Что добавить в паштет из куриной печенки?
Терминология – довольно гибкая вещь, особенно кулинарная. Какое слово прижилось — так блюдо и называют. Например, паштет из куриной печенки, который можно смолоть в блендере и использовать как намазку на хлеб, когда хочется подать на стол что-то любимое, но несложное, по сути паштетом не является. Ведь его не запекают в тесте, не томят в жиру, не готовят на пару. Но мы привыкли называть все мясное, что можно намазать на хлеб, именно паштетом, так и будем продолжать.
Это блюдо на тот хрестоматийный случай, когда гости на пороге. Но стоит правильно расставить акценты при помощи эффектных добавок — и у упрощенной версии появляется благородство и стать, присущая настоящему французскому пате.
Перед вами — самый простой, базовый рецепт паштета из куриной печени и четыре варианта добавок разной степени торжественности, от моркови с орехами до апельсинов и бренди.
Классический паштет из куриной печени
Даже, так сказать, в голом виде, безо всяких украшательств, паштет может быть текстурным совершенством. Но тут как в сказке надо выполнить три условия. Первое — сливочное масло, на котором печенка должна жариться. Замените на растительное — потеряете часть кремовости, которая в паштете едва ли не главное достоинство. Второе: перед тем как класть печенку на сковородку, ее надо хорошенько промыть и, главное, насухо вытереть бумажными полотенцами, иначе она будет париться, а не жариться, что, конечно, не криминал, но все-таки склоняет паштет к состоянию диетической каши. Третье: жарить печенку нужно ровно до того состояния, когда она уже перестала кровоточить, но все еще сохраняет розовое нутро под потемневшей корочкой. Впрочем, даже если вы ее слегка пережарили, ситуацию может спасти мощный блендер и еще немного сливочного масла, чтобы все-таки печенка сумела превратиться в гомогенную нежную массу.
Паштет из куриной печени с морковью и орехами
В паштете морковь играет ту же роль, что и в поджарке для супа: она не дает выраженного вкуса, оставляя лишь легкую сладость. В паштете эта сладость необходима, поскольку даже лучшая из печенок будет неизбежно горчить. За исключением разве что фуа-гра, к которой морковь добавлять — все равно что варить глинтвейн из столетнего бордо. Но жирную печень оставим за скобками. С ординарными печенками морковь прекрасно ладит, кроме вкуса оживляя еще и цвет. Орехи можно брать любые — фундук, грецкие, но если можете себе позволить, то еще лучше будут несоленые фисташки, у них наименее терпкий вкус плюс красивый зеленый оттенок.
Паштет из куриной печени с коньяком и черносливом
Паштету чернослив дарит не только фруктовый привкус, но и отзвук легкой копчености. Коньяк здесь тоже не для красного словца: аромат дубовой бочки облагораживает печень. Точно соблюдайте последовательность действий: сначала замочите ягоды в коньяке, а лишь потом измельчайте и добавляйте все вместе. Если не замачивать, а добавлять по отдельности, то коньяк в такой незначительной дозе в паштетной массе потеряется, а чернослив, напротив, с ней не сольется, а останется в виде жестковатых вкраплений. Если сочетание фруктового и мясного кажется вам слишком непривычным, можно от чернослива оставить только коньяк.
Паштет из куриной печенки с клюквенным желе
В старину паштеты паковали в глиняные формы и запечатывали растопленным жиром, чтобы поверхность не заветривалась, ведь жир — хороший консервант. Сейчас мало кто готовит паштеты на полгода вперед, свежесть ценится выше запасливости, но тем не менее завернуть паштет в какую-нибудь красивую одежку вроде фруктового желе будет уместно. Выглядит такая подача парадно-ресторанно, убирает у печенки ощущение жирности. А материалом для творчества могут стать не только свежие, но и протертые с сахаром ягоды или даже варенье — клюквенное или смородиновое.
Паштет из куриной печенки с апельсином и бренди
При всем уважении к Мандельштаму бренди в паштете вовсе не бредни, а важный элемент, сглаживающий все связанные с печенкой нутряные ощущения и придающий конечному продукту изысканность. Что касается апельсина, то вообще вряд ли найдется блюдо, которое бы испортил апельсиновый дух, или нам, северянам, всегда принимающим цитрусовые как чудо, так только кажется. Психологи считают, что апельсин — мощнейший антидепрессант, и выписывают его как успокаивающее средство. Ну а паштету можно прописать апельсин, чтобы все сложилось воедино — цвет темной бронзы, нежный вкус печени и аромат настоящего праздничного блюда.
