1Приготовить опару. Развести закваску водой (100 мл, комнатной температуры). Затем, когда она хорошо вспенится, влить в 100 г хлебопекарной муки. Размешать до однородности и оставить выбраживаться при комнатной температуре до увеличения в объеме на 20%. Опара должна приобрести молочно-сливочный аромат с фруктовым оттенком без признаков запаха кислого теста. На выбраживание опары уйдет 2 часа при температуре 24-26 градусов, 3 часа при температуре 22-24 градуса или до 8 часов при температуре 18 градусов.
2Приготовить тесто. Развести в 350 мл воды комнатной температуры (25 градусов) всю опару. Смешать 470 г хлебопекарной муки и 50 г цельнозерновой муки. Влить в смесь опару, смешать и оставить под пленкой на 25-40 минут для автолиза (набухания белков).
3После автолиза немного, минут 5-8, вымесить тесто до однородности.
4Добавить в тесто еще 50 мл воды комнатной температуры, соль, перемешать и вымешивать тесто путем вытягивания и складывание руками для развития клейковины: в начале тесто будет очень липким, к концу соберется, перестанет приставать к рукам, но останется достаточно липким.
5Поместить тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 4 часа при температуре 26-28 градусов. Складывать тесто после каждого часа брожения, чтобы помочь дальнейшему развитию клейковины.
6Сформовать заготовку, поместить ее в расстоечную корзину швом вверх.
7Корзину с хлебом поместить в пленку и поставить в холодильник на ночную расстойку (на 8-12 часов при температуре 13-18 С). Либо расстаивать в тепле 3-4 часа при температуре 25-28С, в таком случае хлеб нужно будет выпекать сразу после расстойки.
8После ночной расстойки хлеб согреть при комнатной температуре от 1-2 часа, ориентируясь на внешний вид заготовки: она должна вырасти в объеме в 2-2,5 раза.
9Сделать продольный разрез ровно посередине заготовки, чтобы хлеб красиво раскрылся при выпечке.
10Выпекать заготовку 45 минут. Первые 15 минут в разогретой до 240С духовке с паром, далее убавить жар до 200С и выпекать до готовности.
