Где искать круассаны необычной формы
- Фото предоставлены ресторанами
Краффин, кронат, крафли, коин — звучит как магическое заклинание из книг о Гарри Поттере, а на самом деле это всего лишь названия круассанов разной формы, которые можно прочесть на ценниках в пекарнях и кондитерских. Но определенная магия присутствует: мир буквально сходит с ума по круассанам в виде куба, шайбы или пончика.
Вот что мы знали о круассане до эпохи соцсетей? Что этот воздушный рогалик из слоистого теста — атрибут классического французского завтрака. Форма круассана была незыблема и неизменна, как Эйфелева башня. Но в XXI веке с круассаном стали происходить странные мутации: его стали скрещивать со всем на свете, от вафель до роллов и печенья. Вирусные ролики, представляющие очередной гибрид, стали отличной формой продвижения, и теперь ради просмотров и лайков кондитеры готовы колдовать над дизайном круассана и его новыми рецептами хоть каждый месяц.
Почему именно круассан? Во-первых, парижский бэкграунд добавляет ему романтический флер. Во-вторых, он красив: фотогеничная слоистость, лаковая корочка и воздушная пористость внутри. Ну и за тем, как круассан рассыпается во все стороны золотистыми крошками, обнажая пушистый сливочный мякиш, можно наблюдать бесконечно. Вот кондитеры и стараются, экспериментируют над формой и содержанием, а мы не перестаем удивляться бесконечно меняющимся аутфитам французской булки.
Мы отобрали самые интересные тренды в мире гибридных круассанов и нашли кондитерские и кофейни, где за ними стоит охотиться в Москве.
Кронат — круассан плюс донат
С кронатов все и началось. Майским утром 2013 года более полусотни человек собрались на Нижнем Манхэттене, ожидая открытия кондитерской Dominique Ansel. Все они хотели попробовать изобретение владельца. Специально ко Дню матери Доминик Ансель выставил на продажу свой кронат — гибрид круассана и пончика — и, чтобы поднять градус интереса, заранее опубликовал его фото в соцсетях. То, что случилось дальше, стало сюрпризом для всех, включая самого изобретателя: расслаивающийся на манер круассана пухлый донат с истошно-розовой глазурью и ванильной начинкой собрал почти полмиллиона лайков. Через час после начала работы кондитерской вся пробная партия в 200 экземпляров улетела с прилавка, а разочарованные посетители тут же записались в очередь на свежие кронаты на неделю вперед. Рецепт оригинального кроната Анселя до сих пор не раскрыт. Дело в том, что он готовит слоеное тесто таким образом, что его можно обжаривать во фритюре из масла виноградных косточек, не теряя при этом воздушности. Добиться такого результата у других кондитеров пока не получается.
Где попробовать: подобия кронатов еще несколько лет назад продавались в «Булке» и «Волконском», но к оригинальному нью-йоркскому кронату они имели мало отношения, а сегодня тренд и вовсе сошел на нет.
Краффин — круассан плюс маффин
Краффин появился на свет практически одновременно с кронатом: его в 2013 году придумала хозяйка пекарни Lune Croissanterie Кейт Рейд в австралийском Мельбурне. Но настоящее помутнение рассудка на почве круассана в форме маффина случилось двумя годами позже, когда краффины выставила на продажу пекарня Mr. Holmes Bakehouse в Сан-Франциско и сорвала у блогеров джекпот. Интересно, что потом ставшую мегапопулярной пекарню ограбили, причем были похищены исключительно рецепты, краффинов в том числе. Но и без взлома технологию выпечки краффинов заимствовать гораздо проще, чем кронатов: по сути, это то же воздушное круассановое тесто, только свернутое в тугую розочку с начинкой внутри.
Важно не путать круассаны-маффины с особого рода куличами, которые также называют краффинами и выпекают в форме розочки, но это другое кондитерское изделие: тесто в них не слоеное, а сдобное, похожее на панеттоне, и размером они значительно крупнее.
Где попробовать: трендсеттер по производству краффинов в Москве — пекарня Layers Bakery в «Авиапарке», открытая Гленом Баллисом и Томом Халпином. Начинки здесь удивительные, например, краффин с лаймовым кремом и малиновым конфи — всегда в топе продаж.
Крубик — круассан в кубе
Кубические круассаны появились в продаже в 2018 году. Придумал их шведский кондитер Бедрос Кабранян, который просто засунул тесто для круассанов в квадратную форму. Дальше в дело включился лондонский ресторан Le Deli Robuchon: снабдив кубические круассаны разнообразными несладкими начинками вроде креветок или рагу из томленых говяжьих ребер и выпустив серию видеороликов, он сделал крубики мировым хитом номер один. Впрочем, сладкие крубики все равно в большинстве: снаружи куб обычно хрустящий и блестящий от сахарной глазури, а внутри нежный, как обычный круассан, но с более толстыми стенками. Важно отметить, что в крубик вмещается очень много начинки.
Где попробовать: по стопам Robuchon идет московская сеть OMG Coffee, начиняя кубики-круассаны курицей гриль со сливочным соусом и лососем со шпинатом. Пекарня «Бублик» на Кузнецком Мосту специализируется в основном на сладостях и предлагает кубы со вкусами попкорна, фисташки, соленой карамели и манго с кокосом.
Коин, он же круассан-ролл или рондель
Круассаны в форме шайбы завирусились в сетях в 2022 году благодаря нью-йоркской пекарне Lafayette Grand Café and Bakery. Выпущенный ограниченной серией под названием Suprême, то есть «лучший из возможных» (идеальный маркетинг!), этот гибрид представлял собой спираль из теста для круассанов, закрученную на манер ролла и начиненную кремом для итальянских пончиков бомболони. Десерт стал настолько популярен, что его продажу ограничили до двух в одни руки. Идеологически коин (от английского coin — «монета») — продолжение кроната, но без всяких заморочек вроде жарки во фритюре. Чистая игра с формой: внутрь шайбы из слоеного теста вкладывают начинку и покрывают изделие глазурью, а зачастую еще и обсыпкой.
Где попробовать: круглые круассаны расплодились до такой степени, что кроме каждой второй модной кофейни обосновались даже в сервисах доставки типа «Самоката» и «Яндекс Лавки».
Круки — круассан плюс печенье
Круки — это гибрид круассана и американского песочного печенья с шоколадной крошкой, известного как cookies. Как ни странно, изобрели его в 2022 году в парижской артезанальной пекарне Boulangerie Louvard, владелец которой Стефан Лувар потом долго оправдывался перед соотечественниками, что вообще-то хотел сначала скрестить круассан с французской булочкой пан-о-шоколя, но они оказались слишком текстурно похожи, а вот с американским печеньем вышло интереснее. В отличие от предыдущих экспериментальных моделей, круки — игра не с формой круассана, а с его содержанием. Готовый круассан разрезают вдоль киля, начиняют тестом для кукис и в таком виде повторно запекают. Внешний вид, прямо скажем, оставляет желать лучшего: печенье оплывает на теле круассана атипичными наростами, а о калориях лучше вовсе не думать. Зато вкус у этого Франкенштейна в мире круассанов вполне удобоварим, а текстура интересная: внутри круассановой корочки — мягкая, слегка вязкая начинка с островками горячего шоколада.
Где попробовать: круки в Москве только входят в моду, но их уже можно попробовать в кофейнях Mátes.
Кронигири — круассан плюс онигири
Не успели мы выучить слово «онигири» и привыкнуть к треугольным суши, которые удобно есть на ходу, как вот вам их продолжение — кронигири. Впервые круассаны-онигири засветились в Сингапуре. Треугольную выпечку там наполняют разными начинками: фисташковым кремом, тофу и луком, острым чили-соусом — и для отличия от прочих круассановых гибридов украшают ленточкой из сушеного нори. Недостаток кронигири в том, что они, в отличие от онигири, совершенно не годятся для уличной еды — разумнее есть их над тарелкой: крошатся они немилосердно.
Где пробовать: пока в Москве кронигири — эксклюзив японского фастфуда Nagoya, под заказ их пекут все в той же Layerz Bakery. В меню два вида — закусочный кронигири с угрем унаги и десертный с юдзу. Но если тренд уйдет в народ, кронигири еще поспорят за популярность с другим японским десертом — рисовыми бомбочками моти.
Крунджи, флэты и криспы — плоские круассаны
Тренд на сплющенные круассаны пришел из Южной Кореи, там их называют «крунджи», таким образом заявляя о греховной любви круассана и корейской лепешки нурунджи. Но поскольку за пределами Кореи это слово мало кому понятно, то за плоскими круассанами в мире закрепилось название «флэты» (от английского flat — «плоский»), или «криспы» (от английского crispy — «хрустящий»). Флэт не так прост, как кажется: чтобы не превратиться в подошву и остаться слоистым, он должен три часа простоять в расстоечном шкафу, лишь затем его смазывают глазурью, посыпают сахаром, а в конце выпекают под прессом, чтобы не дать подняться. Отношение к такой плоской печенюшке сразу было противоречивое. «Это недоразумение, насмешка над самой сутью круассанов, в которых нас соблязняет контраст между хрустящей оболочкой и ультравоздушным мякишем внутри, а тут остается одна прибитая жизнью корка», — так описывала круассан 2D гастрообозреватель Los Angeles Times Дженн Харрис. Впрочем, одного у флэта не отнять: есть его значительно проще, не рискуя обсыпаться жирными крошками.
Где пробовать: да буквально везде: в «Бублике», Mátes, в московских филиалах питерских «Буше» и «Цеха 85», иркутской кофейни Smart Day. Не так давно сладкие сплющенные круассаны в разноцветной глазури были замечены в «Братьях Караваевых».
Кроффли — круассан плюс вафли
Еще один гибрид круассана родом из Азии, который появился сначала в сети кондитерских Aufglet в Южной Корее, а потом размножился до невозможности в Сингапуре, Японии и Индии. Своей плоскотелостью кроффли похожи на флэты, но вафельница снабжает их ребристой поверхностью и более выигрышной внешностью. Ругают кроффли все за то же отсутствие пышного мякиша, но в этом есть свои плюсы: плотные хрустящие вафли из теста для круассанов не прогибаются под грузом начинки, к тому же насквозь промасленное тесто хорошо держит влагу, поэтому кроффли не протекают, как прохудившийся батон, даже от жидких намазок к и топингов.
Где пробовать: удивительно, но при всей популярности флэтов в Москве кроффли оказались вне зоны интереса профессиональных кондитеров, зато их несложно приготовить дома: размораживаете полуфабрикат круассана, отправляете в вафельницу, и спустя десять минут фотогеничный клетчатый кроффли готов.
Круассаны мини и макси
Кондитеры играют не столько с формой, но и с размером. Сделать круассан с мизинчик или, напротив, размахнуться на круассан-батон — это своего рода проверка на профессионализм. В первом случае вызов в том, чтобы и в миниатюрной версии сохранить контраст между хрустящей корочкой и воздушными слоями внутри, не превратив тесто в сухарь. Во-втором — добиться, чтобы мегакруассан поднялся и пропекся, ведь слоеное тесто с избытком сливочного масла — одно из самых капризных.
Фантазия не имеет границ, и вот уже в соцсетях появляются круассаны-малютки, поданные, как суши, с ломтиком рыбы и каплей васаби или нано круассаны-мюсли . А гигантский круассан превращается в именинный торт, как в сингапурской Alice Boulangerie, где на выпечку одного 50-сантиметрового круассана-великана, украшенного кремовыми розочками, уходит полтора часа, а заказывать его нужно за месяц.
Где пробовать: Воздушные круассаны-малютки, сделанные точно по французскому канону, можно найти в пекарне La poste, внутри — нежнейший заварной крем, как в торте «Наполеон», ювелирно уложенный между слоев. В крупном жанре работает пекарня Niqa: по предварительному заказу там можно получить круассан XXL величиной в полруки в паре с 4-литровой чашкой капучино.
Бруассаны — круассан плюс бриошь
Вот на этом гибриде медикам пора схватиться за голову и на коробках с такими изделиями ставить надпись «Минздрав предупреждает», потому что маслянистая бриошь в форме круассана — это уже не просто калорийная бомба, а оружие массового холестеринового поражения. Пока бруассаны лишь промелькнули в рождественской поп-ап-кондитерской лондонского отеля Landmark в канун 2024 года, но, судя по реакции в соцсетях, дело этим не ограничится. Формы у бруассанов из-за специфики бриошного теста несколько расплывчатые, зато внутри много-много малинового кули и свежих ягод — это должно быть убийственно вкусно!
Где попробовать: пока нигде — ждем с нетерпением!
И на посошок: круассаны в форме усов Сальвадора Дали
В заключение — о высоком искусстве. На волне тренда Франсиско Сеуберт, владелец модной пекарни Atelier Fuerza в Буэнос-Айресе, придумал вот такие тонко скрученные круассаны, вдохновившись усами Сальвадора Дали. Вместо привычного сливочного масла он использует вытопленный жир из говядины вагю, что придает тесту особенно загорелую корочку и делает их суперхрустящими. Какие в будущем формы круассанов взорвут медиа? Круассан-ролл в форме шляпы Магритта? Или флэт-круассан «Черный квадрат»? Остается только догадываться, но тем интереснее.
