Кефаль: идеи от шефов
Для тех, кому не посчастливилось родиться в Одессе, кефаль — это только строчка из песни. А вот какую именно рыбы привозил Костя полными шаландами и что с ней происходило дальше, об этом никто не задумывается. Между тем эта красивая некрупная рыбка с серебристой спинкой, характерным розоватым мясом и толстенькими бочками сегодня вполне доступна в магазинах даже неморских городов. Конечно, в охлажденном виде в центре России ее не найти: большинство кефали вылавливают в Черном и Азовском морях, а с логистикой в стране, как известно, проблемы. Поэтому на полки магазинов кефаль поступает в виде аккуратного среднеразмерного замороженного филе, запаянного в пластик. Но это даже неплохо: с филе проще работать, а жирная мякоть кефали без особых проблем переживает испытание холодом. Мы опросили знакомых поваров, что можно сделать с кефалью в домашних условиях, и, оказалось, многие из них кефаль любят и знают, как подчеркнуть ее достоинства. Перечень блюд получился впечатляющим: от гриля до духовки, от севиче до ухи по-царски.
Кефаль на гриле и в духовке в томатном маринаде
Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан»:
«Кефаль — рыба сочная, плотная, со своим характером. Такую имеет смысл готовить на углях. Но сначала ее замаринуйте — предлагаю такой вариант: возьмите банку томатов, лучше всего протертых в собственном соку, но можно и целиковых, только тогда разомните их вилкой. Добавьте измельченный чеснок, перец горошком, соль, опустите в эту смесь рыбу и уберите в холодильник часа на 2–3. Помидоры уберут из рыбы лишний жир и придадут приятную кислинку. Затем запекайте рыбу на гриле или в духовке при 180 градусах, 20 минут хватит. Как только филе побелеет, снимайте его с огня или доставайте. Если готовите в духовке, можете обложить рыбу на противне баклажанами, брокколи, цветной капустой, будет два в одном, и рыба и гарнир, на природе же подавать рыбу с овощами гриль будет тоже удачной идеей».
Жареная кефаль с булгуром
Андрей Палесика:
«Проще всего обжарить кефаль на сковороде, тем более чаще всего она продается в виде удобного филе. Посолить, поперчить, припудрить мукой (чтобы сохранить целостность) и жарить на смеси растительного и сливочного масла — сначала со стороны кожи до румяной корочки, а затем перевернуть и дождаться, пока мякоть потеряет прозрачность. Но это как раз такой вариант, когда короля играет свита, то есть произведенный рыбой эффект зависит от гарнира. Для гарнира к нежной кефали я бы выбрал по контрасту какую-нибудь упругую крупу — например, булгур. Из него можно изобразить быстрый салат табуле: хорошенько промойте крупу и залейте кипятком так, чтобы вода на полпальца была выше крупы. А затем варите, пока вода не впитается, минут 15. В готовую крупу добавьте мелко рубленные томаты (сок с косточками из них лучше изъять), петрушку, сладкий перец, кинзу, сдобрите все это лимонным соком, в сумме получится по-весеннему свежее блюдо».
Слабосоленая кефаль по методу гравлакс
Андрей Вальков, шеф-повар ресторана GEM:
«Плотное мясо кефали отлично подходит для засолки, оно легко выдержит груз самых смелых специй и вкусов. Предлагаю такой вариант: на 1 кг филе для маринада смешайте 100 грамм крупной морской соли, 50 грамм сахара, 50 грамм тонко нарезанного имбиря и пару веточек укропа. Дальше — самое интересное. Добавьте к этому простому набору пару нарезанных тонкими кружочками апельсинов и натрите 150 грамм молоденькой свеклы. А затем погребите рыбу под получившейся смесью, как это делают скандинавы, готовя гравлакс: выложите в миску сначала половину маринада, на него — филе кожей вверх, а сверху оставшийся маринад. Затяните миску пленкой и оставьте на 5–6 часов в холодильнике. Затем тщательно очистите филе от всего, что к нему успело прилипнуть, смажьте рыбу оливковым маслом, отправьте, накрыв пленкой или крышкой, еще на пару часов в холодильник. А перед подачей нарежьте тонкими ломтиками. Вид и вкус у готовой рыбы будет совершенно нездешний, с тонкой цитрусовой нотой и осторожной имбирной остротой, а свекла придаст ей дополнительную сладость и оставит на филе красивую алую каемку. И при этом будет понятно, что перед вами именно кефаль — со всей ее жирностью и характерным вкусом».
Уха по-царски из кефали
Андрей Палесика:
«Кефаль, конечно, не селедка, но специфическая горчинка у нее есть. Поэтому, чтобы сварить из нее суп, нужно добавить к рыбному бульону еще какой-нибудь сильный вкусо-аромат, например, грибы. Уха с грибами в народе называется «по-царски», из кефали она получается шикарной. Рыбу сразу филируйте — из голов и костей получится наваристый бульон, а филе добавите в конце. В рыбный бульон отлично ложатся всевозможные коренья, от петрушки до пастернака, туда же можно положить зеленую часть порея, которая обычно идет в отходы, но в супах ведет себя замечательно. Или проще — соль, перец горошком, морковка, луковица, овощи лучше предварительно обжечь на сухой сковороде, тогда бульон получится приятно золотистым. Варится бульон при слабом кипении 20–30 минут, потом его можно процедить и опустить в него чистое филе с предварительно обжаренными на растительном масле шампиньонами, или — по-царски, так по-царски — белыми грибами. Картофель лучше запечь отдельно и добавить в уху, как и грибы, в последний момент — тогда и картофель будет вкусным, и бульон прозрачным. Перед подачей посыпьте суп зеленым лучком — и на стол».
Кефаль в пергаменте по-итальянски
Андрей Вальков:
«Итальянцы часто готовят рыбу в конверте из пергамента, этот способ так и называется — карточчо, «конвертик». С кефалью тоже можно так поступить — на мой взгляд, черноморская кефаль даже интереснее средиземноморской дорады. Каждый порционный кусок филе (граммов 150) выложите на отдельный лист пергамента такого размера, чтобы потом рыбу можно было в него завернуть. Полейте оливковым маслом и вином, добавьте нарезанный тонкими колечками лук-порей или сладкий ялтинский лук, половинки томатов черри, мелкие соцветия брокколи и цветной капусты и веточку тимьяна. Добавьте туда же кусочек стебля лемонграсса, если найдете. Набор овощей можно варьировать на свой вкус, но овощного гарнира должно быть примерно столько же, сколько рыбы. Не забудьте рыбу посолить и поперчить, а потом сверните пергамент, как фантик от конфеты, плотно закрутив с двух сторон и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Подавать кефаль а-ля карточчо нужно обязательно в тех же конвертах: разворачиваете конверт прямо на тарелке, а оттуда такой аромат!»
Кефаль по-аджарски
Бадри Лемонджава, бренд-шеф ресторанов Guliani Group:
«Так кефаль я готовил для специального аджарского меню в ресторане «Оджахури», это рыбное рагу с большим количеством зелени, без которой вообще не бывает грузинской кухни. Итак, возьмите кусок филе, граммов 150–180 на порцию, и обжарьте на сливочном масле до хрустящей корочки — обязательно сначала со стороны кожи, и не переворачивайте, пока мякоть не схватится, филе достаточно хрупкое. Затем рыбу уберите со сковороды, а взамен на сковороду выложите нарезанную соломкой половину луковицы. Пусть лук слегка обжарится в том же масле, до легкой золотистости. После добавьте на сковороду зелень: листья тархуна, кинзу как минимум, если не любите кинзу — замените ее петрушкой. Закиньте зелень, не измельчая, на сковородку, туда же добавьте мелко нарезанную мякоть четвертинки лимона. И бланшируйте пару минут, пока листки чуть не подвянут. Смешайте все, что было на сковородке, с нарезанной кусочками в пару сантиметров рыбой, посолите, поперчите, получится живописный стог на тарелке. А сверху присыпьте зернами граната и украсьте свежими ростками какой-нибудь микротравки, например, горошком. Налейте рюмочку чачи — и приступайте».
Быстрое севиче из кефали
Джонатан Кертис, повар-консультант:
«Своим сладким мясом мне кефаль напоминает барабульку, и, что приятно, хотя в большинстве случаев ее продают замороженной, жирное мясо рыбы от этого не сильно страдает. Поэтому для севиче можно использовать даже размороженное филе кефали: оставьте его в холодильнике с вечера, потом несколько раз оботрите бумажным полотенцем, присыпьте солью и сахаром (это сделает рыбу более плотной и нейтрализует воздействие ледяных кристаллов), а через 15 минут оботрите насухо. Залейте филе соком лайма, сок должен покрывать рыбу полностью. Оставьте минут на 10 при комнатной температуре, этого времени как раз хватит, чтобы приготовить соус. Нарежьте тонкими кольцами красную луковицу и опустите в ледяную воду. Затем лук быстро обсушите и смешайте с нарезанной мелкими кубиками мякотью манго, тонко нарезанным сладким перцем и хорошим оливковым маслом. Добавьте свежемолотый черный перец и щепотку тростникового сахара. Тем временем промариновавшуюся рыбу достаньте из лаймового сока, нарежьте тонкими ломтиками и разложите на блюде. Сверху выложите тропический соус, а затем порубите (не мелко) листья кинзы и посыпьте севиче, добавив к соусу еще одну звонкую азиатскую ноту».
Кефаль в мультиварке и итальянском салате
Никита Новиков, шеф-повар ресторана Il pesce (гастрономический центр Eataly):
«Мне нравится готовить рыбу при низких температурах, так она концентрирует вкус и как бы пропитывается собственным соком. Опустите филе в чашу мультиварки с нагретым до 55 градусов оливковым маслом — и оставьте на 20 минут. Потом разберите на крупные «лепестки» и присыпьте их копченой солью. Через десять минут у вас будет слегка подкопченная рыба, которую можно просто положить на подсушенный хлеб, например, с помидором, и запить эту брускетту ледяным просекко — невероятно вкусно! А можно рыбу пустить на салат: перемешайте листья салата с отварной молодой мелкой картошкой, оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Выложите сверху лепестки кефали и вяленые томаты и украсьте все листьями зеленого базилика».