Как приготовить паштет в тесте пате-крут
- Игорь Курушин
Пате-крут — гениальное французское изобретение, представляющее собой сложносочиненный лионский мясной пирог, а если по сути, паштет, запеченный в тесте. Готовить его не просто, но если не спешить и следовать инструкции, то выйдет убедительная французская классика, которая уместна и на празднике, и с утра, и к вечернему бокалу вина. Разбираемся, как приготовить пате-крут.
1.
Подготовьте все ингредиенты для приготовления пате-крута. Вам понадобятся: 500 грамм пшеничной муки, 180 грамм сливочного масла, 15 мл оливкового масла, 12 грамм соли, 3 яичных желтка, 150 мл воды, 800 грамм свиной лопатки, по 200 грамм бекона, свиной корейки и утиного паштета, 8 листочков шалфея, 150 грамм чернослива, 100 мл портвейна, 70 грамм фисташек, 30 грамм чеснока, 100 грамм петрушки, молотый белый перец, корнишоны и зернистая горчица, взятые по вкусу.
Первым делом залейте чернослив портвейном — это размягчит сухофрукт и в будущем напитает мясо густым винным духом.
2.
Нарежьте кубиками 160 грамм размягченного сливочного масла — размягчить его надо заранее при комнатной температуре, чтобы оно органично вошло в тесто. Просейте муку и соль. Смешайте все ингредиенты в миксере с помощью насадки лопатки. Добавьте оливковое масло и 2 яичных желтка, смешайте до однородности.
3.
Затем постепенно введите в будущее тесто воду, после чего замешивайте его в течение 1–2 минут. Готовое тесто накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону.
4.
Мелко порубите свежий шалфей, чеснок и петрушку. Бекон и корейку нарежьте небольшими кусочками — небольшими, потому что они не будут проворачиваться через мясорубку и отправятся в таком виде прямиком в паштет.
5.
Свиную лопатку тоже нарежьте и два раза пропустите через мясорубку.
6.
В миске смешайте фарш, бекон, корейку, чеснок и шалфей. Приправьте солью и белым перцем, взятыми по вкусу, и тщательно перемешайте. Добавьте очищенные фисташки (при желании их можно чуть раздробить) и чернослив вместе с портвейном. Еще раз аккуратно перемешайте.
7.
Форму для запекания основательно смажьте оставшимся сливочным маслом и выстелите ее бумагой для выпечки. Две трети теста равномерно раскатайте и выложите в форму. Оставшуюся треть тоже раскатайте — это будет крышка пирога.
8.
Выложите половину фарша в форму, смажьте его паштетом и посыпьте петрушкой. Следом выложите оставшийся фарш. Такая многослойность позволяет создавать знаменитые рисунки начинки пате-крута (они бывают разными) — то, что интересно разглядывать во время еды.
9.
Накройте заготовку крышкой из теста. Срежьте с крышки лишние края и сделайте из них бортики: косичкой, колбаской, как угодно. Затем сделайте в крышке пате три отверстия — для выхода пара.
10.
Смажьте пате-крут желтком и отправьте его на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Далее снизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40 минут или пока внутренняя температура пате не достигнет 67–68 градусов — для этого надо воспользоваться термометром. Готовый пате-крут остудите на решетке.
11.
Подавайте пате-крут с маринованными огурцами и зернистой горчицей.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
