в основном в сочетании с хлебом, а не с зеленью.
Что до России, здесь вообще даже и само употребление зелени воспринималось как дикий каприз. В семнадцатом веке страну посетил немецкий ученый Адам Эльшлегель. Он, кстати к нашей теме, до того уважал оливковое масло, что даже и свою фамилию переиначил в его честь и в истории культуры известен как Олеарий! В своем «Описании путешествия в Московию» Олеарий пишет: «Латук и другие салатные растения не сажаются русскими, русские смеются над травоядными немцами». На придворном обеде у Петра I, к изумлению заморских путешественников, царь-самодур кулаками принуждал одного из присутствующих (Головина) съесть в честь иностранных гостей салату и выпить уксусу.
На известном холсте школы Караваджо в Художественно-историческом музее в Вене (это одна из эпигонских версий «Трапезы в Эммаусе», причем и Караваджо, и его ученики всякий раз совершенно по-новому сервировали стол и всегда изобретали новое меню) перед Христом на блюде целая охапка зеленого салата, на столе присутствуют лимоны и вино (это может быть и винный уксус — этому веществу отведена важная символичная роль в евангельском мифе), а олея нет. Неудивительно! В евангельской традиции употребление олея (елея) в быту вторично, а первостепенно его применение в литургии.
Масло, в противоположность распространенным воззрениям, размягчает и чернит лист салата еще хуже уксуса. Проведите опыт, и вы сами увидите, что после контакта с маслом лист довольно быстро увядает, а после контакта с уксусом он дольше сохраняет свой зеленый и упругий вид. Именно потому оптимальным составом для «дрессинга» люди античного времени считали рыбный соус гарум, выдержанный и состаренный до такой степени зрелости, когда он уже переставал быть зловонным. Гарум, содержа натуральные клейкие вещества, служил стабилизатором, обволакивал листья зелени, не давал им чернеть и съеживаться. Но клейстеры есть не только в перегнившей рыбе, они есть и в меду, и в соевом лецитине, и в яичном желтке (и тут мы создали отличный майонез), и в горчице. Можно порекомендовать именно эти добавки, чтобы салат превратился в настоящее произведение искусства. Добавим, конечно, и олей (то есть оливковое масло), но очень немного и в последнюю очередь, помня, что он начисто откажется амальгамировать с уксусом. Не хуже олея сработают и миндальное масло, и масло кедровых орехов, или фисташковое, или выжатое из лещины. Для современного человека, я убеждена, не столько вкус олея важен, сколь чисто умственное убеждение, что олей в салате непременно должен быть (хотя любой крестьянин-производитель на это скажет, что олей лучше есть отдельно, умащивая им хлеб).
Теперь о количестве, очередности и способе приправы. Если речь идет о салате из множества овощей, в том числе красных и желтых, конечно, нужно приправлять его по полному протоколу оцтом, солью, перцем, олеем. Послушаем бурно жившего и много путешествовавшего, знавшего и южные, и северные страны Джакомо Кастельветро (конец XV — начало XVI века), который в своей книге «Краткий рассказ обо всех корнях, травах и фруктах, которые сырыми или вареными в Италии в пищу употребляются» советовал приглашать к салату скупого (пусть накапает уксусу), рассудительного (по части перца), умного (по части соли), щедрого (чтоб распорядился олеем) и сумасшедшего — чтобы все перемешал.
