Тартин Чада Робертсона

Как хлеб из Сан-Франциско сделал революцию в ремесленных пекарнях

Автор

Фотограф

Сергей Леонтьев

Хлеб тартин называют экзаменом для пекаря. Весь путь до румяной круглой буханки нужно пройти самостоятельно: вырастить закваску, следить во время долгих часов брожения за состоянием теста, руками чувствовать упругость замеса и научиться определять готовность хлеба в печи на глаз.

Автора этого рецепта — Чада Робертсона из пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско — недаром называют Дон Кихотом ремесленного хлебопечения, а его книга «Tartine Bread» стала наглядным пособием и источником вдохновения для тех, кто хочет постичь тонкости профессии пекаря, и заквасочных гиков, для которых свой хлеб — не просто хобби, а часть мировоззрения. Как владельцу семейной пекарни удалось встать во главе хлебной революции, в результате которой даже городские пижоны сейчас держат в банке закваску и пекут буханки по выходным? Попробуем разобраться.

Чада Робертсона часто сравнивают с Джейми Оливером. И тот и другой вышли из простых семей: англичанин Джейми вырос в комнате над отцовским пабом, техасец Чад Робертсон в детстве часами пропадал в кожевенной мастерской у деда. Там Робертсон оценил красоту ручной работы: чтобы выкроить седло или сшить сапоги, нужно мастерство и терпение. Сельский парень с внешностью гламурного ковбоя отправился в Нью-Йорк, где закончил Кулинарный институт Америки (CIA), откуда в свое время выпустились Тодд Инглиш и Энтони Бурден. Но на кухню не пошел, а уехал в глухую французскую провинцию, прихватив однокурсницу, единомышленницу и будущую жену Элизабет Прюитт, чтобы освоить антикварные техники хлебопечения. Во Франции Чад подсмотрел старинный прием хлебопеков — внесение в тесто молодой опары на закваске, которая после как минимум восьми часов ферментации придает готовой буханке бронзовую корочку и чуть влажный ноздреватый мякиш. Не бог весть какое новшество — тот же метод, например, за двадцать лет до этого описал знаток хлебопечения Джо Ортиз в своем фундаментальном «Деревенском пекаре», самом полном собрании традиционных хлебных рецептур Старого и Нового Света. Но если Джо Ортиза до сих пор знают единицы профессиональных пекарей, то Чад Робертсон сумел двинуть идею ручного хлеба в массы.

И тут тоже просится параллель с прорывом Джейми Оливера: английские газетчики как-то подсчитали, что Оливер признавался в любви к приготовленной дома еде сотню раз за один телеэфир. Робертсон же не устает признаваться к любви к ремесленному хлебу, в котором нет ничего, кроме муки, воды, труда и времени пекаря. Изначально такой подход был вынужденным: в первой крохотной пекарне супругов Робертсон для тестомеса и большого расстоечного шкафа просто не было места. Но вскоре пекарня Tartine Bakery в модном районе Сан-Франциско выросла в сеть и раскинулась по обе стороны Атлантики и не только — Робертсон консультирует пекарни в Сеуле и Токио. А тестомес и расстоечный шкаф там так и не появились.

Чад сумел превратить ремесленный хлеб из утилитарного источника калорий в модную концепцию.

Пока Робертсон пропадал в пекарне по 18 часов, оттачивая методы работы с тестом, Прюитт всерьез занялась раскруткой семейного бизнеса. Когда в начале 2000-х появился фирменный рецепт деревенского хлеба, известный также как тартин, Элизабет придумала небанальный для того времени ход: она создала интернет-клуб, участники которого учились печь настоящий кантри-брэд. В блоге каждый желающий мог получить личную консультацию Чада о том, как вывести закваску и добиться идеального мякиша.

Тут надо сказать, что Калифорния в целом и Сан-Франциско в частности — колыбель органической кухни, там берет начало история органических рынков, биодинамических вин и ветер многих экологических трендов веет именно оттуда. Таким образом, зерно домашнего хлебопечения легко легло в подготовленную почву, и успех был поразительный: уже через пару месяцев у четы Робертсон собралась сотня тысяч подписчиков, а в пекарню к Чаду потянулись владельцы окрестных ресторанов, офисные клерки и прочие начинающие хлебопеки, чтобы продемонстрировать результаты своих трудов. Была даже одна скрипачка из местного филармонического оркестра, которая три месяца возила закваску по гастролям в футляре от скрипки, выпекая буханки на кухнях отелей. Об этом Робертсон написал в своей первой книге «Tartine Bread #1» (потом появятся еще книги под номерами 2 и 3 и прочие опусы).

То, как Чад вел на страницах диалог с читателем, тоже было чем-то новым. Его книги — не сборник сухих рецептур, а доверительный рассказ о себе и своем увлечении. Он дает массу советов, рассчитанных на начинающих, подкрепляя каждый шаг в выпечке хлеба сочными фотографиями. И главное, не напирает на формулы, а призывает развивать интуицию, так важную для пекаря: то, как должно выглядеть правильное тесто, как должна пахнуть закваска, помогает понять сложную структуру изменений, происходящих на всех стадиях создания хлеба, на тактильном уровне. Сам Чад Робертсон сравнивает выпекание ремесленного хлеба с обожаемым им серфингом: и там и там влияет масса природных факторов вроде влажности воздуха и погоды, а конечный результат зависит от того, насколько руки могут контролировать процесс.

Итак, вот основы основ, которые делают тартин особенным

В опару идет пшеничная закваска из белой хлебопекарской муки, молодая и довольно жидкая (влажностью до 100%). Дело в том, что в жидких заквасках медленнее накапливается кислота, чем в зрелых густых, и это отражается на вкусе и аромате: тартин имеет густой пшеничный дух и аромат со сливочными нотами, без резкой кислинки.
Добавление 10% цельнозерновой муки к обычной хлебопекарской рождает бесхитростный деревенский вкус, но без лишний брутальности.
Чтобы получить кремовый тягучий мякиш с большими дырками, нужно предельно влажное тесто и его длительная, до 12 часов, ферментация; повышенная пористость образуется оттого, что тесто мало вымешивалось и долго бродило, так появляется большое количество газа, который и создает объем и надувает пузыри.
Тесто Чад Робертсон советует вымешивать исключительно руками, путем вытягивания и складывания (stretch & fold; как он работает можно посмотреть здесь), направляя силу закваски на естественное развитие клейковины, и добиваться от него послушности.
Выпекается тартин в сильно разогретой духовке и потом, остывая, начинает звучать в полную силу.
Вкус тартина тонкий, с чуть заметной кислинкой, мякиш пуховый и аппетитно тянущийся, с огромными дырками. А корочка, тонкая, хрустящая, как сухая ветка на морозе, с поджаристым гребнем и пузырчатыми боками, говорит о правильно выброженном тесте.

Конечно, простота исполнения тартина мнимая. Если вы ни разу не пекли хлеб, то начинать с теста на закваске долгой ферментации не стоит — процесс беспокойный, результат непредсказуемый, а мороки много. Закваска ведь живая, так что это все равно что котика завести.

Зато для многих ремесленных хлебопеков именно знакомство с книгами Робертсона стало отправной точкой погружения в профессию, и сегодня нарядные круглые буханки тартина поселились на полках хороших пекарен. Сделать свой вариант хлеба узнаваемым, как багет или бриошь, в XXI веке не удавалось, пожалуй, никому, а вот у Чада Робертсона получилось. Но важнее другое. Американская писательница Майя Ангелу как-то сказала: «Люди никогда не запоминают, что ты конкретно сказал или сделал, но они будут помнить всегда, как ты заставил их чувствовать себя». И в этом смысле Чад Робертсон, вернувший в широкий оборот старинную формулу ручного хлебопечения, подарил нам всем новый чувственный опыт.