Как приготовить хацилим

Хацилим входит в тройку наитипичнейших израильских закусок вместе с хумусом и бабаганушем. Изначально рецепт был привезен в Израиль евреями-ашкенази из Восточной Европы, а уже в плавильном котле местной кухни оброс магрибскими подробностями, например в него начали добавлять кунжутную пасту тхину, которую на родине блюда, конечно, не использовали. «Хацил» на иврите — баклажан, из чего следует, что в основе хацилима — запеченная мякоть баклажана, смешанная с тхиной, чесночным майонезом, лимонным соком и сумахом. Готовится закуска совсем просто, но тут важно уловить пропорции и достичь баланса между специями и самой сладковатой баклажановой массой. У шеф-повара Кати Плотниковой хацилим получается очень вкусным: гладким, с оттенком печености, умеренной кислотой и пикантной горчинкой.

«У меня с Израилем любовь с первого взгляда, хотя ни бабушки-одесситки, ни других национальных корней у меня нет. Просто, как бывает, случился курортный роман, переросший в длительные отношения. Под израильскими впечатлениями я открыла кафе Yasha, один из любимых и очень личных моих проектов.

Еда в Израиле удивительна тем, что где бы вы ее ни попробовали, хоть в дорогом ресторане, хоть в забегаловке при супермаркете, везде она вкусная. Вот хацилим, что может быть проще? Когда меня спрашивают об этом блюде, я отвечаю примерно так: хацилим — это что-то типа крошева из запеченных баклажанов с майонезом, напоминающего паштет, который в супермаркетах продают в пол-литровых пластиковых лотках. Это такая штука, что вот идешь домой, купила по дороге такой лоток, дома убрала в холодильник, потом разогрела питу, намазала на хлеб хацилим, и ничего больше не надо, особенно когда на улице жара под сорок. Рецепт простой, всего пять-шесть ингредиентов, но чтобы получилось хорошо, все они должны быть лучшего качества.

Баклажаны выбирать нужно очень тщательно. Чем меньше в них семян, тем лучше. Это можно определить на глаз, вернее, на вес. Если баклажан небольшой, но тяжеленький — семян в нем полно, а если на вид сочный, но при этом легкий — такой нам и нужен. Лучше всего тут подходят круглые баклажаны, их сейчас завозят из Израиля и к нам, но в продаже они есть не всегда.

С тхиной я тоже привередничаю. Та, что продается у нас, отличается от той, что я привожу из Израиля, примерно так же, как крымский трюфель от перигорского. То есть формально одно и то же, но вкус и аромат другой. Хорошая тхина не может отчаянно горчить, в ней не должно быть прогорклого привкуса, наоборот, — теплый запах кунжута и приятный вкус несладкой кунжутной халвы. Не сочтите за рекламу, но в Москве хорошую тхину я встречала только в «Кошер гурмэ», там ее всегда и заказываю.

Сумах — отдельная важная тема. По сути это толченый сушеный барбарис, который в еврейской кухне очень активно используется, его леденцовая кислинка убирает специфический привкус у мяса, например у баранины, хорошо ассистирует бобам и дружен с нашим запеченным баклажаном, который сам по себе достаточно маслянистый, да еще и с майонезом. Сумах его заметно освежает.

Майонез наравне с баклажаном — едва ли не основной смыслообразующий для хацилима ингредиент, который нельзя ничем заменить. Я попробовала много облегченных версий: с йогуртом, с нежирной сметаной, мацони, даже с кефиром. Все не то. Нет нужной остринки и гладкости во вкусе. Поэтому, прежде чем приступать, вы должны точно для себя решить: или готовить хацилим с майонезом, или не готовить вообще. Тем более что майонез — один из немногих продуктов, который у нас вкуснее, чем в Израиле.

Аромат дымка в хацилиме играет важную роль, а он может появиться у баклажана, только если печь его на живом огне. Проще всего, конечно, плотно завернуть баклажан в фольгу, кинуть прямо на прогревшиеся угли мангала, можно слегка прикопать, чтобы жар шел равномернее, и ждать, время от времени поворачивая сверток с баклажаном, пока угли не сделают свое дело. Хороший результат даст и газовая плита: помните, наши мамы так готовили баклажанную икру — держали баклажан за хвостик над газом, сняв с конфорки рассекатель? Но газ есть не у всех. Поэтому сначала мы будет запекать баклажан в электрической духовке, а потом обработаем газовой горелкой, добиваясь искомого аромата дымка. Начнем?

1.

Кожицу баклажана протыкаем в нескольких местах зубочисткой, вилкой или ножом, иначе он взорвется в духовке, и вы замучаетесь ее отмывать. Духовку заранее разогреваем до 220 градусов, можно и больше, если мощность позволяет. Затем укладываем баклажан на противень и отправляем в духовку на 20–30 минут. Тут, понятно, все зависит от размера. Важно, чтобы баклажан полностью пропекся и был готов к употреблению. Не лишним будет проверить готовность, ткнув в него чем-нибудь острым, оно должно без сопротивления входить в мякоть. Но готовность баклажана видна даже визуально — он должен как бы сдуться, обвиснуть на плодоножке.

2.

Второй этап — фокус с горелкой. Стоит она недорого, можно найти и за 500 рублей, но жизнь на кухне делает ярче — стоит ею обжечь что угодно, и появится тот соблазнительный дымный аромат, который украшает хоть меренгу, хоть сахарную корочку на крем-брюле. Баклажан мы обжигаем целиком, практически в угли сжигая кожицу, чтобы аромат передался мякоти. Но будьте осторожны: после духовки баклажан горячий, мягкий, может развалиться в руках или брызнуть кипящим соком.

3.

Готовый баклажан разрезаем вдоль пополам и ложкой достаем мякоть. Она уже совершенно разомлевшая, почти паштетной консистенции и так и норовит развалиться на волокна.

4.

Сгружаем мякоть в миску или прямо на разделочную доску и рубим ножом. Не нужно измельчать в кашу — в общей массе должны чувствоваться отдельные кусочки, иначе вкус баклажана растворится в майонезе, которого в этом блюде довольно много. Поэтому миксер или блендер здесь не подходят — только руки и нож с широким лезвием; перемолотый машинным способом хацилим получится каким-то монотонным.

Затем смешиваем баклажан с тхиной. Тут важно найти золотую середину: чтобы от тхины баклажан не горчил, но при этом появилась пикантность. Для меня хорошая пропорция — на два баклажана где-то суммарным весом в 600 грамм нам понадобится 2 столовые ложки с горкой тхины. Но тут все зависит и от вашего вкуса, и от качества самой тхины.

5.

Щедро поливаем баклажанное месиво лимонным соком — пористая мякоть баклажана его любит, так что я бы выжала целый лимон. Заправляем майонезом (его нужно те же 2 столовые ложки, что и тхины, для меня это оптимальная пропорция) и оливковым маслом, его понадобиться ложки 3–4, смотрите по консистенции. Многие оливковое масло не используют, а берут больше майонеза, но с оливковым маслом лучше чувствуется печеный баклажан как таковой, и мне это нравится. Добавляем измельченный зубчик чеснока, солим и убираем в холодильник — холодный хацилим всегда вкуснее.

6.

Переходим к подаче. В ресторанах хацилим, бывает, подают, нафаршировав им запеченные баклажанные шкурки. Но это именно ресторанная штука, в Израиле же хацилим — это быстрая закуска, часто прямо из банки, поэтому особо с ним не церемонятся. Мне больше нравится, когда все небрежно, просто и живенько: размазываем паштетную массу по тарелке, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем рубленой кинзой и сумахом. А рядом кладем питу, обязательно теплую. Холодный хацилим, теплая пита, красная пудра сумаха, блестящие капли масла, баклажан орехового цвета. На мой взгляд, тут сам набор цветов и вкусов делает подачу аппетитной.