Паштет из индейки с айвовым вареньем

Арслан Бердиев начинал свою карьеру 11 лет назад в ресторане Porto Maltese, где в его обязанности входило вылавливать рыбу из аквариума и чистить.

Это была далеко не та работа, о которой мечтал Арслан, поэтому благодаря невероятным стараниям он скоро оказался на кухне ресторана при гостинице Four Seasons, которым руководил итальянец Андреа Аккорди. Он по большому счету и научил Бердиева отлично готовить.

Сейчас Арслан вместе с тремя другими поварами — своим братом Муратом Бердиевым, Александром Санжимитуповым и Татьяной Крякуновой — занимаются собственным рестораном Birch. Где мы и попробовали этот превосходный паштет — и тут же захотели узнать его рецепт.

Арслан Бердиев, шеф ресторана Birch (Санкт-Петербург):

«Печень индейки — не самый распространенный продукт, и если готовить этот паштет дома, то запросто можно взять печень куриную — разницы во вкусе почти не будет. Надо только понимать, чем одна печень отличается от другой. Индюшачья — крупнее, и поэтому ее нетрудно прожарить до степени medium rare, что для паштета очень хорошо. А куриная печенка — мельче, так что она довольно быстро переходит из сырого состояния сразу в жареное, и нужный момент — прожарку medium rare — легко упустить. Так что если будете делать из куриной, следите за ней тщательно, не дайте ей приготовиться слишком сильно.

У печени нежный вкус, и мы экспериментировали со многими ингредиентами, которые смогли бы его усилить, остановившись в итоге на мисо-пасте. Она в паштете отвечает частично за соль, частично за вкус, добавляя больше умами. Но нам также нужно было добавить сладости и кислинки, чтобы возбуждались все рецепторы на языке. За это отвечает лук-шалот, который мы карамелизуем с портвейном, за счет чего он становится кисло-сладким. Это вкус яркий, но в паштете он не будет слишком резким, потому что его смягчит сливочное масло.

Шалот для паштета в принципе необязателен, можно взять и обычный репчатый лук, и белый, и красный. Просто у шалота вкус более тонкий, деликатный, и, притом что характерный луковый оттенок в нем присутствует, агрессии в нем меньше, чем в другом луке. Если нет под рукой портвейна — тоже не беда: он легко заменяется на красное вино. Кто-то добавляет в паштеты коньяк, херес или виски — это все дело вкуса, но в любом случае алкоголь добавлять надо: он, выпаренный, придаст паштету дополнительную легкую сладость.

Про ингредиенты рассказал — теперь про само приготовление паштета.

Печень нужно залить молоком — так, чтобы она была полностью закрыта, — и оставить замачиваться на ночь. Затем печень нужно вынуть, обсушить на бумажном полотенце и слегка обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. После этого запакуйте ее в вакуумный пакет и готовьте час при температуре около 50 градусов (мы готовим про 48).

Тем временем надо мелко нарезать лук-шалот и обжарить его на сковороде вместе с солью и сахаром мусковадо. Когда лук приобретет золотистый оттенок и тягучесть, влейте портвейн и выпаривайте, пока лук не карамелизуется. Этот процесс займет максимум 10 минут.

После того как все операции будут закончены, надо соединить вместе печень, мисо-пасту, лук и сливочное масло — и пробить в блендере до кремообразной текстуры.

К готовому паштету мы подаем варенье из айвы, сваренное с бузиной или с сиропом из бузины и шафраном. Но вообще тут подходит любое сезонное варенье. Причем важно подбирать варенье только после того, как паштет будет готов: один паштет может получиться более сладким, другой — более соленым, а варенье должно сочетаться с ним по вкусу. Главное — чтобы оно было в кисло-сладкой гамме: за счет сливочного масла паштет получается основательно жирный, а кислота варенья эту тяжесть несколько облегчит.

Подаем мы паштет с кукурузным хлебом — но на самом деле сюда подойдет и чиабатта. Может, с ней даже вкуснее будет — попробуйте!»