Зеленые листовые салаты
![Зеленые листовые салаты фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/zelenye-listovye-salaty.jpg)
- Сергей Леонтьев
Листовые салаты — источники свежести и сочности. Львиная доля рецептов, когда дело доходит до упоминания листового салата, теряет конкретику и советует использовать просто некий салат.
Тем временем салатов этих очень много, у всех разные свойства, разный вкус, разная стойкость, цвет и размер. Мы решили разобраться в самых популярных видах, для чего собрали вместе дюжину самых распространенных в московских магазинах образцов.
А потом сгребли эти салаты в охапку и пошли в гости к Андрею Колодяжному, другу редакции, шефу ресторана «Л.Е.С.», который сам себя называет гастроботаником. Вот что из этой встречи вышло.
Радиккьо
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/4/2c/42ca14a979a4434c9541a0d404d371c0.jpg)
Этот салат любят итальянцы. У радиккьо есть особенность — он перетягивает на себя весь вкус. Положи его в салатную смесь — он вылезет наружу, затмив собой всех остальных. Я не люблю его за очевидную горечь, мне она в таком виде не кажется интересной. Хотя, безусловно, есть в нем и некая интересная пряность. В целом он мне напоминает горчащую белокочанную капусту. Если же вам этот вкус по душе, то вот два правила: не миксуйте его с другими растениями, жалко переводить продукт. И подавайте его с красным мясом или с тунцом — тогда вкус готового блюда приблизится к гармонии. Если бы я взялся готовить радиккьо, то я бы сделал из него стейк, подав со сливочным соусом и с икрой.
Лолла-росса
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/7/bc/7bcd4ee6e50c4f63af5238e78eca3eba.jpg)
Он похож на латук, и используют его больше для красоты и балласта. Иногда лолла-росса имеет горчинку. У этого салата грубая жила — ее можно смело выкинуть, а листья вовсю использовать в миксе салатов. Также лолло-россу можно подавать с севиче из гребешка — они не перебьют друг дружку.
Рукола
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/2/f2/2f254b87496a4cfe8ff59ad0d66886f5.jpg)
Это удобная классика. Уйма сортов с разной степенью горечи. Итальянцы руколу используют везде, я же отношусь к ней с осторожностью, и когда мне нужен такой пощипывающий горьковатый вкус, то я иду на рынок и покупаю вместо руколы цицмати — вкус у него ярче, острее, в нем больше пряности, он куда интересней и сложнее. Но если цицмати вам недоступен, то советую погрузиться в многообразный мир руколы и найти там самый ядреный образец. Руколе пойдет легкая йогуртовая заправка, которая прикроет ее горечь, но не изменит ее характера.
Мизуна
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/0/9a/09ae906b3c494a19924cc1f8e532ae7c.jpg)
Смешная колючка, один из моих любимых салатов. Внешне чуть напоминает руколу, но только куда более мелкую, и листики у нее острее. Мизуну хорошо слегка тушить, затем засыпать пармезаном и добавлять в нее какие-нибудь орешки. После тушения мизуна потеряет внешнюю привлекательность, но пусть вас это не пугает. У мизуны есть легкая горчинка, похожая на горчинку репы, за счет этого ее очень хорошо мариновать в сладком сиропе, чтобы потом подавать с овощами и рыбой. Сироп я бы делал так: в литр воды добавил бы 50 мл сладкого уксуса, лаврового листа и кориандра. Свежая же мизуна красиво сочетается с мясом, только добавьте к ней несколько капель хорошего оливкового масла. Ну и если хочется удивить себя и близких — сварите из мизуны щи.
Шпинат
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/e/99/e99fc34160a643ceae8453ac4bc42dcb.jpg)
Офигенное растение. Использую его везде и всегда. Нейтральный салат с хорошей текстурой и большим содержанием хлорофилла, как петрушка. Бывает мини-шпинат, бывает большой шпинат. Второй можно жарить, и его листья будут похрустывать даже после легкой жарки. Тушеный шпинат хорошо посыпать пармезаном, свежий шпинат здорово класть в суп из кабачков. А еще он нескончаемый источник свежести.
Мангольд
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/2/1f/21f79d10b230491e99c5dd32688cdf4c.jpg)
По сути это свекольная ботва. Листья свеклы обыкновенной, которые можно использовать по-разному, и все это будет хорошо. Например, очень круто сочетать мангольд с рыбой, я просто обожаю это. Надо использовать сам стебелек салата; сейчас я буду его с мидиями готовить. Мангольд можно и жарить, и парить, и складывать его, например, с вишней и черешней. И, конечно же, он отлично впишется в какие-нибудь паназиатские блюда.
Корн
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/6/73/673d39285ce74e5bbc2ee435a796273f.jpg)
Легкий белковый вкус, поразительная стойкость — хорошо себя чувствует, даже после того как изрядно полежит в масле. Очень хорош собой, ну и создает в салатной миске ощущение изобилия. У корна приятная текстура, будто во рту что-то чуть взрывается. Корн хорошо дружит с молочными заправками вроде сметаны и мацони и с оливковым маслом. Подавать его можно с рыбой, легким салатами, с каким-нибудь кускусом и даже с фруктовыми салатами. Кроме того, корн здорово соединится с азиатскими соусами и заправками.
Пак-чой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/d/68/d682c0ffe2324709b6883344bbee971a.jpg)
Очень его люблю. Мы в Пятигорске выращивали пак-чой на своем огороде, и это было замечательно. Пак-чой отлично хрустит, у него потрясающая текстура: он и нежный, и волокнистый, и звонкий. Отчасти его можно сравнить с капустой с немолодыми стеблями, но при этом вкусными. Тушить, опалить огнем — он здорово выдерживает испытание температурой; положить в салат, но самое приятное — есть просто так, сбрызнув оливковым маслом. Когда будете ломать голову и думать, как его использовать, вспомните, что пак-чой родом из Азии, а значит, органично впишется в блюда региона.
Романо
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/9/36/936e8d50cf734f7ab90ac0b0068b7340.jpg)
Есть множество сортов этого салата. Когда я еще работал в Пятигорске, мы выращивали наполовину фиолетовый, наполовину зеленый романо. У этого салата приемлемая легкая горчинка, которая хорошо складывается с блюдами из дичи и из красного мяса. А вот с курицей и индейкой я его подавать не люблю — уныние. Романо из тех салатов, что довольно-таки быстро вянут, но в сравнении с латуком, который чемпион по увяданию, романо прямо-таки молодец. А еще он хорошо справляется с высокими температурами, так что не бойтесь положить его на гриль, или слегка потушить.
Фриллис
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/b/a6/ba6ffc6f23eb4dfebd2edaa77266ca7d.jpg)
Этот салат напоминает молодую и самую негромкую руколу. В нем тоже есть хрустота и легкая горьковатость, но горьковатость эта непротивная. По своей стойкости он больше напоминает латук — быстро будет увядать. В общем, это что-то среднее между айсбергом, руколой и латуком. Этот салат здорово сочетать с цитрусами, с апельсином. Еще ему идут мушмула и персик, ревень и желтая морковь. Также хорошо подать фриллис с какой-то легкой слабосоленой рыбой или лососем. Из заправок к фриллису подойдет, например, легкий медово-горчичный соус.
Латук
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/a/38/a38a2d8d1f9e4a1a9dda1b792985711b.jpg)
Латук мы используем во всех салатах — он нейтральный и салату нужен, скорее всего, для легкого освежения рецепторов, для балласта и для красивой цветовой гаммы. Его везде все добавляют еще и потому, что он просто растет, и поэтому дешев. Если вам попадется латук с фиолетовым оттенком, то не рассчитывайте на красивый, сложный вкус, вкуса там практически нет. Еще про латук нужно знать, что он очень быстро вянет, и готовить с ним какие-то блюда впрок — только испортить салат. Приготовили — и сразу съели.
Айсберг
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/9/05/9059e2528d0645da9e5d55091e7e6326.jpg)
Очень крутой салат. Маленький круглый кочан, напоминающий молодую капусту. Максимально хрустящий и сочный. У айсберга советую убирать кочерыжку — в ней может быть сосредоточено много горечи. Айсберг универсальный салат, который можно использовать как угодно. Например, его можно пожарить на гриле, обмазав предварительно маслом. Толстая сочная часть останется толстой и сочной, а верхушка с тонкими листиками чуть опадет, но это нестрашно. И еще один нюанс: после гриля айсберг окончательно избавится от цвета, но это тоже не проблема. И еще у айсберга есть отличная способность — он здорово пропускает сквозь себя копченый вкус. То есть вы берете миску айсберга, добавляете туда чуть копченостей, перемешиваете, и у вас получается миска насыщенного ароматного салата. Ну или можно просто подкоптить сам салат, и он тоже станет невероятно ароматным. На такую щедрость еще способна капуста кейл.