Рыбы Черного моря: гид от шеф-повара
- Сергей Леонтьев
- istock.com/valent_ru
Отдыхать у моря и не наесться рыбы на год вперед — согласитесь, обидно. Но парадокс в том, что с рыбами наших внутренних морей мы знакомы гораздо хуже, чем с привозными. Особенно с теми, что водятся в Черном море. Если мурманская треска или сибирский омуль худо-бедно доезжают до центральной части России в замороженном виде, то прочитав где-нибудь в Сочи или Геленджике названия рыбных блюд в ресторане, сибиряки, москвичи и питерцы теряются: чем отличается барабулька от тюльки и калкан от саргана, и кого из них нужно пробовать в первую очередь? А на приморских рынках от рыбного изобилия, крепкого морского аромата и зазывных реплик продавцов и вовсе разбегаются глаза.
Поскольку из теплых пляжей нам в этом году черноморские доступнее всех прочих, то для проведения ликбеза по местным сортам рыбы мы решили пригласить шеф-повара, который на местном рыбном поголовье, что называется, собаку съел. Андрей Колодяжный сегодня руководит кухней московского ресторана «Dr. Живаго», но большую часть своей карьеры он провел на югах, знаменитым его сделали сочинские проекты «Баран-рапан» и «Черная лисичка». Андрей разложил по полочкам все морские богатства: где покупать, как готовить и какие блюда из черноморской рыбы нужно пробовать в ресторанах прежде всего.
Как выбирать черноморскую рыбу
Самые осторожные отдыхающие в курортный сезон боятся покупать рыбу на рынке. Если мы говорим про Сочи, то это безопасно: рыба на городских рынках под строгим контролем. Хотя, конечно, самый кайф — это договориться с рыбаками и получить еще трепещущий на солнце улов прямо с корабля. Или самим ловить рыбу с берега или рыбачьей лодки, таких возможностей на курорте масса.
Впрочем, если рыбалка — это не ваше, рыбу надо покупать. Интереснее всего, конечно, выбрать рыбу в аквариуме, в сегодняшнем Сочи такая возможность не редкость. Иногда рыбу продают на льду, и черноморская рыба на ледяных витринах, скорее всего, свежая и сегодняшнего улова, в отличие от завозных сибасов и прочих дорад, их, скорее всего, дефростировали, то есть разморозили, чтобы выглядели привлекательнее и продавались дороже.
В том, чтобы покупать замороженную рыбу, тоже никакого преступления нет. Заморозка, конечно, может доехать сегодня в любую точку планеты, но к черноморской рыбе нужно знать подход: горбыль или сарган замороженными резко теряют во вкусе, а вот с барабулькой, хамсой или калканом ничего страшного не случается. Если разморозите рыбу правильно — щадяще, лучше в холодильнике, — то разница будет не столь заметна.
Наконец, меры предосторожности не бывают лишними. Так что перед тем, как брать свежую рыбу на прилавке или с рыбачьей лодки, нужно ей устроить детальный осмотр. Правила безопасности классические, но повторить их еще раз лишним не будет.
- Чешуя должна быть ровной, блестящей, без проплешин, чешуйки плотно прилегать друг к другу.
- Глаза — ясные, прозрачные, не мутные и, тем более, не белесые.
- При надавливании на спинку, рыбная плоть должна сразу восстанавливать форму.
- Жабры красные или розовые, слегка влажные.
- Рыба должна пахнуть приятно — морем, а не затхлым рыбным прилавком. И никаких ноток аммиака или болота.
- Если вы покупаете рыбу разделанную или филе, то срез должен быть свежим, не заветренным.
- Рыба не должна быть откровенно липкой или сухой. Небольшое количество слизи на чешуе вполне допускается — это защитная оболочка и она как раз показатель, что рыба недавно плавала в море.
Самые вкусные черноморские рыбы
Горбыль
В Черном море обитают два вида этих окунеобразных рыб — светлый и темный. Светлый горбыль — крупная рыба с длинным телом, сжатым с боков. Может достигать метровой длины и весить до 30 кг. Черный — помельче, имеет на холке более крутой изгиб или горб, которому обязан своим названием. Вне зависимости от окраски, горбыль — настоящий деликатес, как по мне, то он вкуснее турецкого сибаса и дорады вместе взятых. Очень люблю стейки из горбыля, запеченные на открытом огне. Нарезанное на куски филе проще всего обвалять в муке и поджарить на сковороде, и это будет вполне ресторанное блюдо. Уха из горбыля просто лучшая — сладкая, концентрированная, с золотистой поволокой. Из-за высокого содержания белка горбыля очень уважают спортсмены, а для гурманов горбыль хорош тем, что его плотное, нежное мясо практически лишено рыбного запаха. Некоторые любители даже сравнивают вкус горбыля с ягнятиной, но и без всяких сравнений эта рыба едва ли не самая вкусная, которая вообще встречается на черноморских курортах.
Калкан
Калкан, или черноморский ромб, представитель семейства камбаловых. Эта хищная рыба обитает вдоль всего черноморского побережья, но надо учесть, что на ее вылов действуют жесткие квоты, а с марта по май, когда рыба идет на нерест, вылов и вовсе запрещен. Калкан может быть разного размера, я видел экземпляр в 18 кг, но вкуснее всего особи поменьше — до 3 кг, их можно жарить целиком, а если попадется покрупнее, в 5 кг, — то в виде стейков. Если говорить о вкусе, то калкан жирнее северной камбалы, у него нежное белое мясо, крупные кости и нет чешуи, за деликатность калкана называют «черноморской тюрбо». Хорош калкан запеченным, копченым, припущенным в соусе. В одном из проектов у меня был тартар из сырого калкана, блюдо это в силу того, что с плоских рыб не так просто красиво снять филе, довольно рукодельное для домашней кухни, но тартар пользовался большим успехом. Котлеты из калкана — нет, никогда. Не люблю переводить прекрасный продукт.
Сарган
Рыба-игла внешне похожа на длинный тонкий пинцет с острыми челюстями. Другая пугающая деталь — у саргана хребет зелено-голубого оттенка. Такой странный цвет он приобретает из-за особого фермента, который для людей не опасен, так что не пугайтесь, рыба не испортилась. Наоборот, необычный цвет костей — показатель того, что в саргане много фосфора. Рыба эта довольно мелкая, жарить ее лучше сразу много: на большой сковороде по 15–20 штук, отрезав только хвост и голову. Чешую счищать не нужно: она тонкая и мелкая, на зубах не чувствуется. Сезон вылова саргана в окрестностях Сочи — ранняя весна и осень. Летом его покупать не стоит: сарган плохо переносит заморозку, становится невкусным и по фактуре как труха. Зато свежий сарган — вкусный, жирный, с белым мясом и практически без костей. Когда саргана жарят, то запах стоит на всю кухню, но аромат у него приятный, морской, а не въедливо рыбный.
Барабулька
Если на свете существует золотая рыбка, то это именно барабулька. Название у нее происходит от итальянского слова barbone — «большая борода», а все потому, что у барабульки имеются длинные усы, при помощи которых она находит пищу на морском дне. Мелкую барабульку, а черноморская именно мелкая, просто жарят на сковородке или на гриле, прямо с плавниками, головой, хвостом и чешуей, даже без соли, а подают — с половинкой лимона. Считается, что именно в таком натуральном виде эта нежная, жирненькая и сладковатая на вкус рыбка демонстрирует лучшие свои качества. Хотя барабульку можно и варить, и тушить, из нее делают консервы, она запросто стерпит все виды приготовления, вплоть до горячего копчения. Я делал с копченой барабулькой риет, получалось очень сливочно и нежно. И, кстати, заморозку барабулька переносит вполне прилично, что бы ни писали на этот счет в интернете.
Тюлька
Она же — килька, она же шпрот. Ареал ее обитания ближе к Крыму, вот там ее солят, вялят и жарят в кукурузной муке. Я люблю кильку слабосоленую, все просто: на килограмм рыбы берете 2 столовые ложки соли, 1 чайную ложку сахара и оставляете при комнатной температура часа на два. Все, нежнейшая тюлечка готова, берете за хвост и отправляете в рот целиком. Но съедать ее надо всю, без остатка, в таком виде тюлька долго не хранится. Если хотите хранить заготовку подольше, то лучше пересыпать рыбу большим количеством соли и убрать в холодильник. Через несколько часов перемешать и снова убрать в холодильник на сутки. Тюлька — рыбка мелкая, так что при сухом посоле она может получиться слишком соленой, тогда перед употреблением ее нужно просто промыть. С тюлькой получается замечательный винегрет, да и просто на черном хлебе это лучшая закуска хоть под водку, хоть под белое вино.
Кефаль
На самом деле кефалевые — это целое рыбное семейство, среди черноморских представителей которого встречаются лобан, головач, пеленгас. Одни виды встречаются круглый год, так как живут у побережья, другие подходят к берегу в начале весны и уходят в конце осени. Это красивые, быстрые, осторожные и внимательные рыбы. Самый крупный представитель — пеленгас — достигает 120 см в длину, но обычно вес кефалевых, попадающих на стол, от 1 до 5 кг. У кефалей немного костей, мясо сочное и белое, более постное на спинке и довольно жирное на брюшке, чуть сладковатое на вкус. Кефалей на Черном море любят в любом виде: тушат, жарят, коптят, из них получается отличная наваристая уха, очень вкусные сочные котлеты. Все кефали отлично переносят заморозку, вообще это одна из самых простых и неприхотливых в приготовлении рыб.
Бычок
Легендарная черноморская рыба, она не раз спасала жителей черноморского побережья во время войн и катаклизмов. У берегов Сочи обитают 4 вида бычков, в том числе и черный. Прикол этой рыбы в том, что она может довольно долго жить без воды, потому что дышит не только жабрами, но и кожей, именно поэтому знакомая картина, когда бычков чистят, а они подпрыгивают в руках. Бычки не бывают крупными, причем значительная их часть — это массивная голова и плавники. Поэтому выгоднее покупать бычков уже очищенными, это экономит массу времени. Бычков обычно тушат в томатной подливке, пускают на суп или прокручивают вместе с костями на котлеты. Хотя сегодня черноморцы подзабыли вкус свежих бычков, в основном они продаются в консервах в томате. Жареные бычки — для особых любителей, очень костистая рыба.
Хамса
Она же — черноморский анчоус. Хамсу часто путают с тюлькой и килькой, но у нее более узкое тело, другое строение головы и еще она более жирная. Эту серебристую мелкую рыбку особенно вкусно есть на манер итальянских анчоусов, то есть слабой соли. Вообще, четверть черноморского улова — это хамса, поэтому ее жарят, сушат, вялят. Ловят хамсу с октября по май, а в остальное время используют для приготовления замороженную.
Ставрида
Очень красивая рыба серебристо-голубого цвета, настоящая хищница — с удовольствием лакомится мальками, мелкими рыбками, вроде той же тюльки, и даже собственной молодью. В Черном море встречаются ставриды весом до 1 кг, но это редкость, да и более мелкие экземпляры – до 400 г – нежнее и вкуснее. Текстурой и вкусом черноморская ставрида напоминает скумбрию: с тем же янтарным жирком, характерным запахом и плотным мясом. Коптить ее — одно удовольствие, и холодным, и горячим способом. Хороша также ставрида, жареная с луком и белым вином, или, если хотите, ее можно запечь, а если не нравится слишком сильный рыбный аромат — отбить его, добавив к завернутой в пергамент рыбе пару кружков лимона, апельсина или помидоры с луком. Ставриду маринуют, варят с ней уху и даже борщ.
Рецепт
