Как приготовить паштет
![Как приготовить паштет фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/kak-prigotovit-pashtet.jpg)
- Марина Шаклеина
Виталий Тихонов родом из Таллина, работал и в родной Эстонии, и балтийской Европе, стажировался в лучших нордических ресторанах (от Noma до Maaemo), а в Москве был шефом ресторана G.Graf, где мы с ним и познакомились. Талант, опыт и преподавательские способности Виталия подсказали нам, что лучшего руководителя детского курса «Школы «Еды» нам просто не найти.
Недавно Тихонов стал шефом нового московского ресторана Cacciatore — охотничьего, с карпаччо из муфлона, голубцами с олениной и сногсшибательными паштетами. На примере одного из них Виталий показал, как делать паштеты в принципе.
«Я расскажу, как работает технология, на примере паштета из куриной печени, очень доступного и понятного продукта. Таким же образом можно приготовить паштет из любого мяса и субпродуктов — языка, сердца, легких, всего, что можно перемолоть.
На паштет можно пустить обрезки мяса, которые остались от других блюд, можно смело смешивать между собой говядину и свинину — да все что угодно. Разве что рыбу я бы не рекомендовал добавлять к мясу, исключение составляют тунец (он мясистый), а еще шпроты (из них и крем-сыра отличный получается паштет), сельдь и анчоусы. Форшмак, кстати, — тот же паштет.
И обязательно добавляйте печень, я ее воспринимаю как приправу, вкусовую добавку, а еще именно она отвечает за кремообразную текстуру паштета. Например, в Cacciatore я готовлю паштеты из дичи: они на 70% состоят из мяса, а печень служит своего рода специей. Еще я использую овощи для цвета и вкуса, грибы для аромата, много алкоголя как приправу, но совсем не использую сливки, предпочитаю сливочное масло. Сейчас все увидите.
1.
Для начала нужно очистить печень от пленок и кровяных сгустков. Тут куриная печень, а мне еще очень нравится голубиная печенка, у нее свой специфический вкус и красивый рубиновый цвет.
Печенки у нас полкило.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/01/9015e80206c44e39b3d0b80f0f0cef61.jpg)
2.
Берем один стебель сельдерея, чистим его от продольных жилок (они очень жесткие, не прожуешь), затем измельчаем. Добавляем лепесток фенхеля (его много не надо, даже один листик придаст паштету приятную пряность) и тоже измельчаем. Если фенхеля нет — не беда.
Режем как угодно, не обязательно мелко или аккуратно, все равно все потом перемелется.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/ee/deee6d0c75424064a61c87efc4bdbf7a.jpg)
3.
Нам понадобится 20 г чеснока. Важно вытащить из зубчиков проростки и стрелки, если они уже появились. Они дадут паштету неприятную горчинку.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/e2/be279a24e0b74ea6826db9b06702df3d.jpg)
4.
Затем нарезаем 120 г моркови и 170 г лука. Лук всему голова — это и витамины, и вкус, и приятная цена. Мне очень нравится вкус лука и его сочность, я люблю добавлять его к мясу.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/ac/aac7fbcec3834b46a7dd78940857179b.jpg)
5.
Наливаем в сковороду подсолнечное масло, сначала кидаем чеснок, держим его полминутки, чтобы он отдал маслу аромат, добавляем сельдерей и фенхель, затем морковь, потом лук и начинаем тушить, постоянно перемешивая, чтобы овощи не пригорели.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/fd/bfd527b75bba434fb891c68c199366d0.jpg)
6.
Через 8–10 минут добавляем к овощам красное сухое вино, примерно 200 мл. Вино дает цвет, вкус и ароматику. Запомните: добавлять к еде нужно тот алкоголь, который вам приятно пить. Кислое невкусное вино нам не подойдет, потому что в итоге этот вкус окажется в паштете. Виски или коньяк добавлять при тушении не имеет смысла, спирт испарится, оставив неприятную вкусовую гамму.
Продолжаем тушить.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/5f/95f67ede4c00428a945aa6673952d68f.jpg)
7.
Параллельно бросаем на раскаленную сковороду печенку, быстро обжариваем с одной стороны, чтобы поверхность поменяла цвет, затем переворачиваем и обжариваем в течение нескольких минут. Нам нужно, чтобы температура внутри печени достигла 75 градусов. Я могу определить готовность на глаз, на время не ориентируюсь, вы же проверяйте ее так: внутри самых крупных кусков не должно остаться крови, а цвет плоти должен стать розовато-сиреневым. Не надо прожаривать печень полностью.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/c2/2c2c4fc3bfc5415f888586b16bc259c6.jpg)
8.
Через минут пять после того, как мы залили овощи вином, добавляем несколько веточек тимьяна.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/7e/d7e8bbe89052439da342091571ec8d3d.jpg)
9.
Возвращаемся к печенке. Когда из нее уходит вся жидкость, я поливаю ее грушевым ликером и поджигаю, но вы можете этот этап пропустить. Кстати, с мясом и печенью вообще прекрасно сочетаются фруктовые ликеры, грушевый или апельсиновый. Они делают аромат блюда свежим и насыщенным.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/e6/5e6523cf9f044c68bf9c61f2ab952d1b.jpg)
10.
После поджигания (или сразу, как уйдет вся жидкость) заливаем печенку хорошим красным портвейном (100 мл). Я выбираю алкоголь по принципу вкуса и цвета: к мясу добавляю красный, потому что я хочу получить красивый оттенок паштета. К рыбному паштету я бы добавил белое сухое вино или белый портвейн.
Солим, перчим и тушим в течение 5 минут.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/2a/92ad71c058604fa0b401311ca5d3375b.jpg)
11.
Вот она — нужная нам степень готовности. Печенка внутри чуть розовато-сиреневого оттенка, без крови. Напоминаю, проверять надо самые крупные кусочки. Маленькие могут полностью прожариться.
Отставляем сковороду в сторону, печенка сама доготовится.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/15/c15241129c2444f2a1864f5932ee3d78.jpg)
12.
Минут через 10 после тимьяна добавляем к овощам 300 мл куриного бульона, он нужен для вкуса. Прибавляем огонь, чтобы жидкость скорее выпаривалась.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/3/e1/3e1209db3e9f49e0af41cda240779f99.jpg)
13.
Приготовьтесь к тому, что овощи мы будем тушить долго. Степень готовности проверяется по моркови — она должна стать мягкой, никакого аль денте. В принципе, если в паштете будут попадаться твердые кусочки овощей, ничего страшного. Но для ресторана идеальная однородность текстуры паштета — важный момент.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/8f/c8f291375d70441a8c1fe02f74cbd3d9.jpg)
14.
Тем временем достаньте из холодильника сливочное масло, 450 г, оставьте при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Видите, на краях оно очень мягкое? Масло должно стать таким полностью, иначе в паштете будут попадаться его кусочки, что не очень хорошо, если мы хотим идеально однородную текстуру.
Обычно я кладу сливочное масло в паштет в соотношении 1 его часть на 3 части продукта (в случае с паштетом это печенка плюс овощи плюс алкоголь). Кто-то добавляет больше (многие готовят паштет 50/50 с маслом) для жирности, кто-то меньше — дело вкуса. Если мясо суховато, то совершенно точно масла нужно побольше. Но печенка жирная сама по себе, поэтому я кладу не очень много.
Жир всегда к месту. С его помощью можно довести до вкуса даже покупной паштет. Покупаете в супермаркете, добавляете масло, сливки или крем-сыр, а также алкоголь, перемалываете — и готово.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/30/b30bf8207c6f485eb6fbcc557383388e.jpg)
15.
У нас на процесс подготовки овощей ушел примерно час. Повторюсь, степень готовности надо проверять по моркови, а не по тому, выпарилась жидкость или нет. Если все выпарилось, а морковь твердая, долейте воды из-под крана и снова ставьте на огонь. Нам за час пришлось сделать это целых два раза.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/98/c981125faa154ec4a752cbf0b9dced48.jpg)
16.
По сути паштет — это фарш из мяса и печени. Французы любят паштеты и активно развивают эту тему — готовят печеные паштеты (сначала ингредиенты перемалываются, а потом запекаются), рубленые или зернистые (текстура первых более однородная, вторых — менее).
Бывает, обжаренное мясо разбирают на волокна и смешивают со связывающими соусами, жидкостями, получается тоже паштет, только крупнозернистый. Можно не домолоть массу, чтобы получить более текстурное блюдо. Можно перемолоть треть нашей массы совсем чуть-чуть и смешать с как следует перемолотой оставшейся частью: получится паштет с цельными кусочками мяса. Делайте так, как вам больше нравится.
Сейчас я хочу получить гладкую однородную массу без комочков.
Закидываем печенку в куттер. Сок, оставшийся в сковороде, можно залить в паштет, если он вам покажется слишком плотным, а можно развести сливками и использовать в качестве соуса к мясу.
Блендер нам не подойдет, у него ножи направлены вверх, а его принцип подразумевает насыщение продукта воздухом. Он размажет часть печенки по стенкам и будет крутить то, что останется в центре. У куттера ножи располагаются параллельно плоскости дна, он перемалывает продукт, именно это нам и надо.
Солим, перчим, несмотря на то, что мы уже это делали, заливаем в куттер 30 мл портвейна и 30 мл арманьяка. Закидываем сверху овощи и начинаем перемалывать.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/c/2a/c2ab4a3315b640c781c433148e2a7702.jpg)
17.
Таким становится паштет через пять минут в куттере. Видите, есть крупинки? Значит, текстура неоднородная. Можно попробовать на вкус и досолить или доперчить по вкусу.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/b/1e/b1e970f6084e4eb883cd930e65e53ebb.jpg)
18.
Именно сейчас самое время добавить полностью размягченное сливочное масло.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/8/6c/86c83b24c39d4c2cadf345789d69ecd3.jpg)
19.
Оставляем все перемалываться еще на пять минут. Нам нужна кремообразная текстура, немного жидкая, без комочков.
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/d/34/d3468b2e411f4a1bbe6c1b5c9dc29430.jpg)
20.
После охлаждения паштет немного загустеет. Мы посыпаем его паприкой и перемолотыми в пудру белыми грибами, подаем с ржаным хлебом, маринованными лисичками, моченой брусникой и клюквой, а также грушей, сваренной в сиропе с шафраном. Груша — это отдельная история! Как я уже говорил, фрукты хорошо сочетаются с мясом, но груша особенно. Мы берем груши конференц, очищаем, долго-долго тушим их в сахарном сиропе с шафраном, добавляем белое вино, желательно шабли, белый винный уксус.
Паштет можно законсервировать. Для этого его надо разлить по стерилизованным банкам, сверху выложить слой жира (я предпочитаю сало или подсоленное топленое масло) и закатать. Жир помогает паштетам храниться в течение длительного времени без всяких искусственных добавок ».
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/2/2e/22e8a19731f741199bb1a6c36f72a3ee.jpg)