Французский кекс финансье

Маленький прямоугольный кексик — золотой стандарт французской кухни. Не только потому, что в Париже его обязательно принесут к кофе или к чаю в любом ресторане. Ассоциация с золотом в данном случае буквальная. В конце XIX века предприимчивый парижский кондитер Ласне выпек этот кекс в форме золотого слитка, справедливо решив, что в таком виде он понравится всем. А поскольку Ласне продавал свою выпечку возле Парижской биржи, то и название кекс получил тоже броское: финансист, по-французски — финансье.

Рецептов финансье существует несколько — от архисложных, с использованием жженого масла и долгим выстаиванием теста, до довольно простых, домашних, на скорую руку. В любом случае неизменной остается «золотая» форма и присутствие в тесте орехов, чаще всего миндаля.

Юлия Посаженникова, шеф-кондитер ресторанов Grace Bistro и Buro TSUM, предпочитает миндалю фисташки — благодаря фисташковой пасте и большому количеству сливочного масла кексики получаются нежными, слегка влажными, но при этом воздушными и рассыпчатыми.

Юлия Посаженникова:

«Обычно в рецепте финансье используется миндальная мука и так называемое ореховое масло, бер-нуазетт: сливочное масло вытапливают до тех пор, пока оно не потемнеет и не приобретет ореховый аромат. Это классика, которую вы легко найдете в любой французской книге.

Я же хочу показать наш авторский вариант финансье — с фисташковой пастой, он более простой в приготовлении, но более выразительный. Фисташки мгновенно усиливают яркость любой выпечки: к их насыщенному ореховому вкусу примешивается еще и легкий травяной, и немножко леденцовый. Ореховая паста вместо ореховой муки придает тесту особенную гладкость и нежность, получается ближе не к тяжелому кексовому тесту, а к воздушному бисквиту. Жженое масло в нем, на мой взгляд, будет лишним — фисташки хороши сами по себе, привкус бер-нуазетт в них просто потеряется, поэтому мы не будем городить огород и используем обычное размягченное сливочное масло, что сильно сэкономит время.

Лучше потратьте немного времени на глазурь из белого шоколада и рубленых несоленых фисташек, это одно из самых тонких сладких сочетаний. Не нужно перемалывать фисташки в пыль — для посыпки лучше подходят отдельные колкие кусочки, тогда получается интересный контраст между нежнейшим бисквитом внутри и фактурной корочкой снаружи. Если фисташки вас чем-то не устраивают, без тени сомнений используйте любую ореховую пасту (ее можно купить на кондитерских сайтах), миндальную, фундучную. Хотя, на мой взгляд, и миндаль, и фундук лучше рифмуются не с белым, а с темным шоколадом. Только не берите арахисовую пасту (она может оказаться соленой) или урбеч — у него совсем другая текстура.

Если вы еще не обзавелись формой для выпечки в виде маленьких слитков, можно приготовить один большой прямоугольный бисквит, а потом нарезать его на прямоугольные брусочки. Хотя формочки для финансье — вещь очень полезная, в них удобно делать мини-суфле, порционные брауни и много еще чего вкусного.

Но хватит теории, переходим к практике — пойдем выпекать золотые слитки».